在烹饪时，哪些调料是提鲜的，哪些是去腥的，哪些是增香的？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种调味品的使用有着丰富的经验和理解，很多人对于调味品的使用并不陌生，但是对于调味品的真正用途以及效果却傻傻分不清，下面我就详细说下调味品的各种作用的差别，以及该如何正确使用，我相信我的回答的含金量是最高的，而且是专业的，专不专业看完你就明白了。

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烹饪美食除了需要主料也就是主要食材以外，另外还需要辅料，而这辅料就包括：调味料，香辛料，以及葱姜蒜，干辣椒等辅助食材等等，在这三类辅料中又有很多种不同的调味料和香辛料。

无论是辅料有多少种，其实使用辅料的目的，以及辅料的作用，无非就是以下几点：

第一点，去异增香的作用，第二点，赋予食材独特的味道，第三点，赋予食材颜色。

而这三类的辅料，在不同的美食烹饪类别中，使用方法有很大的区别，分别在用量和用法上的体现，而这也就是为啥用同样的调料，你却做不出餐饮店的味道的原因，下面我就分别举三种不同的烹饪方式，重点讲解几种常见却容易被人用错的辅料。

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调味料的种类有很多，功能也不同，其中有很多调料都是有多种作用的，例如常用的生抽，主要是为了增加菜肴的鲜味，除了提鲜作用其实生抽还可以上色。

提鲜类调料：鸡精，味精，生抽，白砂糖，辣鲜露，耗油，各种酱料，柱候酱等等

提香类调料：醋，酱油，老抽，香油，鸡精，鸡粉，红油豆瓣酱，叉烧酱，排骨酱料，海鲜酱等等

去异味的调料；料酒，胡椒粉等等

以上调味料是在烹制各种菜肴时，经常能被用到的各种调味品，其中酱油老抽类除了能够提供酱香味以外，还可以给食材上色。而在烹饪菜肴时，所用到的调料大多是为了提鲜增香，去除各种异味大多是用各种蔬菜类的辅料葱姜蒜等和少许香辛料。其中生姜除了能够去除异味还能够增加菜肴的鲜美度。

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重点讲解一：鸡精和味精的用法用途，很多人都用错了！

鸡精和味精在很多人的眼里都是提鲜的调料，其实说的并不准确，味精主要是提鲜的作用，而鸡精除了提供鲜味，其实还能够提供不同的香味，不同品牌的鸡精，其味道有很大的差别，有些鸡精的鲜美指数高，香度却不高，有些鸡精的香度高，但是鲜美指数却不高，而这两类鸡精的味道差异不是一般的大。

什么是鲜美指数：调味料的鲜度，其实都是有一个评判标准，鲜度越高的鸡精，其鲜美指数越高，鸡精中的鲜美指数最高的为2.3。

什么是无盐味精：味精鲜度的评判标准就是，谷氨酸钠的含量，谷氨酸钠含量在99％以上的是无盐味精，鲜度最高，谷氨酸钠含量不低于80％的味精是含盐味精，鲜味明显不足。

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相比与味精的鲜味，鸡精的鲜味则更注重于鲜味的丰富多彩，例如在品尝鸡精的时候，回味中会有一些果蔬味道或者其它的香味，而味精则仅仅是鲜亮的味道。

很多人在烹饪菜肴时，错误的认为鸡精和味精两者都是提鲜的，所以只放其中一种就可以，其实两种都要放，但是两者使用方法要注意：

第一：制作热菜时，鸡精多放，味精少放，鸡精和味精都是要在出锅前添加，而不是在烹饪的过程中添加，因为鸡精和味精都是不耐高温的，不然会影响菜的鲜香味。

第二：制作凉菜时，味精多放，鸡精少放，凉菜的调制，最好是将鸡精和味精用热水冲化了，然后用这个料水去拌凉菜，而不是直接添加进凉菜中，一是鲜味释放的慢，而是影响美观，不如料水高效且味道好。

总结一：同鸡精味精一样，其它的常见调料，例如生抽，酱油老抽，耗油，醋等等，不同的品牌的调料，在味道上有很大的差异，而这样的差异就直接导致了，调料的增鲜提香，去异味的作用等有很大的不同，所以在了解各种调料的作用之前，调料的选择才是最重要，最关键，个人建议调味料要选择大品牌的调味料味道有保证，贵有贵的道理。

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卤菜熟食的制作，是典型的香辛料为主导，调味料为辅的美食，除了葱姜蒜等蔬菜的使用和调料的使用特点以外，使用香辛料的主要目的就是两个：一个是赋予食材独特的香料气味，另一个就是去除肉类食材的异味，而拥有这样作用的香料其实有很多。

用其香味味的香料：香砂，八角，桂皮，花椒，丁香，香叶，小茴，木香，香菜籽，香果，香草，薄荷，丹皮，当归，白芷，陈皮等等，

用其去异增香作用的香料：陈皮去腥解腻，白寇去腥膻增香，白芷去腥骚增香，八角去腥臭增香，丁香去腥增香，红寇去腥，枳壳去腥增香，罗汉果，甘草，五加皮去腥，柠檬干去腥增香，香菜籽去腥膻增香，小茴去腥增香等等。

用其上色功能的香料：姜黄，红曲米，黄栀子，红栀子，紫草

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总结二：卤菜中使用的香料除了以上的这些个作用以外，其实还有些其它的作用，只不过是相比与香料的主要作用，其它的作用更容易被人忽略，例如；肉蔻除了能赋予食材特殊的香气，还有提鲜的作用，甘草除了能去异味外，还能够解调和卤水的苦涩味。

以上就是调料和香料在不同种类美食的制作中所所承担的主要作用，菜肴主要用调料提鲜香和去异味，卤菜主要用香料提香和去异味，而汤类主要以葱姜等蔬菜去异味，辅助以少许调料增鲜香。

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在烹饪时，哪些调料是提鲜的，哪些是去腥的，哪些是增香的？

在做烹饪时，哪些调料是提鲜的，哪些是去腥的，哪些是爭香的？相信付出爱是让自己幸福的最好方式，深深地相信，美食是抚慰人心的不二法门，更多美食问答，请关注觅源良食，让我们给您答疑解惑！

多年前，只要是老妈在厨房做菜，我放学回家后，就会搬个小板凳坐在厨房，问长问短，那时的我一直有着这么一个困惑，如果有一天爸妈老了，我给他们做饭的时候，我该如何区分哪些调料？看老妈平时做菜好像很复杂，哪些调料是提鲜的、哪些是去腥的、哪些才是增香的？

之后过了很长一段时间，我才逐渐认识了下厨房做饭需要的那些调味料，比如：色拉油、食盐、料酒、味精、胡椒粉、生抽、老抽、陈醋、蚝油等，后来又知道除了以上的那些调味料以外，还需有生姜、大蒜、香葱、八角、桂皮、香叶、干辣椒，最让我想不明白的是，居然冲牛奶时才需要的白砂糖，它也算是调味料；

那时的我还是个小孩子，在我的世界里，只知道这些调味料很神奇，因为老妈用这些调味料给我们做美食，晚餐我们吃的大多都是极普通的食材，但老妈说：如果没有这些调味料，你们喜欢的那些菜肴，老妈是做不出你们喜欢和熟悉的味道；

在做烹饪时，哪些调料是提鲜的，哪些是去腥的，哪些是爭香的？

随着我一天天的长大，童年时让我感到困惑的那些调味料都成了我的好朋友，我对它们都非常熟悉，完全掌握了它们各自在烹饪一道菜肴时所起的作用，比如说：

1、生姜和大蒜；

通常我们在在烹饪菜肴时都会用到这两种食材来爆锅，简单来说，就是在色拉油中炒香姜片和蒜泥，所以它们多半是起到增香的作用；

但生姜还有去腥的作用，我们在处理肉类、鱼类食材的时候，常常用它来去腥，比如我们给五花肉、排骨焯水的时候放入几片姜片，其作用也是用来去腥；

2、香葱；

香葱，在湖北多半叫做葱花，吃热干面的时候、吃烧烤的时候、煮鱼汤的时候、喝排骨藕汤的时候，都会在最后端上桌之前，撒上少许的葱花，它的作用显而易见，就是用来增香的；

3、八角、桂皮、香叶；

这三种调味料，在日常饮食中，使用的不算太多，一般在做红烧肉、卤鸡蛋、卤鸡爪等做卤菜的时候会用到，他们的作用也是用来增香的；

4、花椒粒；

我们在给猪脚焯水的时候、给鸡爪焯水的时候，在清水锅中除了加入姜片、料酒用来去腥之外，可以放入少许的花椒，能够起到非常好的祛除肉腥味的作用；

带鱼的鱼腥味，想必大家都是领教过的，我们在处理带鱼的时候，将清洗干净的带鱼洒上适量的花椒水，也是能够起到去腥的作用，是能起到立竿见影的作用；

但是，我们在调制料汁的时候、或者做水煮肉片的时候，最后淋上滚烫的花椒油，也能够起到增香作用的，所以，花椒的作用除了用来去腥还可以用来增香；

5、白砂糖和味精；

味精、鸡精，大家应该是再熟悉不过了，它们的主要作用就是用来提鲜的，科学原理我们不做讨论，但真是能够起到提鲜的作用；

白砂糖，我在做红烧类的菜肴、无论是五花肉还是鱼，都会放点白砂糖用来提鲜，白砂糖提鲜之外还可以让我们制作的菜肴微微带有那么一丝丝的甜味，增加食欲，所以提鲜我习惯性的放入少许白砂糖，相反就很少用到味精和鸡精了；

6、生抽、老抽、蚝油、食盐；

在家经常下厨房，所以对它们比较熟悉，生抽用来调味、老抽用来调色，虽然一道菜肴只有咸味是非常寡淡的，但美味的菜肴如果没有一丝丝的咸味，那是万万不能的，所以食盐的主要作用我觉得也算是提鲜，生抽老抽也算；

7、料酒和陈醋；

料酒在给肉类食材焯水的时候常用、炒制过程中也会时常放入料酒，料酒的作用其实非常明显，就是用来去腥的；

但陈醋算是去腥的调味料，大家就不太容易理解，我们在烧鱼的时候，时常会来那么一点点陈醋，即去腥又能增香，所以料酒和陈醋的主要作用可以说是用来去腥的；

在做烹饪时，哪些调料是提鲜的，哪些是去腥的，哪些是爭香的？

写到最后，还想啰嗦几句，我们在文章的末尾给大家简单的总结一下，日常使用的哪些调味料，它们在每一道菜肴中起到的作用是：

1、生姜和大蒜，在烹饪菜肴的时候，多半是起到增香的作用，但也是有去腥作用的；

2、香葱，在湖北这边多半用葱花来代替，作用显而易见，就是用来增香的；

3、八角、桂皮、香叶；这三种调味料，它们的作用几乎就是用来增香的；

4、花椒的作用除了用来去腥还可以用来增香；

5、白砂糖和味精，它们的主要作用就是用来提鲜；

6、生抽、老抽、蚝油、食盐，主要就是用来提鲜；

7、料酒和陈醋的主要作用可以说是用来去腥；

上文，是我对这道问答题个人的一些看法，说的好坏还望大家多多包容，在家烹饪，哪些调料是提鲜的，哪些是去腥的，哪些是爭香的？大家可以在评论区给我们留言，大家一起互动，说说各自的观点，最后感谢大家的阅读，分享带来快乐，我们在评论区等您；

在烹饪时，哪些调料是提鲜的，哪些是去腥的，哪些是增香的？

这道题老厨师回答还是比较靠谱。

在烹调过程中，大家使用最多的调味料无外乎，盐，味精，白糖，酱油，醋，料酒，食用油，葱姜蒜等这些大众常见的调味料。

这些最基本的调味料中。

提鲜的有:

1.盐是提鲜的味料，盐是调味之王，没有盐就没有这么多美味佳肴的存在。

2.白糖是调节酸碱度最好的味料，所以，白糖在提鲜味料中，作用是巨大的。烹调是在菜肴中加点白糖，味道自然就与众不同。

3.味精肯定是提鲜的味料，但是不要过量，有那么句话叫“味精多了不一定鲜”，因此适量投放味精，会起到画龙点睛的作用，给菜肴味道增加味感。

去腥的调味料:

1.醋是去腥的调味料，在烹调过程中，烹点醋，既去腥还增香，起到多方面的作用。

2..料酒是多种药材的综合体，去腥增香是必不可少的调料，腌制原材料，炖鱼，炖肉都要料酒来去腥提高菜肴质量。

3.葱姜蒜在烹调过程中，也起到去腥增香的功效，显而易见，很多调味料都有双重或更多的作用。

增香的调味料

最基础的原料都具备增香功效，酱油，醋，葱姜蒜，食用油都是增香润菜的调味料，只是在烹调过程中，每个阶段的增香效果不同，有些是下锅就增香，比如葱姜蒜，有些是在中途投入，比如料酒，醋，酱油等。

小贴士:

想做好菜肴，最起码要懂得食材的特性，调料的作用，还有火候的控制，中国烹饪讲求的是火候，驾驭好火候，懂得食材，调料的基本运用，相信大家都能做一手好菜。

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在烹饪时，哪些调料是提鲜的，哪些是去腥的，哪些是增香的？

做菜离不开调味料，用好调味料，是烹饪的精髓所在。看一个厨师手艺高不高，除了看他的刀功、搭配和火候，最终靠调味料出彩。单从感官上，一道菜不仅要好看，更要好闻好吃才是目的。

首先要交代调味料的性质。调味料分三大类：①食材类；②香料类；③化学类。油盐葱姜蒜酒酱油醋属于食材类，因为本身就是食材。胡椒八角桂皮等属于香料类，用于改变食材的味道，本身不能吃。化学类调味品很多了，加色的加香的加鲜的，应有尽有，勾兑的酱油醋酒也属于这一类。

其次要交代调味品的使用。三大分类的调味品，食材类的使用最为传统，最普遍。香料一类的使用比较少，一般用于特定的味道，譬如卤肉、烧鸡。化学类一般不提倡使用，可恰恰这类调味品使用最多最广泛。本文出于社会责任感，提出调味料使用的基本原则：食材类为主，香料类为辅，不用化学类。

最后回到本题。盐、生抽、醋、葱花、香菜等出鲜。酒、葱姜去腥。胡椒八角葱香油等增香。更复合的味道，在此基础上调配。重复一遍，尽量不要使用化学品。

在烹饪时，哪些调料是提鲜的，哪些是去腥的，哪些是增香的？

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。本文是麦子的第252篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！

在我们日常烹饪中，所添加的调料大多都是兼备几种作用的！比如兼备调味、去腥的盐和醋，兼备着去腥、提鲜、增香作用的姜、葱、蒜、醋等等调料！

所以在我们烹饪过程中，了解好原材料的特性，了解各种调料的作用与功效同样非常重要。

总体来说，烹饪是食材与调料的融合，它最主要的目的就是在把食材加工至能吃的情况下，去除其异味、保持原味、提升口感与鲜味、以及增加一些特殊的香味，以达到菜品味美鲜香的目的！

事实上我们在烹饪过程中，需要注意食材本身的鲜味和香味、香料的香味和鲜味、调味料的香味、鲜味，以及各种添加剂的鲜味、香味。这些东西都会互相影响，互相渗透，最终融合在一起，在最终菜品上面体现出来！

①：很多的调料都是兼备着2种以上的作用！这里先介绍一下兼备提香、去腥、增香三种作用的调味料！

我们常见的有：盐、料酒/酒类、醋、蚝油、花椒、胡椒、辣椒、豆瓣、十三香、姜、葱、蒜。

②：兼备提鲜、增香的调料。

常见的如：生抽/各种酱油、辣鲜露、美极鲜、海鲜酱、柱候酱等酱类、香油、腐乳、番茄酱、陈皮、山楂等调味料。

③：常见纯提鲜的调料有哪些？

纯以提升鲜味的调料最常见的应该是鸡精、味精了！

总结下来：基本上所有调料都具有一定的提鲜效果！所以我们在烹饪时，只要菜品的鲜味达到要求，有的时候是可以不加鸡精味精的，比如鱼香或者荔枝味的时候，就没有加过鸡精味精！

其实很多的原材料本身具有鲜味，只要达到鲜味要求后，完全可以不加一点一滴的鸡精味精，这一点有些高级养生素菜餐厅，是可能做到的！当然这也是极少数！我只见过一次！

我们常用的去腥调料应该是酒了吧，包括料酒、白酒、啤酒、红酒之类的。其实我们常用的其它调料，它们都具备去腥效果的！

比如：花椒、辣椒、姜、葱、蒜、盐、醋、柠檬、十三香、醪糟、椒盐、孜然、胡椒、蚝油、甜面酱、叉烧酱、黄豆酱、豆瓣酱等等酱料，它们都具有去腥的效果的！并且这些调料还有提升菜品风味的能力，有时交叉使用不同调料，会得意料之外的效果！

事实上所有的调料它都带有自己特有香味，只是有的很淡，有的香味较浓！以增加香味为主要目的的调味品，我们常见的如下：

孜然、香油、陈醋、鲜花椒、山胡椒、花椒油、红油、泡椒油、芝麻、紫苏油、山胡椒油、葱油、美极鲜、辣鲜露、豆豉、各种酱料，比如辣椒酱、黄豆酱等等。

事实上，我们烹饪的时候，并不仅仅依靠调味料来增加香味！我们更加重视的，应该是各种食材的本身香味，以及各种食材本身所带来的香味，只有合适的利用这些食物本身香味，才能做出让不会吃腻的喷香菜肴！

总结下来：提鲜、去腥、增香都是为了菜肴本身风味而服务的！所以我们应该尽可能的保留食材本身的风味，再根据不同菜品去选择不同的调料！不要为了味道或者鲜香味而去一味的添加调味料！

事实证明调味料只要合适的添加就好，不宜多放，而且市面上的调料绝大多数都是合成调料的，添加剂吃多了，对身体并无好处！

在烹饪时，哪些调料是提鲜的，哪些是去腥的，哪些是增香的？

一道菜是不是很好吃，主料的食材是占了很大因素的，很多美食家也认同优质的食材无需过多烹饪和调味就可以很美味。不过在日常的饮食中，各种调料的作用也是十分关键的，接下来我根据我的了解与大家分享一下关于调料（包括调味品和常用的辛香料）的一些事情，欢迎评论补充哦。

中文中“鲜”或者说“鲜美”是一个很神奇的描述，有些语言甚至都无法准确的翻译表达出这个意思，好似只诞生于舌尖上的意义，那么哪些东西可以“提鲜”呢？鲜味的来源非常广，比如干品蘑菇中的鸟苷酸、鱼类和其他肉类中的肌苷酸和其他鲜味氨基酸、贝类中具备的琥珀酸以及味精中的谷氨酸钠等等，所以很多东西都可以用来给菜肴提鲜。

比如：味精、鸡精、各种高汤、昆布粉、鱼露、蚝油、生抽等等都可以提鲜，至于有些时候说“加点白糖提鲜”的说法，我个人觉得主要作用是给味道润色，使咸味不那么突兀，成菜味道变得柔和一些。

这个多数情况下都是针对肉类食材，基本上就是猪牛羊等畜类、鸡鸭鹅等禽类，以及一些水产品。这个时候能用到来去腥的东西就太多了，比如：紫苏、生姜、料酒、啤酒、花椒、葱、醋、蒜蓉、柠檬等等。

这个“增香”我个人觉得一种情况是指给食物增加一些香味，形成相对醇厚或者复合型的味道。还有就是激发食物本身的香味，让其释放的更彻底，浓烈，从这个角度来说食用油也是可以增香的，炒菜不就是通过热油激发食材的香味与烹饪过程中产生的焦香融合，从而形成“炒”这一技法特有的风味。

而调味料和辛香料中，可以用来增香的也非常多，常见的比如：胡椒、孜然、各种形态的辣椒、香菜、醋、香叶、桂皮等等。还有其他很多香料就不一一举例了，比如说做卤味的时候，下进去的香料大多不都是为了要给准备卤的食材增香的嘛，实在太多了，而且很多调味品和辛香料的作用并不是单一的。

以上就是我的答案了，仅供大家参考，欢迎评论分享补充你们认为哪些调料是提鲜的，哪些是去腥的，哪些是增香的哦！