拉面和面的正确配方是什么？

你好跟高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于拉面的制作是专业级别的，我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且是最专业的，相比于其它网络的搬运文章，我会用我的专业度告诉你拉面的和面是怎样的。

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要想制作出拉面，关键就在于拉面的和面方法和配方上，而拉面的制作有句行话叫做，三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉，这句话的意思就是，要想制作出筋道爽滑的拉面就需要在和面的时候，水要分三次加入，蓬辉水也要分三次加入，九九八十一遍揉说的就是在做面的过程中，需要多揉面，面揉的越到位，面的口感和手感也就越好。

拉面的制作关键并不仅仅是和面

很多人认为，拉面的制作只要掌握了和面方法和和面配方就可以制作出拉面了，其实并非这样，拉面的制作分为三部分；和面部分，做面部分，拉面部分，其中拉面的和面部分和拉面的做面部分，是同样重要的，而拉面部分其实是最不重要的，所以说在掌握了和面方法和配方的基础上，同时需要掌握做面部分，做好这两部分说明你的拉面已经学会了80%。下面我就分别说下拉面的和面部分和拉面的做面部分。

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拉面可以说是中国所有的面食制作种，技术含量最高的，因为拉面极具有观赏性，而拉面能够拉的长而断也是在很多人眼里看着很神奇，其实拉面长而不断的秘密很简单，主要就是在和面配方和一些和面做面手法上的原因。

制作手工拉面对面粉的要求比较高，制作拉面的面粉最好选择蛋白质含量在12.0%以上的高筋面粉，因为筋度高的面粉能够生成较多的面筋，面团种的面筋含量多，就意味着面团的柔韧性较高，所以在拉制面条的时候，面条不易断裂，相反的是如果面粉的筋度不够也就是面粉的蛋白质含量不够，那么在拉制面条的时候，面条就十分容易断裂，因为其筋度低，所以面的柔韧性就低，面就发脆。

除了要选择高筋面粉以外，还需要在和面的时候适当的添加一些拉面所需要的辅料，下面就是拉面的和面配方比例：

高筋面粉500克，盐5克，水240克，蓬灰水9克

高筋面粉500克，盐4克，水245克，蓬灰水10克

高筋面粉500克。盐3克，水250克，碱面3克

图片为粉丝朋友观看本人制作的拉面视频教程，学习的拉面制作成果

特别提示：以上就是拉面制作的和面配方比例，前两个和面配方是正常蓬辉拉面，第三个是盐碱拉面，拉面的制作分为两种，一种就是正常的蓬辉拉面，另一种就是盐碱拉面，同样是拉面，在制作上最主要的区别就是所添加的辅料略有差别而已，一个是用的蓬辉也就是拉面剂，一个用的碱面，在制作方法和手法上都一样，如果个人在家中没有蓬辉的话那也可以用碱面代替蓬辉。

蓬辉水的兑制

个人主页有很多拉面的制作视频教学教程，其中就有蓬灰水兑制的方法，在这里在说一下蓬灰水的兑制比例：一斤蓬灰需要用三斤水化开，比例就是蓬灰与水的比例为1：3

但是在兑制蓬灰的时候有些注意事项，大家可以去看下个人主页的视频教程，有详细讲解，这里就不多说了。

定时出视频讲解拉面制作，分享一些拉面配方和拉面知识

拉面的和面有很多技巧，不同于其他面食的和面，因为拉面的和面，在和面的过程中很容易形成包水面或者包渣面这样的问题面，如果形成这样的问题面，新手是很难拉制出面条来的，所以和面的一些细节和手法很重要。

第一步，将面粉放在案板上，右手做鹰爪形状「和面手法动作」，然后在面粉的中间挖一个坑。

第二步，坑中加入食用盐，然后用双拳，敲打案板的四个角，目的是为了让蓬松的面粉更加的紧实，防止在加水拨面的过程中，水冲破面粉溢出。

第三步，用右手拨面，从面粉的内圈开始，将面拨入水中

注意事项；拨面的过程，动作要快且轻，动作快是为了防止水把面包住，动作要轻是为了防止用力过猛导致水溢出，溢出的水也容易将面包住

第四步，所有面粉拨完之后，开始和面最重要的一个环节拉梭子的过程

图片为粉丝观看个人主页拉面视频教程学习的成果，拉面制作其实很简单

拉梭子手法动作要领讲解

双手手掌抄底，进行搓面，两个手将面粉托起后，对面粉进行搓的这么一个过程，知道面粉的状态为长条形状，或者为雪花形状

第五步，将梭子均匀摊开，然后加第二遍水，加水的过程需要注意的是，水要均匀撒开，不要用直接倒入的方式，水撒的越均匀越好

提示；拉面和面一共要加三次水，第一遍水的添加量为70％，第二遍水的添加量为20％，第三遍水的添加量为10％

第六步，用抄面手法，抄拌刚加完水的面，抄拌手法：用双手将面抖散开，目的是为了让面粉吸水更加的均匀

第七步，将充分吸收水的面，用压面手法把面压结实，此过程是面由梭子状态转为面团的一个过程

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面汤的制作教程

压面手法讲解

先将右手握拳，然后用左手掌压在右拳上，双手同时用力按压面粉即可

第八步，压好的面团拿出，在加入第三遍水，适当的撒入水

第九步，用撕面手法把面撕开，面团需要反复撕四遍

撕面手法讲解

左手按压住面团的尾部，右手成虎爪型抓住面，然后用力将面向前推，这也就是蹬面的过程

第十步，加第一遍蓬灰水，然后将面按压过后再次进行撕面过程，同样是撕四遍

提示：三遍蓬灰的添加量为，第一遍蓬灰的添加量应为30％，第二遍和第三遍没有具体的添加量要根据面的松紧适当选择添加剩余70％的蓬灰

最后将面按压成团，然后面团表面适当摸上食用油后用保鲜膜将面包严实，进行饧面的过程，饧面时间为20分钟到30分钟之间即可。

和面总结：

以上就是拉面和面的全部过程和和面配方的讲解，拉面的和面手法其实都很简单，但是要注意的是一些和面的细节，文字的描述毕竟不够直观，可能很简单的一个手法动作，看一眼就能够明白，但是通过文字的描述却很难理解，所个人建议，如果有不明白的地方可以去看下个人主页的拉面制作的一系列视频教学教程，其中拉面制作的每个部分都有超详细的手法动作讲解，和拉面制作的整个过程。

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拉面的做面部分，主要用到的手法主要有四种，也就是“压撕捣揉”四种做面手法，同时拉面的做面部分还需要进行二遍灰，三遍灰的添加，做面的整个过程最有难度的应该是揉面的过程和揉面的手法动作以及溜条的手法动作，因为这两个动作很难用文字进行描述，并且这两个动作的要领关键也并非是手法的动作，其关键应该是对面进行操作的时候的用力技巧，所以个人建议是感兴趣的可以去看下个人主页的拉面视频教程中的做面部分其中就有揉面技术要领的讲解。

做面部分注意事项

拉面的制作是个体力活，在制作拉面的每个部分中，很多手法都需要去用力操作，所以除了要掌握拉面制作的一系列手法以外，还需要注意每个手法的用力技巧。

图片为粉丝朋友观看本人制作的拉面视频教程，学习制作拉面的成果，零基础的女粉丝

拉面的制作分为三个部分，很多不懂拉面制作的人在学习拉面的过程中，往往认为拉面部分最难，所以就比较在意拉面部分的各种手法，忽略了拉面和面部分和做面部分，而实际上拉面部分的技术手法上是最复杂的，但是却不是最难学的，相反的是拉面和面部分和拉面做面部分虽然看起来手法操作很简单，但是实际上确是最难的，因为这两个部分对面性的掌握要求较高，而很多新手制作拉面几乎是没有任何手感的，所以如果个人在家中制作学习拉面最好是将学习的侧重点放在拉面和面部分和拉面做面部分。

另外要说的就是，个人建议想要学习制作拉面的人，最好是结合者本篇问答和个人主页的一系列拉面制作的视频教学教程，同时观看学习，这样才真正的掌握拉面的制作，不然仅仅通过文字的描述是很难真正理解拉面的制作。

如果有喜欢面食制作的或者对兰州拉面感兴趣的朋友可以关注我一下，本人定时出拉面视频教学教程，定时讲解拉面制作的各种手法和制作过程，定时分享一些拉面馆的各种配方，定时分享讲解一些卤菜的制作和香料配方的分享，个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和各种餐饮配方的分享感兴趣的可以去看下。

拉面和面的正确配方是什么？

你好，我是南小西。

俗话说：拉面70%靠揉面，30%靠拉面，所以制作拉面，和面揉面的过程不能马虎，下面我分享一下从选择面粉倒制作一碗完成的拉面过程。

• 第一步：

我们要选择制作拉面最最重要的面粉，面粉的选择绝对拉面的成败，面粉分为高筋，中筋，低筋三种面粉。而我们用来做拉面的面粉需要选择高筋面粉，因为高筋面粉的蛋白质含量一般在11.5%以上，是三种面粉蛋白质和面筋含量最高的面粉，制作出的面食延展性好，弹性高，而且筋道好。

• 第二步：

制作拉面的基本配方：

1. 高筋面粉250克，
2. 盐3克，
3. 水130克，

注意：关于蓬灰水，有的人喜欢用蓬灰水，这样制作拉面会相对简单些，但是我个人觉得我们家常拉面的话，可以用盐及醒面时间长一点，也不要去增加拉面添加剂，这样我们吃起来更健康，所以我这里就不添加蓬灰水。

• 第三步

制作拉面和面、揉面、拉面的方法：

1. 把高筋面粉倒入盆中，加入盐，再将水先倒入总量的一半，一边倒水一边搅拌面粉，状态类似雪花；

• 再2次加水，一边加水一边搅拌面粉，这时候的面粉会搅拌成大棉絮状，我们可以用开水揉面团，在揉面团的时候会有些费力，但是通过我们的揉搓，面粉会均匀吸收水分，慢慢变成稍微硬一点的面团，在揉面的过程中可以将盆周围的散面粉沾下来一起揉，但是盆里还是会剩下一下干面粉；

• 这时候我们就第3次加水，把剩下的水都加到面粉中，再次揉面，把面团调整成软硬适中的面团。这中方法可以使整个和面的过程干净，达到面团光滑，不沾手和面盆。学会这种方法和面，保证不沾手。

• 将揉好的面团盖上保鲜膜先醒面30分钟，30分钟后不用过多揉面，直接将面整理成稍微厚一点的长方形，切成1厘米左右的条状，均匀搓成圆形粗面条，放入盆中，然后将食用油，均匀刷在表面，盖上保鲜膜再次醒发5小时，建议晚上揉面，早上就可以食用，如果早上揉面最少也要醒发2小时以上，否则拉面的时候，拉不细，或者一拉就断。

• 起锅烧开水，取出已经醒发好的面，开始拉面，拿出一根的粗面条，将面拉长（此时的面已经醒好，很容易就拉长了），做成麻花一样的形状，再重复拉长，做麻花形状重复5次左右，直到两边粗细一致，成一长条，切去两头不规则的部分，就可以下锅了，开水下锅，煮面条一般1-2分钟，面条浮起来就熟了。

将煮熟的拉面捞出，配上一碗自己做的汤底，咬一口面嚼劲十足哦。

以上是我的回答，希望能帮到你，祝你开心。

拉面和面的正确配方是什么？

拉面在新疆一般都是用中筋面粉和面，和面比例受季节、气温、面粉的吸水量不同，比例也不一样。

以一公斤中筋面粉为例:

春秋季:

面粉1公斤，水500克，盐20克-22克；

夏 季:

面粉一公斤，水500克，盐30克；

冬 季:

面粉一公斤，水500克，盐15克。

做法:

1、面粉纳盆，加入盐，加入部分水，先把面粉搅拌成絮状。

2、分次加入水，将面活成软硬适中的面团。将盆边粘的米粉都蘸干净，做到三光（盆光、手光，面光）

3、饧面30分钟，再揉一遍。

4、1.家庭用:用面杖擀开，约一厘米厚的大面片，两面刷油，静置10分钟，水开，切条，抻长约直径2毫米长条即可下锅。

4、2.商用:分剂子面和盘面。

剂子面:是将面团把剂子（一拳大小），剂子刷油，摆入盘中，饧制30分钟后，将面团搓成条状，刷油，整齐码放在案板上，静置30分钟，锅内水开，抻条，下锅。

盘盘面:将面团切成粗条，搓条，刷油，饧制30分钟，再搓细，边抻边拉，将面条一层一层盘于盆中，全部盘完，用保鲜膜盖好，静置30分钟后，水开，抻面，下锅。

3、

拉面和面的正确配方是什么？

新疆拉条子商用版和面配方拿走：面粉1公斤 咸盐15克 水450克 鸡蛋1个 鸡精5克 清油10克 。 柔光 拔挤子 搓面 完美出面

拉面和面的正确配方是什么？

拉面的基本配方，怎么和面，拉面一定要用高筋面粉，制作拉面和面是非常重要的，和面的时候水温很重要，夏天凉水，冬天温水，面要和的软硬适中，面团和好后要三醒三揉等，这样做出来的拉面才筋道弹性好。

拉面相信大家都喜欢吃，口感筋道好吃，作为一个以面食为主的北方人，面条可是我们的最爱，我们基本上每天都要吃面条，每次去拉面馆吃面，看到拉面师傅拉面的时候，都会觉得特别酷，拉面劲道好吃，想要做出劲道好吃的拉面，还有要有一定的技巧的，我也经常会自己在家做拉面，做出来的拉面一样劲道好吃，下面就来分享下拉面的做法和怎么和面。

1、做拉面面粉的选择特别重要，我们都知道面粉一般分为高筋、中筋、低筋面粉，做拉面一定要用高筋面粉，因为高筋面粉的蛋白质含量高，筋性粘性比较高，用高筋面粉制制作拉面，面团劲道，弹性好，才能拉得起来，做出来的拉面劲道口感好。

2、拉面和面的时候要加盐，盐可以增加筋性，和面的水很重要，夏天要用凉水，冬天要用温水，水要分多次加入，面要和的软硬适中。

3、面和好以后，一定要三醒三揉，就是醒一会面，揉一下再醒面，就这样反复的醒揉，面只有揉透了，才能拉出均匀的面条。

1、食材：高筋面粉500克、盐3克、鸡蛋一个、水220克

2、盆里加入500克高筋面粉，加入3克盐，增加筋性，再打入一个鸡蛋，这样做出来的拉面口感更好，用凉水和面，冬天就用温水，分多次加入，边加入边加搅拌，和成光滑的软硬适中的面团。

3、面团揉光滑后，盖上保鲜膜醒发，醒发十分钟揉一次，再接着醒发，就这样三醒三揉，醒发好后，案板上抹上油，把面团放在案板上。

4、用擀面杖擀成面饼，不用擀得太薄了，把面饼分成大小均匀的面段，拿一根用手揉搓成长条，准备一个盘子，盘子里刷上油，把搓好的面条盘放在盆中。

5、就这样搓好依次盘放在盆子里，全部放完后，在面条的上面刷上油，盖上保鲜膜，再醒发半个小时左右，面醒发好后，就可以拉面了。

6、拿出一根面条，慢慢拉长，再折叠起来继续拉长，就这样反复的折起再拉长，一直拉到自己想要的细度就可以了，我喜欢吃粗一点的拉面，有嚼劲口感更好。

7、做好的面条非常劲道有弹性，水开把面条下锅煮熟，可以做汤面，还可以用来凉拌、炒都非常的好吃，我最喜欢用洋葱、青椒、青菜等一起来炒拉面，非常的美味。

总结：拉面的做法其实很简单，自己在家做，不添加任何东西，吃起来劲道还健康，做拉面和面非常重要，和面的时候夏天用凉水，冬天用温水，水要分多次加入，和面的时候加盐和鸡蛋，面要和的软硬适中，面和好后一定要三醒三揉，这样做出来的拉面劲道又好吃，喜欢吃的可以自己在家试试哦。

感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。

拉面和面的正确配方是什么？

拉面是中国传统面食，尤其北方人喜欢吃拉面，有著名的兰州拉面、山西拉面（扯面）、陕西拉面（拉条子）等，根据地域不同，其做法有拉、有抻、有甩等方法。居家做好拉面的重点是要控制好和面的配方、揉面和饧面三个方面。下面详细介绍一下我的方法。

1.高筋面粉（拉面粉）500克

2.食盐6克

3.温水（30—40℃）260克

如果加一个鸡蛋，放水250克。家庭自制拉面就不放拉面剂、蓬灰等添加料了。

1.将面粉放入和面盆中；

2.把食盐放入和面水中搅拌化开；

3.将和面水多次少量加入面粉中并用筷子不停搅拌，把面粉打成絮状；

4.用手揉面至盆光、面光、手光后用保鲜膜覆盖进行饧面30分钟；

5.对饧好的面进行抻拉对折十几次（溜面），尽量把面抻拉均匀，然后再盖保鲜膜醒20分钟以上；

6.将醒好的面揉开压扁擀成15㎝宽1.5㎝后大致长方形面片，用刀切3㎝左右的宽条待用；

也可以把饧好的面分割搓成150克左右的园条状，表面抹油待用。

7.锅内水开后将准备好的面条拉细下锅（一般拉3倍左右的长度），再次开锅后煮面2分钟，就可以捞面了。

做拉面时和面配方正确后揉面的均匀和饧面的时间是保证拉面时不容易断，且拉面粗细均匀关键。我们经常看拉面师傅不停揉面、溜面就是这个道理。

一碗自制拉面，配上各家专属的汤头、配菜，口味一定错不了。母亲是山西人，从小就吃地道的山西面食，如今已是大叔的我，也传承了母亲喜欢做面食的习惯，家人也都喜欢。百姓小厨房做美食爱生活，欢迎评论。