广东碱水面配方加多少克碱水合适？怎么做好吃？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作是专业级别的，广东的碱水面条的制作应该加多少食用碱合适呢？下面就看看我的专业解答。

碱水面其实是面条制作类型中的一种，主要根据面条制作时所添加的辅料而定义的，而碱水面的制作中需要加入适量的食用碱，所以通常被称作时碱水面。类似这样面条的定义其实还有，盐碱面，盐水面。而在大多数的情况下，碱水面的制作中都会搭配着食用盐的添加，所以在大多数情况碱水面说的其实就是盐碱面条的制作，而只有在少部分的碱水面可以不用到食用盐，那就是用超高筋面粉制作的面条，因为超高筋面粉中的蛋白质含量十分的高，所以其筋度足够让制作的面条筋道，所以就可以不用加盐了。

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碱水面不仅在广东有

碱水面并非是广东的特有的，很多具有地方特色的面食其实都是碱水面，例如：兰州拉面，襄阳牛肉面，湖北热干面，四川担担面，重庆小面，南京的皮肚面，上海阳春面，奉化牛肉面，杭州片儿面，安徽板面等等，而在广东比较出名的碱水面那就要属广东的竹升面了。

从上面的一些比较具有代表性的特色碱水面可以看出，使用碱水面较多的地方大多数属于南方，而在北方大多数是用盐水面，其实这就和南北方的气候地理条件有着一定的关系，因为北方的小麦产出的面粉总的来说要优于南方的面粉。

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南方的面馆用碱水面条而不用盐水面条其实是有原因的，这就要和南方的气候温度有很大的关系。而面条中加入食用碱正好是能够解决面条因为高温出现的一系列问题。这和碱在面条制作中的主要作用有很大关系。

面条中加入食用碱的主要作用是：“塑形保条”

1.碱具有“保护面条形状的作用”

.成品面条在制作好后，如果不立即煮制而是隔夜保存或者是放一段时间再使用，那么就很容易受到高温天气的影响，因为面粉中的蛋白质遇高温会发生糊化现象，就会导致成品面条中已形成的面筋失去原有的筋度，所以在煮制这样的面条的时候，面条就很容易发生再锅中碎条，断裂的情况发生。而加入食用碱可以避免这种情况的发生。这也就是碱具有“保条”的作用

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2.碱具有给面条“塑形’的作用

.同样是高温天气下，面条经过放置一段时间，即使没有出现“碎条”断裂的情况，但是煮熟的面条常出现另一个问题，就是煮熟的面条没有口感，外表软糯甚至发黏，而食用碱可以增加面条的口感，这就是碱具有给面条“塑形”的作用。食用碱可以增加面条的硬度，提升面条的口感，尤其是对于一些较细面条的制作，起到了很好的稳定口感的作用。

3.碱具有中和面条发酵产生的酸味的作用

.如果制作的面条需要较长的保存时间，那么面条中的食用碱就可以起到中和面条轻微发酵时产生的酸味，因为南方的气温很容易导致做好的成品面条发酵变酸。

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首先面条的制作并没有绝对数值的和面配方，这是因为能够影响面条品质的因素有很多，例如：气温，水温，水的用量，面粉的蛋白质含量，和面方法等等，但是食用碱在面条的制作中的食用量却是可以有一个范围的，因为食用碱在面条制作中不能添加过多，否则容易导致面条颜色发黄的厉害，还容易导致面条发脆易断。

手工碱水面的和面配方：

高筋面粉500克，盐7克，凉水240克，碱面2克

配方讲解：以广东的气温为例，凡是天气较热的地区，盐的添加量不能少于6克，否则制作成的面条没有ｑ弹的感觉，也就是不筋道，尤其是手工拉面，而使用的水也要尽量使用凉水和面，食用碱最好选择碱面而不要用颗粒碱，碱面的食用量最好在1－3克之间，这用量主要考虑制作面条的粗细以及面条的存放时间，在多数情况下碱水面条使用的碱的量是每斤面粉用1.5克碱面或者2克碱面足够。

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机器碱水面的和面配方：

高筋面粉500克，盐5－7克，凉水220－235克，碱面1.5克

配方讲解：机器面指的就是用机器和面，机器压面，机器切面等一系列机械操作的面，机器面和手工面最大的区别就是，面团的受力情况不同。

机器的力量要比人的力量大很多，所以同样一个面团，人工揉出来的面就没有用机器压出来的面筋道，和面时也一样，手工和出来的面通常是没有什么劲儿的，所以只能多加盐，而和面机的螺旋杆搅动出来的面通常是比较有劲的，但是要注意一点，机器和面时候不要长时间让面团在机器内搅动，面和成型了拿出即可，因为面团成形时已经形成了一定的面筋，如果一直反复搅动，会破坏已形成的面筋，面团也是有耐受性的。

另外机器面的制作中，水的用量一般都是少于手工面的水的用量，这是因为太软的面团是很难用机器切成形的，所以要想保证面条切出来比较好看，那么就要在和面时少放些水，让面团硬一些。

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面条本身好不好吃，主要可以分为两个方面来说，一个是从口感上讲，另一个就是从面条本身的味道上讲，口感上要想好吃，那么面条就要保证筋道爽滑，而这主要和面粉的蛋白质含量有关，其次和添加的食用盐的量有关，而碱主要是负责面条的硬度，如果喜欢吃偏硬的面条那么建议每斤面粉放2克碱就可以，味道上要想好吃，那么这还是主要跟面粉的品质有关，麦香味是否足够，其次就是碱的用量尽量少放，因为放多了面条会略有碱味，尤其是当碱水面没有完全煮熟的情况下碱味更明显，所以可以根据自己的个人口味来调整食用碱的添加量即可。

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广东碱水面配方加多少克碱水合适？怎么做好吃？

碱水面也是常见的面食之一，每个地方都有，像我们经常会吃的凉面、热干面等，都是用碱水面做成的，碱水面条吃起来更香，做碱水面比例很重要，500克面粉放1.5到2克碱，做好的碱水面根据自己的喜好做成炸酱面、凉面、拌面等。

面条对于我们北方人来说，是再熟悉不过了，每天都离不了面条，小的时候吃的面条都是手工擀的，非常的好吃，面条的做法也是有很多种，红薯面条、豆面条，碱水面条等，都是我们经常吃的，碱水面就是加入碱和面制作成的面条，碱水面吃起来更香，下面就来分享一下碱水面的做法，怎么做好吃。

1、准备食材：面粉500克、盐3克、食用碱2克、黄栀子水200克

2、做黄碱面可以用高筋面粉也可以用普通面粉，根据自己的口感选择，碱的量要掌握好，放多了碱味就会太重，影响口感。

3、想要面条做出来颜色更黄，可以用黄栀子水来和面，这也是为什么我们吃的碱水面比较黄的原因，碱水面的黄并不是碱面的颜色，一个黄栀子掰开，加入水浸泡，浸泡好后过滤一下。

4、盆里加入面粉，加入盐和食用碱，搅拌均匀，用黄栀子水和面，边加入边搅拌，搅拌成絮状，揉成面团，做面条的面团要和的稍微硬一点，后面好操作。

5、把面团用保鲜膜盖好，醒发半个小时，揉成光滑面团，再盖上保鲜膜相面，就这样多醒发多揉面几次，做出来的面条才会更劲道滑溜，口感更好。

6、面团醒发好后，案板上撒上干面粉，把面团放在案板上揉一下，用擀面杖擀面，把面用擀面杖擀开，卷在擀面杖上擀开，再卷上再擀开，一直擀到自己想要的厚度，撒上玉米面防粘，叠起来切成面条抖散，碱水面就做好了。

1、准备食材：碱水面、黄瓜、胡萝卜、甜椒、葱、熟花生米、香菜、蒜、姜、豆瓣酱、盐、醋、蚝油、生抽、白糖、麻油、香油

2、黄瓜洗干净切丝，胡萝卜洗干净切丝，甜椒洗干净切丝，香菜洗干净切小段，葱洗干净切葱花，姜蒜洗干净切末放碗里，再加入豆瓣酱。

3、锅里烧热油，油热浇进碗里搅拌均匀，再加入白糖、生抽、盐、蚝油、醋、香油搅拌均匀，锅里加入水烧开，把碱水面放进去煮熟。

4、煮水后捞出来过凉水，沥干水分，加入一点麻油拌均匀，再把黄瓜丝、甜椒丝、胡萝卜丝放进去，浇上料汁搅拌均匀，把葱花、香菜、花生米放进去搅拌均匀，香味扑鼻，太好吃了。

总结：加入碱做出来的面条劲道滑溜，非常的香，做碱水面主要就是掌握好碱的比例，和面的时候也可以加入鸡蛋，口感更好，做好的碱水面用来做凉面、热干面、炒面、炸酱面、重庆小面等都非常的好吃。

感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。

广东碱水面配方加多少克碱水合适？怎么做好吃？

你好，我是专业做面馆的，自创的鱼汤面，花一万块钱学的机器手擀面，其实就是你所说的碱面，筋道爽滑。已经通过视频的方式把配方以及详细的制作教程分享给广大的粉丝网友了，而且很多老板都已经进行了商用化。

实体店的配方送给你，

25斤高筋面粉 2斤山芋粉 200克盐 70克食用碱，冬季用水量11.8斤

（配方的真实性可观看个人主页8月3号或元旦当前视频下方网友的反馈)

我的个人主页里还有很多关于机器手擀面的相关知识，还有详细的教程。如果您有开店的需求，可以直接到我的个人主页里寻找，希望能够帮助到您

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广东碱水面配方加多少克碱水合适？怎么做好吃？

工具/原料more

面粉 (500g)精盐 5g碱 3g

方法/步骤

1/12分步阅读

面粉、精盐、食用碱的配入比例是：100:1：0.5取干净碗倒入清水，调入5克精盐

2/12

调入3克（半汤匙左右）的食用碱，调匀。

3/12

面盆里倒入500克的面粉（两人量），倒入配好的盐碱水，边倒入边用筷子搅拌成面碎

4/12

把面碎和成稍微硬一些的面团，盖好面团饧30分钟至面团回软

5/12

取出面团，揪成小一点的面剂，用擀面杖擀成1-2毫米的厚薄均匀的薄片

6/12

把擀好的面片洒上一层干面粉，折叠起来

7/12

折叠成这个形状，在面片的前方放上擀面杖方便一会儿放面条。

8/12

用快刀用直切法缓慢均匀的切下成面条，宽窄随意。

9/12

往切好的面条上撒上干面粉。

10/12

把面条的一端扯到擀面杖上

11/12

把面条提起来，抖掉多余的面粉。

12/12

将面放入锅中煮熟，将准备好的喜爱吃的打卤浇到面上，一份美味的碱水面就成功了。

广东碱水面配方加多少克碱水合适？怎么做好吃？

面粉、精盐、食用碱的配入比例是：100：1：0.5。

具体测试方法是：切一小块酵面团丢入配好的碱水中，如下沉不浮，则碱水浓度不足40%，可继续加碱溶解；如丢下后立即上浮水面，则碱水超过40度，可加水稀释；如丢入的面团缓缓上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明碱水浓度合适。

发酵正常的面团，揉和均匀后即可制作面点了。为了确保对碱的成功，可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下，称为“试碱”。

蒸后颜色发滞，质地板结无弹性，吃上去有味酸，则碱对少了，需再加碱水揉和；如蒸后颜色发黄，或表皮开裂，碱味明显，则需要将面团盖上湿布再放一段时间“跑跑”碱，再进行制作；如试碱，面团颜色白亮、松软而弹性，说明碱对得合适，可立即用来制作面点

广东碱水面配方加多少克碱水合适？怎么做好吃？

碱水面不仅仅只有广东有，湖北的热干面、四川的担担面、重庆小面等等，这些都算是碱水面，由于各自的做法、吃法不同，其中所用到的碱的用量也不尽相同。

那碱在其中起到什么作用呢？

碱分工业碱和食用碱，我们一般用的都是食用碱，化学式是Na2Co3，即碳酸钠，也被叫做纯碱、苏打。

食用碱的应用非常的广泛，大家比较熟悉的，能中和面团的酸味只是它的一个方面，它还能作为肉类的嫩滑剂、加速干货的涨发，甚至可以中和胃酸，以及作为去除污渍的清洁剂等等。

在和面方面，它用量比例是比较少的，如果只是用于中和面的酸味，500克的面粉只需用到1.5克~2克。想要碱味重一些，可以用到4~5克。

加了碱的面会更加的筋道，碱能使得面团中的淀粉被面团本身更加致密的网络锁死，增加了面条的复水性，让面条不易溶于水，对比没有加碱的面条，碱水面煮出来的汤会更为清澈。

不过食用碱的用量不能多，多的话，它会让面做出来变得发黄，而且碱味太浓，吃起来也难受。

普通碱水面

碱水面的做法和普通面条做法，其实大同小异，只是在用料上加了碱。

具体做法：

• ①材料准备：中筋面粉 500克；盐 5克；碱 2克；清水200克；
• ②盐、碱溶于水中形成盐碱水；面粉边淋入盐碱水，边用筷子搅拌，搅成面絮状，然后用手揉成光滑的面团，我一般揉个12分钟左右就差不多了；
• ③用杆子把面团从中间外压薄，压的时候撒些干面粉，最后压成薄薄的一层，大概0.1~0.2毫米厚；
• ④把面折叠起来，用刀切成自己想要的宽度即可。

普通碱水面吃法

• ①材料准备：碱水面100克，豆芽 1把，肉末 100克，小葱 1棵，盐、鸡精、酱油、生粉适量；
• ②做肉酱：起锅热油，下入肉末炒香，淋入没过肉末的清水，调入适量的盐、鸡精、酱油，焖煮5分钟，起锅前淋入生粉水，勾芡备用；
• ③煮面：水开撒入面条，煮至水沸腾，撒入豆芽，等再次煮沸，大概3分钟的时候，确认面条熟透，捞出沥干；
• ④拌面：面条浇入做好的肉酱，拌均即可开吃。

竹升面

广东这边最出名的碱水面是竹升面。

不过竹升面也分两种，一种是全蛋面，原料里并没有用到碱和水，和面用的只有鸭蛋和盐。

另一种才是我们印象中的碱味浓浓的竹升面，原料用的是面、碱水、鸭蛋、盐。

家庭具体做法：

• ①材料准备：鸭蛋 2个，重约 130克 ；碱 5克 溶于水 30克 中做成碱水；盐 5克 ；中筋面粉 250克 ；
• ②中筋面粉中敲入鸭蛋，加入盐，淋入碱水，用筷子搅成面絮，用手揉成团，这一步会非常的难，因为面比较干，不过再难也不能再加多余的水，然后醒面10分钟；
• ③用压面机反复压，压到面团完全光滑（没有压面机那就别做了吧，面太硬，压不动）；
• ④面团压好，用压面机压出最薄的面，然后折叠起来，切成2毫米的宽度即可。

食用碱是苏打，但不是小苏打，小苏打的化学式是NaHCo3，即碳酸氢钠，换句话说小苏打就是氧化了的碱。

虽然食用碱和小苏打都是碱性，但它们还是有很大的不同的。

性状上，食用碱是白色的粉末，小苏打则是白色的晶体粉末，更偏像于盐。

碱性上，如果用于中和面团的酸度的话，20克小苏打才能顶得上1克的食用碱。

溶于水上，食用碱可以直接溶于水，小苏打需要在50℃以上才能溶于水中。