猪头肉卤好以后，怎么保持颜色红亮？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食和卤菜的制作有着丰富的实战经验，做好的猪头肉过几个小时就会变黑，这个其实是正常现象，在不影响正常售卖的前提下，是不需要做任何处理，但是卤菜氧化发黑涉及到一个问题，就是隔夜保存后会黑的更严重，下面我就从专业角度去说说如何真正的解决此类问题！

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

关于卤菜发黑变色的解决方法有很多，一般有点卤菜常识的人都可以说出好多种办法，但是在众多解决卤菜发黑的办法中，真实有效的方法，只有真正做过卤菜有实际经验的人才明白哪些是纸上谈兵，哪些才是真实有效的，先抛开那些常用的方法不谈，说一个只有内行人才会选择的解决卤菜发黑的方法！

分享拉面专业知识，讲解专业拉面技巧，关注我教你在家自学兰州拉面

卤菜熟食必备妙招：肉制品护色剂

肉制品护色剂也叫做酱肉护色剂，这种食品添加剂有很多重要的作用，例如：

1.具有延缓卤肉氧化发黑的作用效果

2.具有保湿保水的作用，让卤肉看上去更加的新鲜

3.具有延长卤肉保存时间，起到保鲜防腐的作用

4..具有矫正卤肉颜色的作用，一般卤肉颜色不正放了这个就会出来比较好的颜色！

酱肉护色剂在不仅仅在卤菜熟食行业中广泛应用，一般酒店做的卤肉都会放这个，还有很多超市售卖的一些品牌的卤味鸡爪子，鸡腿，和一些灌肠都会用到。

分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面

若有些人很在意食品添加剂的话，那么我建议您去超市看看那些零食包装的成分表，凡是现在超市流通的小食品饮料都会加入大量的食品添加剂，不然根本无法长时间保存！

肉制品护色剂使用方法：按照一斤肉放2克的用量，将肉制品护色剂称量出来，然后用水将其冲开，搅拌均匀后，加入卤水中即可，然后搅拌均匀！

个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，感兴趣的可以去看下

1.焦磷酸钠：作用很多，但最为突出的就是防腐保鲜，其次另外一个重要作用就是能防止脂肪的氧化！

看到这里大家有没有想过一个问题：很多人都知道卤菜发黑是氧化后的结果，那么卤菜氧化的本质到底是什么？正是因为很多人对于卤菜氧化的概念很模糊，所以才会不清楚如何解决！

其实卤菜氧化的本质就是卤菜失水导致的结果，而卤肉爆露在空气中的部分会因为空气的流通，阳光的照射等因素加速卤菜外表水分的流失，让原本外表水嫩的卤肉变得发干所以颜色就会变深，一般变色的发黑的卤肉的外表都是伴随着不同程度的风干情况！

个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法！

而焦磷酸钠可以提高卤肉的持水性，保持肉质鲜嫩，从而起到稳定色素的作用，所以才能有效的延缓卤肉发黑！这就是更深层次的卤肉制作原理的重要性！

2.三聚磷酸钠：作用很多，但是对于卤菜来说最突出的作用就是保水作用，作为水分保持剂使用！

个人主页有详细拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

1.卤肉表面封油：真实有效的可以延缓卤菜发黑的时间！

2.保鲜膜密封：真实有效且是最常用的，可以有效的阻止空气流通造成的卤菜脱水发黑，但是无法解决阳光照射导致卤菜的失水问题，所以卤菜需要放到阴凉处！

3.在卤水中浸泡保存：可以解决卤菜发黑，但是会伴随很多问题出现，卤肉各种味道过重，且局限性较强，出摊的无法用，还有一个最重要的问题，做好的猪头肉你不摆在让人看到的地方，谁会买你的猪头肉，所以这种方法我就呵呵一笑了！

分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你真正的餐饮技术！

4.卤肉上色轻一些：真实有效，很多人的卤菜之所以当一段时间颜色就很深的主要原因就是卤肉的出国颜色过重，所以轻微氧化就会出现颜色过重的结果？

综上所述：解决卤菜变色，选择单一的任何一种方法都无法真正做到有效的延缓卤菜发黑，一般卤菜店都是用几种方法搭配结合着使用效果最佳，不信的自己可以去试，其次卤肉颜色的红亮主要就两点，卤肉的红在于你上色的情况，卤肉的亮在于卤肉表面是否封油或者刷贻糖水！做好这两点卤肉自然红亮！

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：

各种面食做法讲解，各种卤菜做法讲解和配方的分享，各种汤类制作讲解

分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦！

猪头肉卤好以后，怎么保持颜色红亮？

谢邀回答。猪头肉发黑，其实就是和空气接触氧化了，我可以肯定的说：用糖色卤猪头肉没有不氧化的。技术再厉害的大师也做不到不氧化。只能说有氧化的轻，有氧化的重。

保持猪头肉颜色红亮的过程，其实也就是延长氧化时间和降低氧化速度的过程。

一.延长氧化时间：这应该是卤制过程中的上色调色制约的。题主用的是糖色，这又得分为三个重点：

（1）炒制糖色的老嫩程度。卤水中的糖色一定要炒的嫩一点。我选择的是比嫩汁状态老一点。

（2）糖色的调制：炒到起黄大泡并回落时加入热栀子水。用栀子水代替冲糖色的热水。栀子糖色能赋予猪头肉金红色，比单独的糖色要好看很多。（栀子糖色的具体做法请参考我在6月18号问答《卤水中黄栀子的用量和用法是什么》），这里不再赘述。

（3）用糖色上颜色的时候。卤水一定要是开大火。加入糖色以后，持续大火烧十几分钟等颜色稳定。这里比较注意的一点就是，颜色不要一次性上太深。（猪头肉上色和火候有很大关系，要随煮随调）。颜色也不要调的正好，尽量稍微淡一点。后期经过略微氧化颜色正好。

二.降低氧化速度：这应该是熟食后期的保存，降低氧化速度确切的说就是保湿和隔绝空气。一定要避免在风口和阳光下售卖。保湿和隔绝空气我总结了三种方法。

（1）泡汤里卖：这种方法可能接受的比较少，毕竟泡汤里增加卤肉的分量，有一些人不买账。如果整条街都这样泡汤里卖，确实是个保湿的好办法。

（2）封保鲜膜或者盖纱布：大多数采用这种方法的比较多一些。

（3）刷油：可以刷卤水上层的卤油，也可以刷熟色拉油。有效的隔绝空气，也能减少水分蒸发。

1.卤水的稠度：卤水到达一定粘稠度会自然挂芡。所以想保持亮度就要会调节卤水的稠度。刚开始的卤水稠度很低，大家在新起卤水时可以多放点猪皮，来增加粘稠度。后期就不需要添加猪皮了。但是切记老汤也不能太稠。

2.卤油的深度：卤油是保持亮度关键，特别是卤水稠度达到了后，外层挂一层卤油，特别亮。但是卤油在卤水中不需要太多，两三指深即可，太多容易焖制卤水的热气散发不出来而导致坏汤。

1.食材的选择与处理：猪头要选择正规厂家，无淤血的。这种价格应该比其他猪头肉都要贵一些。但确是关键，后期上色再好，淤血也掩盖不掉。

再就是杂毛处理，大家一般使用的工具是喷枪。烘毛的时候，一定要烘均匀。不要烘的颜色一块重、一块轻，卤出的颜色也不会均匀。 现在市场上有一种半成品（商家加工成半熟）。我用过几次，效果还不错。省去了繁琐的工序。但注意的一点就是半成品一般都有颜色，在后期卤制的过程中，颜色就要调的稍微淡一点，灵活掌握。

2.熟食出锅温度：热汤出锅最容易氧化，冷汤出锅容易带出油脂和冻。所以建议温汤出锅。

3.合理的运用糖色：不管糖色怎么添加也多少会氧化，所以我们只能减少它的用量。用量少了颜色怎么办？大家可以采取卤汤里加麦芽糖的办法，麦芽糖既能增色还能增加卤水粘稠度。再就是冰糖，冰糖在卤猪头肉卤水中的作用就是提鲜，解腻。并且在长时间的高温卤制过程中，产生焦糖化反应，这个和糖色类似，但是没有糖色那么深，有固色作用。

4.酱油类的随意添加。切记卤水中不要添加任何酱油类。(酱卤除外)。

下面依我的经验，详细的介绍一下我卤制猪头肉的详细过程以及操作心得。

原材料和调料：

猪头，猪腿骨，老母鸡，猪皮，栀子糖色，冰糖，味精，盐。

香料配比：白芷25克，陈皮8克，丁香8克，白扣25克，山奈15克，良姜15克，八角25克，砂仁25克，香叶8克，草寇15克，桂皮10克，当归8克，小茴香15克，香菜籽8克，花椒15克，肉蔻20克。清洗包入料包。

开始烹调：

第一步：吊高汤.猪腿骨十五斤，猪皮三斤，老母鸡两只泡水两小时。锅入凉水，下入骨头、猪皮和老母鸡，大火煮开锅，撇去浮沫，煮五分钟左右倒出，清洗干净。腿骨剁开漏出骨髓，老母鸡和猪皮剁大块。

取一不锈钢桶，加入清水五十斤，放入三种原材料，大火烧开转小火焖八个小时(似开非开)。然后开大火，冲汤半小时(一直搅动)，至原材料都成渣，汤颜色奶白。过滤后高汤约三十五斤。

第二步：制作炸封油.熟鸡油和色拉油各一斤，加入大葱片、圆葱丝各二百克，姜片一百克，炸制蔬菜干香。捞出沥去料渣。

第三步：高汤变老汤.不锈钢桶内加入高汤三十五斤，上述料包一个，炸封油，栀子糖色一斤半，开大火煮半小时，加入盐三百五十克，味精一百五十克，冰糖五十克，熬制融化，老汤即成。

第四步：初加工.买来猪头二十斤劈开，用火枪烘去杂毛，放入流动水中泡两个小时去血水。

红曲米一把包入料包。锅入凉水放入猪头，加入红曲米包，煮至猪头上底色，撇去浮沫，捞出清洗干净。

第五步：正式卤制.老汤烧开放入猪头，拍姜二百克，开锅后加盐二百克，冰糖四十克，根据颜色再调入少许栀子糖色，开锅十分钟至颜色稳定，改小火煮五十到六十分钟，捞出猪头去骨头，肉再放入老汤焖四十分钟左右。

第六步：出锅售卖.捞出猪头肉，撇出上层浮油，用刷子在表面刷一层油，稍晾，盖上纱布即可售卖。

1.香料包总重大约二百七十克左右，大约煮四十斤货。因为新起卤水，高汤没有任何味道，所以要把高汤的重量加上。前两锅的香料味会重点，后期随着卤制的增量，香料味会越来越柔和。

2.盐的添加量按1.6%~2%，换算后每斤原材料约加八克到十克盐。

3.冰糖的用量每斤两克。

4.炸封油只加这一次，后续的猪头肉自然出油。所以无需再加。

5.制作高汤时猪腿骨一定要砸开漏出骨髓，这样高汤既白又鲜。

6.吊高汤，猪腿骨出香，老母鸡出鲜，猪皮增稠，所以也不用再添加其他原材料。加多了只会增加成本。

7.红曲米的加入会使猪头提前上一层底色，搭配栀子糖色后卤出的肉颜色更自然一些。红曲米容易坏汤，所以不宜直接放入卤水中。

8.麦芽糖在随后煮制时可以慢慢添加了，每三十斤卤水放入一盒。并不是每次都加，和糖色一样灵活把握。

9.后续老汤的保存和保养请参考我在的六月二十四日的问答《卤水保存，是用小火还是大火》。

10.以上所有调料用量是我的经验用量，大家在以后实验中要根据自己本地口味酌情添加。

保持猪头肉红亮的办法还有一个就是少煮勤煮。宁可少卖也不要剩下。这样也可做饥饿式营销。当然了，您只要掌握了我说的重点，避免出现不应该的错误，我相信您也能把猪头肉保持的更红亮。

好了，关于“猪头肉卤好以后，怎么保持颜色红亮？”就分享到这里，不知道看完这篇文章你有收获吗？如果您有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。

以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

猪头肉卤好以后，怎么保持颜色红亮？

衷心感谢粉丝邀我回答！

美食坐家有一铁哥们专门从事以猪头肉为主的卤肉制作、销售已经10年多了。他卤制的猪头肉等卤菜都拒绝用色素，但颜色仍然一直保持红亮，香气扑鼻，看着就非常有食欲。现将铁哥们的经验诀窍分享给头条友们：

（铁哥们卤的猪头等卤菜，美食坐家随拍）

铁哥们说，要使卤猪头肉呈鲜红亮色，而且不变黑，首先，着色护色要巧。卤料之中必须有合适比例的红桅子，糖色要炒成鸡血红状态，酱油切不可用老抽，而要用豉香酱油，这样卤的猪头肉即能呈现漂亮的红色。但如果不护好色，这个红亮色保持不了多久就会变黑。纯天然效果绝佳的护色诀窍：按菜籽油1公斤，香葱100克，姜、蒜各15克，香辛料20克（三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒等）的比例做护色卤油，油锅上火烧热后炸香葱姜蒜等，金黄后捞出弃用，之后下香辛料炸出香味，滤出卤油凉后密封静置24小时，备用。千万记住了，护色油的使用不是刷在卤猪头肉表面，而是将卤油再上火加热后，把卤猪头肉放进卤油锅中，卤30分钟左右出锅，这样才能达到红亮且长时间不变黑的效果。

其次，可在卤肉棚顶挂几盏灯，灯光不能用白光灯，要用老式的黄光灯（如果用节能灯也只能用橘黄色的），再买几个红色灯罩子罩上。灯要挂在卤味摊的卤味上方，距离不可太高，这样可最大程度降低太阳光照对卤猪头肉颜色的影响，遮住那一点的氧化黑色。

铁哥们还说，猪头等卤肉如果当天没卖完，隔天变黑了，可以在第二天销售前放一点糖色在卤水锅里，然后把昨天的卤肉放锅里面去，锅里水开之后再煮10分钟左右捞起，这样颜色就又红亮了。

铁哥们最后温馨提醒头条友们，在购买猪头等卤肉时，不要只看颜色，其实颜色黑点可能更健康，更能吃出美味！

猪头肉卤好以后，怎么保持颜色红亮？

卤猪头肉成品空气中易氧化，发黑，外型干瘪，这是自然规律，也是一个必然过程。为了达到更好的色泽，外型，我们如何来规避呢？

第一，从时间上控制。 鲜卤鲜食，鲜卤鲜卖，（正如我们四川地区流行的现捞），在成品色泽最佳的时间已经转化了，使利益最大化。

第二，从过程中控制。 成品变色是要经历一个过程，也就是说，这个过程需要时间，可以从成菜制作时，将颜色调淡，不宜过浓过艳。经过时间洗礼，颜色变深变差前，已经转化为美食商品。

第三，从手段上控制。 提及手段，首先最会有人利用保水剂，防腐剂，抗氧化护色剂，这些的确能起到作用。作为现在的人们，对健康需求相当高，所以不推崇此法。 手段控制2，成菜新鲜出锅后，冷却加覆膜再冷藏，这一方法很实用。还有种方法也行，成菜鲜出锅后，冷却，加真空包装，但就是造价偏高一点。

总之，为了卤菜成品色香俱佳，方法很多，推崇自然健康的操作行为。

我的头条号：椒盐飘香。关注我。点赞我。每天为大家带来更多的实用的美食精彩。前几天，因家父仙逝，所以耽搁。见谅。顺祝大家新年快乐

猪头肉卤好以后，怎么保持颜色红亮？

卤猪头肉软糯浓香，尤其红润油亮的色泽更是让人食指大动。但是如果操作不当，可能就颜色就会变得暗沉、发黑，好不好吃且不说，单是卖相就不太好了。虽然我并不是专门做这个生意的，但是我们家也时常会做卤菜来吃，下面我来分享一些我的观点吧，希望能够有所帮助。

其实我觉得这个问题的根本在于卤完之后对于菜品的保护，因为卤菜上色基本大家都有数的了，基本常见的就是酱油、糖色、栀子、红曲米等，各地习惯不同所用的也都不同，但是基本都能达到一个色泽红亮的效果。但是不管是用什么上色，几乎都会有氧化、变色的问题，我个人经验解决这个事情基本就在于卤汤中的胶质和油分的含量。

其实卤猪头肉也好，其他肉类也罢，放置几个小时之后变得有点干燥、颜色暗沉，基本就是氧化和失去水分的结果。那么只要卤汤中的油分和胶质足够，就会在卤好的食物表面形成一层“保护膜”，可以有效的减缓氧化和食材内水分的流失，这样自然就不会容易变黑了。

所以我的做法就挺简单的，我一般开一锅卤的时候，除了各种调料、香料之外，我还会专门买些猪皮、蹄筋之类的放进去，为的就是增加卤汤中的胶质含量。这样卤好的猪头肉有一层胶质保护，自然就没那么容易氧化了，只要卤汤本身不是加了太多酱油老抽之类的，就算是隔夜保存之后回卤也不会轻易变黑的。

当然以上只是我个人的做法而已，欢迎有更丰富经验的大咖评论分享给我们一点你的秘诀哦。

猪头肉卤好以后，怎么保持颜色红亮？

你好，你这个问题最根本的原因就是卤汤里缺少胶原蛋白，就是不够稠，解决这个问题的方法：

一：卤货时货与卤汤的比例是，汤刚好没过货一个手指节

二：开汤的时候要多下点猪皮，后期要适当熬点猪皮汤来替代水补充进去，总之要保持卤水有稠度，

三：如果是卤猪身上带皮的货，前期火候要偏大点，这样才能把皮胶逼出来，胶质出来之后，会对产品形成一层保护膜，不但可以抗氧化，还可以长时间保湿，当卤汤稠到一定程度的时候，就可以做到隔夜回卤不发黑的功效，