做包子、馒头、花卷怎样发面？

想蒸出暄软好吃的馒头、包子，花卷，发面是最关键的一步，只要面发好了，就成功了一半。

那怎么发面呢？有以下几个注意事项

一：面与酵母的比例

我一般是按100：1的比例，即面粉100克，酵母1克。如果想要发得更快可以再加入1克的白糖。白糖可以促进面粉发酵。

二：面与水的比例

我一般按2：1的比例，即100克面粉发面时需加入50克水

以下是我做韭菜咸卷发面的详细步骤，可以收藏。

以1000克面粉（相当于2斤面粉）为例。

1：盆中倒入1000克 面粉。

2：500克不烫手的温水，由于天热水温30度左右。如果冬天可以40度以上，但绝不能烫手，那样酵母就失去了活性，面就发不开了。

3：水中倒入8克酵母8克白糖用筷子搅拌化开。天冷可以按比例用10克酵母10克白糖。

4：把酵母水倒入面粉中，边倒边搅拌，搅成大面絮状，再揉成一个光滑的面团，然后盖上保鲜膜，放入40度左右的温水锅中，盖上盖子开始发酵。

5：因为是春天，气温20多度了，又加入了白糖，不到一个小时面就发好了，有很多的蜂窝，这是面发的好的现象，如果没有蜂窝或很少，那就再多发一会。

6：面板上先撒上一些干面粉，防止粘连，然后把面团放到案板上，揉搓排气，多揉一会，揉成一个光滑的面团，放入盆中，盖上锅盖再醒发十分钟。

7：韭菜切小段，放入盆中，倒入10克食用油，6克盐，一克小苏打，小苏打可以让韭菜保持翠绿，再放入十三香，搅拌均匀。

7：十分钟后把面粉倒到面板上，不用揉搓直接擀成一个长方形的大面片。

8：擀好后，把韭菜均匀的倒面片上，不要铺到边上，留大约1厘米的空隙，然后从一头卷起，卷好后，用刀斜着切开，全部切好后，用筷子压一下就做好了。

9：把咸卷放冷水锅中，水开再蒸20分钟，蒸好后再焖三分钟即可。

10：这种方法蒸出的咸卷，暄软咸香特别的好吃，不信你试试[呲牙]。

提示：我有一个视频就是蒸咸卷，大家可以移步去西瓜视频，那里面更直观。

这种发面方法同样适合蒸馒头和包子的。

注：夏天的时候天热，酵母白糖可以适当减量。

做包子、馒头、花卷怎样发面？

馒头、花卷、包子等经常是在一起出现的，现在的包子铺、早餐铺基本上都会有着三样，这三个品种总体来讲其实是一种东西，同一个面团，同属于中式面点中的生物蓬松面团的代表品种，经常在培训的地方或者是烹饪的院校，基本都会介绍这三个品种。原来传统的制作方法都是老面的制作，而对于老面的方法不是一下两下就能说清楚地，也不是很容易就上手的。（我将的这些不是小编不愿意跟大家分享，而是只要懂的起老面的朋友们就会理解，不过现在也正在努力中，如何能够更好的更方便的完成传统的老面的制作方法完成发面。老祖宗传承的东西不能丢，现代的技术也要发展）。小编在这里就给大家介绍，当下最为实用最容易方便的酵母发酵的方法。

我把问题中的顺序是重新安排组合了一下的，用心的朋友就会发现，我的顺序是馒头、花卷和包子，这三个品种的顺序安排是有原因的，在上面的叙述过程也是跟大家说完这三个品种也是同属于一类。只是区别就在于加水量是有别的。另外，就是后面再制作的方法是有区别的，馒头有各种各样分品种和方法，花卷也有很多的品种和手法、包子也有自己的包捏手法。

三个品种相同的配方为：

面粉500克、酵母5—10克（这种事快速的，如果不着急可以少放至2-3克），无矾泡打粉3克（为了快速的蓬松，所以加入，完全可以不加的，只是时间上要长一点），白糖20—70克、猪油20克、

馒头：水250克。

花卷：水270克

包子：水290克

用以上的配方制作的基本不会出现问题。

做包子、馒头、花卷怎样发面？

刚巧刚刚写过一篇文章，详细讲了做馒头、包子、花卷发面的技巧，这里再详细跟大家分享一下。

要想包子、馒头、花卷蒸出来蓬松松软，发面是关键。面发好了，蒸出来的馒头柔软又弹性十足，用手使劲捏一下或者按下去，松开手绘很快的回复蓬松的原样。吃到嘴里，有股香甜的味道，而且越嚼越香越嚼越甜。馒头上锅蒸之前，经过了两次发面，第一次是面团的发酵，这是最重要最关键的一步，也是蒸馒头的基础；第二次是揉好馒头够的二次醒发，这一次"发面"关系到馒头蒸出来是否蓬松、松软、有足够的弹性。

一、面团的发酵。

1、和面。酵母用适量温水化开，一点点加入到面粉里搅拌成絮状，然后揉成光滑的面团。

（1）很多朋友纠结酵母和面粉的比例，我想说，这个真的不！重！要！酵母多，发酵得快一点，酵母放得少，则发酵时间会长一点。实在不放心的话，袋装干酵母包装袋上都写明了面粉和酵母的最佳比例，您可以按那个来。

可是我还是想说，大胆的做吧！别管什么比例！

（2）和面之前面粉里可以加一点白糖，白糖能加快发酵，而且蒸出来的馒头会有一股淡淡的甜味。

2、将和好的面盖住，放温暖处发酵，至发酵至原来的两倍大基本就发酵好了。

（1）不要纠结时间。发酵时间跟季节、温度、环境等都有关系。夏天发酵时间很短，有时候半个小时左右就发好了；而冬天可能要两三个小时。想要发酵得快一点，可以灌个暖水袋放在下面（但别直接接触面或面盆，否则会把酵母烫死），或者锅里水烧温，把面盆放到锅里，盖好。比较冷的时候用这个方法，也能很快发酵好。

（2）什么样是发酵好了？

刚才咱们说了，发酵至原来的两倍大，基本就是发酵好了。可以用下面两种方法进一步验证一下。

a、手指上沾点面粉，往面团中按下去。手指拔出来，面团不回弹，说明发酵好了。群迅速回弹，说明发酵不够，需要继续发酵一会。

b、用手揪起一点面团，里面是均匀的密集的蜂窝状小孔，那就是发酵好了。如果孔很大，或者从表面就能看到面团膨胀，有大的蜂窝状孔，说明发过了，可以揉一点碱进去补救一下。

二、二次醒发

发酵好的面团拿出来，重新揉匀，排出气泡，揉成馒头或花卷等，接下来要进行二次醒发。

二次醒发决定馒头蒸出来是那种蓬松、松软的，还是体积变化不大，口感比较紧实的——当然这是在第一步发酵做好的前提下。

怎样是醒发好了呢？简单概括:一看二摸三掂。醒发好了的馒头胚子，看起来比之前会膨大一点；用手轻轻按一下，会感觉比较有弹性；拿起来掂一下，不会像刚揉出来的时候那样沉甸甸的压手。

二次醒发好的馒头或包子等上锅蒸熟即可。这里也有两点注意事项。

1、只要馒头没发酵过头，那么建议凉水上锅，大火烧开够转中火蒸20-30分钟即可。

如果醒发过头了，那么就要热水上锅蒸。

2、馒头蒸好后不要立马揭开锅盖，以免馒头骤然受凉收缩。要等三分钟左右再开盖。

做好了发酵和二次醒发，掌握了上面的关键点和技巧，不论是馒头，还是花卷、包子，保证您都能蒸的松软清甜，越嚼越香！

做包子、馒头、花卷怎样发面？

发面是做包子、馒头、花卷最重要的环节。小时候吃父母手工做的包子馒头非常香，比现在外面买的好吃的多，工作后有也自己的家，周末休息的时候就想尝试自己做，开始总是做不好，蒸出来的包子馒头总是不发，皱巴巴的不光滑。后来问了许多人，也失败了很多次，慢慢找到了窍门，和大家分享一下：

和面发面的小技巧：

• 1：蒸包子的面一定是发面，所以第一步就是先将酵母用温水化开，水的温度一定注意不能过高，手指试一下温热的感觉就好。

• 2：将搅拌好的酵母水倒进面粉里，一点一点加温水揉面，秘诀一来了，水一定要少量添加，面团揉的不能太软，才更容易定型。如果水一次加太多，发酵后简直不成型。

• 3：发酵，这个发酵要进行两次。将上面揉好的面团，放置在温暖的地方，加盖，慢慢等待发酵，等至发酵到原来的二倍大就好了，夏天1个小时就可以了。此时，将面团取出，揉出面团中的气泡，均匀，再次放置容器中，二次发酵，这一次发酵至一倍大就可以了。两次发酵的目的就是包子皮光滑的秘密，发酵的成功，面团揉的均匀，包子皮就越光滑。

• 4：馒头花卷做好吃，或包子包好后，不要着急上锅。要将成型的包子放置在案板上醒至少半小时，还加盖蒸笼布防止干燥。这一步的目的其实就是让面再次发酵定型，让包子在蒸之前就变成蒸完出锅时的大小，保证了包子皮的韧度，不会凹陷。

• 5：锅内添加足够的水，放进去馒头花卷或包子，下垫蒸布，或刷一层油。水开冒蒸汽后15分钟关火。最后，也是最重要的窍门来了，就是包子蒸熟关火后，不要着急掀锅盖，等3－5分钟之后，温度有所下降了再打开。

记住以上的要点，保证你蒸出来的包子馒头都非常完美！

做包子、馒头、花卷怎样发面？

包子，馒头还有花卷基础配方相同，但细微处还有不同，今天面点师就给大家介绍一下包子，馒头，花卷的配方和制作过程，希望对大家有所帮助

面粉一斤，酵母五克，泡打粉五克，糖十克，水五两左右（面不要太硬）水量根据面粉而定

制作过程: 把面粉放入盆中加入酵母，炮打粉，糖搅匀然后加入水和成面团，用压面机压面，然后卷起来下剂子，擀皮包包子放入屉中醒发一倍大放入蒸锅蒸十五分钟即可

中筋面粉一斤，酵母五克至八克，泡打粉五克，糖三十克至一两，水五两左右

制作过程: 把面粉放入盆中加入酵母，泡打粉，糖搅匀加入水合成面团，然后用压面机压成片状卷起来，然后用手搓成粗细一致的圆条用刀切成段，然后放入屉中醒发1.5倍大蒸十五分钟关火闷五分钟出锅即可

中筋面粉一斤，酵母五克，炮打粉五克，糖十克，水五两左右

制作过程: 把面粉放入盆中加入酵母，泡打粉，糖搅匀然后加入水和成面团然后用压面机压面成片状，然后在上面刷油，撒椒盐，十三香或者抹肉馅，抹豆沙等卷起来用刀切均匀的剂子然后塑形，放入屉中醒发1.5倍大蒸十五分钟出锅即可

总结: 大家可能看出来了，配方基本都是一样的，就是稍微有些变化，其实用同样的配方也是可以做出来的，但这些变化代表什么？别着急接下来给大家解答

（1）为什么配方中其他的都没变化？就是糖有变化

答: 包子和花卷最后都有外部变化，比如包子里有陷，花卷可以撒椒盐等，所以糖相对少些，而馒头做好了就是那种味道，所以多加些糖提提味道（当然不爱吃甜的可以少放）

（2）配方中的水量为什么都是五两左右？

答: 我特意强点五两左右，因为一斤面五两水的面团的软硬度基本就可以制作大部分面食了，而不同的面食虽然用五两水都能制作，但是为了口感更好，所有有些稍微改变，比如花卷包子面，由于他面团稍软更加容易制作出好的成品所以水量一般都是根据面粉的不同用量是五两或者五两半，而馒头面硬点，因为硬点出现的刀切馒头成品更加有形所以水的用量根据面粉的不同大概用水量是4.8两至5.2量左右所有都离不开五两左右

做包子、馒头、花卷怎样发面？

做包子，馒头，花卷发面的方法都是一样的。只要掌握一个窍门，蒸出来的包子（馒头），蓬松柔软，有嚼劲。下面我把做法分享给大家！

准备材料：南瓜500克 酵母5克 面粉400

南瓜去皮切片，蒸熟。晾凉至温热不烫手时，大约35℃左右（注意温度不能太高，否则容易把酵母菌烫死，导致发酵失败）用勺子按压成泥，放入5克安琪酵母粉，拌匀。

慢慢加入面粉，搅拌成絮状。

揉成光滑不粘手的面团。

盖上保鲜膜，放入蒸锅里发酵50分钟，（蒸锅里的水提前烧热至不烫手，35℃左右，关火）发酵至两倍大。

取出面团，案板上撒些面粉，然后各种揉，揉出气泡，最少揉50下，这样蒸出来的馒头表面光滑，内部蓬松柔软。

搓成长条，然后切成50克左右的小面团，撒上面粉，整成圆形，压扁。

面团从四周往中间捏，使另一面表面光滑。

收口朝下，搓成椭圆形。

篦子上刷油。

放入面坯，盖上盖子，醒发25分钟，至馒头体态蓬松即可。（必须要醒发哦，不然容易导致馒头发不起来）

大火烧开，再蒸15分钟，关火焖5分钟，起锅。（一定要关火焖5分钟，不要心急，蒸好后直接打开，馒头会回缩，导致失败。）

热乎乎，香喷喷的南瓜馒头出锅了。

再来一盘辣椒炒香肠，一碗小米粥，好吃得根本停不下来！

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