馒头怎么做到分层？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作有着丰富的实战经验，馒头想要做到分层，其实很简单，但是很多人对于这个问题的理解都是错误的，而且做法并不正确，下面我就讲解千层馒头是如何制作的，以及其制作的核心关键所在！

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很多人认为认为馒头分层就是“老面馒头”，其实这种说法是不正确的，因为导致馒头分层的原因和和面时用的“老面”没有任何关系，和酵母也没有任何关系。馒头分层主要就是馒头制作中的一种工艺，也就是大家常说的“戗面过程”，而很多人对于戗面馒头的做法又存在着一个很大的误区。

很多人认为，戗面馒头就是将醒发好的面团，通过在反复揉面的过程的同时，撒些干面粉，然后将这些干面粉揉进面团的过程，其实这只是一个家常戗面馒头的做法，而这样的做法做出的戗面馒头，分层情况也并不理想。

而一般商业版的千层馒头，在戗面的过程中也是通过添加干面粉，但是却是在和面的时候加入干面粉。举个最简单的例子：

如果我们用机器和面100斤面粉，然后一共用40斤水，首先我们和面机中先倒入90斤面粉，然后将水加入，当面和成型时，我们在将剩余的10斤干面粉加入进去一起搅拌，这就是机器和面的一个戗面过程，这样的和面方式，做出的馒头就会分层，并且和面很快，且面团容易和均匀。

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馒头分层的最高境界就是所谓的“千层馒头”，一般个人家中很少有能够做出这样的馒头，并非是和面比例不对，上面也说了馒头分层情况和和面的方法比例以及发酵情况无任何关系，而是跟戗面过程有关，其中能够影响馒头分层情况的一个核心关键点就是戗面过程中，我们戗面的添加比例的多少，是在多少比较合适！

要想馒头层次好，戗面的比例最好是在8%-10%，也就是我们和面时，如果500克面粉，那么和面时就需要留出来50克干面粉，作为戗面用的面粉，这就是千层馒头的核心之一。

除此之外，如果我们戗面的比例过高，那么做出的成品馒头的口感就会发干，除非是通过长时间在和面机中搅拌，但是长时间搅拌面团又会造成其他问题，因为已经成型的面团就会伴随着面筋的生成，而机器搅拌力量很大，会反复撕开面团，这样就涉及到面团的耐受性，如果面团的耐搅拌能力不高，馒头就很容易出现各种各样的问题，所戗面的比例还是不要过大最好。

相反的情况，如果我们戗面的比例过小，那么我们的面团不容易戗碎，也就会影响面团的分层情况，所以戗面的使用量最好不要低于5%。

这就是为啥很多人在家制作老面馒头的时候，虽然在揉面的过程中戗面了，但是蒸出的馒头依旧无明显分层现象。

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大家可能对于馒头的分层的概念很模糊，有些人认为能够将馒头皮剥开，这就是戗面馒头分层的效果，而实际上并非如此，所谓的千层馒头，绝非是仅仅能够剥掉馒头皮，而是应该像洋葱一样，能够完整的一层一层地剥开，这才是真正的千层馒头，也是真正的馒头分层，而这种的分层馒头，大多数人在家是做不出来的，因为方式方法都不正确，戗面过程以及戗面比例做的也不够精准。

所以看到这里，你真的还认为自己会做分层的馒头么？馒头分层跟和面用的任何辅料没有任何关系，只跟戗面过程方式和戗面的比例有关。

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馒头怎么做到分层？

大家好，我是乡乡小厨，非常高兴回答这个问题。对于"馒头怎么做到分层？"这个问题，我的答案是:根据我多年的面点制作经验，只要对面粉，和面，发酵，揉面四个环节加以把握，就能做出理想的分层馒头。

馒头是我国传统的面食，其历史之久远可以追溯到魏蜀吴三国时期，《事物纪原》写道，“诸葛亮南征，将渡沪水。土俗杀人祭神，亮令以羊、豕代之，取面画人头祭之，馒头名始于此。”从此就有了馒头这个传承几千年的经典面食。

我国幅员辽阔，地大物博，秦岭淮河一线从地理上把中国分为南方和北方，地域饮食文化不同，造成了南北方不同的饮食习惯和不同的食物的做法，就拿馒头来说，北方馒头以原味为主，个头偏大，韧性十足，南方馒头则小巧精致，加入白糖，口感松软。在众多北方馒头中，山东的戗面馒头非常有特色，掰开馒头会看到馒头里面清晰的分层。

馒头如何才能做出分层哪？下面通过戗面馒头的制作过程来解释一下。

特点：色泽洁白光亮 入口耐嚼 层次分明 面香十足

原料：面粉330克 水125克 酵母2克

【制作流程】

步骤1.用厨房秤分别称出面粉250克和80克，把250克面粉放进一个容器里，把酵母倒入水中，用筷子搅拌，使酵母融化，将融化的酵母水分次倒入容器中，调成麦穗状，揉成比较粗糙的面团，盖上保鲜膜。

步骤2.10分钟后，取出面团，放在案板上，用手的力量揉2分钟，此时面团比之前光滑了一些，放进容器里盖上保鲜膜。此动作再重复3次，直到面团非常光滑为止，让面团发酵。

步骤3.大概1个小时后，天冷时发酵时间更长些，待面团发酵至两倍大，切面有蜂窝状时发酵成功，从容器中取出放在案板上排气。

步骤4.用手揉面团，边揉，边加入剩下的80克干面粉，分次加入，直到把干面粉全部揉进面团里，直到揉到面团表面光滑，整个面团变得扎实，很硬的程度，就算是揉好了。

步骤5.揉好的面团分成6个剂子，用手掌的力量揉把剂子揉成光滑的，坚挺的圆锥形生坯，比普通馒头坯子高的形状，盖好保鲜膜发酵。

步骤6.馒头生坯在室温环境里发酵至1倍大小。

步骤7.锅中加入热水烧开后将馒头放在蒸屉上，盖好锅盖，水再次烧开后，蒸10-15分钟。关火，焖2分钟，开盖取出即可。

1.面粉的选择

制作戗面馒头的面粉要选择高筋面粉，高筋面粉的面筋含量高，制作出来的面食劲道，嚼劲十足。高筋面粉吸水性低，可以满足戗面馒头面团坚挺，做好的馒头起层次。

2.和面技巧

面粉中分次加入酵母水，和成面团，初次和好的面团表面比较粗糙，不光滑，隔10分钟揉2分钟，重复4次，直到面团足够光滑为止，这样做的目的是让面团中的面筋充分的融合在一起，面团光滑了，面团更劲道。

3.醒发技巧

酵母不能用热水发酵，天冷时可以用温水（不高于36度），面团要两次醒发，第一次醒发至两倍大，内部组织呈蜂窝状。第二次醒发的标准是原来面团的一倍大，这种状态就可以上锅了。发酵过头的话，味道会发酸。

4.揉面的技巧

第一次发酵前的到位的揉面会让发酵后的面团揉起来轻松很多。二次揉面也是整形的阶段，一定要把面揉光再进行整形，但是二次揉面的时间不宜过长，否则会影响成品发酵效果。所以要在第一次揉面时将面团提前揉到光亮。揉面是个力气活，也是馒头成品能否起层次的关键。把干面粉一点一点的揉进面团里，干面粉充满面团，产生层次。

在北方的面食里，山东的戗面馒头很有特色，有名气，在北京鼓楼就有这么一家馒头店，据说生意很火爆，洁白的表皮，分明的层次，劲道的口感，浓郁麦香味。要想做出以上特点的馒头就要从面粉的选择，和面，揉面和醒发四个环节入手，缺一不可。喜欢吃馒头的朋友们，可以试试，自己动手，美味常有。

我是乡乡小厨，感谢您的阅读，喜欢的话请您帮忙关注+点赞+评论+转发。

馒头怎么做到分层？

感谢邀请。我们在日常生活中蒸馒头的时候，经常会做一种呛面馒头，呛面馒头就是使用和好的面团，再加入干面粉，分少量多次加入，揉出来的面团再去蒸馒头，这样做出来的馒头就叫呛面馒头，也是分很多层次的，吃起来非常有嚼劲，而且好吃。

中筋面粉500克，白糖8克，温水150克，酵母粉5克。

1. 先将3/4的面粉取出，放入面盆中，再把白糖放入搅拌均匀，酵母要提前放在温水中充分融化开，大概需要一两分钟的时间，熔化的过程中不断的用筷子去搅拌一下，这样融化的过程更快，化好的酵母放入面粉中继续搅拌均匀，然后分少量多次的加入温水。
2. 加温水的过程中，不停的用筷子搅拌成絮状，所有的面粉都成絮状以后，里面没有干面粉了，就可以下手去揉一下，和成一个光滑的面团，放在温暖的地方，盖上保鲜膜，饧至两倍大。
3. 醒好的面里面呈现了蜂窝状，气孔非常多，这样就是醒好了，取出以后，把剩余的1/4的干面粉放在面板上。
4. 先撒上薄薄的一层，不要一次性加入，把面揉进去之后再放入，反复五六次，把剩余的1/4面粉全部揉到面团里面。
5. 然后开始拿一个长的擀面杖去擀面团，擀成薄皮的形状，从四周往中间折起来，然后继续擀大，再往里折，反复擀上五六次以后，里面会出现非常多的层次。
6. 这时把面团整理好，切成大小均匀的剂子，每一个剂子的大小决定了最终馒头的大小。
7. 然后取一个小剂子开始揉面，用手心从四周往里揉，一直往里反复揉多次，表面光滑以后，把口收起来，口朝下放在案板上。
8. 全部揉好的馒头在案板上摆放整齐，盖上一层保鲜膜密封起来，让它继续醒发至2倍大。
9. 锅里放入清水，把蒸笼放入锅上，底下铺上一层湿的网纱布，把醒好的馒头摆放到蒸笼里面，盖上盖子，开大火。
10. 先把水烧开，接着转中火蒸上20分钟，虚蒸五分钟就可以开盖出锅啦。

做分层馒头，面团一定不要和的太软，这样成不了层，必须要硬一些，根据不同面粉的吸水量不同，温水的使用量根据情况适量调整，分少量多次加入即可，不要一次性加入太多，如果面团比较硬，和的比较好了，就不需要再加水了。

馒头怎么做到分层？

馒头，北方大部分地区以它为主食。我们有时候会发现，有的地方的馒头暄软蓬松，像面包一样，捏下去能收缩很多。有的馒头虽然柔软，但是比较瓷实，掰开之后能看到一层一层的，层次分明。

那么，馒头是怎么做到分层的呢？

首先，我们先回忆一下分层的馒头有什么特点，然后再来进行讨论~！

分层的馒头，一般都是自家做出来的，街上买来的馒头分层的情况比较少见。并且，分层的馒头与普通馒头比，重量比较大，吃到嘴里也比较瓷实。

这样，馒头分层的原因就出现了，主要是要做到以下几点：

• 老面发酵

现在，我们做馒头的时候，发酵的方式主要有两种，一种是加入酵母，另一种是加入老面。

酵母发面，速率快，膨胀的比较大，操作起来也比较方便；但是，老面发酵面团比较传统，馒头吃起来也比较香甜，再加上老面发酵能使面团更有层次感。

用老面做馒头，更能有效地促进馒头分层。

• 进行戗面

“戗面”的操作是馒头能形成分层的最关键的一个环节。何为戗面？就是在面团发酵至后，在加碱的时候，边揉面，边分次加入一些干面粉，直至面团光滑。这样蒸出来的馒头，层次分明。

• 选用高筋面粉

高筋面粉，就是面粉中的蛋白质含量比较高。高筋面粉吸水性弱，直立性又很强。做出来馒头的层次会比较明显。

【原料】

高筋面粉500g 老面50g 食用碱面适量 温水170g

【做法】

1、老面用温水泡软、化开备用。

2、取300g面粉，加入老面水、温水和成稍微柔软的面团。

3、将面团盖起来，放到温暖的地方，发酵至两倍大小。

4、案板上撒上干面粉，将发好的面团发到案板上揉搓，边揉搓，边加碱，并且揉入剩下的干面粉。

5、待干面粉全部与面团揉在一起，面团无明显酸味，下成150g左右一个的剂子，团圆。

6、将揉好的面团，静置醒发一会儿，比之前大一倍。

7、蒸锅中上汽之后，放入馒头，大火蒸15分钟即可。

关于老面的做法，阿骞在这里简单给大家分享几种，各有特点，可以根据自身情况挑选适合自己的方法：

方法一：

面粉200g 水120g

将面粉和水在一起和成面团，揉光之后，盖上盖子放到温暖的地方静置醒发，待面团变稀，上有小洞，老面就做好了。这种方法最简单，但是耗时较长。

方法二：

面粉100g 啤酒20g 水30g

和成面团之后静置发酵，差不多两倍大小就好了。这里是用啤酒来作为发酵的“引子”，也可以用酒酿代替。这种方式发酵起来比不加任何东西发酵得快一点，但是，初次使用会有淡淡的酒味。

方法三：

面粉100g 酵母3g 水40g

以上材料在一起，和成面团，静置醒发2小时左右。这个比例比平时直接用酵母和面蒸包子所用的水、酵母的量都大，是用酵母来做发酵的引子。初次和成的面团，严格意义上不能算作老面，只能当做酵母含量比较多的酵母面团。使用的时候，用水泡软，再加面粉和水和成面团就可以了。

每次蒸馒头或包子的时候，都要流下来一点，下次和面再泡软加新面粉即可。如此反复多次，即可得到老面。

初次制作，发酵速率会快很多，制作也简单，但是要反复多次以后才能得到严格意义上的老面。

其实，如果不急着和面蒸馒头，最简单的方法就是吃面条的时候留一块面团，让它自然发酵变酸，待能闻到酸味，看到面团有小孔时，下次蒸馒头和面的时候就能当做老面来使用了。

阿骞在制作老面的时候，用的就是这种方法。

关于老面的保存：

一般情况下，可以把剩下的老面放在袋子里，放到冰箱冷藏即可。一般放在干燥的地方，也不用盖盖子，等留下来的老面膨胀到一定程度，表面就可以风干，形成一个硬壳，这样老面也不会坏。

关于老面馒头加碱：

老面馒头，加碱也是很关键的，加碱是为了中和面团中的酸味，碱加多了，蒸出来的馒头发黄，筋性太足；碱加少了，蒸出来的馒头发酸，影响口感。

老面馒头加碱，有几个小窍门可以参考一下：

一揉：所谓一揉，就是揉面的时候看感觉，感觉到面团可以揉光滑，不沾手就可以了。

二闻：就是把加过碱的面团撕开一点闻一下，闻不到明显的酸味即可。

三看：把加过碱的面团用刀切一下，看到切面光滑，有细细的小孔就可以了。

四试：以上三步若果还是不能把握，可以揪一小块面团放到蒸笼里试一下，看看蒸出来的效果。

老面馒头加碱真的需要经验的积累，由于温度、时间、老面的多少、发酵的程度不同，所需加碱量也是不同的。我们在操作的时候要少量多次地把碱加进去，反复尝试。

馒头之所以分层，就是干面粉和发酵好的面团层层交错。想要达到分层的程度，就要求有足够的干面粉“戗”到面团中。

所以，就要求干面粉要占有一定的比例。并且，在揉搓戗面的时候要多揉几次，反复揉搓将足够的面粉戗到面团中。

和面的时候，水的比例也要大一些，再经过后期戗面的时候加入干面粉，使面团的软硬程度恰到好处。

要是家里没有老面，或者是没有高筋粉，用酵母和普通中筋粉和面发酵也可以，只需要保证“戗面”的时候干面粉戗得足够就可以了，只是口感上没有加了老面以及高筋粉的要好。

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@Famer许

馒头怎么做到分层？

这种馒头就是老面馒头，在山东叫做“戗面馒头”。名字很形象，“戗面”的“戗”字，干面粉“戗”入面团，做成了层层叠叠的馒头。掰开馒头，馍瓤像馍皮一样，能一层层的撕开，厚薄也一样，所以也叫“千层戗面馒头”。整体馒头分量重，一个顶三个机器馒头，咬着很筋道，吃着很实在。

1. 馍瓤层层；
2. 面硬馍瓷实；
3. 透着面香、酵母香、碱香的综合香味，就是传统馒头的香。

材料：

面粉1000克

老酵母100克

苏打10克

水400克

做法和步骤：

第一步，度老酵母。老酵母破碎给水化开，倒入一半的面粉和成面团，湿布盖着发酵。

第二步，揉面。面团发酵到原来2倍大小时，取面团放面板上，和入苏打（碱面），揪成10个面剂子，用另一半面粉做面扑，一个一个的全部揉和到剂子里。揉好后做成馍胚。

第三步，放馍胚入笼，大火烧开，上汽加盖，蒸25分钟关火，5分钟后开盖取出馒头。

1. 面团发酵好后先用部分面粉揉了，以免后续操作面团粘手。
2. 单个剂子揉透，沿着一个方向揉，一下揉成面饼→折叠成面团→再一下揉成面饼→再折叠成面团……如此循环往复，直到成馍胚。
3. 笼底垫湿布，防止馒头粘连。
4. 用老酵母是要得到传统馒头的味道。因为老酵母里有其他有益菌类，发酵的时候会释放出多种营养物质的味道，增加了馒头的甜酸味。
5. 用苏打，也就是食用碱面，为的是中和老酵母里杂菌产生的酸味，否则馒头发酸不好吃。有了酸碱中和，多出了碱与酸味，馒头味道才丰富。

馒头怎么做到分层？

馒头怎么做到分层？

身为一个以面食为主的中原人士，我觉得我还是可以回答下这个问题的，跟大家分享一波经验。

分层馒头，在山东地区，也叫戗面馒头。

戗面馒头，表皮发亮，个头大，嚼劲十足，入口后耐嚼，充分咀嚼的话，能明显体会到小麦的香甜味道；相比其他馒头，因为水分不是那么充足，更耐放。

戗面，揉进了干面粉的发面，顾名思义，在揉面团的过程中，反复加入干面粉，这样一来，干面粉吸收面团中的湿气，层层叠叠之后，馒头就会出现明显的分层，也会更加结实。

制作步骤：

1、将面粉放入盆中，撒入酵母粉，搅拌均匀后开始加水，边倒水边搅拌，制止面粉成絮状，下手揉成面团，盖盖子在温暖的地方醒发两小时；

2、案板上撒上面粉，将面团取出，反复揉搓排气，揉至光滑；

3、用擀面杖将面团擀开，成为厚片状，然后在其上撒上干面粉，折叠后再擀开；

3、重复步骤2，直至面团明显手感发硬，将面团整理成条状，切成大小均匀的方块；

4、根据家人的爱好，可以将小面团再次加工，如圆形、尖锥形等等；

5、将馍坯二次醒发十分钟，然后放入锅中，水开后计时半小时，关火等待3~5分钟，即可出锅。

注：

和面时面团发软，那么戗面的动作多次重复即可，这个过程比较费力气，要有一定的耐心；待馒头熟了，看那一层层、可以接着层吃的馒头，心里的成就感满满