为什么猪肉炒时会粘锅？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事餐饮行业多年，我是一个比较较真并且喜欢刨根问底的人，所以对于很多有关餐饮美食制作的一些现象或者技巧，都会研究其原理，像是炒肉时为何会粘锅这种现象，本人很早就研究分析过，正好有这个机会来分享下个人的见解，因为网络上的各种回答都是答非所问的错误观点，有必要和大家探讨些有价值的观点！

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细心的网友可以仔细看下自己家的铁锅或者炒锅，你会发现无论是锅底还是锅的其它平面部分，你都会发现锅的表面都会有很多凹凸不平，坑洼的小孔，所以当我们在烹饪肉类食材时，食材表面的淀粉，胶质，蛋白质，糖类等等，在加热的过程中与锅底直接接触的时候，在热胀冷缩的作用下很容易造成锅底小孔对其的吸附捕捉的情况发生，简单的说就是，锅底的小孔越多起吸附食材的能力越强，食材被吸进小孔的部分越多，这样就势必造成粘锅糊锅的情况发生！

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原因：

1.受热不均，食材被吸附进锅底小孔的部分受到的温度更高，且体积变化被小孔所限制，而这就是变相增加了烹饪时的压强，所以小孔内的食材会在短时间内水分挥发，最后在高温的作用下发生焦化，这就是糊锅的原因！

例如：用同样的火候去炖肉，高压锅就比普通的锅更快更容易让食材熟烂的原因就是烹饪时的压强！

2.摩擦力增大，食材被吸进锅底小孔的部分越多，食材与锅接触的部分摩擦力就越大，所以当食材在锅内无法滑动时，势必造成与锅直接接触的食材受高温影响更容易糊锅，例如：很多厨师在煎肉时，都会在定型后立马，幌动煎锅，其目的就是让食材受热均匀，防止食材被锅底小孔吸附捕捉，所造成的摩擦力变大！

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抽象理解方法：

相信很多人都在后背用过拔罐，所以我们可以将拔罐器视为锅底的一个小孔，而我们的后背就是食材，所以整个锅底就是由无数个拔罐器组成，拔罐器与拔罐器的间隙就是锅底凸出来的部分，锅底加热的过程，就相当于我们将拔罐器抽真空的过程，后背的肉被吸附捕捉进入罐子就相当于食材被吸附捕捉进锅底小孔的过程！

虽然这个比喻比较极端并且有很多不恰当之处，但是也是我能够所联想到最直接的一种形象比喻！

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1.滑锅为何能避免粘锅

给锅加热用少量植物油滑下锅，可以有效的让锅表面的小孔吸附更多的油脂，也就是说油脂被锅内的小孔吸附的越多，食材被吸附的部分就越少，自然可以有效的防止粘锅！

2.为何滑过锅的油，要倒出来，在另外加入冷油，热锅凉油不自相矛盾么？

很多人好奇，上面说的是高温可以增加小孔的吸附捕捉能力，那么为什么不能直接用滑锅的油直接炒菜呢？

原因其实很简单，这就涉及到一个吸附率的物理吸附的经典模型理论知识：朗格缪尔模型

这个理论知识的一部分正好解释了，粘锅这一种物理表面相互吸附的吸附率是受很多因素所影响，其中就包括：接触表面积，温度高低等！

简单的理解就是说：这个吸附率并不是一成不变的，而是可逆的，既然可以吸附也可以脱附，而在这个吸附与脱附的变化的一个过程中，直接作用改变吸附-脱附的平衡态的就是温度，温度越高吸附率越低！

所以这就是热锅凉油背后隐藏的真正玄机，也是为什么不能直接用滑锅的油直接炒菜的原因！

原因就是：当我们用少量油滑锅的过程，在较低温度下时，锅内小孔会吸附较多的油脂，从而起到避免粘锅的效果，此时吸附率是在上升的，但是在滑锅的过程中，油温是逐渐升高的，又因为滑过的油较少所以温度变化会加快，所以在较高温度下，原本吸附了油脂的小孔又会经历脱附过程，也就是小孔中的油会离开小孔，也就是说高温下吸附率则会出现下降！

为了避免滑锅时的油温过高造成的锅内小孔的吸附率降低，所以及时的倒出热油，加入冷油可以有效的平衡锅内的温度，从而保证锅内小孔的一个高效的吸附率，自然就可以大大的避免粘锅的情况出现！

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肉类食材的烹饪，发生粘锅的因素有很多，例如：1.食材中含有淀粉，蛋白质，胶质，汤类等易糊化焦化的物质！

解决方法：减少粘锅物质，例如土豆切丝后用水泡去过多的淀粉在烹饪，

2.锅不够润滑，解决方法：增加锅面与食材间的介质，炒肉时滑锅，煎鱼时加点盐！

3.锅面温度较高，导致食材迅速脱水焦化，解决方法：食材的腌制上浆挂糊！

4.锅面温度较低，导致食材表面长时间与锅面接触，发生粘锅，解决方法：选择合适的油温，挽救方法，先定型在幌动锅，让接触锅面的食材定型后在滑动食材！

5.食材与锅面之间无介质，贴的过于紧密！解决方法：炒肉滑锅，煎鱼加盐！

总之一句话：像是以上这些可以导致炒肉糊锅的因素，大多都是在强调解决糊锅的方法，并没有真正的解释出炒肉粘锅的真正原因，食材粘锅糊锅的真正原因就是我上面所提到的！

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为什么猪肉炒时会粘锅？

炒猪肉时，很多人第1步就做错了，难怪粘，锅肉还咬不动！

炒猪肉是每个家庭的必备家常菜，除了有一些宗教信仰，不能吃猪肉的外。猪肉几乎是我们每家每户，每天每顿都会出现在餐桌上的食物。其中辣椒炒肉、各种蒜苗、豆角、四季豆等等都可以炒肉吃，作为每天都出现在饭桌上的必需品，相信很多人在炒肉的时候都会出现这样或者那样的问题。

很多人在炒猪肉的时候，都会出现同样的问题，比如炒肉的时候，一下子就粘锅，用锅铲弄也不好弄，而且每次炒出的肉都失去了原本的味道，变得比较柴，咬不动，完全没有该有的鲜嫩味。有很多人认为炒肉的时候粘锅就是因为锅的原因，你的锅不好，所以才会粘锅，要么就是你舍不得放油，油放少了。

实际上，锅只占了其中一个原因，主要原因并不是因为你的锅不好，主要还是你操作。其实很大一部分原因还是我们自己的方法错了，很多在炒猪肉的时候，第1步就出错了。所以才总是粘锅，怪锅。今天我们就以辣椒炒肉为例，说一说到底错在哪。到底为什么总是出现粘锅的情况。

做辣椒炒肉只需要用到辣椒和肉就可以了，首先我们需要先腌制肉，其中腌肉也是其中最关键的一步，你腌制时放的料对不对，也会影响肉的质感，够不够鲜美。首先腌肉的时候第一步要放的是我们的鸡粉，只需要加1勺鸡粉就可以了。因为鸡粉它本身的原因，能够比较快速的而且很均匀的盖住肉的表面，就相当于给猪肉一重保护，这样可以更加牢牢的锁住猪肉的汁，这样子的肉片会嫩滑多汁。

猪肉在放了鸡粉之后，我们还需要在加上适量的生粉和清水，需要我们用手抓把它们给抓匀上浆。猪肉抓匀之后，就用香油给封油。然后在静置10分钟左右。在肉腌制的过程中，我们就可以开始切辣椒了，首先把辣椒洗干净，然后再切好备用。然后开始准备炒菜。

锅洗干净后，等到水干之后，在把锅烧热一点后再倒油，油倒下去后立马放入腌制好的肉片，（这一步是很关键的，热锅冷油所以炒猪肉的时候不会粘锅）然后开始翻炒，肉炒好之后就开始放入辣椒进去炒，等到辣椒熟了之后，最后在放入盐，就可以出锅了。

想要肉不粘锅而且肉质鲜美不老，在腌制时要特别注意，鸡粉生粉清水上浆会让炒出来的肉质鲜美不老。而想要炒猪肉的时候不粘锅那么我们一定要保持热锅冷油的状态。因为平常我们都是等到油热了之后才下肉，这个时候油温过高，会使得蛋白质在突然受热的情况下形成一组外衣，从而导致出现粘锅的情况。而在热锅冷油的情况下蛋白质和淀粉没有那个温度快速的抱成团，所以就不会粘锅。

为什么猪肉炒时会粘锅？

谢谢邀请

家庭制作炒猪肉、或者一些其它类荤菜时，直接下锅很多时候都会出现粘锅现象，那么为什么会出现这种现象？

1. 因为猪肉里面含水，遇热后会收缩，把水分排出来。这时候肉里面的蛋白质和脂肪，也会跟着流失出来。这些物质本身有粘性，所以会产生粘锅现象。
2. 锅里面不够洁净，含有其它杂质。所以肉下锅后，会沾染上这些物质，导致猪肉粘锅。
3. 锅不够热，这样跟猪肉几乎处于同一温度的锅底，随着温度的升高，会把猪肉沾住导致粘锅现象的发生。

我觉得炒猪肉不粘锅，可以用这几种方法来解决:

1. 腌制猪肉:猪肉切好以后，可以添加调料来腌制一下，然后进行上浆锁住水分，这样基本可以杜绝猪肉的出水的现象，并且可以使猪肉更加的鲜嫩。家庭一般腌制猪肉，基本就是料酒、盐、水淀粉或蛋清加干淀粉来腌制上浆，这样再下锅炒制。因为猪肉表面有一层保护膜，可以大大减轻粘锅的烦恼。
2. 热锅凉油:炒制猪肉时一定要提前把锅烧热，然后入油在锅中转一圈倒出，再入凉油下猪肉煸炒。这样因为提前在锅中形成了一层油膜，再入油下肉丝，先入的油膜会有一层阻隔作用。所以基本不会粘锅，饭店炒菜基本都会用这种方法，大家也经常看到饭店厨师炒菜大多都会用这种方法。

1. 锅一定要涮洗干净
2. 锅一定要烧干、烧热后再入油
3. 炒肉丝的用油量，一般最好要达到肉一半的量
4. 肉下锅后要“急火快炒”，这样能保证肉的鲜嫩度

为什么猪肉炒时会粘锅？

猪肉在炒的时候为什么会粘锅？这里面有一部分是烹饪上的一些技巧原因，一部分有原料和锅具的原因。我作为一个专业的厨师。虽然说这些烹饪技巧，在学徒的时候都必须学到，早已运用的娴熟，但是作为一个不经常做饭的平常人来说，这可能是很头疼的问题，今天我和大家分享厨房里的小技巧，只要掌握了这些技巧，在你今后的生活中。做菜做饭，也可以也是很简单的。

♦主要原因：对烹饪技巧不熟悉。“热锅冷油”没有运用的娴熟。锅在没有烧热的情况下，也许是锅里面还有水渍的时候，就把肉放进锅里，这时候炒出来的肉90%都会粘到锅上的。这也是在炒猪肉时为什么会粘锅的一个重要的烹饪技术上的一个原因。

♦食材的原因：冻肉也会粘锅。只有我们在肉放在冰箱里面冷冻，如果来了客人没有及时的去把它解冻，就放在锅里面开始炒，这样的肉必须要在锅烧热的情况下，才可以勉强炒的散，如果锅又没烧热，肉又是冻肉下去之后，马上会粘在锅底，勺子上也会沾上一坨一坨的，是不是对这种感觉很熟悉。

♦锅具的原因：锅具不够清洁，锅没有刷干净，可能使上次做的食物粘在锅底，没有彻底的清除干净。一人最常见的就是，国旅之前做过含有糖分的食物，或者是淀粉量比较大的食物，易粘在锅底。

正确的操作方法

首先第1步我们炒菜的锅要洗干净，保证锅底没有任何的杂物。

炒锅在炒菜之前，要把锅先充分的烧热，然后再添入冷油，就是所谓的热锅冷油的烹饪方法，用这样的方法炒出来的肉，是不会粘锅底的。

如果有冻肉，我们可以用凉水提前的解冻，不要把还是在冻着的肉就下锅炒，这样很容易粘锅和粘在勺子上。

我们在炒猪肉时。除了生炒猪肉，我们可以在炒之前把肉片用鸡蛋，淀粉和油进行腌制，润滑一下。炒出来的猪肉颜色鲜亮，口感嫩滑，比没有腌制过的猪肉，吃着口感是完全不同的。

炒猪肉时不要先下猪肉，可以先下入葱姜，等先爆香之后再下入肉片这样炒出来的猪肉，味道不行，可以增加香味。

猪肉在炒的时候容易粘锅，可能是因为炒菜的锅具不清洁，没有洗干净，和炒的肉如果是在冰箱里拿出来的冻肉，也会粘锅，最后一个重要的烹饪技术，原因就是没有运用热锅冷油的烹饪方法来做，只有把锅烧热之后添油烧热，这样炒的猪肉基本上，是不会沾在锅底的。

为什么猪肉炒时会粘锅？

猪肉粘锅总结无非就是两个原因：

1、锅不干净。

2、锅没烧热。

我们一个个来说，先说锅不干净的问题，比如炒了比较粘糊的菜，粘锅严重没有清洗干净。

上个菜完了，看着锅油光放亮，就没有洗锅，结果菜下去就粘锅。

再或者你的油是老油杂质较多，炒菜也会粘锅。

我们来聊一聊解决办法：

不管炒过什么菜都要洗锅，一定要洗锅。如果你做菜不讲究，搞熟就吃当我没说。哪怕烧过汤的锅看着干干净净，一加热水分蒸发，里面的杂质就会残留在锅上导致粘锅！

用新油炒菜，炸过的油能不要就不要了，吃多了也不健康。毕竟油经过高温会产生很多有害物质。

再就是我说的第二点，锅不热！这里说的锅热，是锅整个都要烧热烧冒烟，尤其是家庭的火小，炒这种肉类等易粘锅的菜一定要转动锅把锅烧热。

当然，这里烧热的条件是锅要洗干净，不然锅上面有东西，轻轻一烧就冒烟，你以为锅热了，那其实是假象。

你看饭店的厨师就不会出现粘锅的情况，他们都是用的最便宜的铁锅。

接上面。锅热透后下冷油，晃锅，让锅每一边都占满油，然后倒出油。再加冷油开始炒菜，不管你是炒肉煎鸡蛋炒蔬菜都不会粘锅。

其实那些所谓的不粘锅都是智商税。不会用的人用几万一个的锅还是粘锅，厨师二十一个的铁锅炒菜依然油光放亮，炒的菜美的很。况且涂层都是一级致癌物，大家慎重选择。

为什么猪肉炒时会粘锅？

炒猪肉为什么会粘锅？这个现象非常让人头疼。起初的时候并不知道是什么原因。也试过很多方法都不理想，比如用姜片擦锅。后来请教了一个做厨师的朋友。朋友说这都不叫事儿，直接换一个不粘炒锅不就得了。可又听说不粘炒锅对人身体健康不太好，所以我挺抵触的。听我这么一说，厨师朋友说那倒不是没有办法。那我教你几个方法，炒猪肉的时候肯定不粘锅。

1猪肉切成片或丝的时候，用料酒淀粉腌制一下。再下锅炒肯定不粘锅。

2炒锅烧热的时候倒油晃动一下锅子，滋润一下锅。把油倒出不要。重新倒入植物油下入肉片，怎炒都不粘。他们做厨师这一行的，基本上都这样做。

3锅要刷干净。锅要刷不干净的话，肯定特爱粘。

厨师朋友说的这三个方法我都试过了，还真的好用。如果对你有帮助，就收藏吧。