四川雅江扎坝地区放了30年的“臭猪肉”为什么还能吃？医学上有哪些解释？

一头死猪在房梁上悬挂了30年，其肉已经变得臭不可闻，可是有人出价56万元购买，但臭猪的主人竟然不卖！不要以为这是什么虚假消息，它真实地存在于四川道孚县扎坝地区，而且这些放了几十年的臭猪肉在当地却是招待贵宾的上等美食！

相信绝大多数人都吃过臭豆腐吧，那种闻起来臭，但吃起来香的感觉是不是很特别？此外，在我国的安徽省还有一道有名的“臭鳜鱼”，不过品尝过的人并不多。

对于猪肉，它是平常百姓家餐桌上的家常菜，基本上每家都离不开它。我们食用猪肉的方式，除了新鲜猪肉外，还会把它加工制作成腊肉或香肠等进行食用，但即使是腊肉，其保存时间大多也不会超过一年。而且对于变质发臭了的猪肉，是没有人会去食用的。

但是，在四川道孚县扎坝，就有这么一种“美食”存在。它就是我们大家天天都在吃的猪肉，但与大家食用的方式不一样的是，这个地方的猪肉并是在其新鲜时或者是制成腊肉食用，而是要把它挂在房梁上十年以上，等其彻底变成“臭猪肉”后再进行食用。是不是有点颠覆你的味觉？

在四川省道孚县海拔3000多米的高原上，生活着一个古老的藏族部落。这个部落的总人口有一万多人。由于他们生活的地方地名叫扎坝，因此他们自称为“扎坝娃”。“臭猪肉”就是这个地方的人的美食代表。

在扎坝人的家里，几乎每家每户的灶房的房梁上都挂着一只或几只外表发黑而且已经风干整猪。这所以这些猪看起来通体发黑，是因为在其下方就是扎坝人生火做饭的灶膛。由于常年的烟熏火烤，所以这些挂在梁上的整猪看起来乌黑发亮。

外人一眼看去，很可能会把当作是腊肉。但其实并不是。它和腊肉有着很大的区别。一是腊肉的熏烤时间不会这么长，二是腊肉是分割好的，不是整只猪。三是腊肉不会这么黑，一般是黄色居多。

所以很多人知道这不是腊肉后，很难会将它与食物联系起来。但是实际上，这是扎坝人的美食，扎坝人的很多重要场合都离不开这种猪肉。

而且，这些猪肉从挂上房梁那天算起，至少也要放5年以上才能达到可以食用的程度。而且是年分越长越好。几年以前，中央电视台播出的节目《远方的家》中采访了一个扎坝人家庭，他们家里那只悬挂的整猪甚至已经存放了53年，如果现在那只猪还在的话，已经快到60年了。

扎坝人把这种猪肉称为“陈猪肉”。但由于这些猪肉存放的时间一般都很长，所以实际上这种肉吃起来是很臭的，据一些吃过的人讲，比最臭的臭豆腐还要臭。所以外人都把它叫做“臭猪肉”。

在外人看来难以下咽的“臭猪肉”，在扎坝人心目中却是最珍贵的食物，他们只有在祭祀、重大节日或招待贵宾时才会用到它，平时是舍不得吃的。“臭猪肉”不仅是扎坝人的美味，而且它还被当作扎坝人衡量家庭财富的标准，一个家庭的臭猪肉越多则意味着他们家越富有。

扎坝人用于制作“臭猪肉”的猪，是他们本地所产的土猪。这种猪不是养殖场大规模生产出来的，一般都是各家各户散养的，而且这些猪并不是吃工业化生产出来的混合饲料长大，它们是当地人用粮食加上适当的植物喂养出来的。粮食就是当地出现的玉米、小麦、土豆之类。相比于喂饲料长大的猪来说，这种土猪肉质也会更加的细腻和紧实。比起饲料猪来，这些猪长得相对要慢一些，但是肉好啊。每头猪长到200-300斤左右的时候，就可以将其制作臭猪肉了。

一般来说，为了保证猪肉的新鲜和尽可能长的保存时间，市场上出售的猪肉都是通过机械或人工的方式进行宰杀。不管是哪种方式，都要将猪的血液放干净，然后把内脏掏空，最后再分割出售。但是，“臭猪肉”的宰杀方式却与此大不一样。

制作臭猪肉的猪一旦被确定，人们首先会将猪勒死而不是用刀杀死。待猪断气之后，再用刀子在其心口处戳个小洞，再将刀伸进去，割断心脏上面的大动脉，让血液全部流向猪的内脏之中，特别值得注意的是这里的猪血不是放出体外。

紧接着再把猪的内脏从这个小洞里全部掏出来，掏空猪的腹腔后，马上用青稞、小麦、玉米等谷物将其填充进猪的腹腔里，谷物填满之后立即将小口缝合好。同时用黄油和泥土将猪的耳朵、鼻子、嘴巴塞紧，也就是进行密封处理。

在处理完整猪之后，当地人会把猪先放在麦糠中吸水，大约经过十多二十天后，猪的外表皮基本会干燥。这个时候，就可以对其进行烟熏了。和前面的那些工序相比，这才是最为漫长的一个过程。

悬挂这些猪的地方，一般都是扎坝人的火房。扎坝人做饭时仍然采用烧柴的方式。在挂这些猪的房梁下，就是灶膛。只要他们生火做饭，那么房梁上的猪就会被烟熏火烤一次。

在之后日复一日的烟熏火燎的过程中，猪身上的油渍和水分被渐渐熏掉。风干加上不间断的烟熏火烤，加上当地的气候也比较干燥，所以这猪肉可以在房梁上挂上几十年也不会坏。

从“臭猪肉”的制作过程来看，应该说它最终的水份油脂等都是被熏干了的，而且天天都有烟火烤着，按理说不应该发臭才对。

但是实际上这个猪肉确实是臭的。我倒是没有吃过，不过我们可以从其他吃过这种肉的人那里得知是什么味道。央视《远方的家》主持人在尝了臭猪肉后，她的描述是这种肉有刺鼻的味道，入口的时候很苦，咀嚼之后会有比较浓郁的酒香，别有一番风味，让人回味无穷。

猪肉中的酒香味是来自于臭猪肉肚子中谷物发酵产生的酒精。由于臭猪肉在制作时对猪的腹腔进行了密封处理，所以除了能有效阻挡那些好氧细菌分解蛋白质和那些真正可怕的有害微生物分解猪肉组织外，密封处理还可以让厌氧细菌发酵，这就产生了酒精味。

猪肉的刺鼻味就是臭味了。猪肉在发酵的过程中也会被厌氧微生物分解，蛋白质会变质和降解。蛋白质的降解会产生氨基酸和氨类气体，其中氨类气体就是臭猪肉的主要臭味来源，而氨基酸则是它让人回味无穷的原因。

如果不能吃的话，扎坝人肯定不会世世代代都在吃臭猪肉。如果说食用臭猪肉会给健康带来多么大的危害或者是风险，那么它也不可能存在到今天。所以，放了几十年的臭猪肉是绝对能吃的，而且在扎坝人看来，时间越久的臭猪肉越好吃。

从臭猪肉的制作工艺上来看，它主要是涉及到密封腌制和烟熏火烤两个方法。

现代科学研究证明，如果对肉类采用密封腌制方法进行加工处理，那么其最大的危险来自于其可能产生的致病菌——肉毒杆菌，肉毒杆菌产生的肉毒素被认为是已知世界上最致命的自然毒素。所以单从加工方法来看，臭猪肉不可避免地会存在产生肉毒杠菌的可能。

但我们同时也发现，扎坝人在对猪肉进行密封腌制处理的过程中，他们在猪肚子中加入了青稞小麦等谷物。正是这些谷物的加入，才使得他们成功地避开了肉毒杆菌的危害。

猪肚子内的谷物在发酵的过程中，会产生乳酸菌，并且这些菌类会在猪肚内占据绝对优势，它们天然可以抑制肉毒杆菌。就这样，臭猪肉不管放置多么长的时间，都是可以吃的，完全不用担心中毒的问题。

从营养学的角度来看，臭猪肉中所含的营养物质和普通发酵肉差不多，并没什么特别之处。但是从医学的角度来看，所有腌制、发酵、熏制的肉类都被认为是一类致癌物，所以对臭猪肉的话，如果有兴趣，尝个新鲜即可，不要多吃。

最后聊两句题外话。既然臭猪肉是如此一种独特的风味食品，那为什么它没有在除扎坝以外的地方推广开来呢，不要说外省人了，甚至就是在四川，也有很多人不知道臭猪肉的存在。主要原因主要是两点。

一是虽然臭猪肉的制作方式很简单，制作的成本也比较低，但是它最大的一个问题便是耗时太长，时间最短也需要5年以上，一般都要求在10年以上。如此漫长的制作周期，极大地限制了它的大规模生产，因为它需要占用的资金太大，一般企业不易承受。

二是因为臭猪肉本身也是一种比较另类的小众食品，它的外观、气味对于大部分的人来说都是无法接受的。因此臭猪肉更多的时候被认为只是扎坝人的一种美食，对于外界绝大多数人来说还是很难接受的，因此并没有得到外界的认可与推广。

四川雅江扎坝地区放了30年的“臭猪肉”为什么还能吃？医学上有哪些解释？

妥妥的古埃及制干尸法。

四川雅江扎坝地区放了30年的“臭猪肉”为什么还能吃？医学上有哪些解释？

我们这里的农村杀年猪时，猪头剖开不剔骨头一起腌制，由于有些肉在骨头中盐巴无法腌到，时间长了就变臭了。但有些人就喜欢吃这种带臭味的腌猪头肉，还认为腌猪头肉不臭不好吃。

四川雅江扎坝地区放了30年的“臭猪肉”为什么还能吃？医学上有哪些解释？

经过数千年的经验积累，在特定的环境.温度及工艺条件下，都可以让猪肉保持不会腐坏。例如盐粉腌制，油浸.烟熏.风干.发酵.冷冻。

例如金华火腿，邓诺火腿，时间越久越香。

四川雅江扎坝地区放了30年的“臭猪肉”为什么还能吃？医学上有哪些解释？

扎坝人的家里几乎每家每户的房梁上都挂着风干的整只猪肉，有的家庭可能只有一头，而有的可能会有两三头，这些猪肉特别臭，比臭豆腐还要带劲。

猪肉大家应该都吃过吧，家里隔三差五地就会到超市购买一两斤来炒肉，有时也会买多一点在家里存放。可要是用着最新款的冰箱来存放，猪肉在冷藏室里的时间最长也就3个月。就算用真空无菌处理，那也只能延长到18个月，但口感也已经大打折扣了。

而有一个地方的猪肉，居然可以保存长达三十多年，甚至更久，那就是扎坝人的“臭猪肉“，过去这种猪肉只是作为战时储备粮，而现在却成了扎坝人家庭富裕程度的象征。

这里家家户户都要熏制整只猪，当地人就有个说法：谁家的猪肉存放越久，越多，那么这户人家的社会地位就相对越高。这种“臭猪肉”因为存放时间比较长，所以格外地臭，据说比臭豆腐还要臭。

臭猪肉在当地绝对是很珍贵的食物，平时都舍不得吃的，只有在一些重大场合，比如祭祀，招待贵宾时才会用到它。外地人可能第一次见时有点害怕，很难下咽的，但是对于扎坝人来说，生吃、熬汤、下馍馍吃都觉得很好吃，他们甚至认为臭猪肉对风湿病有不错的效果。

奇特之处就在于它的制作方法

这里的猪并不是用刀具杀死的，而是采用绳索勒死的方式，因为要避免有大口子不利于往后的保存。然后把整只猪倒挂起来，把全身血液都回流到内脏中，但是里面的内脏和血液这些还是要处理的，所以在胸口处开一个小口子将其内脏掏空。

掏空后再放入青稞以及其他五谷杂粮后缝合，用黄油、灶灰等材料将其密封起来，包括耳朵、嘴巴等透气孔通通堵住，这样做的目的就是为了确保猪的肚子里是隔绝空气的。

这只猪的初步步骤做完了，下一步就是要去水分。扎坝人采用的方法就是把猪埋到麦糠里，让麦糠来吸干猪肉里的水分，大概十天，半个月这样子就可以把猪拿出来了，它的外表皮基本都干燥了。

做到这一步还不能让猪肉保存长达几十年，下一步就是把猪挂在房梁上，而且是放在厨房灶台上方的房梁上，这样的好处是每一次做饭就是烟熏到这头猪，也就是这种长时间的自然烟熏得以让臭猪肉长达几十年不坏。

“臭猪肉”为何不会坏？

我们应该都有吃过腊肉，烟熏肉这些，都是整块肉，黑黄色的，干干的，保存时间是很长的。这个臭猪肉在烟熏的过程中，猪身上的油渍和水分被完全熏掉了变成干燥的肉了，而这种干燥的肉是很难滋生细菌的。

还有一点就是当地的气候，雅江扎坝人居住的地方比较干燥，这也对臭猪肉保存提供了良好条件，所以这些猪基本不会变得潮湿，它确实可以储存很长时间。

这种“臭猪肉”可以吃吗？

吃当然是可以吃，外人可能第一次难以下咽，对于当地人来说是上等的美味食物，而且已经吃了很多年了，能够流传这么久就说明吃这个猪肉是没问题的。

味道如何呢？有人去那里采访尝试吃过，她说这种肉吃了有种刺鼻的味道，入口的时候很苦，咀嚼之后就会有比较浓郁的酒香，别有一番风味，让人回味无穷。这就像臭豆腐一样，闻着臭臭的，吃起来却异常地香。

为何会又臭又香又想吃呢？

上面说了，这种猪制作时在肚子里面放了一些谷物，而且是隔绝空气的，所以会形成一个很好的封闭空间，谷物就会在里面发酵，从而产生酒精，这种跟酿酒差不多。

而且猪肉在发酵过程中也会被一种叫做厌氧微生物分解，蛋白质会变质和降解，而蛋白质的降解会产生氨基酸和氨类气体，这种氨类就是臭猪肉的主要臭味来源。

之所以会回味无穷，它的原因是氨基酸。因为人体是需要一些氨基酸的，所以我们的味觉非常喜欢这些物质，会感觉到它很好吃。

吃了这种猪肉有没有风险？

俗话说“病从口入”，很多食物存放时间过久，受空气中温度影响滋生了细菌，这些细菌进入我们人体内破坏身体的免疫细胞，进而肠胃不适，拉肚子等等。

而对于肉类密封腌制处理的方法来说，其中最危险的病菌就是肉毒杆菌，它们产生的肉毒素被认为是世界上最致命的自然毒素。

扎坝人很聪明，它们把五谷杂粮放到猪的肚子里，这些谷物在发酵的过程中，乳酸菌会占据绝对的优势，而这种菌群天然可以压制肉毒杆菌，真是一物克一物。

所以臭猪肉应该不至于有什么特别危险的致病菌，但是还是会有些微生物存在的，毕竟也是暴露在空气中，也不是时时刻刻在烟熏。

扩展阅读：

人们对于臭味食物的喜爱具有地域特点，跟当地特产，饮食传统有关，不可否认的是食臭是写在人类基因里的味觉记忆。

1、保存技术：以前原始社会人类保鲜食物的手段有限，食用腐烂发臭的食物不可避免。

2、氨基酸作用：原始社会生产力低下，动物的腐肉是成本低廉的蛋白质来源，而且适度的发酵腐烂使蛋白质部分分分解为氨基酸，有益于人体消化。

3、闻着臭，吃着香：许多食物的臭味来源与发酵，而发酵过程中，食物的蛋白质会被微生物分解，产生有鲜味的氨基酸，比如谷氨酸，它们使食物变得鲜美可口。

4、好奇心作祟，很多人对于臭味食物的热爱一开始都是因为好奇心，想知道为什么其他人喜欢吃，所以也去尝试看看。发臭的食物很难让人爱上，但只要爱上了，可能就一辈子都喜欢吃了。因为人体对于气味的记忆是很难保留下来的，但只要产生了记忆，就很难再忘掉了。

写在最后：

臭猪肉就和臭豆腐，榴莲一样，闻着很臭，但是当你真的吃进嘴里之后，越吃越香，越吃就越想吃。虽然很好吃，但还是建议不要多吃。因为这种熏烤的方式，熏烤过程中动物肉的油脂会因为高温而收缩。炭火上会产生大量浓烟，这些浓烟中不乏有一些有害物质，会对身体有害。

不同的地区有不同的特色美食，如果你遇到这个另类的美食，你会被它臭烘烘的气味退避三舍，还是大胆地尝试呢？

四川雅江扎坝地区放了30年的“臭猪肉”为什么还能吃？医学上有哪些解释？

扎坝人有个特色风俗习惯就是制作“臭猪肉”，“臭猪肉”用扎坝语准确翻译应该是叫“陈猪肉”或者“旧猪肉”，这里每家每户都会制作这样的猪肉，不是像我们把猪肉切块一条一条晒干成腊肉那样，他们是整头猪悬挂在厨房灶台房梁上面。

每次只要一煮饭就会有烟熏到这头猪，这些猪往往已经熏得通体发黑，长期以往就可以一直长期保存下来。看着黑乎乎的一头猪，外人瞧见了觉得有些恐怖，也难以下咽，而扎坝人把这当做是珍贵的美食。

这种猪肉并不像我们制作腊肉一样，几个月就可以食用，扎坝人这种“臭猪肉”至少要存放3到5年才可以食用，而且存放时间越久越好吃哦。

臭猪肉在当地是珍贵的食物，只有在特别重要的场合招待贵宾才会拿出来，而且它被当做是衡量财富的标准，一个家庭的臭猪肉越多就意味着他们越富有。

雅江扎坝地区放了30年的臭猪肉是可以吃的，他们这种食物已经远远流传了很久，为何这么长时间还能吃，那就得益于劳动人民的智慧了。

他们用绳子勒死猪后，把整头猪悬挂在房梁上让血液倒流到内脏，然后在肚子里开一个口子取出内脏，再放入青稞、麦子以及一些五谷杂粮，少数民族的香料放到肚子中，然后用一些灶灰和红土塞住七窍，把气吹胀，再放进麦糠中10余天吸干水分。

吸干水分后就把这头猪挂在厨房灶台的房梁上，通过每天做饭的烟缓慢地熏制，慢慢地就会通体发黑，保存3到5年时才可以食用，想吃时就用刀切下来就可以了。

据当地人说这种臭猪肉是可以生吃的，也可以炒着吃，煲汤。这种猪肉放这么久其实是非常臭的，长时间的熏制也会让肉块特别的硬，外形就跟树根一样，因此要很长的时间才可以煮熟。

没有吃过的人可能会不敢吃，难以下咽，但是真的尝试一口后就会满口浓香，回味无穷。

这种猪肉存放了30多年依旧是可以吃的，因为它的肚子是密闭的，细菌无法进入里面，而外层因为有烟熏作用，也能够让它储存时间这么久，这就像放在冰箱一样。

扎坝人民都吃了这么久了也没见出什么问题，可见臭猪肉是不会有什么特别危险的致病菌的。不过肉虽然好吃，但它也是被烟熏过的。

所有的腌制，发酵，熏制的肉类都被认为是一类致癌物，所以这些东西还是少吃为妙，偶尔吃一次还是可以的。