做蒸菜用什么面粉最合适？为什么？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面粉的各种使用，可以说得上是专业级别的，所以对于做蒸菜用什么面粉最合适？这个问题，我相信我的回答绝对是独树一帜的真知灼见，因为几乎所有人对于此问题的回答都是牵强附会的错误答案，为啥这么说，看完我的回答你就明白了。

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据史书记载，蒸菜源于王莽时代，王匡，王凤在竟陵起义，遭到官兵的追击，起义军没有食物，紧靠挖野菜充饥。当地农民知道后，就踊跃献出少有的备荒粮食。然而，仅有的现存粮食不可能填饱起义军的肚子。于是起义军只好将粮食磨成米粉末状，与野菜拌在一起蒸着吃，而这本难以下咽的野菜，巧合得这么一简单烹饪，却变得较为可口，由此起义军渡过难关，挥师抢占京山新市。

而在这样一个美丽的传说中所提到的竟陵，其实就是现在的天门，这也正是天门蒸菜名声大噪的一个原因，在民间天门菜也被老百姓成为“匡凤菜”或者是“绿林菜”。

从这个故事中我们可以看出，蒸菜的由来本就是为了填饱肚子而出现的一种创新做法，而所用到的面粉其实并没有任何要求，因为面粉在蒸菜的制作中，纯属就是一种充饥的配料，对于蒸菜的制作无任何影响。所以那些说蒸菜，必须用中筋面粉，或者是淀粉，又或者是玉米面的说法，纯属无稽之谈。

如果你认为我单纯的这么讲故事，没有任何说服力，那么下面咱就从专业角度去说说对与错。

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错误的说法一：如果实在怕蒸出来的蔬菜粘连，那么可以再加一些澄粉或者其他的淀粉进去，这些淀粉中的筋性更低，蒸出来就不会那么容易粘在一起。

首先咱们说说上面这种最低级的错误说法，因为很多人都认为蒸菜粘连就是面粉选择的不正确导致的，其实这并不正确，而上面的这个说法更是大错特错。

原因就是：上面提到的澄面【也就是小麦淀粉】和其它淀粉，本身就是无筋粉，什么是无筋粉，举个例子：小麦淀粉是用普通的面粉经过水洗后，去掉面筋后得来的无筋面粉，所以根本不存在任何筋性，而上面却说澄粉和其它淀粉的筋性更低，这是最基本的常识错误。

第二，面粉的黏性和筋性是两个概念，面粉的黏性高低主要是由面粉中的淀粉含量决定，而面粉中的筋性，主要是有面粉中的蛋白质含量决定，简单的说就是，黏性高低的判断方法是只需要用手触摸就能感受到黏性，而筋性强弱，则是需要通过抻拉判断，筋性强弱的另一个含义就是指的柔韧性，所以千万不要混淆概念。

而淀粉中是无任何筋性的，但是其却有较高的黏性，因为淀粉预热会发生糊化反应，所以黏性会增加，所以那些说，如果蒸菜比较黏，可以加些淀粉的这种做法，实际上是错误的，因为淀粉也是有较强黏性的食材。

而正确的做法应该是，可以加些玉米面，因为玉米面大多研磨得比较粗糙，和淀粉相比，玉米面的颗粒较大且明显，所以其即使与水结合预热后，也不会出现较高的黏性，这就像是做出的玉米面窝头一样，是不是轻松一掰就会松散开。原因同上。

总结：所以不要再纠结用什么面粉做蒸菜最合适了，你想用啥面粉就用啥面粉，都可以，蒸菜中使用的面粉本来就是为了充饥而添加进去的做法，所以没有过多的作用和意义，在家怎么做都可以。

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很多人关心并且最常见的问题就是蒸好的菜不够松散，原因其实就是洗好的蔬菜没有控干水分，导致蔬菜上含有太多水分，并且沥干水分的蔬菜需要拌油，因为这层油可以锁住蔬菜中的水分，防止蔬菜中的水分流失，保持蔬菜的口感和颜色。并且能够让蒸出的菜保持松散。

其次就是，蒸菜的时候最好凉水下锅，因为开水下锅时，锅内本身就含有大量的水蒸气，形成水珠后掉落到菜上，也会让面粉过多的吸水导致发黏。

导致蒸菜发黏的另一个重要因素就是时间，菜不宜蒸得太久，5分钟左右就可以了。另外蒸菜所用面粉的量也很重要，过多的面粉包裹的蔬菜，蒸出来肯定发黏不够蓬松，个人建议蒸菜所用面粉占蔬菜的13%左右即可，然后我们蒸菜的时候要均匀摊开，不要铺的太厚，蒸好的菜先抖散开稍微放凉后在装盘即可。

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做蒸菜用什么面粉最合适？为什么？

谢邀回答。根据题目的描述，题主提到的是关于粉蒸素菜的问题。

粉蒸是原材料经过调味、拍粉以后，再用旺火、足气加热，使原材料软烂的一种蒸制方法。在我们泰安这边粉蒸素菜，叫蒸溜菜，一般会选用菠菜、土豆丝、胡萝卜、木耳等制作。将素菜拍粉蒸以后，口感比较软，吃起来滑溜溜的，很劲道。每到春天也会蒸一些时令野菜如面条菜、茼蒿或者白蒿等。这种吃法最大程度保持原材料的营养不流失，并且少油少盐，是一种科学合理的食用方法，而且是懒人制作的福利。

题主说到的蒸菜散不开，其实不仅仅是面粉的问题，还涉及到制作时的工艺，下面依我的经验详细介绍一下做好粉蒸菜的窍门。

1.调味要加油：将素菜清洗干净，沥干水分(不需要太干，但也不能太多，洗好稍微一控即可），加入盐调味，再淋入少许葱油，加油蒸后的成品口感滑嫩并且有效防止粘连。

2.粉的选择：我们一般在制作带叶的素菜是用的普通的中筋面粉，只用这一种就足够。如果像粉蒸土豆丝或者胡萝卜丝会用到澄面，也就是小麦淀粉，这样蒸出的成品晶莹剔透。

3.粉量比例要适当：我们一般采用粉占原材料的10%-20%，即原材料500克，会用到大约50-100克粉，这样的量既能裹匀原材料也能使其轻松散开。

4.拌粉要均匀：这个应该很好理解，要使每一棵每一条原材料都要沾匀粉，如果水量不足，也可以用手淋洒少许水再裹匀。

5.放在蒸屉上要摊匀，切记不能太厚：尽量摊开的松散一些，薄一点，使其受热均匀，避免粘连。

6.要用旺火蒸：这个不难理解，拌好粉的原材料要等蒸锅开锅以后再放入，并持续用旺火蒸，如果没开锅或者用小火蒸，蒸制过程中会有大量水蒸气，降落在拌粉的好看原材料上，菜品就发粘，导致散不开。

7.蒸制时间要适宜：一般带叶的也就旺火五分钟，蒸的太过也不容易散开。

8.蒸好以后要立即抖散：这样抖有利于水气的快速蒸发，防止粘连。这样操作完，可以立即装盘趁热吃，也可以做冷菜，带一碟红油蒜泥汁蘸食。

下面我以“粉蒸面条菜”为例说一下粉蒸菜的具体操作步骤，希望题主参考。

原材料和调料：

面条菜，中筋面粉，盐，葱油，红油蒜泥汁。

开始烹调：

第一步：面条菜的预处理.买来面条菜，摘去老叶、根须，但要保持根部相连，用水清洗干净，并沥干水分。

第二步：调味.取三百克面条菜放入盆中，加入五克盐入底味，淋入三十克葱油拌匀，然后加入面粉四十克，抖散。

第三步：正式制作.蒸锅入清水烧开，这时将面条菜平铺在蒸篦上，放入锅中盖上盖子，大火蒸五分钟，出锅抖散装盘，带一碗红油蒜泥汁即可走菜。

1.清洗面条菜不能太用力，稍微一泡抖散，把根部清洗干净即可。

2.如果加入面粉，面条菜沾的不多(盆底剩余很多面粉)，可以再次淋洒少许清水再拌。记得用手指淋洒，这样比较均匀一些，不能一股脑的用勺子将水倒入。

3.葱油的做法：使用花生油和色拉油1:1比例三斤，加入大葱片半斤和八角、花椒各二十克(提前用水泡一下），小火㸆至出香即可。

4.红油蒜泥汁的制作：三十克捣好的蒜泥加入老陈醋三十克，味极鲜二十克，红油辣椒油十克，调拌均匀即可。

5.不建议在蒸篦上再使用笼布，有笼布导热太慢，容易使成品粘连。

6.链接一下粉蒸土豆丝的技巧：像菠菜、面条菜这种水分多的原材料我们一般蒸一次，次数太多容易软烂。像土豆丝、胡萝卜丝这种质地略硬，水分少的原材料我们蒸两到三次(记得用澄面）。

①土豆丝切的不能太细，不可像炒土豆丝那样，要切成比火柴棒略粗些。

②土豆丝切完要冲泡至坚挺再制作。

③第一次拌粉不要太多，均匀即可。

④第一次蒸好后，趁热再拌入澄面，保证粉和原材料更容易贴合，这样蒸出的土豆丝更光亮。记得拌粉前一定要再次将土豆丝抖散，因为第一次蒸制后，土豆丝会粘连在一起，抖散再拍粉可保证土豆丝沾粉均匀。

其实粉蒸的菜品制作还是很简单的，只要抓住原材料和粉蒸的几个特点，并掌握我总结的小技巧，我觉得您也一样蒸出好吃并容易散开的粉蒸菜。

以上就是我总结的粉蒸菜散开的经验，希望能给大家有参考作用。不知道看完这篇文章您有收获吗？如果您有其他建议，欢迎评论区留言交流。

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做蒸菜用什么面粉最合适？为什么？

蒸菜是一种十分古老的吃法，也算是一种饭菜合一的选择，至少我减肥的时候偶尔就会这么吃。而蒸菜在湖北沔阳（如今的仙桃市）、湖南浏阳、江苏常熟等等地方都是比较有名的，家常的蒸菜讲究的是软糯多汁、原汁原味，这次我们就来解答一下这一系列蒸菜的问题吧。

蒸菜的形式其实十分简单，就是将茼蒿、红薯叶、面条菜或者是切丝的土豆、胡萝卜之类的，拌上面粉之后上锅蒸，蒸好之后蘸或者拌蒜泥香油之类的调味汁就十分美味了。但是这种简单的家常小菜也有些小技巧，不然的话确实是容易导致蒸出来之后黏糊或者成团散不开的情况，最主要的因素和解决办法我们下面说。

1、每次蒸的菜量不要太大

每次蒸菜的总量需要参考所用的蒸具，基本上以能均匀铺满蒸屉3厘米的厚度就差不多了，太少了蒸完容易过分软烂、失去口感，也不值当折腾一次，而太多了不好蒸透，底层容易蒸过火、成坨。

2、面粉的用量以蔬菜的量为参考

面粉的量大约是菜量的15%左右，可以根据自己的口感需求上下浮动5%左右。面粉如果太多了，那么蒸出来就不容易散开了，因为多余的面粉会吸附大量的水分，最后的成品就容易黏糊糊的。

3、用什么面粉来蒸？

一般来讲用普通的面粉就可以了，有些地方也喜欢掺点玉米面之类的也不错，如果实在怕蒸出来的蔬菜粘连，那么可以再加一些澄粉或者其他的淀粉进去，这些淀粉中的筋性更低，蒸出来就不会那么容易粘在一起。

4、蔬菜摘洗完成之后要充分沥水

这算是对于面粉用量的一个补充条件吧，因为如果蔬菜上留有太多的水分，那么就会额外吸附面粉，或者是导致拍粉不均匀，这都有可能让最后蒸出来的菜散不开、黏糊成坨。不过水分也不用完全的沥干，只要菜在盆子里用手轻轻压住，盆子倒过来看不到能成流儿或者水滴大量快速滴下的程度就差不多了。

5、蔬菜拌面粉之前酌情加1匙左右的油

这个油脂的加入主要有几方面的作用，首先可以更好的保证蔬菜蒸好之后的色泽，其次一点点油脂的加入吃起来更香更润，最后就是油脂也可以一定程度上避免蒸好的蔬菜粘连，算是一个很讨巧的事情。

• 那么下面我们就来简单分享一下家常蒸菜的做法、吃法，还有一些小细节就顺便一起说了。

【准备材料】：茼蒿、面粉、植物油、大蒜、香油、葱花、盐、生抽、陈醋等。

【制作步骤】：

1. 首先我们把茼蒿摘洗干净，然后放在一边先沥水晾一会，水分控的差不多了再稍微改切成好入口的段状；
2. 切好的茼蒿放在一个大点的盆子里，然后淋入一匙油进去，简单抓匀之后开始撒面粉，充分的拌匀即可；
3. 蒸锅加少量水烧开，然后把蒸屉铺上屉布（方便清洗，也可以避免沸腾的水流直接喷溅在底部的蒸菜上），将拌匀面粉的茼蒿均匀在屉布上铺好；
4. 水开之后放进去大火蒸，基本上大火2到3分钟左右即可（如果是胡萝卜之类的不太好熟的蔬菜，时间要延长1倍），如果蒸锅是玻璃的锅盖，隐约观察到蔬菜颜色更深邃、整体的体积有点缩小就差不多可以关火了，盛出之后抖棱开了散热装盘；
5. 最后将大蒜捣成蒜泥，根据自己的口味加点生抽、盐、香油、葱花、辣椒油之类的拌匀即可佐餐，可以蘸着吃也可以直接拌进去。

导致蒸菜粘连散不开主要就是：①面粉过多、②水分过多、③蒸制太久等方面，要解决起来也不困难，主要办法总结一下有以下几点：

1. 蔬菜用量以平铺在笼屉里厚度在3厘米左右为宜，面粉用量大约是蔬菜的最多15%左右；
2. 蔬菜洗净后要充分沥水；
3. 给蔬菜拌面粉之前先拌上一点点油；
4. 普通面粉中可以掺一点玉米粉、澄面等相对筋性低、粘性低的粉；
5. 蒸菜不要铺太厚；
6. 蒸菜入锅之后大火蒸；
7. 蒸好的菜要稍微抖散释放热气再装盘上桌。

那么以上就是这次关于蒸菜的全部内容了，如果有所帮助的话。恳请帮忙转发和点赞！

做蒸菜用什么面粉最合适？为什么？

我喜欢吃蒸菜，平常选择菜叶多，含水份少的青叶蔬菜，如面条菜，地瓜叶，芹菜叶，茼蒿叶蒸着吃都可以。

加适量小麦面粉，把切好的菜叶充分和面粉搅拌，用力搓揉，蒸菜搓均匀后放蒸锅里去蒸。这样蒸出来的蒸菜全部散开，不会粘到一起。

蒸菜蒸好后加些调料调拌，调料根据自己的口味选择。烤一点热油，加点生抽，醋，盐，芝麻油，大蒜或少量的味精提一下鲜就可以吃了。

吃蒸菜不破坏营养成份，有益身体健康。所以，平时生活中适当吃些蒸菜不错。

做蒸菜用什么面粉最合适？为什么？

爱吃蒸菜，但每次蒸出来都散不开，用啥面粉最合适？

大家好，我是食养小记，很高兴回答您的问题，蒸菜蒸出来不散开，用什么面粉合适？我的答案是：蒸菜我平时也会经常来做着吃，比如蒸胡萝卜丝、蒸土豆丝、蒸茼蒿、蒸豆角、蒸芹菜叶等，刚开始做的时候，我也会出现蒸出来的菜不散开、黏在一起，后来，经过慢慢摸索，发现了其中的问题。

蒸菜不散开，大多数不是面粉的问题，而是操作小细节的原因，有以下几点原因：

蔬菜摘净，清洗干净沥干水分，在用面粉拌之前，一定不能忽略一个步骤，用油先把蔬菜拌均匀，油脂很好的包裹住蔬菜与水分隔绝，这也是蒸菜散开的很大原因。

蒸菜的面粉的选择，其实没有要求那么严格，一般情况下就是用的小麦粉、玉米面、小米面等，为了减肥，我还用过全麦面粉。

有些朋友不知道是开水下锅蒸还是凉水下锅蒸好，其实我建议凉水下锅更好，因为开水下锅，锅盖上面会有一些水蒸气或者水珠，会滴下来导致蒸菜发黏，而凉水下锅可以缩短时间。

这个也是蒸菜出来好不好的一个重要因素，蒸菜时间不可过长，有次我蒸胡萝卜丝10分钟，出来之后都已经成疙瘩了，经过几次试验，最好的时间控制在5分钟左右即可，如果是开水下锅蒸，3分钟左右即可。

做蒸菜用什么面粉最合适？为什么？

我来回答主要问题，看来你也会做，只是经常粘一块，吃起来口感肯定不好了，这个不是面粉的原因，是菜的干湿度！如果把握不好，每次蔬菜洗干净就控控水！菜上潮湿但水分不是很多，用普通面粉就可以做出松散的蒸菜！虽然蒸菜健康美味，但对于我这个手法娴熟的厨娘来说！吃的太多就一般啦[捂脸]如果菜太粘了就多撒点面粉做成菜卷！如果菜水不多就可以直接蒸菜！下图为例，希望能帮到你[太阳][赞]

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