麻辣拌的秘制配方？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州你牛肉面行业多年，麻辣拌是近些年来十分流行的一种美食小吃，它和麻辣烫，冒菜等有着同宗同源的相似性，麻辣拌的受众群体主要是以年轻人为主，而且时刻多为年轻女性，属于休闲食品中的一种，因其做法简单，所以类似这样的美食，在家就可以轻松做出来，而制作麻辣拌的核心秘料，其实主要有三种，第一就是红油，第二就是麻油，第三就是提鲜调料的使用，下面我就详细讲解下麻辣拌的制作方法。

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麻辣拌的食材有哪些？

麻辣拌的主要食材有：土豆片，宽粉【提前12小时用凉水泡上】，海带结，甘兰，小白菜，茼蒿，素鸡，豆皮，各种丸子，香肠等，其中麻辣拌还有很多主食可以添加，像是方便面之类的各种面条，总之一句话就是，麻辣拌所用到的各种食材，都是麻辣烫所用到的各种食材。

煮“麻辣拌”的汤有什么说道没有？

像是很多卖麻辣拌的店，大多都有麻辣烫售卖，所以在煮麻辣拌的时候，都是用煮麻辣烫的高汤，而这些麻辣烫店，所用的“高汤”，也是五花八门，有些看似浓白的高汤底，其实并非是用骨头熬制出来的高汤，而是用奶粉和水冲兑出来的假“高汤”，然后再加上麻辣烫的牛油底料，而有的一些店则用的是速溶高汤，也就是一些骨汤膏或者骨汤粉调制出来的汤底。

还有的一些商家则是用的真材实料熬制的骨汤，如果是个人在家制作麻辣拌，完全没有必要使用高汤，原因就是麻辣拌属于一种重口味美食，会用到大量重口味的调料，红油，麻油，而这些调料会麻痹人们的味觉，所以在吃麻辣拌的时候，是品尝不出高汤的香味的，所以个人在家就用清水煮这些食材就可以。

麻辣拌的口味有多少种调法？

麻辣拌的口味其实变化并不多，主要就是围绕四种口味的调节：酸，甜，麻，辣。而这四种口味分别是用：陈醋，白糖，麻油，红油来控制，可以根据顾客的口味，来增减其中调料的用量即可。一般一份麻辣拌的重量大概在7-8两左右，也要那种自选的麻辣拌，是上称称量的，每斤多少钱的。

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秘制粉料：

麻辣鲜两包【王守义麻辣鲜是大包状的，一包大概有两斤多，一包中有22小袋，每小袋46克】，

凤球唛鸡粉两罐【每罐2斤装的】，香元素鲜香王2袋【每袋200克装的】，白胡椒粉4斤

将以上所有调料混合搅拌均匀即可，这个就是给麻辣拌提鲜增香调味用的粉料。

麻油料：

很多都是用的现成的花椒油，购买上等的花椒油，调制麻味即可，如果是加麻的，就可以加些花椒粉，提升麻辣拌的麻味即可，麻椒粉最好选择大红袍花椒和青花椒混合研磨而成的粉，比例是按照1：1或者是2：1这样混合。

也有很多商家是选择自己制作麻油，其实也非常简单，将大红袍花椒和青花椒按照1：1的比例混合后，然后研磨成粉，再用中油温泼入花椒粉中即可，油在烧热的时候，提前用葱姜炼制一下增香即可，具体做法可以参照下面要讲的辣椒油以及红油的做法。

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红油配方：

色拉油20斤，二荆条辣椒粉1-2斤，八角50克，香叶25克，桂皮20克，小茴香30克，草果20克，紫洋葱2个，生姜2两，大葱4两，紫草2把【主要给红油增色】

红油做法步骤：

1.取适量清水和陈醋，淋入辣椒粉中，搅拌均匀，这一步的目的主要是防止辣椒粉被炸糊，水和陈醋适量放些就行。

2.大葱中间刨开，然后切断，洋葱切丝，生姜切片，锅中加入色拉油然后放入所有蔬菜和香料，开中火炼制锅内所有食材变为焦褐色后捞出。

3.然后在油温为135摄氏度左右时，泼入辣椒粉中，然后搅拌均匀，分三次泼入，第一次少泼些，第二次多泼些，第三次全部倒入即可，搅拌均匀即可。

这就是麻辣拌所用的红油，红油的主要作用就是增加香味，提升菜品卖相。

辣椒油做法：

麻辣拌中的辣椒油主要就是调节口味用的，所以需要选择带有一定辣度的辣椒面，像是小米辣，新一代，红太阳等等都可以，如果只做那种超级辣的辣椒油，就要加些福建辣椒王。

辣椒油的食材和红油的一样，只不过是辣椒面和油的比例有变化，油和辣椒面的比例为1：3，然后加些芝麻就可以。

其次就是炸辣椒油是用三种油温，高温225摄氏度激发辣椒面的焦香味，中温180摄氏度，激发辣椒油的醇香味，然后低油温135摄氏度左右时，激发辣椒油的颜色。

以上就是麻辣拌所需要用到的全部秘制配方，其实组成非常简单，关键就要够味，麻油一定要麻，辣椒油一定要辣，调料一定要够鲜香，这三点你只要做好了，调制出来的麻辣拌想不好吃都难，至于酸甜口味全都是基于个人口味调制即可。

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麻辣拌的秘制配方？

麻辣拌麻辣鲜鲜，非常的好吃，深受大家的喜欢，麻辣拌的口味也是有很多种，酱香口味、麻辣口味、咸辣口味等，都非常的好吃，麻辣拌已经成为街头小巷的一种美味小吃，可以自己在家做，好吃还卫生。

麻辣拌相信很多人都喜欢吃，主要是有土豆片、海带、豆泡、丸子、宽粉等制作而成，可以根据自己的喜好加入自己喜欢的食材，非常的麻辣鲜香，每个地方做的麻辣拌味道上也是有所不同，油麻辣味的、香辣味的、酱香味的等等，都非常的好吃，自己在家做，卫生还好吃，下面就来分享一下麻辣拌的秘制配方。

1、准备食材：土豆片、莲藕片、海带结、蟹棒、小白菜、花菜、鱼豆腐、丸子、金针菇

料汁用料：花生碎、白芝麻、孜然粉、鸡精、辣椒面、花椒粉、生抽、醋、盐、白糖、蚝油、麻油、芝麻酱、香油、葱、蒜、姜、香菜、洋葱、八角、桂皮

2、麻辣拌好不好吃，主要就是看料汁，洋葱洗干净切小块；葱洗干净切段；姜洗干净切片；香菜洗干净切段；蒜洗干净切末。

3、芝麻酱加入水稀释开，碗里加入一勺花生碎、一勺芝麻、蒜末、辣椒面、花椒粉、孜然粉，起锅烧油，锅里加入油，把葱段、姜片、洋葱块、香菜段、八角、桂皮放进去。

4、小火慢炸，把香料榨干，炸出香味后捞出来，淋入碗中，边淋边搅拌，搅拌均匀后加入两勺生抽、一勺盐、一勺蚝油、两勺白糖、一勺鸡精、两勺醋、一勺麻油、一勺香油，再加入稀释好的芝麻酱，搅拌均匀，料汁就调好了。

5、可以根据自己的喜欢放食材，想吃什么就放什么，把所有食材洗干净，先把丸子类的煮熟捞出来放盆里，再把蔬菜类的也都煮熟放盆里，加入调好的料汁，搅拌均匀，就可以吃了，麻辣鲜香，非常的过瘾。

小技巧

1、麻辣拌好不好吃，主要就是看料汁，料汁一定要用热油淋，这样才可以激发出香料的味道，也可以根据自己的喜好放调料，芝麻酱一定要放，这样才好吃。

2、可以放入各种香料来熬热油，这样做出来的料汁味道会更好，麻辣拌食材可以根据自己的喜好选择。

总结：好看又好吃的麻辣拌就做好了，香辣过瘾，非常的好吃，自己在家做，好吃还卫生，每个人的口味都不一样，可以根据自己的喜好来放调料，做法是非常的简单，喜欢吃麻辣拌的都可以在家试试。

感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。

麻辣拌的秘制配方？

虽然麻辣拌的名字听着觉得川味十足，但确实是不折不扣的东北菜，东北的朋友们心心念的灵魂支柱。

据说麻辣拌的诞生，是从上世纪九十年代中期，政府鼓励下岗员工再就业，正巧这个时候麻辣烫传到了抚顺，成为许多再就业人员的首选，一时间麻辣烫遍布抚顺大街小巷，其中一对夫妻杀出了重围，在麻辣烫的基础上作出了改良，去掉其中汤料，口味也由重麻辣改为抚顺人更喜欢的酸甜，做出了第一份麻辣拌，并正式揭开了抚顺麻辣拌帝国的序幕。

虽然是麻辣烫的衍生品，但绝对不是没有汤的麻辣烫，麻辣拌有自己的精髓。

没了什么都不能没有宽粉，麻辣拌里的宽粉，也有细粉，更软更入味。缺什么都不能没有红丸子，面粉加萝卜和红色素油炸而成的素丸子，浸在麻辣拌汤汁里，吸足了料汁，塞进嘴里，那简直就是无与伦比的幸福感。

麻辣拌是重口味的代表，酸甜麻辣都整点。多糖少醋不麻多辣、多糖多醋少麻少辣、少糖多醋多麻多辣等无穷无尽的口味，能记住对方pick的麻辣拌口味才是真爱。

酸甜，是根基。虽然放这多白糖，减肥咋办呢，可吃了一口，云减肥吧！

孜然，是点睛之笔，这才是川味的传承，辣椒和花生碎，是灵魂。辣椒油要现炸的，香而不焦，辣而不烧，花生碎更是要现炸的，要脆要香，新鲜出锅。

麻辣拌四大金刚方便面、炸肠、宏宝莱、烤饼，是麻辣拌的四大金刚。

一口丸子一口饼，或者像西安泡馍那种吃法，把饼撕碎了泡在汤里，那才是最地道潇洒的吃法。

炸肠是把拌在麻辣拌里的淀粉肠油炸，撒上辣椒面和特制酱而成的，干吃或者泡在麻辣拌汤里都行。

夏天，吃麻辣拌又热又辣，一瓶宏宝莱汽水下肚，简直不能再爽，冬天花生露都放泡在电饭锅中加热，没有什么比大雪里吃麻辣拌和热花生露更爽的了。

麻辣拌的秘制配方？

麻辣拌的秘制配方？

麻辣拌和麻辣烫的原料相似，几乎所有的食材都能放，只要你喜欢，只需一碗麻辣鲜香的料汁就能让平淡的食材增加美味的灵魂。土豆片、鱼丸、鱼豆腐、藕片、木耳、蘑菇、蟹棒、海带结都是我喜欢的食材，配上料汁格外下饭。

食材的处理通常不难，通常就是将土豆片、藕片、木耳等焯水，提前将鱼丸、鱼豆腐、蟹棒等煮熟。料汁的制作可是它是否好吃的关键。通常是用陈醋、糖、辣椒、花生碎、孜然等调制而成的，只是每个人的口味喜好不好，做出来的料汁也不同，在这里把我爱吃的配方分享给大家。

【调制料汁】

将半汤匙蒜泥、半汤匙芝麻酱、半汤匙花生酱、半汤匙孜然粉、1汤匙蚝油、适量盐、1汤匙白糖、2汤匙生抽、1汤匙醋、2汤匙油泼辣子、半汤匙花椒油，搅拌均匀，浇在食材上，放入适量的熟芝麻和花生碎、葱花和香菜，拌匀即可。

麻辣鲜香，好吃上瘾。芝麻酱会增加一些甜香味道，假如不喜欢芝麻酱和花生酱的可以不放这两种食材，不喜欢香醋味道的也可用老陈醋来替代。

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麻辣拌的秘制配方？

起源于四川的麻辣烫风靡全国，从南到北都能见到它的身影，特别是南方人，晚上下班后有吃宵夜的习惯，来一碗麻辣烫，夹起食材在汤水里涮几下，吃在嘴里是既麻又辣，吃下肚是越吃越过瘾，像“着魔”一样。

一碗麻辣烫掺杂着各种食材，混合着麻辣的汤水，食材吃完了，汤却很少有人将它喝完，因为不习惯这麻辣汤水，也只小抿几口，只是可惜了汤水。因此，这种美食虽然好吃，但是也有不尽人意的地方，那就是汤水太过浪费。后来人经过改进才衍生出“麻辣拌”，只不过麻辣烫用的是汤水烫食，而麻辣拌是用特制酱料拌食。

20世纪90年代，四川的麻辣烫开始进入全国各地，也包括东北地区。由于其麻辣的口感，也赢得了一部分人的喜爱，因此这道美食在东北站住了脚跟。一段时间内，几乎整个东北地区都能见到。因为它的美味，引来了众多商家在此开店竞争。时间长了，供过于求，很多店面盈利开始下降，于是有人开始琢磨着如何改进这道美食以迎合更多人的口味。

麻辣烫的味道大部分稀释进汤水里，冲淡了食材的味道。而东北人喜欢重口味，油厚盐多，为了让麻辣烫的口味更偏重一些，于是将汤换成了酱汁。这样不仅增强了食材的口味，还降低了成本。烫好的食材用酱料一拌，也是别有一番风味。为区别于麻辣烫，后来人就将这道美食改叫“麻辣拌”。这种美食一问世，就得到了大多东北人的喜欢。从东北到河北，几乎都有它的影子，如今的麻辣拌已盛行于东北三省，流行全国各地。

麻辣拌是由麻辣烫演变而来，继承食材烫制的方法，由麻辣汤水烫制改成清水煮熟（烫熟）拌酱，因此口味上更偏重于“油、咸、香、辣”，也更适宜于北方人喜欢重口味的特点。

它的食材有各种各样的蔬菜，豆制品，面制品，菌菇类，海鲜类和肉类，形成了东北独有的麻辣拌风格，有麻辣，甜酸，咸辣，甜辣各种口味，吃的时候根据自己的口味合适选择。

做这道美食，重点在于酱料的调制，其中醋、糖、食盐、香油、辣椒油是必不可少的佐料。食材煮熟后，统一放在一个碗里，再调以适量的佐料拌匀，就可以开吃。有点像武汉热干面，但是有别于热干面。做好的麻辣拌看似肥油而不腻，咸香味十足，搭配上辣椒油，麻辣适口，酸的、辣的、咸的、甜的一股脑直达舌根，让人回味无穷。

讲述了麻辣拌的由来和特点，再制作就不是很难。要说到麻辣烫的秘制配方，其实没有千篇一律的做法，全凭食客的口味要求。食材可以根据自己的喜好随意选择搭配，只要没有食用禁忌，一般都是可以的。酱料没有特别的要求，主要是根据自己的口味去调配。下面就随我进入制作时间，为大家分享一道家常版的麻辣拌的做法。

#家常麻辣拌#--操作简单，易在家制作，口味麻辣咸香，非常开胃！

食材：五花肉200克，油炸花生，香菇，豆皮，香菜，红椒

调料：香醋，香油，辣椒粉，胡椒粉（或孜然粉），白糖，生抽，料酒，食盐各适量

#制作步骤#

1-食材备制

五花肉用清水洗干净，切成薄的片儿装碗，越薄越好，便于煮熟、进味。加1勺生抽，1勺料酒，1勺胡椒粉调匀，用保鲜膜密封好，腌制10分钟。香菇用温开水泡开，豆皮切丝，香菜切小段，红椒切片分开装碗。

2-调制酱料

碗中加2勺生抽，1勺香醋，小半勺盐，白糖半勺，1勺辣椒粉，1勺胡椒粉拌匀。我喜欢吃咸一点的，所以多加了点生抽。

起炒锅，多加一些香油，开中火烧沸，趁热将油倒入酱汁中，再次拌匀，借助滚油的高温将酱料的香味逼出来。

3-煮制食材成菜

另起锅，加足量的清水，水沸腾后将腌制好的肉片下锅，烫5分钟左右捞起，下入香菇煮20分钟（香菇煮的时间一定要够才能充分煮熟），将肉片和香菇沥水装碗。接着将豆皮丝和红椒丝下入煮熟即可，顺势将白菜下入煮1分钟，捞出所有的食材装碗。将花生和香菜撒在食材上面，用酱料淋一遍，筷子搅匀，一道香喷喷的家常麻辣拌就制作完成。

麻辣拌的制作就是这么简单，是不是感觉有点像凉菜的制作呢。其实麻辣拌的制作就是凉菜的翻版，麻辣烫的改良版，只不过比凉菜丰富许多，也比凉菜好吃，口味上比麻辣烫偏重许多。

食材的煮制（烫制）讲究先后顺序。比较难熟的食材要先放，较易熟的食材要后放，这样才能保证所有的食材熟度一致，也能保证食材的营养少流失，真正做到营养丰富、齐全。

酱料的调配依照个人口味而配制。口味的不同根据调料侧重添加，喜欢咸味的，建议多加一些生抽之类的，少加食盐，毕竟食盐吃多不好；喜欢酸味多一点的，可以多加些食醋，配适量的白糖以减少酸味的不适感；喜欢吃辣的，可以多加些辣椒粉，孜然粉或胡椒粉之类的；喜欢吃甜的，可以减少醋的摄入。总而言之，怎么好吃怎么来。

我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作方法和技巧。喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！

麻辣拌的秘制配方？

麻辣拌的秘制配方？

麻辣拌一直以来都是风靡街头的小吃，每次逛街的时候遇到卖麻辣拌的小推车，旁边都会围满一群人，足以看出人们对麻辣拌的喜爱，在制作麻辣拌时，可以选择自己喜爱的食材，经过煮制后，加上调配好的辣椒油，搅拌均匀，香味浓郁口味麻辣，让人回味无穷。

辣椒油可以说是麻辣拌的灵魂，要想让做出的麻辣拌口味既麻又辣，辣椒油的制作至关重要，那么如何才能做好辣椒油呢？

①辣椒要选择多种辣椒，最常用的辣椒就是二荆条辣椒、子弹头辣椒和朝天椒。二荆条辣椒味道香但是辣度低，相反朝天椒辣度高，但是香味欠缺；因此将三种辣椒面混合使用，做出的辣椒油才能既辣又香；

②在制作热油的时候要使用多种香辛料，比如八角、桂皮、香叶、白芷、草果，凉油中放入，当油热后，继续加入香菜叶、小葱、姜片、芹菜叶、洋葱丝，当炸制焦糊时，将香料捞出；

③将辣椒面、花椒面和白芝麻按4:2:1的比例混合，将熬好的热油稍微放凉后慢慢倒入其中，并用筷子搅拌均匀，辣椒油就制作好了。

①准备食材：常用的有土豆片、金针菇、海带、宽粉、鱼豆腐、蟹棒、虾丸、豆泡、藕片、小白菜、茼蒿、豆皮等，可根据自己的喜爱选择；

②将所有的食材放入热水中焯水30秒，由于食材较多，可以分多次操作；

③将抽水号的食材放入碗内，加入做好的辣椒油以及适量的食盐、白糖、胡椒粉、味精，搅拌均匀后即可。

在制作麻辣拌时，一定要体现出它的麻与辣，因此辣椒与花椒是必不可少的调料，尤其是辣椒要选用多种，这样做出的辣椒油才能既辣又香又麻。