淀粉品种那么多，哪种适合油炸，哪种适合勾芡，具体区别是什么？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，餐饮行业以及个人家在烹饪美食时，经常会用到大量的淀粉，用于勾芡，上糊挂浆，以及腌制，而市面上琳琅满目的各种不同名称的淀粉又太多，所以很多时候，很多人不知如何选择，其实淀粉的用途及选择很简单，并不没有那么复杂，因为淀粉种类虽多，但是我们最常用到的也不过几种，下面我就以表格的形式，详解各种淡粉的用途，保证让你看的一目了然。

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1.木薯淀粉：别名木薯粉，菱粉【制作木薯淀粉的原材料是木薯】

特性：加水煮熟后清澈透明，粘度高且制作的食物口感有弹性且无味

烹饪用途：适合做口感Q弹，黏性较强，易熟的食物，例如芋圆，布丁

2.玉米淀粉：粟粉，粟粉【制作玉米淀粉的原材料是玉米】

特性：白色微带黄色，其烹饪的美食透明度不是很高，吸水性很强，能够使油炸食品变得酥脆

烹饪用途：勾芡【作为增稠剂使用】，同时可以给食物挂糊油炸，腌制肉类食材用的也是玉米淀粉。

3.土豆淀粉：马铃薯淀粉，太白粉【原材料是土豆】

特性：土豆淀粉调制成的浆糊透明度高，粘度高，但是吸水性较差

烹饪用途：上浆，挂糊油炸，勾芡【用土豆淀粉勾芡有个缺点就是，汤汁在放凉后，就会变得稀】，用于酱汁的增稠，腌制肉类食材等等。

4.红薯淀粉：地瓜粉，番薯粉【原材料是红薯】

特性：粘度比玉米淀粉高，吸水性较强，色泽深。

烹饪用途：粉条，粉丝，也能用于油炸，但是炸出来的食物可能会颜色较深。

5.绿豆淀粉：【原材料是绿豆】

特性：粘度高，吸水性差

烹饪用途：凉粉，粉丝

6.澄粉：小麦淀粉，澄面，汀粉，无筋面粉【原材料小麦】

特性：黏性低，吸水性强，透明度高

烹饪用途：水晶虾饺的饺子皮，肠粉，凉皮等。

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很多厨师或者一些关于餐饮美食的制作教程中都会用到生粉，但是生粉并非指的是某一种具体的淀粉，生粉只是一个比较广泛的名称，在不同地区“生粉”所指的淀粉是不同的，比如在我国台湾，生粉指的是土豆淀粉，而在我国内地，生粉指的是玉米淀粉。

各种淀粉按具体用途分类方法，很简单

中式餐饮美食制作中，最常用到的就是玉米淀粉和土豆淀粉，主要用于勾芡，上浆，挂糊等，通常是用于不同菜肴的制作。

剩下的其它淀粉，则被划分为一类，大多是制作一些比较具有特色的小吃，个人家里很少用到。

所以我们只需要记住土豆淀粉和玉米淀粉的具体用途就好。

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1.淀粉腌制的肉类食材为啥软嫩多汁？

淀粉中含有植物蛋白酶，可以使得肉类食材的蛋白质迅速分解，同时淀粉中含有的碱性物质，可以破坏肉类食材的肌肉纤维组织，从而使得更多的水分渗入到肉内，正好补充了肉类食材在加热后流失的水分，肉类食材之所以在加热后口感变老且干柴的一个重要原因就是水分流失严重造成的。

2.加入木薯粉制作的面条，耐煮耐泡，面馆外卖必备！

无论是什么类型的面条做法，在和面时，我们加入适量木薯粉做出的面条，口感十分劲道爽滑，且久放不坨，原因就是木薯粉可以平衡面条因过度吸收水分造成的面条膨胀，而木薯粉吸水后会变得Q弹，同时木薯粉也具有镀膜功效，面条外部会变得光滑细腻，水分不易渗透到面条中，自然耐煮耐泡。

3.玉米淀粉是增筋剂中的一个重要辅料

很多用于面食制作的增筋剂中，都会加入大量的玉米淀粉，因其超高的吸水性，所以可以让一些新鲜的面食久放过后，依旧能够保证外形完好，因为玉米淀粉的锁水能够超强，很多鲜面条的制作，加些玉米淀粉可以得到较硬口感的面条，这就是为啥很多市场卖的鲜面条，不怕放在外面受到外界温湿度的影响的原因。

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淀粉品种那么多，哪种适合油炸，哪种适合勾芡，具体区别是什么？

淀粉的用法大概是很多厨房新手比较“头疼”的，因为种类繁多，不知道烹饪不同菜品的时候究竟该用哪一种，其实淀粉根据原料可分为有谷类、薯类、豆类、植物类等四大类，一般家庭常用的有土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、红薯淀粉这四种，分别介绍一下这几种淀粉的用法和区别。

土豆淀粉吸水能力比较强，黏性很大，属于可变性的淀粉，增稠效果非常好，平时我们在制作一些汤羹时，可以用来勾芡使用，另外这样的浓稠也特别适合制作酱料，亮度适中透明度很好，也用来腌肉可以使肉质更嫩滑，由于粘性大可以挂糊使用，如做锅包肉，不过炸出来的口感没有玉米淀粉爽脆，而且土豆淀粉的价格比其它淀粉略贵一些，如果需要可以用玉米淀粉代替。

玉米淀粉是家庭食用率最高的淀粉，也就是平时说的“生粉”，既能当“增稠剂”勾芡，也可以腌制肉类，使肉的质感更嫩滑，口感更好 ，由于玉米淀粉的吸湿性强，经过挂糊、油炸等一系列烹饪后，制作出来的菜品口感更酥脆，属于万能型的淀粉。

绿豆淀粉几乎可以说是所有淀粉中品质最好的，蛋白质丰富，含有的直链淀粉较多，用绿豆的种子直接研磨出来的粉，比较细腻，由于吸水性弱、粘性强，适合做粉皮、凉粉一类的食材，如我们常吃的大拉皮、绿豆凉粉等，透明有光泽，口感好，另外也可以用来勾芡使用，勾出来的芡是透明的，可以做滑溜鱼片、芙蓉鸡片、西湖龙井虾仁使用，能保持食材的原汁原味。

红薯淀粉是所有淀粉中最容易区分的淀粉，因为极易吸水，外表一般呈现粗糙的颗粒，颜色比较暗，是用红薯磨浆后经过过滤，脱水晒干后形成的淀粉，红薯淀粉的特点是黏性大，不易化开，而且很容易黏成团，所以适合挂糊，炸出来的食物口感比玉米淀粉要酥脆一些，制作粉条，非常的筋道爽滑。

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淀粉品种那么多，哪种适合油炸，哪种适合勾芡，具体区别是什么？

淀粉是一种经过特殊工艺在食材中提取的白色无味粉末，在我们的生活中经常都要会用到，比如在烹饪中勾芡和挂糊都离不开淀粉，淀粉是什么？简单的来说，就是一种是高分子碳水化合物，是从某些农作物的果实中提取的单一类型的糖单元组成的多糖，或者我们可以理解为是葡萄糖的高聚体。

寻味之旅，总是能用奇遇来形容。精准地对食材的每一分把握与注释，是对吃货们最大的尊重。我是吃货天然力，执着追求于生活之中的每一道美味佳肴。请关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你知其然，更能知其所以然。寻味之旅，并肩同行。

淀粉的种类很多，不同的淀粉在烹饪中都会有不同的作用，比如勾芡我们要用什么淀粉，挂糊又要用到什么淀粉，下面我们就一起走进这淀粉的世界，先认识它，才能很更好的利用它。

小麦淀粉是小麦的麦麸中提取的，小麦淀粉色白，但是光泽比较差，总体质量不如土豆淀粉，勾芡的效果偏差，容易出现沉淀现象，小麦淀粉更多用于做食品的胶凝剂、黏结剂、增稠剂和稳定剂来用。

小麦淀粉是面粉吗？

可以肯定的是小麦淀粉不是面粉，小麦淀粉是提取小麦中的某种元素加工而成的，而面粉是把麦子直接研磨加工而成的。面粉中包括了小麦的所有元素，而小麦淀粉只包含了小麦中的某一种元素。就这一点来说两者就相差很大，也就是说小麦淀粉是代替不了面粉的。

小麦淀粉和小麦澄面的区别？

两者从性质、加工方式和用途都有很大的区别，唯一相同的就是成分相同，简单而准确的来说小麦淀粉是淀粉，而小麦澄面（澄粉、汀粉，也可以叫做小麦淀粉）是一种无筋的面粉。小麦澄面常用于用来做水晶虾饺、方便面、火腿肠、冰淇淋等食品中。

红薯淀粉也叫地瓜淀粉、山芋淀粉等名字，是用新鲜红薯磨碎后经过揉洗再沉淀后而成的，做好的红薯淀粉一般都是无光泽，色泽暗红带黑的粗颗粒状。

红薯淀粉的吸水能力很强，但是粘性一般，因为比较难控制其粘度，所以更少用来做勾芡之用，一般更多用于中式的点心、粉丝、粉皮等。在中式烹饪上比较适合用来给食材上浆挂糊后油炸，因为红薯淀粉的吸水能力比较强，所以很适合用来给食物挂糊，它可以让食材达到酥、脆、香的效果。一般用红薯粉做的点心放凉之后口感会变硬。

玉米淀粉=生粉（粤、港、澳叫法）。

玉米淀粉是用玉米提炼出来的一种白色微带淡黄色的粉末。玉米淀粉可能是家庭中用得最多的一种淀粉，由于玉米淀粉吸湿性强，所以很适合用来给肉类的上浆，可以让上浆后的食材更柔，更滑，更嫩。也很适合用来给菜肴勾芡之用。

玉米淀粉和玉米粉的区别？

玉米淀粉和玉米粉都是用玉米加工而成的，玉米淀粉是要经过一些特殊的提取工艺，把蛋白质给分离出来得到的，而玉米粉则是直接把玉米经过烘干和研磨等工序生产出来的。

土豆淀粉=马铃薯淀粉=太白粉（我国台湾地区的叫法，虽然都是马铃薯提炼的，但还是有些许的差别）。

土豆是用土豆提炼制作而成，带有淡淡的土豆味，由于土豆淀粉的黏性大，稳定性好，吸水性强，糊化温度低，糊浆透明度高的特点，所以很适合用于烹饪时的勾芡之用，可以最大限度的保持食材的原汁原味，同时也能让成菜后的口感更好。

木薯淀粉是从木薯植物的根茎提取而成的，它的特点是在放水受热后会呈全透明状，并且在放凉后也能够保持一定的柔软性，并带有嚼劲，不干硬的口感，用木薯淀粉来做黏性比较强，容易熟的食物，比如做芋圆和西米等之类的食物。

吉士粉是一种浅黄色或浅橙黄色的香料粉，带有奶香味和果香味，在西餐中主要用来制作糕点和布丁之类的食品，而在中式烹调中一般是用来调制脆皮糊。

在所有淀粉中粘性最好的要属土豆淀粉，其次是红薯淀粉和玉米淀粉；吸水量最大的是土豆淀粉，其次是红薯淀粉和玉米淀粉。糊化后透明度最好的是马铃薯淀粉其次是红薯淀粉和玉米淀粉。

总的来说玉米淀粉更适合用来上浆，红薯淀粉更适合用来挂糊，土豆淀粉更适合用来勾芡，木薯淀粉更适合用来做黏性强的食物，吉士粉更适合用来调脆皮糊。

看到这里，相信你也对于菜品有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞+关注！寻味之旅不迷路！

淀粉品种那么多，哪种适合油炸，哪种适合勾芡，具体区别是什么？

跑题回答一下：

所有淀粉都不适合油炸。因为高温处理淀粉时，会产生一种高度毒害神经和致癌的物质——丙烯酰胺。

丙烯酰胺这种物质，最早出现在“瑞典国食品管理局与斯德哥尔摩大学”的研究报告中，他们在薯片、面包以及一些油炸淀粉中发现了这种可怕的油炸淀粉的副产物。

当油炸淀粉食物加热到120度时，丙烯酰胺开始生产，在170度是产量最高。而一般油炸温度都在170-190度之间。

为什么淀粉会产生丙烯酰胺呢？

原因在于淀粉是由葡萄糖连接而成。而葡萄糖在高温情况下，会和天冬门酰胺发生美拉德反应，进而产生丙烯酰胺。

这也是普遍不推荐吃炸薯条、炸鸡、爆米花、薯片的原因之一。

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淀粉品种那么多，哪种适合油炸，哪种适合勾芡，具体区别是什么？

这个勾芡当然最好的是土豆粉 因为太贵普遍没有人使用 都用玉米粉