为什么有时煮的鱼汤是白色的？

谢邀！

鱼汤的正常炖出来的颜色都是白色的，只是做法不一样或是鱼的品种不一多少有差异6，炖出来汤的白色也不一样，有的可能会清寡一点。而有的可能乳白色会浓郁一些，这主要取决于烹调方法的不同。

鱼汤的白色主要是脂肪微粒乳化的现象，即乳化油和蛋白质的混合物，也就是说，做鱼的时候，可以先在锅里放一点油，煎一下鱼块，然后再添水，这样做出来的鱼就会是乳白色，不会看起来很清寡，如果直接添水，不用油，就会清寡一些。

要是让鱼汤炖成乳白色，也是有一定的烹调技巧，比如:

1、事先鱼进锅时，鲜放入一点食用油脂，煎翻一下，再添水，水最好一次合适。

2、无需添加酱油醋，只放葱姜盐就可以

3、火最好是中火火大火炖

4、水最好是一次性添适量(够)，中途不要添凉水。

这样炖出来的鱼汤呈现非常好看的乳白色，而且味道鲜美，鱼汤也不会油腻。

为什么有时煮的鱼汤是白色的？

您好朋友！很高兴能为你解答鱼头汤煲出来为什么是白色的问题！首先鱼肉在加热过程中常常伴随着一些物质的溶出，溶出的物质中通常包括肉中的自由水分，还包括从肌纤维细胞中溶出的少量脂肪、肌浆蛋白、弹性蛋白等肌浆汁液以及由热溶性胶原蛋白形成的明胶溶出物。

汤汁产生乳白色的原因就是因为在熬或煮制过程中，肉所含的脂肪外溢，肌肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子，同时，因为加热，汤汁会在锅内不断沸腾，沸腾会使脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任，将微小的细粒稳定而均匀地分散在水里，进而形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白如乳。

因此，鱼汤的乳白色主要是汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹，发生乳化作用悬浮在水中，散射后造成的光学效果。

影响乳白色的一个重要因素就是蛋白质和脂肪的浓度，特别与脂肪，通常脂肪含量越丰富，汤汁越容易熬煮成乳白色。传统做鱼肉白汤会过油，就会有更多的脂肪，这样鱼汤在煮制过程中，乳化更多，颜色就更白了。希望我的回答能帮到您！谢谢！

为什么有时煮的鱼汤是白色的？

鱼汤要是奶白色，我认为最重要的就两点:一是煎，二是开水。其它的方法可以提升汤白的程度，比如加牛奶、豆腐等，但是最根本的原因就上面两点。

鱼汤尤其是鲫鱼汤是很多人都爱喝的，我个人也非常偏爱鲫鱼汤，而且做的时候基本不会放别的调料，只用盐，觉得这样才能喝到真正的鲜味。

• 鱼的选择也有一定的影响，最好是活鱼，不要用冷冻鱼。但是经过我的尝试，冷冻鱼也可以熬出奶白色，只是感觉口感不是很好。
• 鱼要中火慢煎，不要把鱼皮煎破。两面金黄以后放点葱姜进去，激发一下香味。然后沿锅边淋入一勺高度白酒，更能增加香味！记住，煎鱼是重中之重，没有煎过的鱼是熬不出奶白色的！

• 鱼煎好以后要一次性加入足量的水，中间不要再加。开水的效果要比冷水好很多，开水倒入以后会迅速变成白汤，冷水则需要炖一会才能变白汤。因此，还是推荐用热水！
• 水加入后要慢慢熬，至少15分钟左右，出锅前再放盐！再撒一点葱花配色就行了。千万记得，万一水没加够的话，一定要再加开水进去，绝对不能加冷水！

• 掌握好了这两点，熬出的鱼汤一定又浓又白，这种做法同样适合做别的鱼类，比如黑鱼、鲈鱼等。如果您也喜欢喝鱼汤，这两点就不得不知了。

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为什么有时煮的鱼汤是白色的？

我是，宅门家庭菜的作者:Q私厨，很高兴回答你你的问题，为什么别人煲汤是奶白色的。

首先，你可以看我的视频教程，在我的主页视频里面有单独，做鲫鱼汤，很白的方法。

鲫鱼汤

主料：新鲜的鲫鱼

辅料：芹菜 姜 葱

制作方法：

1：把鲫鱼宰杀清洗干净冲去血水备用。

2：锅里放入色拉油，烧热放入鲫鱼煎成两面成金黄发后，加入开水烧开，汤马上变白，加入姜葱 盐 鸡精 熬制10分钟起锅放上芹菜叶子即可，《汤中还可以加点豆腐，根据个人口味》。

为什么有时煮的鱼汤是白色的？

感谢邀请，我是营养师深饴，很高兴为你解答。

汤之所以发白，主要是因为其中游离的脂肪。很多人在煮鱼汤时都会尽量把汤熬得“白”一 点，认为这样的汤比较有营养。但其实奶白色的汤是“乳化脂肪”。

以前我在做鲫鱼汤的时候，一般都会将鲫鱼直接放到锅中进行熬制，这样做出来的鱼汤，会变得特别浑浊。

除此之外，炖出来的鱼汤也不鲜香，反而发腥。

无奈之下，向妈妈进行了请教，我的妈妈可是做菜的高手，做鲫鱼汤更是有10多年的功底了，每次做出来的鲫鱼汤就像牛奶一样，特别白，喝起来也特别香，离很远就能被香味所吸引。

【鲫鱼汤】食材：鲫鱼，豆腐，紫苏，料酒，生姜，小葱，盐，食用油。

步骤一：将新鲜的鲫鱼宰杀好以后，用清水冲洗干净，然后再准备两大勺的食盐放在手心之上，用力对鱼身进行涂抹。

步骤二：放入适量的小葱和生姜，对鲫鱼进行简单的腌制，大约15分钟左右。然后用清水冲洗干净，这样能够有效的去除鲫鱼的腥味。然后准备平底锅，锅中加入少许食用油，把腌制好的鲫鱼放入锅中，小火进行煎制，大概一分钟对鲫鱼进行翻面一次，煎至两面金黄。

步骤三：往锅中加入适量开水，一定要记住必须用开水，因为用开水对鲫鱼进行熬煮，才能保证鲫鱼汤发白。除此之外，还要加入一小勺的猪油，这也是鲫鱼汤发白的关键。然后再把准备好的豆腐切块放入锅中。

步骤四：对锅中的鲫鱼汤进行简单的调味，往里面加入一勺食盐，两勺料酒，再加入几片紫苏，紫苏能够起到很好的增香作用。然后开大火对鲫鱼汤进行熬制，在熬制过程中，有一些浮沫要将其撇出扔掉，这些是鲫鱼肉中的杂质。

最后，转小火慢慢地对鲫鱼汤进行熬制，当把锅中的鲫鱼炖至软烂，汤汁浓稠且鲫鱼汤的颜色奶白时，就可以把鲫鱼汤盛出享用了。

鲫鱼要先进行腌制以后，再用热油进行煎制。

熬汤时一定要用开水，还要记得加入猪油，掌握好这几点以后，保证你做出的鲫鱼汤像牛奶一样白，而且还不腥。

如果大家有什么意见或者看法，欢迎你们留言评论。

我是营养师深饴，关注我，每天一点营养学，健康生活一辈子。

为什么有时煮的鱼汤是白色的？

你好，很高兴回答你的问题。

想要鱼汤奶白浓香，下油煎是很重要的步骤，并且一定要煎好，煎至金黄，煎好后加水要加热水炖，这样操作的鱼汤奶白奶白的。