市场上的猪头肉，是怎么做的？

大家 好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅会做各类特色面食，对于卤菜的制作也是专业级别的，市场上的猪头肉做法其实并没有那么复杂，如果原材料齐全在家也是完全可以做出来的，下面我就详细讲解下猪头肉的做法！

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现在市面上的猪头肉主要就有两种，一种做法就是选用半成品猪头肉，另一种则是选择生猪头卤制。

同一种食材，不同的生熟状态在做法上有很大区别，半成品猪头肉的制作更加简单方便，且出肉率更高，口感更容易软烂，而生猪头要做成猪头肉则费时费力，操作复杂，且制作成本，人工成本更高，而本人在卤猪头肉的时候，都是首选购买半成品猪头肉，然后在加以卤制！

什么是半成品猪头肉？

半成品猪头肉就是，卖家已将生猪头处理干净后然后轻微主熟处理过的猪头肉，这样的猪头肉价格和生猪头的价格其实差不多，所以如果自己做猪头肉的话，建议还是选用半成品猪头肉！

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1.猪头的清理清洗：先用喷枪将猪头上的毛发烧掉，特别注意的就是猪头的耳后根以及皮肤褶皱处的绒毛以及脏东西，烧掉毛后放入清水中浸泡清洗，然后用刀刮掉猪头肉烧焦的灰烬，清洗时需要特别注意的是猪头的口腔，鼻腔以及耳朵内部要掏干净脏东西，以及清洗掉粘液，清洗好的猪头在从中间劈开一分为二即初步处理完成！

2.猪头肉的腌制：猪头因为油脂和皮脂较厚，所以很难入味，所以在我们正式卤制前，还需要对其进行腌制！

腌制猪头肉只需要用粗盐均匀涂抹在猪头的内在即可，但是腌制猪头的盐需要放入锅中炒制变色后关火，然后在加入适量青花椒利用盐的余温炒出花椒的香味即可，这就是腌制猪头的盐！

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腌制猪头除了让猪头入味以外，另一个作用就是花椒可以有效的去除猪头的毛腥味，也就是起到去异味的作用，在腌制猪头时，可以少量加些料酒！

3.猪头的焯水：腌制好的猪头并不能直接放到卤水中，原因是猪头中含有大量血水，而血水又是异味的主要来源，所以我们需要用焯水的方法将猪头再次加工成半成品猪头，其次如果猪头直接加入卤水中，会导致卤水中出现大量血沫子，严重影响卤水味道并且卤水不易清理，卤水中的血沫子是导致卤水变质的最主要的原因，所以猪头肉焯水是很重要的一步工序！

以上所有工序都做完后，才是猪头的真正卤制过程，这个过程就和半成品猪头肉的做法一样了，下面就分享下猪头肉的卤制方法！

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工序流程：1.高汤的制作，2.香料的处理，3.卤水的调制，4.卤水的调色，5.猪头肉的卤制，6.猪头肉的闷制

高汤制作：6斤猪大骨，2斤鸡骨架，30斤水

将猪骨和鸡架先冷水下锅焯水，加些生姜，料酒，水开后计时3分钟后，捞出骨头与里鸡架冲洗干净，然后再放入30斤的水中，大火烧开一直熬煮至汤浓白即可关火，剩余的高汤不足30斤，只需要用加水补足至30斤！

香料的处理：八角10克，桂皮4克，小茴香5克，香叶3克，罗汉果半个，丁香4克，山柰6克，陈皮10克，花椒30克，肉寇5克，草果5克，甘草3克，良姜6克，白芷5克，干辣椒80克，大葱80克，生姜80克，所有香料用温水浸泡半小时

起锅烧油，下去准备好的葱姜炸香后，下去所有沥干水分的香料，炒出香味后留着备用！

卤水调制：盐1斤，冰糖200克，味精200克，

将以上调料倒入高汤中，然后加入炒好的香料和葱姜，在加入准备好的干辣椒

卤水的调色：红曲米用水煮出红曲米水，然后加入卤水中搅均匀即可

猪头肉的卤制：将焯过水的猪头放进卤水中，大火烧开后转小火卤制50～80分钟

猪头肉的闷制：猪头肉煮熟后不要着急捞出，让猪头在卤水中浸泡40分钟左右再捞出，这样闷制的过程既可以让猪头入味，也可以让猪头肉软烂！

以上就是猪头肉的制作工序，操作流程以及详细的配方比例，如果个人在家没有高汤，也可以用清水卤制，但是味道会有些差异！

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市场上的猪头肉，是怎么做的？

市场卖的猪头肉绝大多数是卤制品。批量买回猪头，剥掉猪脸，熬制松香去毛再刮洗干净，然后焯水入卤，熟了捞出来摆卖。

猪头肉肥而不腻，口感丰满，吃着满口生香，尤其是下酒和夹着馒头里，那简直是天下绝味。

真正的吃货喜欢自己做来吃，主要不习惯市场卖的味道和千篇一律的口感，也不放心食品安全。可是在家里做有些“四两镔铁动大炉”，高射炮打蚊子，为了一块猪头肉搞这么大动静，不合算。主要是前期处理，毛烘烘的无法下手。

不过在家里还是能做，这里分享猪脸去毛家庭版。

家里收拾猪脸，最常用的是火燎法，都跟卖主学的，把毛脸火上烧光，然后再刮。其实这不是好办法，因为火烧了毛，根还在皮里，算不得收拾干净。最安全省事的，是买来一块松香，一斤二斤都行。放锅里烧化，涂抹到猪脸上，待会温度降低到发脆之前卷着揭掉，就把猪毛连根拔起。有残留再来一遍，然后刮洗干净。用罢的松香连锅放起来，下次再用，包括鸭子、猪蹄猪耳朵，只要带毛的，这家伙通吃。

家里卤煮也很简单，没有老卤罐的，只要四味香料就可以：八角、桂皮、丁香、陈皮。有条件可以多加几味。猪脸切大块，方便放进锅里。焯水后直接放到锅里，给葱姜老抽盐和香料，大火烧开转小火。喜欢“跟头肉”口感的，就是一咬一个茬，一小时就好。喜欢烂糊口感的，一个半小时就够了。捞出来切了，辣椒、蒜瓣、生抽、老陈醋拌了就是美味。

家里卤猪脸在量上，包括各种调味料，完全根据自己口味增减，没有一定之规，唯一要注意的是丁香不能给多，一副脸给五个左右，最多八个。

市场上的猪头肉，是怎么做的？

我们在生活中，遇到笨的人，往往会称它为“猪头”，但很多观众却不知，猪头肉可是猪身上的一块宝贝，在江苏扬江地区，更是被称为“三大头”之一的名菜。

那么猪头肉到底有多好吃，又应该怎么烹饪呢？

猪肉的脂肪含量相对较高，但猪头却不同，在锅里加热也没出多少油，可能是缺少思考的原因吧。说明猪头肉的胶原蛋白相当高，丝毫不比猪皮差，爱美的女生恨不得整个抱起来啃。吃猪肉头到底有什么好处呢？

首先，它为人们提供必要的蛋白质和脂肪酸，有效改善缺铁性贫血。其次是补肾滋阴，广大的男性朋友们，你们是否经常感觉腰膝酸软，精神不振，晚上老婆都不想理你，猪头肉能让你重振雄风，头上的帽子说扔就扔。

还有一个作用是润燥，当你在厕所蹲了几个小时，憋的面红耳赤，那条东西就是不出来，此时一碗猪头汤下肚，什么问题都迎刃而解了。

猪头肉的做法可以说多种多样，最常见的是红烧，将肉切片洗净，用酱油、白糖、精盐、绍酒先腌制一段时间，随后把准备好的五香调料，用汤汁煮开，小火将猪头肉焖至酥烂，除去浮油，最后大火收汤汁即可。

如果觉得太麻烦，可以直接将猪头肉煮熟切片，加上香油、蒜泥、陈醋和盐，搅拌一下，用来当下酒菜再适合不过了。

各位小伙伴，你们吃过猪头肉吗，又是用什么方法做的呢？

市场上的猪头肉，是怎么做的？

猪头肉很多人喜欢吃，不仅是因为价格实惠，营养价值高，最关键的是肥瘦相夹，不像其他肉类容易腻，真正的肥而不腻，肉香味浓，口感特棒。

整只猪以口感来排名的话， 排名第一是猪头肉，第二是猪劲肉，我们常吃的五花肉排在第五名。可见猪头肉多么受大众的亲昧，但要说怎么做最好吃，必然是“卤猪头肉”最美味，肥中带瘦的猪头肉饱含鲜美的卤汁，一口咬下去，瞬间在口腔绽放，细细品尝，香醇糯滋，回味无穷。话有点多了，抱歉，现在讲解下怎么卤猪头肉吧！

【卤水猪头肉】

1、猪头一个，从中间劈开，将猪头肉剥削出来。（嫌麻烦这一步交给卖肉的老板处理。）猪头骨浸泡清水半个钟，清洗去血水。

2、猪头肉用喷火枪烧去猪毛，刮洗干净。

3、大锅放入适量的清水，将猪头骨和猪头肉，冷水下锅焯水，放入几片姜，少许花椒，去除腥味。大火煮开，撇去浮沫，焯水的时间要稍微长点，因为猪头的腥味较重。

4、将焯水好的猪头骨和猪头肉，捞出清洗干净。倒掉脏水，重新加入适量的水，为盖过猪头肉为准，然后将清洗好的猪头骨和肉放入。

5、倒入姜葱油，再倒入配好的香料（配方下面有），加入糖色30克，（糖色是由白糖加水炒制而成）加入适量的生抽调咸香味，加老抽调色，食用盐调味。

6、开大火烧开，卤水烧开后转小火卤至60分钟。时间到后关火，继续浸泡30分钟，目的是让原料跟加入味，肉质的弹性软糯刚刚好，30分钟后捞出即可！

卤料配方：准备一个空碗放入：八角15克，桂皮20克，良姜10克，三奈15克，草果3个，香叶5克，陈皮15克，小茴香40克，干辣椒10克，青花椒10克备用。熬姜葱油：洋葱一个切丝，葱50克切段，生姜200克切片，蒜头50克拍散待用。锅烧热放入适量的油，烧至七成热，倒入配料，开中火炒香炒干配料，熬出葱油。初次卤水中一定要加入姜葱油增香味，这一步是很重要的，卤水香不香，重要的一部分是来自姜葱油。

【卤水要点】

1、卤水去除杂质，放凉冷藏冰箱，下次可再用，比如还可以用来“卤水五花肉”，猪大肠之类的。

2、夏天的卤水要早晚烧各烧一次，防止变质。

3、初次使用卤水，香料要全部更换，之后的香料用隔渣袋扎紧，反复用几次再更换。

佘小厨（完）

市场上的猪头肉，是怎么做的？

在关中城乡，净毛后的猪头肉主要有两种做法，即卤猪头与冻猪头;个别饭店还有红烧猪头肉。

一、卤猪头

也称腊汁肉，即卤肉。

1.调汤汁。最好用过滤后的老汤，若老汤不够，可适当加水、盐、葱段、姜片、辣角、料包(内含花椒、茴香、草果、桂皮、香叶、八角、良姜等);用冰糖或蔗糖熬制糖稀，将颜色调至酱红色。

若无老汤，同样用上述方法调汤汁，调料味道要稍重。

2.焯水、分割。焯水后割掉耳朵、口条(舌头)另外卤制;顺着猪嘴方向，将猪头从中间劈开，取出猪脑，清除猪鼻涕，骨、肉分离，用清水漂洗干净。

4.着色。猪头皮上涂少量蜂蜜，晾干，受热后会变成酱红色，增加食欲。

5.卤制。头肉、骨头一起冷水下锅，卤水没过头肉、骨头。中火烧开，改小火继续煮约1小时，而后熄火焖制2小时。

6.成品。捞出后沥干水分，自然冷却。可切片，拌以红油、酱油、醋、香菜等作为下酒菜;也可用以炒菜。

二、冻猪头

即肉皮冻的变种，称肉冻。

1.熬制皮冻汤汁，盛入容器，放凉。具体可参阅我以前的回答“如何制作肉皮冻？”

2.将卤制的猪头肉切片，入于放凉后的皮冻汤汁中，搅拌均匀。

3.静置于1～9℃环境下24小时，即可取出切片(条、块)，凉拌食用。

三、红烧猪脸

一般采用卤猪头肉的半成品，即半生不熟的卤猪头肉。做法如同红烧肉，为热菜，常见于饭店，市场上几乎没有。

市场上的猪头肉，是怎么做的？

1. 原料处理：猪头用清水浸泡2小时，把表面的污物、残毛处理干净，放在开水中预煮15分钟捞出。重新检查一遍看是否有残留猪毛并用刷子把表面刷干净。

2. 劈半：将清洗干净的猪头从中间用刀劈开挖出猪脑子，用清水重新干净。

3. 老汤制备：用1公斤的猪棒骨敲碎后加入10公斤水熬3小时，最终7.5公斤老汤即可。

4. 卤制：将制备的老汤7.5公斤放在锅中加入除味精、料酒以外的调味料烧开后放入猪头，文火煮1小时，捞出拆骨，拆骨后的肉用刀分切成小块再放回锅中加入味精、料酒文火卤制30分钟。

5. 捞出后猪头肉放在卤汤中，食用时切片加入黄瓜、蒜泥、辣椒油拌匀即可，也可炒制食用。六合猪头肉就是好吃。