为什么别人做卤肉油光发亮，色泽很好看，请教大家有什么好秘方吗？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于各种面食的制作是专业级别的，对于各种卤菜的制作同样是专业级别的，别问我为啥，我只能告诉你祖传的！

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无论是哪种肉类食材卤制过后，想要油光发亮都很简单，只需要在肉类食材表面涂抹薄薄的一层卤油即可，当卤油包裹卤肉表面时，就相当于是一层密封膜，起到隔绝卤肉与空气直接接触的作用，这样做的目的就是为了延缓卤肉氧化发黑变色的作用！

卤油除了可以起到延缓卤肉氧化发黑以外，另一个重要的作用就是增加卤肉的亮度，因为卤油有着较好的折射光源的效果，所以可以提升卤肉的卖相！这就是为啥很多卤肉看起来油光发亮的真实原因！

曾经刷到了一个讲卤菜的视频，让我笑掉了大牙！

事情是这样的，一个讲卤菜的视频作者，教大家如何制作卤油，各种香料配比大量叠加，然后告诉大家用猪油等一类的荤油，来制作卤油！就是这样一个滑稽的教程，竟然还有很多人在评论区为作者吹捧，点赞！我就想问，这样的卤油附着在卤肉上，等温度降低的时候，你不知道卤肉上的荤油会凝固么？夏季卤肉大多都会放在风冷或者直冷的冰柜中，大家懂了吧！

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问题一：卤油用什么油好？

答：植物油都可以，但是不要用菜籽油！

问题二：卤油如何制作的？

答：卤油并非是一次性熬制出来的，很多人会认为卤油就是油烧热后加入香料葱姜，炼出来的油，其实并非这样！真正的卤油都是在上面的基础上在加入到卤水中长时间反复卤制各种肉类食材慢慢养出来的油！少则3个月，多则半年的养护时间？卤油是否成型，主要跟卤肉的频率，使用时间有关系，越频繁使用卤油成型越快！

问题三：卤油成型这么慢，新店如何操作使用？

答：前期卤水中加入一定量的植物油，在卤油没有成型之前，我们是可以取少量的卤油用于肉类食材表面的涂抹，在防止氧化和提升亮度上没有丝毫影响，但是在味道上会有减分！

当卤油养护成型后，我们需要取出三分之一的成型卤油，然后在往卤水中补充上等量的植物油，在使用一段时间后，继续取出三分之一的卤油，继续补充新油，直到你取出足够的卤油后，就可以停止这个操作了！

一，取出来的卤油有很多用处！

除了上面的两个作用外，我们还可以将卤好的肉再次放入到卤油中浸泡，这样的油卤可以让卤肉的香味瞬间提升一个档次，因为很多香辛料都有一个特点就是香料的脂溶性，香味易溶于油中而不易溶于水中，这下你明白了吧！

二，并不是所有肉类食材涂抹卤油都会油光发亮的很耀眼！

一般皮脂较后的食材是比较适合涂抹卤油的，而肉质纤维纹理较多的瘦肉在涂抹卤油的效果一般！原因就是只有在光滑的表面上涂抹卤油，折射光发亮的效果才是最理想的，可以刷薄薄的一层即可，瘦肉刷薄薄的一层很容易被凹凸不平的肉质纤维吸入缝隙中，毛细现象的原因！

三，不用卤油照样可以使得卤肉油光发亮的方法！

将贻糖用温水化开，然后加入适量食用盐，鸡精，味精，然后调制一个黏稠度适宜即可，然后均匀涂抹在卤肉表面即可。除此之外还可以在贻糖水中兑入少量卤水，丰富其香味！

无论是卤油还是贻糖水，都可以用于卤肉的养护，选择一款适合自己的即可！

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卤肉的颜色都是经过上色工序后的结果，主要上色方法如下：

1.天然色素的使用

例如：红曲红粉，红曲黄粉，以及红曲红液等

优点：着色效果稳定，且上色能力强，颜色出的正，调色灵活！

2，食用色素的食用

例如：柠檬黄，日落红，日落黄，胭脂红等

优点：着色能力强，效果稳定，颜色正

缺点：不建议大家食用带有食用色素的卤肉，所以看起来颜色十分鲜艳的卤肉，你懂的！

3.香料上色的使用

例如：红栀子，黄栀子，红曲米，姜黄，紫草，苏木

优点：纯天然

缺点：上色效不稳定，着色能力差，颜色不够正！另外像是红黄栀子在很多香料配方用都有，但其实并非是用于给卤肉上色，而是调节卤水的燥热！红曲米使用较为普遍，但是容易导致卤水发酸变质，红曲米水也一样！苏木在以上这些香料中，整体还是比较出色的！

4.糖色的使用

这么跟你讲吧，糖色能够上色，但是效果是达不到颜色鲜艳的程度，很多做卤菜的人吹嘘自家的卤肉是用糖色上色，但是实际上则是用糖色➕天然色素或糖色➕食用色素，或者糖色➕香料的复合上色方法，而糖色在整个环节中主要扮演的是调节卤水粘稠度的作用，加入了糖色增加了卤水粘稠度，这样肉类食材则更容易挂上颜色！所以那些告诉你用糖色给卤肉上色的，也仅仅适合少量的卤肉制作，大量的并不适合！

最后记住一句话：凡是商业版批量制作的东西，都要求高效快捷且稳定！大家明白了吧！

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为什么别人做卤肉油光发亮，色泽很好看，请教大家有什么好秘方吗？

谢邀回答。现在是一个拼颜值的时代，卤肉也不例外。当我们去购买卤肉的时候，首先印入眼睑的是外表颜色，卤肉的颜色决定了我们购买的欲望，也成了判断卤肉质量好坏的第一标准，从这一点来看，卤肉颜色要比口味重要。

卤水根据颜色大体分为红卤、白卤和黄卤，一般以红色和黄色等比较鲜艳的暖色调的卤肉最容易引起人的食欲，所以特别好看的卤肉颜色应该是色泽金红、油光发亮。

想要卤肉色泽金红、油光发亮，其实没有什么秘方，有的只是技巧。从食材的选择→预处理→卤制→售卖呈现在顾客面前，每一个环节的制作都对卤肉颜色起到影响作用，这里不乏很多技巧，想要制作出卤肉最理想的效果，这些技巧缺一不可。

一.选择好的食材：这里我建议使用新鲜猪头。鲜货不仅鲜香味足，并且表面干净，好调颜色。不会出现颜色不统一的情况。选择大品牌的货源，毛茬处理也干净，后期制作时就不会出现特别多的麻烦。

有些进口货冻货也可以用，但是上色时没有新货好调(冷冻时间长等原因）。建议新手用鲜货。

二.食材预处理要精心：1.买来猪头要经过两三小时的冷水浸泡，以去除残留的淤血。2.泡好后的猪头，要用喷枪燎烧，去除皮下毛茬和汗腺(有些毛茬在卤熟后才能冒出）。3.猪头最后经过十分钟左右的焯水(焯水时可以加入适量红曲米，对后期的上色有一定的辅助作用），并去除腥臭异味。4.焯水后的猪头进一步去除眼角、淋巴。

注意：①.喷枪要对猪头进行统一的燎烧(即使摸起来没有毛茬的也要燎烧，是为了颜色统一)。

②.红曲米是不能直接放入卤水中上色的，长时间的卤煮，可引起卤水酸败。焯水时红曲米的具体用法如下：红曲米100克包入料包，凉水和猪头(大约30斤）一起下锅，煮至猪头上一层粉红底色即可。

三.选择适合的上色材料：给猪头调出诱人的金红色上色材料有很多，比如：我们常见的酱油、老抽类、色素添加类都是可以的。但是想要保持卤肉出锅后不易发黑，建议不要使用酱油类。色素添加类因为上色比较鲜艳，并且对人体有害，也不建议使用。

我推荐使用糖色、黄栀子以及上面预处理提到的红曲米组合的方式来上色，因为这些都是天然的上色材料。

糖色：炒糖色是糖在加热遇高温至焦化状态后，发生缩合，产生的焦糖色素。糖色应该大家都不陌生，好吃的红烧肉也是它制作出来的，所以也是最原始、天然的着色材料。糖在产生焦糖色素的同时还会出现焦糖香味，焦糖香味有压制猪头肉腥臭异味的作用。使用糖色上色仅仅是因为它是纯天然上色材料，还因为糖色的颜色可调可控，成品非常自然。

黄栀子：卤肉中的金红色有一部分它的功劳，但是黄栀子最好也不要直接加入到卤水中(长期间卤煮也会引起卤水酸败），我一般用糖色和黄栀子混合做成栀子糖色，再用其上色。

栀子糖色的具体做法如下：

①.黄栀子100克，用清水冲洗干净。

②.炒锅刷洗干净，加入1000克清水，然后把黄栀子放入，开大火烧开，转成小火煮10分钟左右，汤呈色金黄时，捞出黄栀子(黄栀子可二次利用），水留用。

③ .另起锅，加入少许色拉油润锅(采用油炒法炒糖色）。放入冰糖800克慢慢炒，等冰糖融化，保持火候继续搅动，这时糖汁由稀变稠，颜色由白变黄，当锅底起黄沫时，改小火继续搅动，等黄沫全部涌起并开始回落时，迅速倒入熬好的栀子水搅匀，再用小火开锅熬制3分钟左右关火即成。

四.卤水增加稠度：卤水稠了自然有挂芡作用，挂的这层汁不仅看起来油亮，还可以隔绝空气，降低猪头肉变色的速度。

在新起卤水中，一般要使用高汤，在熬高汤时可以多加入一些猪皮，来增加卤水的粘稠度。

老卤水如果要增稠可以多卤一些猪蹄或者猪皮卷，不仅能增加一个熟食品种，还可以间接增加卤水稠度，一举两得。

五.卤水中要有一定量的卤油：卤油在卤肉中的作用很大，不仅可以增香、隔绝空气，避免空气中的细菌进入卤水内，还有增亮作用。就像我们炒菜最后出锅时要勾芡亮明油一样，卤水有了稠度并在卤油的作用下，才有了油包芡的效果，使成品看起来更加油光发亮。

注意：①.卤油也并不是越多越好，特别是夏天，卤油多了，可使卤水热气散发不出来，而导致卤水焖坏。一般卤油保持在卤水上方三公分左右即可。

②.如果每天卤煮大量肥腻食材的话，卤油一般不会太少。如果新起卤水时，在熬高汤阶段可以多放一些猪五花肉和鸡油，或者在调制卤水阶段，加入适量的炸封油来为卤水增加卤油。

六.合理的运用糖色上色：新起卤水时，可以提前加入糖色，等加入猪头后，开大火至开锅，先观察十分钟左右上色情况后，再开始调色，要少量多次的下入栀子糖色，下入糖色后，保持中大火十分钟左右使其颜色稳定后，再改小火卤。

注意：①.糖色并不是每锅都需要加，很多时候老卤水颜色稳定了，两三锅才加一次糖色。卤水中也可以加入适量麦芽糖代替糖色，麦芽糖不仅有上色、固色作用，还有为卤水增稠作用。

②.如果是老卤水要先下入猪头等煮十几分钟，上点颜色后再调色，如果不观察，直接下糖色，容易使颜色太深。

③.栀子糖色的加入量没有特别准确的比例，具体的成品颜色还要根据自己售卖情况(卖的少，就要少加）以及当地接受的颜色酌情添加。

④.除了糖色，卤水中还应该加入一些冰糖，不仅起到去腥解腻作用，在长期的卤煮中也有上色作用。

⑤.使用栀子糖色上色时，火候一定要开大，等颜色稳定了再调小火。

⑥.一开始不要一次性将猪头颜色调正好，因为在后期一个多小时的卤制中，猪头还会不断上色，并且也要为出锅后的氧化预留出足够的空间。

七.控制好出锅温度：出锅的温度也对颜色起到一定影响，温度越高，表面水分蒸发的越快，颜色就会变黑。猪头卤50分钟左右就要去骨，去骨后再次放入卤水中浸泡，浸泡的过程中，不仅可以更好的入味，也可间接降低卤水的温度。

八.出锅后的保养售卖：到现在这一步猪头肉只是卤至色泽金红、油光发亮了，出锅后还要继续保持油光发亮，也需要一定技巧。

1.不要在阳光直晒和风口处售卖，这样会导致卤肉表面收缩、颜色变深，没有光泽。

2.低温度出锅后，在表面刷一层卤油，然后覆盖纱布或者保鲜膜售卖。

3.利用添加剂保湿护色，比如：酱肉护色剂、保水剂等。这些添加剂都健康无益，所以我不建议使用，如果非用，一定要在国家要求的添加标准内使用。

注意：①.猪头肉太热时不要直接用保鲜膜密封，因为热的时候猪肉接触保鲜膜的一面颜色会有斑块，造成颜色不统一。还要记得使用保鲜膜时要用牙签扎一些小眼来透气。

②.如果有条件的，用保鲜柜售卖，可在冷凉的猪头肉上淋一层老卤水，既能增亮、防止表面水分蒸发，还能增重。

九.少卤勤卤：这是保持卤肉油光发亮、色泽好看的最好办法，卤肉一出锅在最短的时间内就售罄了。

想要卤肉油光发亮、色泽好看根本不需要秘方，很多都是自己总结的经验和技巧，比如炒糖色的老嫩、卤煮时火候大小的调控，只有多练习多总结，才能熟能生巧。只要小伙伴们按照我总结的经验去做，我相信您也可以轻松的将卤肉做到油光发亮、色泽最好看。

好了，今天的干货分享到这里，以上就是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在“为什么别人做卤肉油光发亮、色泽很好看，请教大家有什么好秘方吗”中有不同的方法和见解，欢迎评论区留言交流。

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为什么别人做卤肉油光发亮，色泽很好看，请教大家有什么好秘方吗？

你好，根据你所提的问题，分享我的实际操作经验，希望可以帮到你。所谓的高质量卤肉，主要体现在先体现在色泽上的，油光发亮的卤肉，看着就有食欲，是很有卖相的。好的卤肉离不开优质的卤汤，也就是我们常说的“老卤”，卤水的颜色深浅，在不同时间的调配。老卤汤厚厚的卤油可以使卤制出来的食物，表面油光发亮，可以阻断空气的氧化速度，不至于变黑，从而保持了柔弱鲜亮的颜色。

♦老卤水：前提是卤水必须是老卤水，卤出来的卤肉颜色才够鲜亮，才有卖相。好的卤水必须有一下特征：卤水至少卤过食物三次以上，并且卤油占卤水的至少1/3，用勺子舀起有粘稠度，有香料和肉类卤过后的独特香味。

♦维护技巧：熬制一锅好的卤水不容易，在维护方面，我们要格外的谨慎。无论夏季还是冬季，卤汤要保证每天热沸两次，而且要充分的煮开，每卤至一次食物后都要加清水或者是高汤加以稀释，这样卤水不会有酸味。而且每只每次卤完肉之后，要用密勺把卤汤里面的肉渣，肉沫打捞干净。

♦保管方法：卤汤在卤汁完食物的时候，要加盖，不可以加入生水。长时间不使用时可以放入冰柜冷藏，经常使用可以使用热加温的方法。

♦卤水的颜色在不同时间的调配方法：好的老卤水可以使卤肉的颜色表面有光泽鲜亮，但是卤水颜色深浅的调制也很重要。卤水的颜色在不同的时间段调配的方法是不同的，新卤水的颜色稍微要放得重一些，老卤水的颜色尽量要放得淡一些。卤水颜色过重可以加汤水，稀释。颜色过轻，可以加糖色增色，严禁加入老抽或生抽等有色的调味品。

调配一锅新的卤水，再使用几次以上之后就可以变成老卤。方法如下：

原料：猪筒骨5斤，猪皮一斤，鸡爪一斤，香葱，生姜，香菜各0.5斤。八角，桂皮，香叶，良姜，小茴香，少量，红曲米0.5克，香茅草0.5克。

厨具：不锈钢熬汤桶。（直径约50公分）

调配方法：不锈钢桶洗干净放火上，添2/3的清水，倒入猪骨，打开火开始熬制。把各种大料放在盆子里，用温水浸泡10分钟左右。用专用的装卤料袋子啊，葱姜香菜包起来。泡好的卤料也单独用个袋子包起来，红曲米另外包起来，把三包料放在卤锅里和猪骨一起熬制，炒糖色后加入卤汤是卤汤的颜色变成褐黄色。（前面的回答里面，有讲糖色的炒制方法，有兴趣的朋友可以翻到前面去看一下）

把猪皮和鸡脚放在蒸锅里面蒸一小时左右，然后拿出来用刀剁碎，放在锅里面一起煮到融化为止。它起的作用可以使心的，卤水里面含有骨胶原，使汤汁变得粘稠，快速成为老卤。

卤水中调料的放置，应遵循宁可少放也不多放的原则。放少了可以每次添加，放的多味道重，会夺取食物主料本身的鲜味，还会增加糖颜色的浓度。

每次卤制食物之前原料必须要清洗，并且在热水锅里面煮沸之后再放入，禁止直接放入卤水中。不经过清洗和沸水煮过后的卤肉会使汤汁浑浊。

糖色和红曲米配合使用。卤肉颜色洪亮，注意红曲米的用量不可过多，放的过多，肉变的颜色过度的鲜红，要适当的与糖色进行搭配。

卤汤的质量好坏，决定了卤出来的卤肉色泽是否鲜亮，吸引人有食欲，而且有卖相的主要原因，我们可以用老卤来卤肉，如果没有老卤，自制配老卤，增加卤水的粘稠度和骨胶原的含量。在颜色上不仅要用糖色，还要配合红曲米搭配来调色，这样才可以使卤肉颜色红亮有光泽。

为什么别人做卤肉油光发亮，色泽很好看，请教大家有什么好秘方吗？

如果卤肉不亮，你可以用最简单的方法来改进：

一，出锅后用刷子刷上熟植物油。

二，炒糖色时用冰糖炒，而不是亮亮用白糖。

三，不要煮的太狠太烂，煮的火小点，时间别太长，别太烂。

步骤1 五花肉焯水：五花肉切成大块，冷水下 锅，滴入少许料酒，烧开后拿出。把肉用 水冲洗千净。

步骤2 熬酱油：最好用厚底的汤锅。汤锅里倒入 足量的老抽，使老抽能够覆盖整个锅底。 加入适量的糖，用小火熬制，熬到白糖全 部融化，酱油变得粘稠，表面冒大泡泡。 这个过程大概两三分钟就够了。熬制过程 中，注意不要糊锅。

步骤3 卤肉：酱油熬好后，立马离火，把焯好的 五花肉放进锅中之后，再用小火继续熬 煮。这个时候用筷子翻动五花肉，让五花 肉每一面都沾满酱油。然后放入姜，各种 香料，还有山楂千。并倒入足量的水和一 点料酒。

4卤肉：大火将卤水烧开后，转小火。炖制 两个小时左右，就好了。

步骤5 肉卤好之后，有两种选择。一个是浸泡在 卤汁里或者直接拿出来，等凉了之后切片 转盘刷一晨油。另一个就是把肉拿出来，用烤箱稍 微得有点焦烤香。

为什么别人做卤肉油光发亮，色泽很好看，请教大家有什么好秘方吗？

本期导读：卤水为什么别人做卤肉油光发亮，色泽很好看？

我的回答是：“卤水”的做法有很多种，对于加工不同类型的肉类食品调制出的卤水是不相同的。卤水是用水导热介质的烹饪法，那么它在处理香料的过程、调料的搭配、以及保管的方法才是关键

“卤水”作为每一个冷荤都必须会的一种烹饪手法，对于调料的搭配、香料的选择是十分关键的，尤其是香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有易发挥和不易发挥之差异。如何让香味相互结合并且符合卤制原料的香味为关键。看到这个题目后，我仔细的想了想，有一款“北方卤水”比较适合，色泽枣红、鲜香浓郁。也十分的适合用来卤制日常生活中所见的肉类以及豆制品。废话不多说，下面进入大家最喜欢的教学时间，如何制作------【北方卤水】

原料

A：色拉油1500克

B：牛腿骨2500克、猪腿骨3000克、老鸭2000克、老母鸡2500克

C：甜面酱750克、冰糖300克

D大葱1000克、姜500克、罗汉果3个、大蒜500克，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，丁香30克

E料酒300克、老抽200克、生抽350克、盐300克、鸡精20克、味精30克

《1》500克色拉油放入锅中烧至5层热时放入冰糖，小火慢炒4分钟至颜色发红，然后下入甜面酱煸炒2分钟左右倒出备用。注意：油温要控制好，炒糖色的时候一定要用小火

《2》调料D中除了葱、姜、蒜其他香料用开水浸泡半小时。锅中加入剩下的色拉油烧至5成热，这时下入调料D，小火翻炒20分钟，炒出香味和水份后捞出放入调料包中扎紧。注意：一定要小火，香料要用开水浸泡半个小时

《3》牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡清水洗净，切重越500克的块，放入沸水中大火汆5分钟捞出放入桶中，加清水25千克烧开，打去表面的浮沫，然后加入步骤《1》和步骤《2》炒好的料，最后加入E调味后用小火慢熬4小时，离火过滤即可

【出品图】以卤猪手为例

1炒糖色的时候，油温要控制好，不能太高，不然很容易炒糊，不要心急，要小火慢炒

2冰糖最好杂碎后再炒，这样能大大的缩短融化时间

3香料要浸泡，这样能去除砂砾和减少药味，并且能泡出香味

4熬制的时间。时间一定不能短，这样才能让猪、鸭、鸡中的香味融入到卤水中，香味更佳的突出

1掌握好香料的用量。新卤水12.5千克，用600-700克香料味最佳（6千克水用300克，3000克用150克左右）

2包好的香料用干净的纱布包扎好，不要扎太紧，香料炒制之前要用开水浸泡半小时左右

3糖色的加入要分次多次加入，避免汤汁色太重

4卤水使用过后，会使卤水中的香味逐渐减弱，要及时更换香料，保持卤水浓郁的香味

5“盐为百味之本”，任何的卤水都必须有一定的底味，卤水也是一样，卤水中的香料只会产生香味，却不能使原料产生咸味，因此在每天卤制时要尝试卤水的咸味，然后加入盐味调和

6要勤加汤汁。在卤制的过程中，卤水会因为加入而散发水汽，卤水会逐渐减少，这时要及时的补充水份。加水的方法有两种。

一：事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持五香味正

二：事先熬制好的鲜汤。在卤制前加入卤水中，稍微熬后再进行卤制原料，由于鲜汤中含有大量的蛋白质，可以使卤制的原料鲜味浓郁。

切记在卤制的时候不可加入冷水，这样会减弱香味、鲜味和咸味

7熬制好的卤水要妥善保管，每天早晚必须要将卤水烧开。每次卤制完原料后必须烧开

8卤水要放置到遮光、通风、地面平整干燥、不易碰撞的环境

这款“北方卤水”就制作完成了。做法按照上面所说，基本都能够做出来，主要就是卤水的存放。卤水作为厨房必备的一种烹饪手法，尤其是调制都是不外传的秘方，今天大家需要，那么我就贡献出来，希望同行不要批判我哦！最后希望大家都能调制出这款咸鲜浓郁的【北方卤水】

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为什么别人做卤肉油光发亮，色泽很好看，请教大家有什么好秘方吗？

为什么别人做出来的卤肉油光发亮？

很高兴为你解答问题，

卤肉出来颜色油光发亮非常好，

红亮有光泽，看起来很有食欲，

主要放的一种东西，糖色。

所谓秀色可餐，

在卤猪肉若是弄的黑乎乎很影响食欲，

用白糖熏一下，

然后刷一层香油，

就可以让肉色鲜亮，

这是一种做法。

糖色怎么制作呢？

其实也很简单，

冰糖200g，水400g。

锅内放入冰糖开小火慢慢烧，

在烧的过程中不停的晃动锅子，

让冰糖慢慢溶化，

等糖完全融化小火慢慢烧，

在烧制过程中不停的晃动，

防止边缘温度过高。

直到糖完全融化变成褐色，

加入水烧开即可。

（切记是开水）

糖色适用于很多菜，

红烧肉，卤肉，烧鸡，

东坡肉，但是要适量。

糖色太多味道太甜，

冷凉的时候也容易变黑，

接下来有手抄卤料配方，

希望能帮到你