有没有一款专门为猪蹄去腥增香的香料配方？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种卤菜的制作是专业级别的，所以对于这个问题的回答，我敢说下面我所讲的足够真实，因为真实所以将会颠覆你之前所看到的一些所谓的香料配方和理论。为什么这么说，且听我娓娓道来。

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香料配方是什么？无外乎几十种香辛料的组合搭配，而所谓的香料配方的去腥能力，实则是看是否包含了一些具有去腥作用的香辛料而已，所以一款做猪蹄的香料配方，只要是加入了具有去腥作用的香料都可以称得上是一款去腥增香的方子，但是事实真的如此么？

答案是：否定的！为什么这么讲，因为很多人不了解两点：1.猪蹄的腥味源于什么？2.香料的去腥作用讲的是什么？

1.造成猪蹄有腥味的因素，有哪些？

猪蹄本身所含有的腥味，主要是由三个因素造成的，第一个是，猪蹄中含有的血水，第二个是，猪蹄表面的猪毛，第三个是，猪蹄是冷冻货

以上造成猪蹄具有腥味的三个因素中，如果我们不对猪蹄做预处理，我敢这么说，无论你用任何一个所谓的去腥的配方，都是无法去掉猪蹄上的腥味，不信的大家可以尽管去试验。

那些所谓的去腥的香料配方，实际上多是辅助去腥，真正做到给猪蹄去腥的是对猪蹄的预处理，像是普遍使用的肉类食材去异味“3步法则”

第一则：清水浸泡法【主要去除的是血水】，将猪蹄放入清水中浸泡4小时以上，可以去除猪蹄中大部分的血水，然后再冲洗干净，血水是造成猪蹄腥味的一个因素。

第二则：焯水法【主要是去除血水】，食材焯水是进一步去除猪蹄中含有的腥味，主要是去除残留在猪蹄中的血腥味。

第三则：腌制法【主要去除毛腥味】，猪肉类食材在卤制之前，需要腌制是非常常见的，腌制法对于一些异味较重且不容易入味的食材来说，有着极多的好处。而去除猪蹄的毛腥味最好的腌料就是花椒和盐，将盐炒黄，然后加入青花椒红花椒，利用锅内的余温将花椒炒香，然后将盐和花椒均匀涂抹在猪蹄上即可【适当用些料酒即可】，花椒对于猪皮的毛腥味的去除能力是极强的。

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首先肉类食材的各种异味，腥味，臭味等，主要来源于食材自身含有的硫化物，碳化物，氮化物，这些成分有的是食材本身含有的，有的则是在加工过程中因高温产生的，所以要想去除腥味，香辛料的去腥作用，主要可以分为两类：化学去腥，掩盖去腥。

化学去腥主要是利用了香料中含有的一些成分，例如白扣中的芳樟醇，草果中的香叶醇，姜类中的姜醇等，像是此类成分都可以是的肉类食材种的异味成分发生氧化，从而降低消除腥味。

掩盖去腥主要是利用香辛料的浓郁气味，以及辛辣味，麻味等，以物理的方式掩盖遮住肉类食材中的腥味，其本质是肉类食材种的腥味并没有去除，只不过被味道更重的气味掩盖住。

以上就是香料的去腥作用，可能看到这里大家会有所迷惑，上面讲的香料明明可以去腥么？为什么我却说任何一款香料配方都无法做到真正的去腥，原因就是：以上两种所谓的香料去腥原理需要在一个特定的条件下使用。

也就是说所有的肉类食材都必须经过上面讲的去腥“3步法则”的预处理后，也就是猪蹄中的腥味几乎都被去掉了，所谓的香料去腥能力才能真正体现出来。如果是没有提前做处理的食材，那么无论是你用什么配方，都无法真正将腥味去除。

因为无论是用香料的化学去腥还是物理去腥，都势必要大量使用香料，而这就违背了卤肉香料的使用原则，大量的香料在去除腥味的同时也会压住肉的香味，同时过多的香料使用也会出现药味苦味，所以我才会说香料配方的去腥能力仅仅是纸上谈兵的一种理论而已。

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第一款：可香可去腥【八戒猪蹄香料配方】

八角20克，花椒20克，桂皮8克，山楂12克，良姜15克，红寇5克，陈皮4克，小茴香15克，白芷10克，香叶4克，丁香2克，草果4克，砂仁5克，草寇5克

鸡精30克，味精20克，白糖30克，盐【每斤卤水放10克】，20-40斤卤水【具体根据当地口味调节卤水料味】

提示：本人分享的配方，绝对的货真价实真配方，网络上的假配方到处都是100个人中99个人分享的配方都是胡扯，没有任何一个人敢给你下此保证，但是我就敢给各位读者保证配方绝对保真，所以一定要收藏。

上面这个配方中所含有去腥作用的香料是：良姜，红扣，草果，砂仁，草寇

第二款：卤猪蹄配方

八角16克，桂皮8克，小茴香10克，山奈10克，香叶5克，肉蔻8克，陈皮10克，丁香2克，罗汉果1个，甘草5克，砂仁10克，良姜10克，草果10克，白芷8克，山楂10克

盐600克，冰糖150克，味精200克，鲜味王15克，护色剂20克，绍酒适量，高汤30斤，大葱，生姜各100克，干辣椒适量，糖色，酱油适量。

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有没有一款专门为猪蹄去腥增香的香料配方？

我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近30年了。我来分享一下我们实体店卤猪蹄的方法和香料配方（全是干货）。

首先，卤猪蹄要好吃需满足三个必要条件:一是盐味合适，不咸不淡；二是保留住猪蹄的原味；三是猪蹄吃起来口感达到软、糯、弹。如果达不到这三个条件，再好的香料配方也没用。下面就来分解我们制作卤猪蹄的每一个步骤。

按新起20斤卤水计算，所用香料如下:

增香类香料:八角15克，桂皮15克，肉蔻10克，砂仁10克，小茴香10克，

解腻香料:陈皮10克，川砂仁5克

去腥除异香料:胡椒5克，白扣10克，良姜8克，白芷5克，香菜籽8克，香叶5克，草果5克，丁香2克，

调和类香料:甘草5克，

防腐香料:排草5克

卤水制作:

在制作卤水时，先将所有香料洗净灰尘用纱布袋装好，温水浸泡30分钟，去除部分香料的色素和药味，然后放入提前熬好的20斤骨汤中，加入盐300克，生姜100克，干辣椒5克，鸡精50克，冰糖40克，糖色200克，小火熬制30分钟，制成卤水备用。

猪蹄处理:

猪蹄买回家以后，先用清水浸泡两小时，去除多余的血水。在浸泡的时候，可以在水中加入一些高度白酒，这样对猪蹄的去腥有非常好的效果（也可以用火将猪蹄的皮烧至发泡，达到去除毛腥味的效果）。猪蹄浸泡好以后，刮净表皮的猪毛，在猪蹄下面用刀沿骨缝划一条口子，深度至猪蹄的2/3。然后将猪蹄进行焯水处理，目的是去除浸泡后残留的血水。

一切准备就绪之后，就可以开始卤制了。前面我们说了，要想卤猪蹄好吃，需满足三个条件。为了保留猪蹄原味，香料就不能太多，否则香料味会盖住猪蹄的肉香味。所以前面我们一共使用了130克左右的香料（如果是老卤水，香料的用量需减半使用），盐味方面，20斤新卤水用300克盐相对是比较标准的（当然，这个可以根据个人口味适当增减）。至于最后一个条件，软、糯、弹，就需要火候来控制了。

在猪蹄焯完水以后就可以开始卤制了。这里有一个困扰大多数人的问题，那就是卤猪蹄总是皮开肉绽的，形状不好看。其实这也是火候的问题。在卤制的时候，卤水不要烧开，直接将猪蹄放入凉卤水中，然后开中火慢慢将卤水烧开，这样做的目的是让猪蹄内外匀速受热，减少破皮的概率。中火烧开猪蹄后，立即转文火卤制。所谓文火，是指卤水表面冒鱼眼泡即可。如果火太大，猪蹄的表皮收缩太快，容易造成破皮。至于具体的卤制时间，要根据猪蹄的老嫰和大小来确定。正常情况下，新鲜猪蹄卤制时间2--3小时，然后关火焖制2小时即可出锅。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

有没有一款专门为猪蹄去腥增香的香料配方？

大家好，我是寻味陕西，曾经在中国大厨卤水课堂专门学习过卤水香料知识，自己也经营卤猪蹄，让我来分享一个配方。

以20斤猪蹄为原料，卤汤约需20斤，卤水总量（原料十卤汤）40斤，按每斤卤水7克香料（合理为6一8克）计算，需用香料280克。

卤水中轴线五大金刚全用，可起到基本闻着香，看着香，吃着香，越吃越香的基本要求，五大金刚香料分别是桂皮，白豆蔻，草果，白芷，丁香。桂皮作用出头香，也就是闻着香，白豆蔻作用辅助头香，草果作用让头香和尾香连接，口感更顺畅，白芷辅助尾香，丁香是尾香，作用是越吃越香。

中轴线确定后，需要增加去腥类香料，增香类香料，上色类香料，和味类香料，润燥类香料，构成完美配方。

去腥类香料我选良姜和肉豆蔲与香叶，良姜是传统的去腥香料，腥味不大的原料良姜去腥是首选，肉豆蔻的作用是去血腥味，二者配合，去腥效果不错，当然原料前期要处理好。香叶是除臭的，同时具有防腐作用。

增香类香料选八角和小茴香，两者作用都是增加回口香。

上色类香料，栀子是卤水的不二首选，作用是打底色，红曲米上色，糖色辅助。

和味类香料选砂仁，砂仁作用是使香味更加溶合，香气更加突出。也可选陈皮。

润燥类香料，栀子不但是上色类，而且是润燥类，所以不用再次添加。

初始配方如下，

中轴线：桂皮30克，白豆蔻25克，草果25克，白芷35克，丁香8克。

去腥类：良姜30克，肉蔻20克，香叶12克。

增香类：八角40克，小茴香18克。

润燥类：上色类：栀子12克。

和味类：砂仁25克。

盐用量每斤约10克，40斤需400克盐，红曲米适量，料酒100克，糖色适量。

再聊一下比配方更要的东西，猪蹄选料与前期处理，卤制工艺。猪蹄最好选用新鲜的猪前蹄，能吃出本身肉香，找不到鲜货就用进口冻货，质量比较稳定。前期处理去血水，浸泡换水，烧毛清洗，氽水，去蹄夹缝死皮。

卤制工艺，最好烧开下锅，快开时去浮沫，香料用80度左右温水泡十分钟，清洗二遍，肉豆蔻砸开，草果剪开，可放料包也可散放，烧开后加调料，红曲米上色必须用料包装，随时观察汤色泽，达要求后取出，小火卤制，约两小时（以猪蹄前端松动为标准），关火，焖三小时以上，汤汁略烫手时捞出。

经常会在小视频（抖音同号）分享香料知识，欢迎喜欢的朋友关注交流。

有没有一款专门为猪蹄去腥增香的香料配方？

这个问题非常好，为什么这么说呢？首先，猪蹄是很多人喜欢的一道卤食，受众比较广；第二，所有的卤食制作，包括猪蹄在内，最终的目的都是为了给食材去腥、增香。

所以结合这两点来看，这个问题就很有代表性了，所以下面就尽可能详细地介绍一下，如何给猪蹄去腥、增香，其中包括原理、制作方法，以及具体的香料配方。

一，先说猪蹄卤制前如何去腥

1，如何挑选猪蹄

好的味道来自于好的食材，这是根本。挑选猪蹄时，为了避免腥味过重，当然要选择新鲜的猪蹄，冷冻猪蹄，特别是那种价格便宜的进口冷冻猪蹄，腥味极其浓重，千万不要买，除非技术很好。

另外，买猪蹄时一定要选择前猪蹄，前猪蹄活动量大，肉多皮厚，而且还有猪蹄筋，拿来卤制最合适；后猪蹄肉少皮薄，只适合用来煲汤。这里告诉大家两个辨别前后猪蹄的方法：前猪蹄有猪蹄筋（有的肉贩子会私自把蹄筋抽走，所以见不到猪蹄筋就别买）；前猪蹄俗称“七星猪蹄”，后面最下面的部位有七个小孔，见下图。

2，买来的猪蹄，卤制前怎么去腥

之前曾不止一次地强调过，给动物性食材去腥，要知道这个腥味到底来源于哪个地方，简单说来自两个地方：一是猪蹄内部的血水；而是猪皮上的汗腺（毛孔）。

所以去腥的根本办法也是两个：在下面划两刀，然后清水浸泡最少2-3小时，尽可能多地把血水泡出来；然后用火烧一下猪蹄的表面，把毛孔烧掉，特别是猪蹄趾缝的部位多烧一下，这个地方腥味最浓。这两个方法，适合给绝大多数动物性食材去腥，大家一定要知道。

二，如何给猪蹄去腥、增香，香料的配方是什么

1，首先要知道，卤猪蹄的香味，从感官上来说，可以概括成三种

为什么很多人爱吃卤食？就是因为食材在卤制过程中，加入了各种香料，从而使这些卤食具有特殊的香味，而这些香味，从感官体验上来形容，分为三种，分别是头香、灵魂香和尾香。

头香，大家平时可能有过这种经历吧，人还没到卤肉店，远远就能闻到一股浓浓的卤肉的香味，这种还没见到卤肉就已经闻到了的香味，就是头香。

好了，你顺着香味找到了这家卤肉店，进去之后，老板给了你一块卤肉，嚼在嘴里，真香啊，这就是灵魂香，越吃越香，哈哈。

吃完这块肉，本来打算要走的，可是嘴里感觉还是有一股香味，这就是常说的“唇齿留香”，顿时口水就又流出来了，还想吃啊，没办法还得再买一块，老板这时就笑了，哈哈，这就是尾香，让你吃完了还想吃。

通过上面的介绍，大家应该明白了吧，包括猪蹄在内的所有卤肉，要说做得是不是成功，就必须离不开这三种香味。关于卤肉的这三种香味，大家一定要知道。

2，要产生出这三种香味，具体要用到哪几种香料呢

产生“头香”的香料，桂皮，白豆蔻；产生“灵魂香”的香料，草果，白芷；产生“尾香”的香料，丁香，香茅草。

3，具体的香料配方

这里以20斤卤水的量为标准来介绍

为了这三种最重要的香味，配方里的主要香料及用量如下：桂皮15克，白豆蔻12克；草果8克，白芷8克；丁香3克（香茅草就不要放了）。

配方里其他的香料，有去腥的，也有增香的：八角15克，花椒5克，香叶6克，小茴香8克，良姜10克，砂仁10克，陈皮10克。

三，补充一下卤水和猪蹄的搭配比例，以及盐和糖色的使用

上面的配方，主要是介绍的香料，这里还要补充一下卤水与猪蹄的比例，以及盐和糖色的使用。

1，20斤卤水，能卤制多少猪蹄

这里强调一下，猪蹄不能放太少，不然卤水很容易变质，也不能太多，不然卤制过程中猪蹄就露出来了，20斤卤水，最多放18斤猪蹄。

另外还有一点，这里要说一下，专业卤制食材，平时卤水和食材的比例，一定要相对固定，不然卤水很容易变坏，卤水多食材就要多，卤水少，食材一定要少。很多人感觉各方面都注意了，为什么卤水用了多次之后突然变坏了，其实就是这个原因，比例太不固定了。

2，盐的重要性，以及用量

关于盐的重要性，我之前也反复强调过很多次，别管做什么卤食，盐味一定要足，如果盐味不足，即使食材再新鲜，香料再合理，到最后香味和鲜味都吃不出来，关于这一点，大家可以仔细体会一下，是不是这样？

20斤的卤水，盐的总量控制在300克基本上就差不多了，但是卤食这个东西，不确定性太多了，不能有太精确的公式或者配方，就比如这个盐味，要随时去品尝一下，随时调整，但是一定要保证盐味足，欠缺盐味，这个猪蹄就完全做失败了。

3，用什么给卤水上色

这里建议用糖色，不建议用红曲米或者是老抽，原理如下：用糖色上色最稳定，颜色自然、好看；红曲米和老抽就不一样了，看似上色非常简单，但是后期不易操作，很容易会使卤水变质，除非你很有经验了，否则别用这两种。

用量，20斤卤水，用200克糖色就可以了，还是那句话，卤食制作是一个动态、变化的过程，不确定性太多，上色时不要一次全部加进去，要慢慢添加，如果一下子把颜色上重了，再改回来就麻烦了。糖色很好制作，这里就不多说了。

四，卤制过程中需要注意的地方

香料要装在香料包包里，提前用温水泡一下再放入卤水中，不然药味太浓。处理好的猪蹄要冷水下锅，中火将卤水烧开，然后改为文火。至于是不是用高汤来做卤水，看个人情况了。

文火慢炖2-3小时（根据食材的紧实程度来），关火，盖盖，将猪蹄焖制最少2-3小时，这就是卤食行业里常说的，“三分煮，七分焖”。只有经过长时间的焖制，猪蹄才能充分吸收香料的香味，同时激发出自身的肉香味，才能让猪蹄的味道更醇香，而且口感更加软糯。

五，最后的总结

为了便于大家的理解和记忆，这里做下最后的总结：1，要想给猪蹄去腥、增香，好的食材还是根本，要学会挑选前猪蹄；2，要知道去腥的两种根本方法；3，要知道什么是头香、灵魂香、尾香，以及相对应的香料；4，要知道盐的重要性，盐味一定要足；5，要明白“三分煮，七分焖”的原理；6，以上的香料配方，是以20斤卤水为标准的，用量不一样，按照这个比例来换算就行。

上面说了这么多，感觉解释得也算是很清楚了，卤食这个东西，所谓的配方什么的也不能看得太重，关键是要明白其中的原理。别人告诉你的只能说是知识，自己通过实践总结出来的，叫做经验，而在卤食制作中，经验才是最重要的东西。

希望上面介绍的，能够帮助到大家。

有没有一款专门为猪蹄去腥增香的香料配方？

谢邀回答。先给大家介绍一款我试做过的卤猪蹄的香料配方，后面再讲解一下这个配方，以及做猪蹄时的一些经验。

川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香叶15克，肉蔻20克，干姜15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香10克，丁香5克，陈皮15克，荜拨10克，花椒10克。

这是一款川式五香卤的配方，以卤猪副产品为主。从这款配方可以看出是以白芷、桂皮、草果、丁香为香料中轴线，白芷、八角和桂皮为君料，白芷的用量稍微大一些，在这里还是以去腥增香为主。草果和肉蔻搭配互补，干姜、白蔻、草蔻多料互补更能去除猪副产品的腥臭异味，并增加复合香味，丁香、花椒、小茴香为佐使料增加回味。

上面大体讲了一下这款配方中的香料搭配知识，其实想要做出口味不错的卤猪蹄，光有香料配方是不够的。就拿去腥增香来说，包了个香料包就一劳永逸了吗？猪蹄的腥臭异味和增香就达到最佳了吗？答案肯定是不可能的，猪蹄的去腥增香还要在食材的预处理以及卤制过程中去完成，香辛料只是起到主导风味和辅助去腥增香作用，这一点小伙伴们一定要分清，不要走入误区。

我认为的一款好吃的猪蹄标准应该是：闻起来没有丝毫腥臭异味，可以闻到淡淡的香料味辅助引起食欲，吃在嘴里时有十足的肉香。

猪蹄这种食材比较特殊，整天在猪圈的泥巴里踩着，味道自是不言而喻，所以要做出好吃的猪蹄，去除腥臭异味永远是放在第一位的，后期可以再增加香味，只有这样操作才能达到最佳的成品效果。下面依我的经验分别分享一下猪蹄如何去腥和增香。

猪蹄的腥臭异味一般来自于汗腺、血液中，用化学术语来讲就是一些含硫化合物、含氮化合物、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇、低碳脂肪醛酮类等存在，有些是猪蹄本身带有的，还有一些是加工过程中微生物或化学反应生成的。这些存在有的可溶于凉水去除、有的需要高温加热去除，还有的需要通过调味料遮盖或者矫正去除。所以猪蹄的去腥需要在初加工和卤制中共同去除。

★初加工去腥：

泡水去腥：这主要是泡去猪蹄内部残留血液。一般泡水要两个小时之上，才能达到最佳效果，并且最好使用流动水。如果对成品外形要求不高的可以选择将猪蹄劈开再泡，这样泡血水去腥更彻底。

烤断汗腺去腥：猪蹄的皮下藏有大量汗腺，用火烤便可以烤断，烤断汗腺不仅去腥臭，还可以将皮下毛茬一起烤净。具体做法：将泡去血水的猪蹄放在架子上一字排开，用喷枪逐个燎烤至焦黑，最后再放入清水中，用钢丝球擦洗干净。没有喷枪的小伙伴可以选择用夹子夹住猪蹄放在炉子上烘烤的方法。

焯水去腥：加热焯水可以将猪蹄的腥味进一步去除，这里猪蹄一般采用凉水焯水法，将腥臭异味慢慢析出到水中。具体做法：将猪蹄放入凉水锅中，开火加热，等水热烧开，慢慢撇去上层浮沫(水一定要多一些，最好超过猪蹄两指以上），焯水五分钟左右后，将猪蹄捞出，再次清洗。

★卤制中利用调味料遮盖去腥：

利用香辛料遮盖：香料包中的白芷、白蔻、草蔻、良姜、香叶、丁香都有遮盖食材腥味作用，比如白蔻中的芳香醇等物质可以将猪蹄中所含的醛、酮等臭氧分子发生氧化缩醛，使得腥味减弱。

利用糖色遮盖去腥：在炒制糖色过程中，糖还会适放焦糖气味，这股焦糖香气可以起到遮盖腥味作用，所以糖色不仅可以上色，还有去腥作用，这是其他调味料不能比拟的。

利用酒精遮盖去腥：这里说的酒精一般是指黄酒或者白酒，利用酒精将含硫化合物溶解，加热后随酒精蒸发掉。所以在添加白酒的时候，要把白酒倒在沸腾的卤水中。

用姜遮盖去腥：姜是我国最常用的调味料之一，按形态分干湿两种，干的就是香辛料中的干姜，湿的就是我们平时的鲜姜，鲜姜一般是拍扁或者切片直接放入卤水中，姜中所含有的姜酚、姜醇和姜酮等成分都具有挥发性的有机物，对猪蹄的去腥也起到很大作用。

相对于去腥，猪蹄增香就变的简单一些，去除腥臭异味以后突出本味即可，但还要做到以下几点可为猪蹄增香：

选用新鲜优质猪蹄：卤猪蹄优先选用本地或者连锁生肉品牌的厂家货，不管是猪蹄的来源还是前期的处理在质量方面都有保证。可以说选用好的原材料，卤好猪蹄已经成功了一半。卤猪蹄最好选用猪前蹄，前蹄肉多骨头少。

吊制高汤增香：在没有老卤水之前，想要第一锅卤制就要达到好的效果，那必须要吊制高汤，利用各种食材吊制底汤，来弥补没有老卤水而导致的成品味道寡淡，为猪蹄增加浓厚香味。

合理利用火候增香：卤猪蹄时大火出香定型，小火入味保型，所以要合理控制好大小火候。并且还要掌握好卤制的时间，正所谓时间到了肉烂自然香。

上述香料共325克，按照香辛料约占食材总量的1.5%左右计算，可卤50斤左右猪蹄。因为是第一锅卤，还要算上高汤的用量(高汤也要加香料的），但是第一锅如果香料多，香味不融合，中药味就太大，所以高汤的这部分香料用量要减半计算。或者不计算高汤，直接用猪蹄的香料用量。比如60斤高汤可卤50斤猪蹄，那么香辛料只计算猪蹄的，用上述一副香辛料即可。

1.吊高汤：猪棒骨15斤，老母鸡2只，猪皮5斤，鸡油3斤，放入水中泡约三小时左右，去血水。

泡去血水后，原材料放入凉水锅中，开大火加热，开锅并用手勺撇去上层浮沫，大约焯水3-4分钟左右，捞出再次清洗干净。棒骨从中间剁开，老母鸡剁成大块，猪皮切小块。

准备一个大不锈钢桶，倒入清水80斤，放入焯水的原材料，大火烧开改小火焖煮6-8小时(不要放香料，但是要撇浮沫）。时间到了后，开大火冲汤，用手勺不断搅动高汤，使之震荡(原材料不断变小成渣），形成浓白汤，大约滚煮半小时后关火，过滤掉残渣，剩余高汤约60斤。

2.高汤变卤汤：高汤中加入香料包(用温水泡十分钟，装包），倒入黄酒300克，拍姜300克，开锅改小火熬1个小时左右，放入盐500克，味精180克，冰糖120克，糖色2.5斤，再开锅煮五分钟左右至调料融化，打去残渣(料包留用），卤汤即成。

3.猪蹄预处理：猪蹄50斤泡入水中两小时左右，泡去血水。然后将猪蹄放在铁架上，用喷枪将猪蹄表面燎烤出糊斑。放入清水中，用钢丝球擦洗干净，并用小刀剔除两蹄甲中间的毛囊。

4.正式煮制：卤汤再次烧开，放入拍姜200克和猪蹄，然后开始调味，加入盐400克，味精150克，冰糖100克。开大火开锅后，先在卤水沸腾处倒入100克白酒，等酒精蒸发后再调颜色，可以分少量多次加入糖色，至猪蹄呈金红色(刚开始的糖色一定要少加，因为长时间加热，猪蹄颜色还会变，以最后出锅颜色为准），颜色稳定后改为小火，煮一个半小时左右。关火再焖半小时。等卤汤温度降低到六十度左右时出锅。

5.售卖：猪蹄出锅后，将卤水上层浮油撇出，用刷子刷在猪蹄表面，即可售卖。

1.吊高汤时的食材可以多放一些，特别是猪皮，可增加卤水的粘稠度，使猪蹄不易氧化发黑。

2.高汤中加了些鸡油，所以后期制作卤水时，并没有再加入炸封油，这样制作形成的卤油比单独加入炸封油味道更香。

3.猪蹄焯水时，时间可以长一些，做到半成熟更好。另外在水中可以加入少许红曲米，焯水的同时可以为猪蹄煮上一层粉红底色。

4.卤猪蹄中用到的糖色，要合理搭配黄栀子，这样做出的糖色可呈自然的金红色。黄栀子糖色的炒制和使用方法在以前文章中都有介绍，这里不再赘述。

5.卤猪蹄中切记不要使用酱油类。

6.卤水中盐的用量按照占食材总量的1.6%-2%之间添加。猪蹄吃盐少，具体用量还要根据当地口味酌情添加。

7.卤水中不仅要使用冰糖炒糖色，还要单独加入冰糖，冰糖在卤猪蹄时可以起到去腥、增香、解腻、上色、增加卤水浓稠度等作用。

8.二次以后再卤猪蹄时，要合理减少糖色的使用量，因为糖色并不是每次都要加，加多了猪蹄容易氧化发黑。后期可以适量加入麦芽糖来代替糖色。

9.猪蹄出锅时，要合理的控制好温度，温度太高出锅，也容易变色发黑，所以焖制猪蹄时要结合时间，不要煮的太过，可以采用冰水降温法，使卤水温度下降。

10.新手小伙伴试做时可以将比例调低再做，再牛的卤水大咖也不可能前一两次就将猪蹄做好，卤水是有个慢慢发酵变香的过程。

卤水的精髓绝对不是香料配比，因为即使有了精确化的配方，也不定做出想要的味道。好的味道不仅取决于配方，还受到烹调工艺的影响，所以卤水又有它的综合性。至于猪蹄的去腥增香就不要过度依赖香料配方，还要在一些经验和技巧中多加用心。

好了，今天的干货分享到这里，以上就是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在猪蹄的制作中有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。

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有没有一款专门为猪蹄去腥增香的香料配方？

你好老板，😜很高兴回答你美食问题。

卤猪蹄：😜

主料和辅料：

新鲜猪蹄整个的30斤，八角25克，桂皮15克，香叶10克，草果20克，陈皮10克，小茴香15克，白芷5克，罗汉果半个，甘草10克，白豆蔻5克，砂仁5克，豆豉20克，花椒15克，干辣椒20克，姜片200克，小葱节200克，料酒250克……盐50克，酱油100克，老抽50克，白糖50克，味精50克，鸡粉50克，腐乳20克，蚝油50克，美极鲜50克，蒜香粉10克。

1：把猪蹄洗干净，用煤气喷枪烧猪蹄，

烧掉毛杂，烧到猪蹄肉起皮即可，让猪蹄骚味去除一部分，用水洗干净，用刀刮去猪蹄表明烧过杂质备用。

2：把猪蹄砍大小均匀块，热锅烧水加入姜片，料酒，小葱节，一起焯水煮开10分钟除去浮沫，捞出洗干净备用。

3：炒香料，把所有香料泡水三分钟捞出控干，热锅烧油，2成油温下入香料小火慢慢炒香，准备一个料包放入炒好的香料扎起来备用。

4：炒糖色，准备一碗开水，热锅烧油，下入400克糖，小火慢慢炒，炒制枣红色起泡，即可下入一碗开水，再煮两分钟即可。

5：准备一个大桶锅，下入猪蹄 适量水，加入香料包，盐，酱油，老抽，蚝油，白糖，味精，鸡粉，蒜香粉，料酒，姜片，小葱节，大火煮开，卤一个半小时左右。

6：只供参考，你可以灵活变通运用，这些香料和一些药材可以很好去腥增香。祝你生意兴隆，生活美满。

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