死面大饼加什么原料凉了不硬？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作，有着丰富的实战经验，下面咱们就从专业角度去说下关于“死面大饼的冷知识”，不管你信不信关于这个问题98%的回答都是错误的，为啥这么说看完我下面的讲解你就明白了！

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

死面大饼加什么原料凉了不硬？问题中的“死面”其实说的就是烫面饼，很多人或许会好奇为啥叫死面饼，其实很简单这就是根据面食制作原理中的一个原理而称呼的，因为烫面用的是温度较高的开水，开水和面会造成面粉所含的蛋白质发生糊化现象，而发生糊化现象的蛋白质是无法有效的形成面筋的，所以做出来的饼的口感，自然也就没那么劲道，口感自然就比较软，所以受到了很多人的喜爱。

那么问题来了，死面大饼加什么原料凉了不硬？

答案是：没有任何一种原料的添加，可以保证死面大饼凉了不硬。

个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法

首先关于面食的软硬和筋道，很多人都分不清，包括很多回答这个问题的美食博主自己都没弄明白其中的区别，将两者混淆。决定面食软硬的是水分，而决定面食筋道的因素就有很多了，例如和面时添加的盐，面粉本身的蛋白质含量，揉面的力道等等。

水是唯一决定“死面大饼软硬的因素”

而能够影响面食软硬的只有一个因素就是和面时，我们添加的水的用量，和面时水的用量越多，做出的成品面食就越软，相反则越硬。那么死面大饼为何放凉后会变硬呢？

原因就是死面大饼在放凉的过程中，水分出现流失的状态，而很多人就会告诉你解决死面大饼放凉不硬的办法就是让你和面时用半烫面的和面方法，也就是一般热水和面，一般凉水和面，而且还讲出了一些看似很正确的理论【实际上是完全错误的】。

为什么这么说呢？原因十分简单，大家仔细想一想，咱们在家里做的死面大饼变硬的时候，并非是刚一放凉就变硬，通常是经过比较长时间的储存才会变硬，尤其是在温度较高的环境中，而这就说明，死面大饼变硬并非是因为和面时水的用量不够造成的【因为和面时水的用量不够，那么刚做出来的饼的口感就会比较硬，根本不用等放凉】。所以那些把简单的事情复杂化的错误理论看似很高深，实际全是错误的。

导致“死面大饼变硬”的因素，并非是水的用量以及水温

饼之所以会变硬，那完全是因为没有储存好，所以想要饼长时间存放也不硬，根本和如何和面没有任何关系，主要就是注意保存事项：1.避免放在空气流通，阳光直射的地方【会加速饼内水分的流失】，2.饼在存放时最好用保鲜膜密封起来或者用湿润的笼布盖严实。3.饼最好放在阴凉的地方存放。做好了以上三点，甭管你是死面，半烫面的饼放再久也不会变硬。

个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法

错误理论一：和面时加猪油，黄油可以让死面大饼放凉不硬

错在了两点：

第一点，面食加入油脂一类的辅料主要是为了增香，所以一般用量较小，若是用量较大会严重影响成品面食的味道以及外观的可塑性。所以不仅不能够锁住面食内部水分，就连很多人认为的可以让面食口感变软的作用效果都是比较小的。

第二点，面食加入油脂一类的辅料，一般用量很小，所以根本无法有效地防止水分流失，更不可能形成一层油膜起到锁住面食内部的水分作用。这完全是在混淆油脂类辅料在面食制作中的作用。

错误理论二：“死面”大饼之所以凉了容易变硬，主要就是它留不住水分、面筋容易变硬

像是提出这样的观点，完全是啥都不懂才会说出的缪论，连面筋是什么都不清楚，首先面筋的生成是由面粉中的蛋白质与水结合后形成，但是用开水和出的面团是不可能形成面筋的，因为面粉中的蛋白质遇热会发生糊化现象，也就是蛋白质会失效，所以烫面和出的面团是根本不可能形成面筋的，死面饼都没有面筋，又哪来的面筋变硬这一说法。

错误理论三：热水烫面可以让面筋的质地更加柔软

错误有二：

第一点：面粉中不含有面筋。面筋是由面粉中的蛋白质和水结合后形成，所以面筋只存在于和好的面团中，用热水烫面又怎么能让面筋的质地更加柔软。

第二点：热水烫面会让面粉中能够形成面筋的蛋白质失去原有的作用，所以用热水和出的面团根本没有面筋。

写在最后：死面大饼想要长时间存放不变硬的方法，就是注意其储存的注意事项，另外还有一种方法，就是和面时加入鸡蛋，加了鸡蛋的死面大饼不容易变硬，这是因为鸡蛋在做熟后口感就很软，所以当鸡蛋液均匀分布面团中时，就充当了软化口感的辅料，而且鸡蛋即使用多了也没有任何影响。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：

各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解，各种汤类制作的讲解

分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦！

死面大饼加什么原料凉了不硬？

死面大饼加什么原料凉了不硬？

九十年代初，那时候正好上小学，我爸妈每天早上很早就要去厂里上班，早上爸妈很早就去上班了，为了不耽误我长身体，老爸有一段时间特别的喜欢在晚上做大饼，放到早上给我做早餐，可以说是苦不堪言，用我老妈的话来说，那大饼放到早上可以拿去把狗都能打死了。

特别的硬，真的很硬。吃早餐的时候家里有买8元钱一大包的全脂奶粉，我只好泡上一大碗牛奶，把饼子泡软，然后再吃。

后来高中的时候看别人家做大饼才知道，原来大饼放冷了之后也能软软的。

大饼冷却以后想要不硬，方法很简单，先用开水把面烫死，制作出来的大饼叫做死面大饼，但是面粉完全烫死以后，就会特别软，而且粘牙，这样很不好吃。于是就有了半烫面法。

半烫面法顾名思义，就是把做饼的面粉分成两半，一半用开水烫死，和成面团，另一半用清水和面，这样做出来的大饼酥中带软，外酥内嫩。即便是冷却以后，也能够较长时间保持软软的口感。

面粉的选择用普通的面粉即可，也就是中筋面粉。

和面之前，把面粉平均分成两半，装在面盆中。

第一半面粉，放入少许食盐，用筷子一边搅拌一遍慢慢的倒入开水，一直到把面粉搅拌成面絮状。

另外一半的面粉，倒入清水，也是一边搅拌一边加水，搅拌成面絮状，等烫面稍微凉一点以后，把两盆面混合在一起，揉成一个面团，揉到表面光滑以后，放入面盆中，盖上保鲜膜，醒发半小时。

醒发好以后的面团拿出来，放到案板上，别忘了在案板上撒一些干面粉，防止面团粘板。把面团反复揉，目的是把醒发后面团里面的气体揉出去。

感觉揉到差不多了以后，把面团搓成粗面条子，用刀把面条切成大小相同的剂子，具体大小要根据家里的锅来决定，或者凭喜好也可以，有些人喜欢吃大饼，有些人喜欢吃小饼。

准备好平底锅，开中小火把锅加热，加热的同时，可以用擀面杖把剂子擀成薄薄的圆形面皮了。

平底锅热了以后 ，锅里刷上一层油，放入面皮，烙好一面饼以后，把大饼的表面刷上一层油，翻过来烙另外一边，千万不要一直翻来翻去的，烙好一面算一面。

刚烙好的大饼表面酥脆，里面柔软，香喷喷的口感特别好。当然放到第二天以后，照样不会变硬。

不过空气中是有水分的，放置的时间太长，表皮吸了水分，肯定不会那么脆了，所以能吃刚做好的饼是最好的。除非像我一样要做来当作早餐的情况，就需要用到半烫面法了。

死面大饼加什么原料凉了不硬？

你好，我是小雅食光，很高兴回答你的问题

大饼里加什么原料凉了不行？首先咱们先了解一下饼为什么会硬，

一，烙饼用的面团的形成原理

面粉由蛋白质和淀粉构成，蛋白质溶于水，淀粉不溶于水，面粉加水后，蛋白质通过粘合作用将水和淀粉黏在一起，就形成了面团。如果面团中淀粉浓度太大，做出来的饼就会发硬，但是淀粉还有一个特性，就是开水烫过之后，会发生糊化，这样淀粉就很难粘在一起，烙饼就不会发硬了

二，烙饼的具体步骤

1.知道这个原理，就开始制作烙饼，用热水烫面，加水越多做出来的烙饼越软，面团要尽量软，用手提起来往下坠的感觉

2.和好面分剂子醒发，要盖保鲜膜，以防水分蒸发表皮变干，醒好后擀成薄薄的面片，刷一层油，撒一些盐和干面粉，这样不仅口感香嫩，而且层次分明

3.然后将面片从一头卷起，卷好后再次醒面，

4.醒好后开始擀饼，一定不要太用力，擀成厚度均匀，薄厚一至，擀完再刷一层油，这样可以更好的锁住饼中的水分，开始烙制，看到一面鼓起来就翻面烙另一面，等另一面也鼓起来，饼就输了，在烙制两面金黄就可以出锅了

5.出锅后记得及时密封，这样就可以保存烙饼不变硬

希望可以帮到你

死面大饼加什么原料凉了不硬？

做死面大饼的时候，如果想要饼凉了以后不硬，不需要添加什么原料，只需要掌握正确的和面方法就可以了。只要和面方法得当，那么烙出的死面大饼，凉了以后就不会变硬了。

我们平时在制作家常饼时，总会遇到一个问题，那就是刚出锅的饼吃起来非常萱软，可等到饼冷却以后，就会变得很硬。其实，这就是我们在和制6烙饼的面时，采用的方法不对，所以会出现饼在冷却以后发硬的现象。

我们在制作死面饼的时候， 必须要掌握正确的和面方法。也就是半烫面。

半烫面，也就是在和制面粉的时候，将一部分面粉用开水烫熟，在将留下的一部分面粉，与烫制过的面粉揉在一起，做成半烫面面团，然后再用这种半烫面面团，来制作死面饼，那么烙制好的死面饼，在冷却以后就不会变硬，而且吃起的口感非常的软。

烫面的方法。

以500克面粉为比例:需要80度温水300克。

把500克面粉面粉放在盆中，分两次加入300克热水，将一部分面粉烫制半熟。等到面粉冷却以后，再将剩余的干面粉与烫汁好的面团揉合在一起。揉制成半烫面面团。

用这样的半烫面面团来制作死面饼，就会时死面饼在冷却以后，不会出现变硬的现象了。

——最后总结:关于死面大饼加什么原料凉了不硬？的问题。我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！

死面大饼加什么原料凉了不硬？

死面大饼我家里经常制作，因为做为北方人比较喜欢吃面食。并且我曾经在烹饪学校专门学过面点课，对于一些普通的面食做起来还算“得心应手”。

制作的死面大饼为什么凉了会变硬，不过是这两种原因:

1. 和面时选择的凉水和面，导致凉后水分流失面饼变得干硬。有时候烫面和面也会出现这种情况。
2. 和面时添加了盐，因为盐可以使面粉变得有劲，所以凉后自然会变硬。

我家里经常烙制的死面大饼，可以说凉后一点不干不硬，因为我只添加了一味家家都有调料——食用油。下面跟大家分享一下，我是怎么烙死面大饼的:

【主料】面粉

【配料】食用油、盐

【做法】

1. 把面粉放在容器里或案板上，把面粉一分为二。
2. 一半的面粉分次倒入烧开的开水，边倒边用筷子搅拌成絮状，一定要把面烫透。凉后揉成面团。
3. 另一半面粉中先倒入一部分食用油和一点盐，然后加入清水和成水油面团。水油的比例按1:1或2:1都可以。
4. 把两种面团揉在一起，和成光滑面团，盖上盖子或湿布醒20分钟左右。
5. 醒好的面团揪成大小均匀的剂子，按压后擀成圆饼下锅烙至两面金黄即可。

• 水油面和制时要注意油的用量，不要油添加的太多和成油酥面就不易定型了!
• 烫面不要把面和的太稀，否则两种面团和在一起发粘，而且烙出的饼粘牙，影响口感。

• 用水和油一起和面，油会使面粉起酥，烙出来的饼有层次感，并且有酥酥的口感。所以即使放凉也不会变硬。
• 这样和出的水油面，也可以包裹油酥或者刷一层油撒上葱花制成葱油饼，也是非常美味的。
• 因为烫面把面粉的筋骨烫没了，所以烫面烙饼始终都是软的。但是因为烫面没有筋骨，不易成型。所以选择水油面一起和在一起，即有筋骨而且凉后也不会变硬。

1. 选择水和油一起和面，使面起酥起层自然不会硬。
2. 选择半烫面的方法，因为烫面的面没有筋骨，会变得非常软，自然凉后不会变硬。

死面大饼加什么原料凉了不硬？

死面大饼加什么原料凉了不硬？

饼也是面食当中最古老的一种美食，而死面大饼顾名思义就是不用发面，做法简单，面粉和水直接调制成面团，然后烙制而成饼就行了。老话说：“汤不一定要鲜美，但要热；饼不一定要酥，但要软；包子摺不在多，但要好吃”。想必大家都会明白，老祖宗留下来话的意思了，饼肯定是要软了才好吃。我们很多人平时在家做死面饼的时候，总会遇到一个问题，那就是刚出锅的饼吃起来非常萱软可口，可是等到饼冷却以后，就会变得很硬，很难吃。那是什么原因呢？怎样做死面大饼放凉也不会硬？接下来我们就一起分析问题和解决问题吧。

在我们做死面大饼的时候，想要饼凉了以后不发硬，其实做法很简单，只要选对面粉，和面方法得当，掌握一些制作中的小技巧，那么烙出的死面大饼，放凉了以后也不会发硬了的。

1、【面粉】首先面团产生的筋性和面粉中的蛋白质有很大的关系，而面粉的蛋白质含量以及面筋的质量，都与小麦面粉的筋度有关。所以我们在制作大饼的时候要选对面粉，面粉中的蛋白质越低，就是说筋度越小，大饼的口感就更松软些，筋度越高口感就越有嚼劲和韧劲。那么在制作大饼的时候高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉，我们首选的是筋度最小的低筋面粉，其次是我们一般做中式面点的中筋面粉。

2、【凉水和面的特点】死面大饼的意思就是，它不经过发酵制作出来的大饼，口感不是发酵饼的那种蓬松萱软的状态。那么引起死面大饼口感发硬，是因为它用了凉水来和面。用凉水和面的特点是，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。面粉中所含的淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，呆板，我们也称它为“死面团”。然而在烙制的过程中，由于高温，大饼中的水分流失，就会造成死面大饼只能热吃，冷了之后就会发硬。

总结：死面大饼发硬的原因，第一选错面粉，我们在制作死面大饼的时候最好选择筋性较低的低筋面粉或中筋面粉；第二不能用冷水和面，冷水和面后，面粉中的淀粉不容易膨胀糊化，和面和醒面的过程中蛋白质能通过吸水形成紧密的面筋网络。因此冷水和出的面团紧密，韧性强，制作出的大饼口感过于劲道，放凉过程中水分蒸发口感就会越加发硬。以上就是死面大饼放凉后发硬的基本原因，下面我们来解决让死面大饼放凉也不会发硬的办法。

面粉选好之后，我们就要看用什么样的水来和面，让面团筋性减弱，然后用什么样的办法保留饼中的水分不流失，最后达到死面大饼放凉也不会发硬的口感。

1、烫面

烫面分为全烫面和半烫面。

【全烫面】特点：就是完全用热水，将面粉充分烫熟而调制成的一种特殊面团。其面粉中的蛋白质完全成熟变性，淀粉充分膨胀糊化。因此，全烫面团的特点是：面团性糯、劲小、色泽暗、黏性强、筋力差，制成的大饼容易松散。

【半烫面】特点：就是一半用冷水调制面粉，另一半用热水烫面来调制面团，然后两者混合后和成一个柔软的面团。面团柔软的原因是因为一半的面粉中的淀粉吸收热水后，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变的糊化。然后在把这两种面絮混合成面团后，它的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形，制成大饼也不易走样，口感味甜适中，最适合做死面大饼，加热也容易成熟，而且放凉口感也不会发硬。

2、水分

死面大饼想要不硬，含水量越高饼就会越软。我们在摊饼的时候，水分容易流失蒸发，所以饼的含水量是特别关键的。一般家庭制作中水和面的比例为1000克的面粉用600-700克的热水和面，可以根据季节来增减。因此面团的含水量比较大，它也从根本上保证了面团中的水分，也是摊出柔软大饼的关键步骤。接下来我们就来看如何使大饼在烙制的时候减少水分的流失。

3、油脂在面粉中的作用

和面的时候，我们可以给面团中加入适量的油脂，油脂具有很好的隔离保护作用，它能阻碍面筋的生成，让面筋更柔软些。油脂和面粉充分混合，扩大了油脂的表面积，油脂均匀地包裹在面粉颗粒的外面，然而油脂的表面张力使面粉粘连成团，阻碍面团的筋性，能让面团更松软。油脂虽然疏水，但是它也可以覆盖在面团的表层，减少饼中水分的流失。因此我们在制作大饼的时候，可以给面中加入适量的食用油、猪油或者黄油然后揉制成团，来增加面团的延展性和柔软性，还能很好的阻碍饼中的水分不流失，这样制作出来的死面大饼放凉了也会是软的。

油脂还能够加快饼的成熟，缩短烹饪时间。油脂混合在面团中，可以让面团中温度提升的更快，在烙制大饼的时候可以更快的成熟。这样就减少了制作加热时间，同时也就减少了水分的流失，大饼自然也会柔软一些，而且放凉也不会发硬。

以上就是分析死面大饼为什么会发硬，然后我们通过半烫面，提高面团的含水量和给面粉中加入油脂的方式来解决死面大饼放凉后不在发硬的口感。下面我们通过具体流程来制作柔软的死面大饼。

1、准备材料

1）面团部分：低筋面粉500克、盐3克、猪油10克，开水200克、凉水150克。

2）油酥部分：面粉、盐、食用油、猪油。

2、开始制作：

1）把面粉和盐放入容器中，搅拌均匀，在把面粉一分为二，一半慢慢倒入开水用筷子搅拌均匀，另一半也慢慢倒入清水搅拌成絮状，微凉后放入猪油，下手揉成一个光滑的面团，封上保鲜膜醒至1个小时。

2）调制油酥，给碗中放入适量的面粉，在放入盐搅拌均匀，锅中倒入食用油和猪油烧热，倒入面粉中搅拌均匀即可，

3）醒好的面团不用揉，案板上撒上干面粉，把面团分成大小一致的两个面剂子，然后擀薄，涂抹上油酥，盘成饼状，然后松弛5分钟，擀成圆饼即可。

4）平底锅烧热，加入少许食用油，把饼放进去，在给饼上面涂抹一层食用油，中火烙制，大约1分钟半左右翻面一次就行了，两面烙制金黄即可装盘享用。

醒好的死面大饼面团，在制作的时候为什么不用揉制？

答：醒好的面团，在制作的时候不需要揉搓，是因为怕面团从新起筋，导致大饼口感发硬。

很多人醒完面之后，发现面团变得柔软不好操作，于是又重新把面团揉制均匀，这样会导致面团中的面筋从新排列，让面产生筋性，面团有变得有韧劲，擀制后回缩，烙制后发硬。所以醒过的面一定不要再揉制。

柔软的死面大饼做法比较简单方便，不用发面，很多人都特别的喜欢吃，就是制作出来的大饼口感发硬，因此我们只要按照上面的方法选对面粉、加入油脂、半烫面制作，肯定能够做出口感柔软而且凉了也不发硬的死面大饼来。

好啦，以上就是死面大饼加什么原料凉了不硬的一些个人见解。我是美食轻舞，用美食传递爱，让爱洒满人间。喜欢美食就请关注我吧！每天我会做不同的美食和大家分享，欢迎评论、点赞、转发、最后，感谢阅读。

注：图片来自网络，如有侵权请联系删除。