正宗重庆水煮鱼、冷锅鱼、豆花鱼到底放不放豆瓣酱？为什么？

重庆菜不管怎么说，它都是属于川菜！而豆瓣又是川菜的灵魂之一，特别在家常菜以及麻辣水煮之类的菜肴里面，豆瓣更是不可或缺的一个组成部分。

它们之间要说区别也有：

1：冷锅鱼的汤少，油多！它本身是类似于火锅的吃法！与火锅的区别是吃鱼时不开火，鱼吃完后再加各种配菜涮烫。

炒底料时另了泡椒与泡姜进去【重庆这边部分师傅不加】。它呈现在食客面前，是只见鱼肉与炸过的辣椒，而不见蒸气冒出来！但事实上内部的温度很高！虽然名字是“冷锅鱼”，但它就是“面冷心热”的典范。

2：水煮鱼是最经典的麻辣菜，垫底的配料也可随意搭配。换成豆花后，就变身成了“豆花鱼”，就是这么简单……

“水煮鱼”和“豆花鱼”，相对于“冷锅鱼”来说，它们兄弟俩的鱼汤更多，炸油用的油较少，它们的味道没有“冷锅鱼”柔和，更倾向于大麻大辣。

制作冷锅鱼首先会需要熬制底料，就像制作火锅必然需要火锅底料一个道理。

如果是少量制作的话就不需要这么麻烦了，直接按照水煮鱼的方法制作即可。需要变动的地方在于炒料时加入泡椒与泡姜进去，鱼煮好之后鱼汤淹没鱼片一半即可，炸油时以老油为主，油量要足！先撒上姜蒜米，加以干花椒干辣椒炸油，一定要炸香！如下图所示。

【资料来源于朋友分享，本人未亲自操作验证】

底料材料：

郫县豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，葱2斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖半斤，山萘、草果、砂仁各4两，小茴香、灵草各2两，白豆蔻8两，白酒半斤，熟菜油20斤，鸡油6斤，猪油4斤

底料制作：

将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，捞出姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒，翻炒均匀，下入冰糖小火炒至水分将干时，下各种香料继续炒2小时左右，香气四溢时倒入白酒，炒匀即成。

汤底材料：

底料1斤，姜蒜片约50克、葱段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤、芹菜段、香菜段各50克

汤料制作：

将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可

食用方法：

鱼头鱼骨斩块腌制，鱼肉切片腌制上浆。分别入沸水中氽透，然后放入调好的汤底之中即可上桌。

正宗重庆水煮鱼、冷锅鱼、豆花鱼到底放不放豆瓣酱？为什么？

豆花鱼也好，水煮鱼也好，冷锅鱼也好，其实都是属于火锅一类做法，它首先是要学会我们炒鱼火锅酌料，炒这个煮鱼的酌料，现在我跟大家聊一下我们炒这个鱼火锅酌料的一个操作方法：

1、炒鱼酌料的方法，跟我们炒火锅料这个操作方法差不多，首先这个香料部分：

1)、八角100克、花椒100克、桂皮30克、香叶30克、三奈20克、白芷20克、丁香10克、砂仁20克、草果20克、小茴香20克、香茅草30克、排草30克、灵草30克、糍粑辣椒300克、豆瓣酱300克、泡辣椒末300克、色拉油10公斤、老姜片100克、大蒜粒100克、洋葱片100克、大葱100克、香菜100克。

2)、炒料的操作方法及要点

①、锅里面下油烧到130度。下姜片炸香→下洋葱大葱香菜炸；

②、将这个洋葱大葱香菜炸香炸干之后再下蒜蓉→炒香→炒香之后就可以下豆瓣酱→把它慢慢的炒，炒出红油炒翻沙，小火慢慢的炒。

③、炒香这个豆瓣酱并炒出红油之后→下我们的泡辣椒→再继续的炒→炒香炒干水分。

④、然后下糍粑辣椒炒香→把所有的香料倒进去→慢慢的炒，温度不要超过130度→下泡辣椒炒→然后温度上升到130度就关火在里面焖→香料就在这个油里面焖24小时→然后就可以取出来做鱼用了，这个只是一个基本的底料。

2、做鱼的操作流程：在锅里面下色拉油→烧到150度左右→下豆瓣酱把它炒香炒翻烧，然后下蒜末姜末炒香→泡姜泡辣椒，把它炒香→然后取刚才炒好的鱼酌料→掺入高汤调味，烧开后，就可以煮冷锅鱼，豆花鱼、煮火锅鱼了。

正宗重庆水煮鱼、冷锅鱼、豆花鱼到底放不放豆瓣酱？为什么？

水煮鱼，豆花鱼，冷锅鱼都需要放豆瓣酱，因为豆瓣酱起到调色和酱香的味道

准备用料干花椒粒，干辣椒，大葱姜蒜，淀粉盐，豆瓣酱料酒，鸡精，麻辣鱼调料。

准备一条草鱼或白鲢，一包麻辣鱼佐料，黄豆芽适量，葱花适量，小米椒适量，香菜适量。

1.把鱼处理干净，切成薄片。

2.先把鱼片洗干净，沥干水放入容器中，加一勺料酒，适量淀粉，盐适量，少量水，然后拌匀，注意需要根据鱼的大小以及水的多少适量增加淀粉，务必让每块鱼都沾上粘稠的淀粉液，而且容器中没有多余的淀粉液。

3.黄豆芽是洗干净，锅中水烧开后放入适量盐，加入黄豆芽煮熟，然后捞起黄豆芽沥干水分备用。

4.准备佐料，将大蒜去皮，生姜切好，大葱切成小段，干辣椒切成小段，花椒颗粒准备好，将所有佐料放在一个碗中，若豆瓣酱较粗，可以用刀将豆瓣酱剁碎，然后将豆瓣酱用碗装好。

5.锅中倒入适量油，注意油不要太少，油烧到三成热就可以下入豆瓣酱，小火炒出红油，然后下入大蒜生姜等佐料，小火炒至两分钟左右，下入麻辣鱼调料包，中火将佐料炒均匀，然后倒入适量清水煮沸，也可以用高汤。煮沸过程中将小米椒切成小圆圈片，大葱切葱花，香菜切好。

6.煮沸后放入沥干水分的黄豆芽，当汤重新沸腾时放入腌制好的鱼，注意先下鱼头，鱼排，最后下鱼片，煮两分钟左右至鱼熟即可关火。

7.另起一锅烧热油，待油冒烟关火，将准备好的小米椒大蒜放在鱼汤上面浇上热油，然后撒上葱花即可。

正宗重庆水煮鱼、冷锅鱼、豆花鱼到底放不放豆瓣酱？为什么？

必须要加豆瓣，郫县豆瓣以优质的小白豆瓣，双流产的二金条海椒为主料，经独特的酿造工艺翻晒酿制而成，分红油豆瓣，火锅豆瓣，成品具有色泽红亮，油润滋软，微辣味浓，味道酱香醇厚的特点，是做重庆水煮鱼，冷锅鱼，豆花鱼的家常味型和麻辣味型必不可少的调料，因为豆瓣的酱香味浓的特点做鱼增香，提味是做鱼和川菜的必备的调料。

正宗重庆水煮鱼、冷锅鱼、豆花鱼到底放不放豆瓣酱？为什么？

我觉得，肯定是用豆瓣酱要好吃很多。豆瓣酱可以去鱼的腥味，还可以增加鲜味辣味，最重要的还可以把颜色做的更鲜艳亮丽。看上去就色香味俱全。

正宗重庆水煮鱼、冷锅鱼、豆花鱼到底放不放豆瓣酱？为什么？

必须要放豆瓣酱。还要放最好的郫县豆瓣。放了郫县豆瓣。做出来的水煮鱼的颜色，非常鲜艳。