蒸饺用全烫面还是半烫面更好？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的做法有着丰富的制作经验，蒸饺用全烫面好，还是半烫面好？很多人都知道两种不同和面的方法最大的区别就是饺子皮的口感！但是实际上这只是其中一点，还有一个区别很少有人知道的区别，下面咱们就从专业的角度去分析两种不同的方法，制作成的饺子皮的差异。

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面食知识：全烫面，半烫面名词解析

经常做饭的人都知道烫面和半烫面的区别，但是也有一些不经常做饭的人不知道两个名词什么意思，所以咱们就从最基础的开始讲解，从浅到深的讲解。

全烫面

烫面指的就是用80-100摄氏度的开水和面，而用开水和面和凉水和面有很大区别，开水和面需要慢慢地淋入水，然后边搅拌面粉边淋入，直到水全部加完，等到放凉不烫手的手再和成面团，而凉水和面是可以分为三次添加，然后第一次可以加入70%的水，第二次加入20%的水，第三次加入10%的水。

而全烫面指的就是和面所用的水全都是开水，全烫面和成的面团比较适合做蒸饺，油炸糕，烙饼等等、

全烫面的口感特点：用全烫面制作的成品面食的口感柔软，没有嚼劲，并且放凉后也不会变硬。

半烫面

半汤面指的就是和面时一般用凉水和面，一般用开水和面，其和面方法和全烫面一样。半汤面和成的面团适合做蒸饺，油饼等。

半汤面的口感特点：用半烫面制作的成品面食的口感特点，即劲道有嚼劲，又比较柔软。

知识扩展：死面

面食的制作根据不同的和面方式主要就分为：发面，死面，全烫面，半烫面，发面就不用说了家里做馒头包子都是用的发面，发面指的就是加入了发酵粉的面团，而死面正好与其相反，只用凉水和面就是，死面是不加发酵粉一类的物质，像是泡打粉，小苏打，酵母粉，老面。

死面的口感特点：死面制成的成品面食口感十分劲道，并且延伸性最好，适合做水饺，手擀面，各种面条，烧麦，锅贴等。

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蒸饺：全烫面，半烫面深度解析两者的区别

很多人都知道全烫面和半烫面的区别就在于口感上，但是并不知道为什么?另外也不清楚除此之外的其它区别，其实全烫面和半汤面的差别十分的大，看看下面的讲解你就明白了！

区别一：造成全汤面和半汤面口感差异的原因讲解

能够影响两者口感差异的主要因素就是一个，也就是面粉中的蛋白质，面粉的筋度是由面粉中的蛋白质含量决定的，蛋白质与水融合后才会生成面筋，这就是面团中的筋性的来源，而面粉中的蛋白质易受温度的影响，当蛋白质遇到较高温度时，会发生糊化现象，也就是高温会破坏蛋白质的结构，所以已经被破坏的蛋白质是无法生成稳定的面筋。

所以这就是造成全烫面和半烫面口感区别的主要原因，全烫面和面全部用开水和面的目的就是破坏面粉中的蛋白质结构，从而让和成的面团没有筋性，所以使得成品面食口感变得柔软。

而半烫面则是一般面粉用开水和面，一般面粉用凉水和面，目的就是既保留有嚼劲且劲道的口感，又能得到柔软的口感。半烫面说白了就是全烫面面团和死面面团的结合体。所以完美地拥有两种面团的优点。

区别二：全烫面和半烫面做的蒸饺透明度不同

蒸饺做得好不好，除了要考虑口感以外，外观也是十分重要的，而你是喜欢透明度较高的蒸饺还是相反的呢？而半烫面的蒸饺要比全烫面的蒸饺透明度高。这就是两者的第二个重要区别。原因如下：

在不同的水温条件下，淀粉和蛋白质就会发生速度和程度的不同的吸水，膨胀和互相粘结等作用，从而使面粉形成一个整体的面团。因此蛋白质和淀粉对面粉的影响有着极为重要的作用。

面筋蛋白质吸水后的涨润作用随其温度升高而增加，其最大涨润温度为30摄氏度，淀粉吸水膨胀随着水温的升高而增大，水温在25-30摄氏度时，饺子皮的透明度是最好的，一旦水温超过30摄氏度以后，饺子皮的透明度就会急剧下降，这就是饺子皮和面在不添加任何辅料的前提下，能够做出最大程度提高饺子透明度的方法，如果用辅料，像是澄粉制作水晶虾饺，那就另当别论了。

最后全烫面和半烫面还有一个区别就是：全烫面的蒸饺比较容易消化，而半烫面的蒸饺不容易消化。

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蒸饺烫面时，为什么放油？

1.防止粘连起到润滑作用：因为烫面和出来的面团，其外表很黏，而适当地放一些油，可以减轻黏手粘连的情况。

2.能够增加面团的延伸性：烫面和面的面团，因为破坏了蛋白质，无法生成面筋，所以烫面面团的延伸性十分的差，而油具有增加面团延伸性的作用，这样我们在擀蒸饺皮的时候，就比较容易了。

写在最后：蒸饺用全烫面或者是半烫面都行，各有各的优缺点，喜欢口感柔软且容易消化的就用全烫面，喜欢口感劲道且柔软，并且外观透明度较高的就用半烫面。但是个人觉得半烫面的蒸饺好于全烫面的蒸饺。

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蒸饺用全烫面还是半烫面更好？

蒸饺，是我们北方人特别愿意吃的主食之一。人们爱吃它的原因就是它皮薄、馅大、汁水饱满，操作便利，各种时令菜都可以入馅，素馅的、荤馅的各有风味。--蒸饺用全烫面还是半烫好？--

我们先来看一下烫面和半烫面的制作，好否主要是根据食材和个人喜好来定。

【半烫面】

先用70℃以上的水把面烫一半，然后晾凉了，把另一半面调人和匀；和好揉光滑后盖上保鲜膜饧30分钟即成。

【烫面】

烫面是用沸水约70-100℃的水来和面，边加水边搅拌，待稍微凉后把它揉成面团。烫面就是利用沸水把面筋烫软，部分淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度。水温越高沸水量越大，做出的食物越软，没有筋道劲儿。缺点是粘牙、粘手，面食手艺不熟烂的特别难操作，因为这种面还粘工作板。我建议蒸饺用半烫面的，既有柔软的特性还有一定的筋道劲儿，做出来的蒸饺软糯、皮薄、馅大，尤其是爱吃包馅类食品的人特别喜欢半烫面的蒸饺。如牛肉馅、羊肉馅、西葫芦馅、白菜馅、酸菜馅等等。--好吃的烫面蒸饺（半烫面）--这里介绍2款各具特色的家常烫面蒸饺，面就不重复介绍，分享一下调馅、包饺子、蒸饺子。

【烫面牛肉蒸饺】

准备300克牛肉馅、洋葱、葱姜、花椒水、一品鲜酱油、精盐、熟色拉油。调馅~牛肉馅放入盆中，倒入花椒水，一个方向搅拌，让花椒水充分吸收到肉馅中（去肉腥味，让馅料水润多汁）；然后加葱姜末、一品鲜酱油、精盐调味；加入洋葱切末、熟色拉油搅匀馅料即成。做饺子~把饧好的面搓成条，揪剂子、擀皮、包饺子，上锅蒸20分钟。

【烫面西葫芦鸡蛋蒸饺】

准备2根西葫芦，3个鸡蛋，葱姜末、蚝油、精盐。

调馅~

鸡蛋打散搅匀，锅中油温热后放入鸡蛋滑散（或剁碎）晾凉备用；西葫芦擦成丝，用少许盐稍微腌制2分钟，然后挤去水，倒入鸡蛋碎中拌均匀后放入蚝油、精盐和适量的盐调好味道，然撒上葱姜末即成。拌素馅一定要体现素馅的菜香，不可多加佐料。做饺子~把饧好的面反复揉匀，切成均匀的剂子按扁、擀薄皮，包馅完成后。凉水上锅蒸，开锅后10分钟再等关火2分钟出锅。烫面蒸饺有皮薄软、馅鲜香，汤汁浓的特点，如果蘸上香醋、辣椒、蒜末，味道更加丰富。其它的各种馅可参照上面二种制作，烫面也好和面，即便是早餐想吃也很容易吃到口哦。

蒸饺用全烫面还是半烫面更好？

蒸饺也是我的最爱，味道鲜美，营养丰富又好吃，蒸饺好不好吃，馅料和面皮都很重要，蒸饺在我们北方也是很受欢迎，我个人觉得蒸饺怎么和面主要取决于自己的口感，毕竟每个人的口感都不一样。

蒸饺是我国的传统美食，蒸饺可以做成各种馅料的，素馅的、肉馅的等，都非常的好吃，蒸饺的皮料也是有很多种，蛋皮饺、澄粉饺、米饺、面饺等，我们这里一般都是面饺，蒸饺在我们北方也是很受欢迎，也是我的最爱，隔几天就会做上一次，下面就来分享一下蒸饺用全烫面还是半烫面好。

一、蒸饺用全烫面好还是半烫面好

1、蒸饺好不好吃除了馅料重要面皮也很重要，很多人在和面的时候，都会纠结到底是用全烫面好还是半烫面好，蒸饺和面的方法也是有很多种，温水和面、全烫面、半烫面还有凉水和面，不同的和面方法做出来的蒸饺口感也不一样，所以蒸饺怎么和面，完全取决于自己的口感。

2、全烫面就是全部用开水和面，烫面的原理就是利用开水把面筋烫软，这样就可以使面团的硬度降低，和出来的面团比较软和，但是不劲道没有韧性，烫面做出来的蒸饺放凉了也是软和的，但是烫面做出来的蒸饺会有点粘牙，烫面蒸饺非常适合老人和孩子吃，比较好消化。

3、半烫面就是用一半凉水一半开水和面，半烫面和出来的面比烫面有弹性，半烫面和面既有凉水面团的筋性，又有烫面的柔软，吃起来软中带有劲道，劲道口感好，放凉了不软不硬，老少皆宜。

二、蒸饺烫面时放油的作用

做蒸饺烫面有的人喜欢放油，烫面本来就比较粘手，放入一点油，可以很好地防止粘手，放油还可以使做出来的蒸饺的颜色更好看，表皮也会更光滑，放油还可以使煮饺子的时候不容易粘连，不过油的量也是要掌握好，不是随便加多少都可以，一般300克面粉加5克油就好，最好是猪油，也可以不放油，根据自己的喜好选择。

三、蒸饺和面步骤

1、准备食材：面粉400克、开水120毫升、凉水120毫升

2、盆里加入面粉，一半用开水汤面，一半用凉水和面，和面的时候，水要边加入边搅拌，搅拌成絮状，把两种面絮混合在一起，揉成光滑面团，盖上盖子醒发半个小时就可以了。

总结：蒸饺和面的方法有很多种，每个人的和面方法都不一样，不过常见的蒸饺和面方法就是半烫面和全烫面，两种和面方法都很好，只是做出来的蒸饺口感不一样，每个人的口感都不一样，可以根据自己的口感来选择和面方法。

感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。

蒸饺用全烫面还是半烫面更好？

大家好我是厨房里的面点师，作为一名在东北工作了十年的面点师来说，烫面饺子绝对是我们最长制作的主食之一了，所以今天面点师就给大家分享一下面点师一些个人的经验和配方，希望对大家有所帮助吧

半烫面配方:

中筋面粉500克，盐5克，开水130克，冷水120克左右，猪油30克左右，

制作过程:

把面粉放入盆里加入盐搅匀然后倒入开水用擀面杖搅匀(防止烫手)然后倒入冷水和成面团加入猪油揉匀，然后醒十分钟拿出来继续揉匀再次醒十分钟拿出来，继续揉匀然后醒十分钟拿出来下剂子擀皮包饺子即可，

面点师自问自答时间:

1、蒸饺用全烫还是半烫面好？

答:个人喜欢半烫面，

(1)因为全烫会让面的颜色变黄，所以蒸出的饺子颜色偏黄黑色

(2)全烫会把面粉里的筋度烫掉，会让饺子吃起来粘，而且蒸出的饺子表皮会有些坑坑洼洼

(3)而冷水面蒸出的饺子表皮光滑，颜色也比较好看，但口感上会比较偏硬(尤其在饺子凉了以后)

(4)所以在这个基础上面点师选择了半烫面，既能保持一些口感还可以保持面皮的颜色(属于综合了两者的优点，弱化了两者的缺点)

2、配方里的调料都起到什么作用？

答:

(1)猪油可以起到让面团不粘手，增白面团，改善口感的作用，增加香味

(2)盐起到增加筋度的作用，也有增香的作用

(3)面粉一般选择中筋面粉或者高筋面粉即可，

3、为什么要揉面，醒面那么多次

答:

为了让面粉和水充分融合(大道理说不太清，大致意思就是)，可以让做出的饺子皮柔韧有光泽，有筋度，不容易破皮

下面就是面点师疫情之前做的蒸饺，面点师不会拍照，所以可能不是很好看，但口感和味道个人感觉很喜欢

蒸饺用全烫面还是半烫面更好？

本期导读：蒸饺用全烫面还是半烫面好？饧面时放油起什么作用？

水饺和蒸饺的饺子皮在制作工艺上有很大的不同之处，水饺皮讲究劲道，蒸饺皮讲究柔软。所以蒸饺的饺子皮一定要烫面，有人喜欢全烫面的蒸饺，有人喜欢半烫面的蒸饺，到底是全烫面的蒸饺好吃还是半烫面的蒸饺好吃，先来了解全烫面和半烫面的区别。

全烫面和半烫面的区别

全烫面指的是和面时全部用开水，全烫面做蒸饺皮口感非常柔软，但是面筋全部被烫死，所以吃起来可能会有些粘牙，完全没有劲道的。

半烫面指的是和面时用开水冷水各一半，半烫面做蒸饺皮口感柔软并富有嚼劲，因为冷水和的面团筋性还在，所以吃起来劲道又柔软，放凉了也不会发硬。

和面时放油的好处

面团里放油是为了不仅使和面时不粘手，还能在制作和蒸制的时候保持饺子皮的水分不被蒸发，并蒸加饺子皮的柔韧性，提升面团的白度。

对比下来我还是喜欢用半烫面来制作蒸饺皮，

食材：面粉、开水、冷水、食盐、熟油

步骤一：把三百克面粉倒入盆中，加入三克是食盐搅拌均匀，朝其中一半的面粉中倒入八十毫升的开水，搅拌成面絮状。

步骤二：再朝另一半面粉中倒入七十毫升的冷水，搅拌成面絮状。然后再倒入十五克左右的熟油，下手揉成一个面团。

步骤三：第一次醒面五分钟以上，然后下手把面团揉光滑，再次醒面十五分钟后再揉一次。半小时后就可以取出擀成饺子皮了。

小贴士：我的家人牙口都挺好，所以我在制作蒸饺或一些烙饼时都会用半烫面来制作。如果家里有牙口不好的老人或孩子，也可以选择用全烫面来制作蒸饺皮。

我是楚香村，希望我的回答可以帮到您！

蒸饺用全烫面还是半烫面更好？

很高兴能够回答您的问题

和面的水温与最终面团的关系

• 和面的水温度越高，所和出来的面团越软
• 和面的水温度越高，所和出来的面团韧性越差
• 和面的水温度越高，所和出来的面团颜色越不白

为什么？

凉水和面时，因为水温不会引发面粉里的蛋白质变性，也不会让面粉中的淀粉膨胀产生煳化现象，所以最能保持面团韧性好、延展性强、并且色白的特性。

当水温越高时，水温使得面粉里的蛋白质发生变性，面筋质开始被破坏，韧性减低，面粉里的淀粉遇热膨胀煳化，粘性增强，并且色白度降低。

蒸饺用全烫面还是半烫面好？

【建议：用半烫面】

为什么？

全烫面，就是面粉全部用沸水和成的面团。全烫面非常柔软，粘性极强，韧性和延展性很低，且颜色暗。

半烫面，有三种：

• 一种是，先加入沸水快速搅匀，再立刻冲入凉水揉成面团；
• 一种是，一部分用沸水和成面絮，另一部分用凉水和成面絮，最后揉在一起；
• 还有一种是，用80度左右的热水直接和面。

半烫面柔软性强，但不失韧性和延展性，并且相对色白美观。

我自己是用以下这样的半烫面制作蒸饺的

1. 采用普通中筋面粉
2. 三分之二的面粉用90度水和成面絮
3. 三分之一的面粉用凉水和成面絮
4. 加点油，可以增加蒸饺皮口感的滋润度
5. 将两个面团揉在一起至光滑
6. 盖上保鲜膜醒30分钟

这操作就是我做蒸饺所和的半烫面方法。

这里插播回答下题主的子问题。

有人在烫面时放油，为什么？

其实在前面介绍我做半烫面的方法时，就已经说到其中一点，制作烫面时放少量油，可以让成品蒸饺皮口感更滋润。

现在再补充另外一点，放少量油可以在揉面时避免烫面团过于粘手。

好了，接下来把醒好的半烫面搓成长条，切成小剂子，擀成饺子皮。

再包上你中意的馅料。

冷水上蒸屉，上汽后大火蒸13分钟。

关火5分钟再揭盖。

开吃吧！美味的蒸饺。

希望以上回答对您有帮助。

我是美食爱好者老顽童，热衷于研究各地美食。

感谢阅读！