炸串用的酱料和面糊怎么制作？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，炸串用的酱料其实很简单，不同地区的酱料左右有很大不同，有些地方的酱料是以各种特色酱调制酱料，有些地方则是以各种味粉用热油泼开调制的酱料，下面我就说说这两种酱料的做法配方以及面糊的做法。

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酱料配方

番茄酱45克，蒜蓉辣酱70克，蚝油20克，辣椒面15克，芝麻15克，孜然粉15克，味精6克，白糖10克，适量淀粉调节酱料粘稠度。

将以上所有调料【淀粉和味精除外】，倒入锅中，然后加入适量清水，小火煮到所有调料融合出香后，加入淀粉勾芡到适合自己的粘稠度，然后加入味精，搅拌均匀即可出锅。

炸串的脆皮糊做法配方：

面粉500克，咖喱粉30克，脆炸粉45克，白糖6克，小苏打3克，盐12克，鸡精6克，味精6克，肉香王6克，鸡蛋3个，水800克左右。

将以上所有原料混在一起，然后充分搅拌均匀即可作为炸串的面糊使用。

炸串的撒料配方：

孜然粉100克，熟芝麻25克，花生碎30克，大桃酥20克，小茴香粉25克，盐15克，鸡精10克，味精8克

以上所有调料搅拌均匀即可。

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酱料配方

孜然粉25克，辣椒粉20克，鸡精5克，胡椒粉5克，麻辣鲜5克，五香粉5克，味鲜宝10克，白糖5克

将孜然粉，辣椒粉，花椒粉，五香粉，白糖混在一起，然后起锅烧油，烧至油温为150摄氏度时关火，然后将油泼入以上的混合料中搅拌均匀即可，等油温降低后，再加入鸡精，麻辣鲜，味鲜宝等提鲜调料，利用油的余温将这些提鲜调料搅拌均匀融合即可。

炸串酥脆糊的做法配方

高筋面粉400克，玉米淀粉200克，超级生粉100克，双效泡打粉10克，盐5克，小苏打3克，豆油30克，纯净水750克

将以上所有食材全部倒入盆中，充分搅拌均匀即可。

炸串软糊的做法配方

500克低筋面粉，纯净水100克，泡打粉20克，小苏打1克

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能够影响炸串味道的因素，除了酱料和撒料之外，其实食材炸制的口感也是十分重要的，所以想要做出好吃的炸串，油温的选择很关键，一般炸串的通用油温是在160-180摄氏度之间最好，因为如果油温高于180摄氏度，就很容将一些体积较小较薄的食材炸糊了，如果油温过低，那么也会影响出餐的效率，所以油温控制在以上这个范围内最好，有些人用的油温也会选择170-180摄氏度之间，如果没有较薄的食材那么也可不用160-170摄氏度这个油温。

炸串的先后顺序：炸串时需要将荤素分开，先炸制肉类食材的串串，然后再下素菜，这样的顺序是最好的。

很多人好奇，为什么是这样的顺序，原因其实很简单，素菜炸制时，如果油温过低，那么就会延长素菜的炸制时间，从而导致素菜的新鲜度降低，并且素菜会吸入大量的油，吃起来就会很腻，正确的做法是，炸素菜一定要用高点的油温炸制，快速让素菜脱水，从而使得炸出的素菜即新鲜又不会吸入大量的油导致油腻的口感，因为炸制时间很短。

所以这就是为啥先炸肉类食材，后炸素菜的原因，生的肉类食材在炸制的过程中，油温会随着时间的延长而增高的。

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炸串用的酱料和面糊怎么制作？

炸串我估计十个人九个人都喜欢吃，香辣过瘾，越吃越上瘾，夏天的时候，和朋友一起去也是，边撸串边聊天，真过瘾，炸串的酱料就是用各种调料制作而成，面糊一般都是用面粉或者淀粉调制而成，每个人的做法都不一样。

炸串也是我的最爱，明知道不好，但是就是喜欢吃，隔一段时间就会买上一次来过过嘴瘾，不管是大人还是孩子都喜欢吃炸串，炸串种类多，肉类、蔬菜类、豆制品类等，都是非常的好吃，走在街上，到处都可以看到炸串的身影，撸着串，再来几杯啤酒，一起聊着天，实在是惬意，下面就来分享一下炸串用的酱料和面糊怎么制作。

1、准备食材：辣椒面100克、水400克、白糖15克、白芝麻10克、鸡精10克、蒜蓉辣酱40克、孜然粉15克、蚝油90克、淀粉

2、把辣椒面放进炒锅里，用小火炒香，要不停地翻动，防止炒糊，炒香后加入水，再加入白芝麻、白糖、鸡精、蚝油、孜然粉、蒜蓉辣酱。

3、搅拌均匀，用小火熬制，要不停地搅拌，防止糊底，淀粉放碗里，加入一点水搅拌成淀粉水，熬制五分钟左右，把淀粉水倒进去，边倒边搅拌，熬制成粘稠状就可以了。

1、准备食材：蚝油100克、鸡精5克、甜面酱100克、熟芝麻10克、孜然粉10克、白糖10克、咖喱块10克、五香粉10克、淀粉水适量、水250克

2、锅里加入水，把蚝油、鸡精、甜面酱、熟芝麻、孜然粉、白糖、咖喱块、五香粉放进去，搅拌均匀，用中火煮开，要不停地搅拌，防止糊底。

3、煮开后转小火，熬制几分钟，全程都要不停地搅拌，熬制五分钟后，把淀粉水倒进去，边倒边搅拌，煮至粘稠状就可以了。

1、准备食材：面粉200克、生粉50克、糯米粉50克、水适量

2、盘里加入面粉、生粉、糯米粉，搅拌均匀，加入适量的水，水要慢慢加入，边加入边搅拌，搅拌成酸奶状就可以了，用来炸菌类、土豆片、藕片等。

1、准备食材：面粉250克、盐2克、生粉50克、泡打粉10克、水250克

2、盆里加入面粉、生粉，搅拌均匀，再加入盐、泡打粉搅拌均匀，加入水，水要慢慢加入，边加入边搅拌，搅拌成细腻的酸奶状就可以了。

总结：炸串也是百吃不厌，炸串想要好吃，酱料非常重要，酱料可是炸串的灵魂，只不过每个人做炸串酱料的方法都不一样，上面两种是不同口味的，喜欢的可以试试，面糊的做法也是有很多种，大家都可以试试。

感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。

炸串用的酱料和面糊怎么制作？

谢谢邀请。您好，我是馋食记。高级中式烹饪师；美食领域专业答题人；手打干货，浅显易懂，不故弄玄虚。

您好，炸串用的酱料实际上是一种熬熟了的混合酱料。做法简单，成本高低由您自己决定。但是，但凡外面市面的炸串，酱料里一定是有添加剂的。比如麻辣飘香剂，云粟粉，辣椒精，麻酱香精等。这个由您自己筹情添加，我就不说了。这里我就着重说一下酱料和挂糊的做法。

1. 混合酱料。豆瓣酱，甜面酱，芝麻酱，剁椒酱，番茄酱这五种酱，按照5：3：2：1：1的比例混合均匀待用。豆豉比例为1，剁碎待用。

2. 准备配料。葱姜蒜按照1：1：2的比例备货切末，辣椒粉，花椒粉，孜然粉，黑胡椒粉，草果粉，砂仁粉混合均匀待用。盐，鸡精适量。

3. 熬制酱料。锅内放入油，油的可以多一些。烧热后下一半的葱姜蒜末炒香，放入混合酱料小火反复翻炒，注意不要糊底。慢慢炒，这个过程相对比较漫长，直炒到酱香味完全散发，酱的表面有一层清亮的油，此时放入混合料粉和另一半葱姜蒜末，炒匀即可。

4. 酱放凉即可使用。放一夜味道更好，最好在三天内用完为佳。

1. 这种酱料是为了不吃辣的人准备的。成品既有酱香又有海鲜味，后味还回甜，反响也不错。

2. 准备材料。海鲜酱，豆瓣酱，柱候酱，芝麻酱。按照5：3：3：1的比例混合待用。

3. 准备配料。葱姜蒜按照1：1：1的比例切末，耗油，鱼露，虾酱，糖，胡椒粉，料酒适量待用。

4. 熬制酱料。锅内放油，放入一半的葱姜蒜爆香。先下虾酱炒香，加入鱼露和料酒。小火炒香后，放入混合酱料小火熬炒，直到酱料完全熟透后，表面析出一层油时，加入蚝油，糖，胡椒粉，另一半葱姜蒜末，炒匀即可。

1. 这种酱料不用熬酱的漫长时间。它实际上是一种粉料和油料的混合体。口感也是香辣，麻辣为主。做法比较简单。

2. 准备材料。辣椒粉，孜然粉，胡椒粉，花椒粉混合在一起。十三香，盐，味精，鸡精，黄豆酱少许。熟花生熟芝麻磨碎。

3. 准备一个容器。将所有材料放入，再放入葱姜蒜末。搅拌混合在一起。

4. 锅内烧油。当油达到8成热时，直接冲进容器里，搅拌均匀，即可使用。

1. 炸串的面糊不能太稠，只要倒下有不断的细线即可，太稠就厚，太稀挂不住。图片这种效果即可。
2. 面糊其实没有什么特殊的。因为成本的考虑，面糊一般用的是8成面粉和2成生粉混合。再放入一些盐和五香粉，搅拌均匀后。再倒入一些植物油搅拌均匀即可。
3. 处于节省成本的考虑，不推荐放鸡蛋。当然您生意好，不在乎的话，放了当然比不放好。
4. 有些炸串，如果要起泡大，美观好看。可加入一些食粉，吉士粉即可。

最后提一下炸串香粉的做法。

1. 香粉也是必要的。为了增加炸串的香味和口感。
2. 做法很简单，胡椒粉，花椒粉，味精，鸡精，熟芝麻，熟花生，孜然粉。按照3：1：3：3：2：1：1的比例混合粉碎即可。这里是一般还会添加诸如香味王，特鲜一号，云粟粉之类的添加剂。
3. 粉料容易吸水潮湿，所以存放时必须密封保存。

炸串用的酱料和面糊怎么制作？

集市上的炸串好吃，主要是酱料，配方一般是甜面酱.豆瓣酱.泡椒.芝麻酱.辣椒酱.孜然.花椒粉.味精.鸡精.白糖.盐。先把泡椒剁碎，锅里放油烧热，倒入剁碎的泡椒.花椒粉.煸炒出香味后，把甜面酱.豆瓣酱.芝麻酱放入接着煸炒，不要停以免糊锅，接着再把孜然.白糖.盐加入，要是太干，可以少放些水，等到锅里的酱开锅了，放入味精.鸡精铲匀，香喷喷的酱料就做好了，出锅放在瓷盆里备用。我用的面糊一般就两种，一种是盆里放入淀粉，加入清水搅拌均匀，能薄薄的挂在要炸制的食物上正好，糊不要太干也不要太稀，否则口感不好。另一种是盆里放入低筋面粉，加入鸡蛋.清水搅拌均匀，也是要薄薄的能挂一层就好，糊不要太干或太稀。

炸串用的酱料和面糊怎么制作？

烤串用的酱料和面糊怎么做?

烧烤酱的制作，.孜辣烧烤酱

原料:李锦记蒜蓉辣酱250克，花生酱，孜然粉，辣椒粉各100克，番茄沙司80克，芹菜汁，孜然粒，苏子粉，白芝麻，保卫尔牛肉酱，美极浓缩鸡汁各50克，盐，味精，香油各5_10克。

制作，将上述原料拌均匀即成。

适用范围烧烤多种肉类。

面糊的制作，几种脆浆糊的配制

1.脆浆粉100克，鸡蛋1个，水适量。

2.脆浆粉100克，鸡蛋1/4个，色拉油1克，水适量。

3.低筋面粉100克，吉士粉5_10克，鸡蛋1/2个，砂糖1.5克，盐5克。

4.低筋面粉100克，生粉10克，鸡蛋2个，水适量。

适用范围，肉，蛋，鱼，菜等。

炸串用的酱料和面糊怎么制作？

五香酱料

水500克、甜面酱100克、蚝油160克、鸡粉或鸡精8克、味精8克、白糖10克、味极鲜4克、芝麻10克、花生碎30克、孜然粉20克、咖喱块一小块。

熬制方法：将所有材料放入锅中加水，大火烧开不停搅拌以免糊锅，烧开后用适量玉米淀粉勾芡，（淀粉用水调稀一点点加入）稀稠程度酱能够挂勺即可，然后转小火熬制5分钟即可。

面糊制作

脆炸粉40克、泡打粉8克、小苏打2克、白糖1克、鸡精3克、味精2克、盐1.5克、水500克、面粉400克。面粉用来调节浓稠度，想厚一点就多加，稀一点就少加。

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