怎么做馒头？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作有着丰富的实战经验，馒头是我们日常吃饭的主食，所以多很多人都会做，但是看起来简单的事情，如果细节做不好，也会出现很多问题，像是蒸出的馒头不够蓬松喧软，蒸好的馒头不够白亮，又或者是馒头出锅塌陷回缩等等问题，那么怎么做馒头才能更好的避免出现这样的情况，今天咱们就和大家说说，做馒头的一些门道。

网上有很多网络水文都讲解过如何蒸馒头，所以误导了很多人，像是最重要的一点，蒸馒头和面要用什么面粉，很多人都说要用中筋面粉，而且还说因为筋度适中有利于蓬松面团这样的话，其实这都是错误的，原因如下：

1.做馒头最好选择蛋白质含量在12%以上的高筋面粉。

2.高筋面粉和出的面团内含的面筋数量更多，而只有足够多的面筋才能支撑蓬松面团的体积，像是蒸好的馒头回缩的原因之一就是因为面粉的筋度不够，遇到冷空气无法面筋的筋力无法支撑馒头蓬松的体型。馒头塌陷也是同样的道理。

3.只有筋度足够高面粉和出的面团，才能支撑其发酵过后的饱满面团，因为筋度越高，韧性就越好，反而是中筋面粉因为筋力有限，所以当面团发酵时体积的膨胀变大，就很容易将面筋撑过劲，而这就会造成面团失筋现象，也就是造成面团内的面筋，筋力下降，蒸出的馒头也很容易出现各种问题。

问题：蒸出的馒头颜色不够白是怎么回事？

馒头的颜色主要和面粉的选择有关，而面粉的颜色主要和面粉研磨的精细程度有关，所以精度越高的面粉蒸出的馒头颜色就越白，所以馒头想要白，最好选择，高精面粉，特精面粉，超精面粉，同时在选择蛋白质含量在12%以上的面粉。

一般我们在家做馒头大多都是用酵母发酵面粉，而酵母属于生物发酵，其发酵面团的能力受以下几点因素影响：酵母活性，酵母用量，发酵的温度。而很多人之所以蒸出的馒头时不时出现问题，其实就是这几点没有做到标准，所以做好细节是关键。

1.酵母活性如何看？

将酵母用温水化开，水温最好在38摄氏度左右，充分搅拌均匀后，静置10分钟，然后看酵母水面上的气泡，气泡数量越多说明酵母活性越高，反之气泡越少活性越低。

2.酵母用量是多少合适？

酵母的用量应该是占面粉用量的1%，所以500克面粉需要用的酵母就是5克，300克面粉需要用的酵母就是3克。

3.和好的面团醒面温度是多少合适？

酵母面团最适宜的发酵温度是在35摄氏度左右，在此温度下的酵母活性最好，发酵面团的能力就越强。

馒头和面条的技巧步骤：

准备面粉500克，酵母5克，温水250克，白糖6克

首先酵母和糖用水化开，然后将水一点点倒入面粉中，同时搅拌面粉，水全部加完后面粉成面絮状，然后再用手将面絮揉成面团状，然后就是醒面。

醒面的方法：

醒面是和面至关重要的一个过程，因为馒头蒸出来好不好和面团醒发的状态有直接关系，所以我们的面团最好在25-35摄氏度左右的温度下醒面。

面团醒发到什么程度？

第一点，看面团体积，体积变为2倍大时，第二点，看面团内部的蜂窝眼孔丰富，大小均匀。

醒好的面团后该怎么办？

醒好的面团，反复揉，将面团内部的气体排出，面团表面光滑，然后将面团分成大小均匀的面剂子，再揉成馒头生胚，揉好的馒头生胚放入冷水锅中醒面一会。

蒸馒头有两种方法，一种是冷水上锅蒸，另一种是开水上锅蒸，一般我们在家里发面两种都可以选择，而两种蒸馒头的方法的区别在于醒面次数的不同，像是冷水上锅蒸需要3次醒面，而开水上锅蒸则需要2次醒面，所以怎们这里讲解下冷水上锅的方法。

锅内的馒头醒一会后，开火烧水，烧至水温大概在30摄氏度左右时，关火醒面一会，此时锅内的馒头生胚体积会变大，说明醒面好了，这时的馒头胚子拿起来轻飘飘的话，我们就可以在大火烧开水，上汽后蒸15-20分钟即可。

按照上面的方法蒸出的馒头蓬松喧软又有嚼劲。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：

各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解，各种汤类制作的讲解

分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦！

怎么做馒头？

馒头，在北方是一个非常重要的主食，几乎家家都会吃，家家都会做，在我看来一共有两种做法，主要在和面上讲究，虽然听起来很简单但是要想做好吃也不是那么容易的！我就是一个非常喜欢吃馒头的人，只要有馒头的时候就绝对不吃米饭，包括我的家人也是一样，我想这可能是和我家从小的生活习惯有关吧，那时候家里都是奶奶在做饭，一般的奶奶做什么我们就吃什么，对于主食这方面，奶奶喜欢吃馒头，所以我们家里的餐桌上主食总是馒头，我是一个吃饭不挑剔的人，从小又和奶奶一起长大，所以也就喜欢上吃馒头，记得那个时候总是在奶奶发面的时候在一边看，以来二去的也就学会了，后来奶奶去世了，我也就学着奶奶当时的做法尝试着自己做了起来，经过不断的摸索感觉效果还不错，今天拿来分享一下，希望对您有所帮助，好了话不多说了，看菜谱吧。

原料：老肥（也就是面肥，或者叫它引子，就是一块儿上次发面留下的酵面等到变酸就成了老肥）、干面粉（一定是富强粉）、碱面

第一步：取一小块面肥放入一个小盆内，用凉水将其泄开让面肥和水融合，接着往面盆里倒入适量的面粉和成面团表面用纱布盖住发酵半天

第二步：拿开纱布看到面团发到有蜂窝状时加入适量面粉和水再次揉成面团，这时候用少量的水将碱面融化揣到面团中（程度已面团不粘手为准）接着用手揪成大剂然后案板上撒薄面揉成圆馒头醒发半小时左右上锅蒸20分钟即可。

第二种酵母馒头；这一种就比较快比较方便了原料：酵母、面粉、白糖

第一步：面粉放在一个盆里备用、里面加入白糖适量搅匀（面粉里加入白糖有两个作用，第一白糖能够促进酵母菌发酵，第二，加入了白糖蒸出的馒头会更加的松软白嫩）

第二步：酵母放在一个小碗里，用水稀释后倒入盆中和成面团然后下剂子揉成馒头醒发膨胀后蒸20分钟即可（提前稀释酵母能够促进酵母菌快速的发酵，一斤面粉加5克酵母、30克白糖）

怎么做馒头？

馒头从其形状来说，可以分为圆形和方形(也叫刀切)馒头；从其发面用的发酵物来说，又可以分为酵母馒头和纯碱(也叫老面)馒头。这里单说说在自己家里怎么做纯碱馒头？

【食材】:面粉(非低筋)、老面、温水、纯碱。

【步骤】:

和面。将预留的老面用手捏碎，再加入温水，泡化；面粉倒入面盆中，边倒和面水边搅面粉；待搅成面絮状时，准确地把握兑水量，以较容易将面絮揉成面团为好；再用手反复揉搓成一整体面团。

发面:将揉好的面团用湿毛巾或盖子盖住，夏天放在避开过道风的地方就行。至多6个小时，面团体积膨胀至原来1.5——2倍，手撕面团可见明显的蜂窝状，就是最好的发面(若蜂窝状不明显，急着要做馒头，可在面团戳几个小洞，滴入白酒，1个小时以后面会发好)。

兑碱:用老面发好的面会有酸味，一定要用纯碱来中和。碱要用温水化开，并滤去小颗粒。因季节不同，兑碱量也不一样。夏季1斤发面兑碱是6——6.5克。纯碱加入面团后要充分揉匀，至少揉10分钟。

看碱。取一小块兑好碱的面团，烧熟后瓣开查看其颜色，若面色发白，碱少了，再加碱继续揉一会；若面色发黄，碱过量了，加少许发面继续揉匀；也可滴入食醋半小时后再查看；若面色淡黄(考虑醒胚过程)，兑碱适中。

揉胚:将面擀成长条形，手拽馒头剂子；再一个个揉成馒头胚子，并均匀地摆放在笼屉上。

醒坯。家里蒸馒头，人们都习惯揉好胚后就上锅开蒸。其实这样做，蒸出的馒头不蓬松，“个”也小。最好是将笼屉预热一下，静放在一处醒发约20分钟。

开蒸:将醒发好的馒头用大温水开蒸。上气的过程，也是馒头“二次醒发”。上气后开始计时，一层笼屉上气后最多蒸15分钟，馒头就熟了。停火3分钟后拿掉锅盖，馒头出锅就行。

纯碱馒头是由传统工艺制作，蒸出的馒头有丝丝的麦香味，吃起来口感好，还有嚼劲。有兴趣和爱好的朋友不妨试着做一下。

怎么做馒头？

一直以来，我蒸的馒头都是最受家里人欢迎的。老公每次都会忍不住夸我蒸的好吃、劲道，一顿两个，吃的津津有味。如果没有特殊情况，我家是不吃外面卖的馒头的，那种一捏就没了的馒头，一看就不实在，至于里面放了什么，大家都应该明白吧。

其实，做馒头很简单，用对面粉、不惜力气，你也能蒸出一锅白胖胖、暄腾腾、香喷喷的大馒头。

——羊羊厨房

奶香手工馒头

食物清单面粉540克酵母粉5克牛奶360克

做 法

➀面粉放入盆中，加酵母粉混合均匀

➁边倒牛奶边用筷子搅拌成面絮

➂用手揉成软硬合适的面团，多揉一会儿 揉出筋

➃盖保鲜膜静置一小会儿再轻轻揉一下，把面团揉光滑（我的经验是面要和的稍微硬一些，这样蒸出的馒头比较挺、不塌

➄揉好的面团盖保鲜膜发酵至2倍大

➅取出加适量面粉继续使劲揉 揉的时候要不断加面粉，这样蒸出的馒头更有型、更香。

➆面越揉越光滑、越有筋性、蒸出的馒头越好吃，所以不要吝啬你的力气哦 最后搓长条，分成大小相等的剂子

➇揉成馒头形状醒发至原来的两倍大

⑨摆入刷油的蒸屉里，盖盖大火烧开，转中火蒸20分钟左右，焖2分钟再开盖（馒头小的话可以缩短时间）

怎么做馒头？

怎么蒸馒头才好吃！材料:1、普通面粉1斤多(就是平常吃饭的两碗半)

2、酵母8-9克

3、温水一碗(平常吃饭的碗)，水温一定要有一点温温的但不烫手的那种

4、糖适量可以根据自己的喜好

做法

1、取一个大的容器，倒入半碗的温水，另外半碗温水加糖搅拌好备用。

2、加入酵母，静置片刻再搅拌，你会发现如果加入酵母就立刻搅拌的话，很不容易搅拌开，过一会儿后就很好搅拌了。

3、加入一碗的面粉边搅拌边加入面粉，搅拌好后再加入另半碗用温水泡好的糖水，再加入半碗多的面粉接着搅拌。

4、这时的面粉已经成雪花状了，现在可以用手的揉几下，和成面团。这时你会发现，面团虽然没有非常光滑，但也不会非常粗糙，这就是因为开始的时候面粉边加边搅拌。

5、把放面团的容器盖上盖，静置6-7分钟。

6、6-7分钟后取出，你会发现面团已经有一点变大了，在桌上撒上干面粉，把面团放在干面粉上接着揉。你会发现现在揉面很好揉，只要几分钟就可以把面团，揉的很光滑。

7、接下来就是让馒头凉了也好吃的关键了，将剩下的半碗多的干面粉一点一点的揉进面团里。

8、揉好的面团很软，但是很干。这时就可以下剂，揉出形状了。

9、在笼屉上抹点油可以防沾，把揉出形状的面团摆上去，锅里不加水，稍微加热一下，大概有一点温温的就行（这是为了可以加快发酵，适用于天冷的时候）

10、把笼屉放进去发酵，40分钟左右打开锅盖可以看到已经比原来的大很多。

11、这时就可以加冷水上锅蒸了，蒸20分钟就可以了，蒸好后一定要等5分钟才可以开锅。

怎么做馒头？

中国的大部分人都是喜欢吃面食的，尤其是馒头更是很多北方人的最爱的，而在蒸馒头的时候，我们就不能离开发面的步骤的，但是其实很多人都是不会发面，所以我们都是用发酵粉的，但是其实蒸馒头发面的方法是很多的，下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就给大家说说哪种方法发面效果最好吧。

老面发酵

老面就是前一次做的面食（含发酵粉） 留下来的面 。 老面发酵法做馒头是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。第二次把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢，但是效果会比发酵粉要好。老面留的时间越久越好，这块隔夜的面团就叫老面。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。 这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。

老面发酵做成的馒头味道很好吃，但是制作比较困难，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握。而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知。老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，只有经常做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去。

用老面发酵面粉做馒头，它并不会破坏面粉中的营养物质。发酵后，面粉里含有的植酸可被分解，植酸阻碍钙、铁、镁等元素的吸收，这使得机体更容易吸收和利用这些营养物质。

过去中国家庭把每次蒸馒头剩下的面团放在干面粉口袋里就可以长期保存了，如果没有老面可以去邻居家里借一点老面，用完在还。

酵母发酵

酵母发酵可以说是营养学家最推崇的一种面粉发酵方法，蒸出的馒头不仅味道好而且营养价值也非常高。酵母有干酵母和鲜酵母两种，属于单细胞微生物。酵母本身是可食用的，而且营养丰富。酵母不仅含有三大产能营养素碳水化合物、蛋白质、脂肪，而且还富含矿物质、维生素和酶类，尤其是维生素B族。研究证明，每1kg干酵母蛋白质的含量，相当于2kg大豆、2.5kg猪肉或5kg大米中蛋白质的含量。因此可以说，用酵母发酵蒸出的馒头所含的营养成分比起老面发酵，要高出3倍多，蛋白质也要增加近2倍。此外，酵母里还含有硒、铬等矿物质，有抗氧化延缓衰老，预防肿瘤和心血管疾病的作用，还能提高人体免疫力。

酵母菌能在pH值为3-7.5的范围内生长，最适pH值为pH4.5-5.0。 酵母粉主要为面包制作或包子馒头以搭配中粉及高粉较多,主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积,做出来的成品口感较韧。 酵母粉富含维生素B群，素食者常缺乏的B1、B2、B12，在酵母粉中皆可提供完全的满足，. 酵母菌加入面团内，在25～30度温度条件下，酵母便利用面团中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由面团本身的淀粉酶转化而成的麦芽糖进行生长，将一部分糖分解成二氧化碳和酒精，使面团立即膨胀发起，最后在馒头等食品中形成大量空泡，即疏松暄软又具有香气。

小苏打发酵

小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。

用小苏打发酵，蒸出来的馒头不但很松软而且口味也非常好，但是小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素。而在日常饮食中，我们人体所需的维生素B族主要就是通过粮食获得，这使蒸馒头用小苏打发酵得到很多营养学家的强烈反对。小苏打就是我们常说的碱面，在很多小吃摊和粥铺常会用到这种物质，它可以让熬粥的时间缩短，可以让含很少米粒的粥里看起来粘稠，但是它同时也将稻米中的维生素B族破坏的所剩无几。

所以来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编不太建议家庭使用小苏打发酵做馒头。

馒头口味：老面发酵＞酵母发酵＞小苏打发酵

方便程度：酵母发酵＞小苏打发酵＞老面发酵

发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨，从而使面团变白变软。

其过程如下：

1.一碗清凉水加少量糖和一点点盐

2.微波炉加热至30~40度(一分钟左右)

3.放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖，找不到就问店员在哪里)

4.拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤)

5.用该“泥汤”和面，至手感舒服。

6.放置温暖地方30~40度(不要超过70度，否则活酵母要变死酵母，就发不起来了)

7.等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。

8.加少许干面调整手感

9.加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快，可以考虑把它放到凉爽的地方，如窗户口。酵母菌在低温时停止生长，但不会死掉。

10如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻，让酵母继续生长。

11.上笼屉蒸，水开后5~10分钟，根据个头和内容而定。

12.蒸完后不要立即开盖子，否则凉气会使长大的面团迅速回缩，影响质量。等3分钟。

如何鉴别发酵的程度

用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好，如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发酵;

用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团“嘭嘭”作响，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团发得正好;

面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团象棉絮，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。

面团发酵以后，必须对入适量碱液，揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度：

拍、用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适;如果听到“空空”声，说明碱放少了;如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。

看、切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适;如出现的孔小，呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了;如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。

嗅、扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了;如有碱味，说明碱放多了;如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。

抓、手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多了;如不发粘，也不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。

尝、将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少了;如有碱涩味，说明碱放多了;如果觉得有甜味，就是碱放得合适。

西安唯典小吃培训中心的小编以前在部队蒸馒头时老兵们都是把一个做好的馒头放在锅炉里烧，然后拨开烧焦的外皮，看外皮与馒头之间的面是否发黄来判断碱的多少。

1、用手轻拍馒头，有弹性即熟;

2、撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟;

3、手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。

1、蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。

2、发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后，盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。

3、冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。

4、在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

5、蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟，馒头即可变白，且无碱味。

6、蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣。

7、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。

8、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。

9、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。

10、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。

11、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。

12、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。

想了解和学习各种陕西小吃的朋友可以关注"唯典餐饮美食文化"头条号哟，来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介，感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟！

点击文章左上角红色圆图标“唯典餐饮美食文化”进入后就可以看到小编以往发的很多关于美食或者陕西小吃的制作方法和历史典故。