做泡菜的时候如何能做到不生花？

泡菜生花是很常见的问题，不管是厨房小白，还是老手都曾遇到过。

会做泡菜的人很多，但做到风味口感俱佳的却少。其实，只要掌握正确的做法，尤其是吃透3个要点！成品的质量马上飞跃提升，酸香爽脆！不烂不生花！

泡菜是多种微生物共同发酵的结果，其中乳酸菌和醋酸菌的功劳最大。而乳酸菌在无氧的情况下，会慢慢产生乙醇、乳酸和芳香物质，这就是泡菜风味的主要来源！

至于泡菜为什么会生花？

泡菜坛里的芽孢菌和酵母菌大量繁殖，于是形成一层白膜！

首先这两者是属于兼性厌氧菌，若是遇到了油脂和细菌，以及在合适的温度下，加上泡菜液本身营养丰富，就会导致了它们疯狂繁殖。

明白了泡菜制作、生花的原理，解决方法自然变得简单了！

1、泡菜水不能用生水。部分人为了图方便加了自来水，当然易生花了！毕竟自来水是生水，含有的杂菌杂质多啊！

正确的做法是用凉开水，或者纯净水。我认为纯净水的效果更好！

何处此言呢？

凉开水经过高温加热后，不利于乳酸菌生长，那么泡菜风味的形成就慢。而纯净水则很好解决了此问题。

2、原料不能有生水。原理同上，所有的原料清洗后，必须晾干。尤其是白萝卜这类含水量多的，切好后最好是放一个小时以上充分晾干。

3、用对盐很关键。一般是用泡菜盐，尽量不选择细盐。因为泡菜盐的本质是粗盐，是未精制过的，含有的矿物质较多，有利于泡菜发酵。

其次，粗盐的渗透力慢，而细盐的渗透力强，会过早泡烂食材，一是令口感变差，二是杀菌无非持久，也会生花。

4、善用高度白酒。这是必不可少的，高度白酒不仅能压制白膜形成，还能增加醇香！

需要注意的是，白酒尽量在一个星期后，毕竟过早放会阻碍到乳酸菌生长。

5、泡菜坛不能沾油。如同前面所讲，芽孢菌和酵母菌遇油会快速繁殖。所以，每次取泡菜时，最好是用长一点筷子，且干净无油水。

6、存放温度不能高。泡菜坛应放在阴凉干爽的地方，温度越高越利于芽孢菌繁殖。尤其是夏天，已经泡有一个月的泡菜，未吃完的建议捞出，装在密封盒，放冰箱冷藏。

没有祖传的老盐水，制作第一坛泡菜水是有些麻烦，但后续很简单，想吃什么泡什么。

①容器的选择。

最好的泡菜坛子土陶坛，次之是玻璃坛。或许你知道陶坛好，但不一定为何好？

陶坛优点是透气性好，而泡菜发酵期间会释放出酒精、二氧化碳，当坛里压力大于外部，气体会间歇性排出，嫌弃状态形成更稳定，和加快乳酸菌繁殖！成品的泡菜风味浓郁，这就是四川人坚持用陶坛的原因！

②泡菜水的制作。

盐和水的比例是在100：15~18之间，第一坛泡菜水要尝着偏咸，又不齁咸为标准，才不容易生花。并且泡菜水的量要能没过泡菜，避免泡菜变软、腐败。

之后，加入洗净晾干的香料（花椒、八角、香叶、桂皮），和嫩姜、小米椒、大蒜。以及自己喜欢的蔬菜，比如白、红、青萝卜，心里美萝卜，紫甘蓝等等。

要点：

⑴花椒可以适量多放，因为花椒能改变食材组织扩散，和抑制杂菌活动，促进乳酸菌生长。一句话概括能影响泡菜发酵和酸度。

⑵萝卜不要去皮，且尽量切大些，泡出来才脆爽。其次，萝卜不宜泡太多天，3天后可以吃，但咸而不酸有生味；5天后是口感风味巅峰期！7天后酸味加重，且带有清香味。

⑶质地硬实的食材先坛底，比如仔姜、豇豆等，先吃的放上面，方便夹取。

最后，加入麻糖，能加强泡菜脆爽的口感，色泽方面也要比白糖冰糖之类的，更加纯粹好看。一切就绪上盖，加水在坛沿处，利用水封原理，避免空气进入滋生细菌；当坛里的气体过多时，气泡也能从坛沿水槽排出。

③泡菜后期维护。

泡菜坛放在阴凉处，一个星期后，加上适量的高度白酒。

一般泡有两三次后，泡菜水的味道会越来越好。

后续每次加入食材，需要酌情加水加盐，糖、酒。

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食塾师兄（完）

做泡菜的时候如何能做到不生花？

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如何让泡菜不生花，接下来就让我这个四川人告诉大家吧，首先泡菜生花，肯定是盐水进了生水了，产生了一些不好的细菌才会生花，顾名思义就是不干净了，那么要怎么拯救呢，请听我为大家讲解。

第一，泡菜坛的位置，不要小看了这一点，很重要的，不能放在太阳底下，或者温度高的地方，最好是放在阴暗潮湿的地方，这样有利于盐水的益生菌活下去。

第二，在放入食材的时候一定要提前把菜晾干，这一步非常关键，如果有生水进去就不好了，不仅不能进生水，而且油脂也不能进去，咱们在吃的时候，不管是用手抓还是用筷子夹，都要确保没有油或者水。

第三，我告诉大家一个小妙招，在坛口上我们加上一个小孩子的浴帽，这样就防止咱们揭开盖子的时候水滴进去，坛沿水也很关键，要平时经常注意，没有了就要经常添加，而且还要经常更换，不然会特别脏，大家可以在坛沿水里加入一些食盐，这个方法特别有效。

第四，如果盐水生花了也不要着急，咱们给盐水杀杀菌，用高度白酒就可以，看你的盐水有多少适量加入就行，一坛好的盐水可以用一辈子，我家的盐水从我出生到现在都一直在用着，平时咸度不够加一点食盐就OK ，水位不够了加凉白开就行，以上就是我对盐水生花的个人讲解，希望大家喜欢和采纳。

做泡菜的时候如何能做到不生花？

在美食坐家的印象中，我从“安家”（我们四川内江当地土话，结婚的意思）那年开始，至今29年，每年我都泡菜1≈2坛。最初泡菜的几年，年年酸菜都生花，后来通过向多位前辈请教和自己反复摸索，终于泡菜不生花了。所谓的泡菜“生花”，指的是它在存储的过程中，发生霉变长出白色的霉菌，开坛后会闻到一股臭烘烘的气味，整坛倒出来后，白花花的一片，令人作呕。题主问：泡菜加什么不生花？其实，引起泡菜生花的原因有很多种，只有针对每一种情况釆取相应的预防措施，这样做出的泡菜才不会生花。现将我制作泡菜不生花的方法介绍如下，仅头条友们参考。

一、挑选好泡菜坛。首先坛子密封性一定要好，如果坛子有沙孔导致漏气、漏水，那就什么办法都没用了。可往坛子里扔几张点燃的纸，立刻盖上坛子盖，再往坛沿儿里加水，水立刻开始被吸进去，吸得越快，越多，坛子就越好。然后呢，泡菜坛最好是选陶土坛，如果是做“洗澡泡菜”那种今天泡明天就吃的，也可选玻璃坛。此外，选泡菜坛还要选坛沿较深较宽的，可以多盛一些坛沿水，不仅密封效果相对好一些，还不至于经常添加坛沿水麻烦。

二、底水用凉白开。以前老家人做泡菜一般是用井水、泉水这些生水，其实现在的生水和以前的生水是真的不一样，区别还是很大的，为了身体健康也不要用生水。现在基本上都是用烧开后再冷却的凉白开水来泡菜的。开水和冷水当然不同，其实开水烧开再冷却，主要目的就是起消毒杀菌的作用。而直接用生水，生水里本来就有各种杂菌，尤其是天热的时候，它们繁殖非常快，所以夏季的泡菜坛特别容易“生花”，而且容易变质。

三、各种蔬菜洗净后，需晾干后再将它们放入坛中，还需将蔬菜完全浸透在盐水中，盐的浓度切不可太淡，否则容易导致腌菜发生霉变。腌制泡菜的时候，还需加入适量的高度纯粮酿造白酒，它是防止生花的“利器”，即使泡菜已经生出花来，放几滴进去，过几天就会消失的无影无踪。个人建议，泡菜不要放入花椒及各类香料，尽量保持蔬菜的自然味、原味，但可放入香葱头（或大葱杆）、芹菜杆等，主要目的就是增香。

四、泡菜坛加入蔬菜后，立即盖上盖，添加坛沿水，确保密封效果。切记：坛沿水，既不能干也不能脏，干了密封效果不好，脏了影响坛中蔬菜味道，所以要不定时地清洗更换坛沿水。其实，泡菜生花后，也可以用勤换坛沿水的土办法来解决，一般换过3~5次，生花状况就会消失殆尽。

五、储存泡菜的坛子，需放置在阴凉，且阳光不易照射到的地方，“高温”也是导致泡菜生花的主要原因之一。

六、泡菜开坛后，每次用手取菜，任何时候手上都不能沾上油渍和生水，否则会导致泡菜生花。坛中现有泡菜快食用完，准备加入新鲜蔬菜时，要捞出已泡死或泡得较久不想食用的蔬菜扔掉，保持坛中清洁，也就是及时清理坛中泡品。再往坛中加入新鲜蔬菜时，特别注意：洗净晾干水分。加入蔬菜后，立即添加适量的泡菜盐搅拌均匀，随时保证泡菜水偏咸。然后盖上盖，添加坛沿水，确保密封效果。

做泡菜的时候如何能做到不生花？

我觉得这是个非常有趣的问题，我家的泡菜我说了算，从不生花，就算生花了，只需要简单几步就搞定。我家里一共几口人，只有我和儿子可以随意翻动泡菜坛子，感觉其他人只要去揭开了泡菜坛盖子，哪怕是看看，坛子就会跟着生花，这个一直是家人们的一个谜。

泡菜，在四川是家家户户都有的，也是大家常吃了，不管是大鱼大肉的酒席还是粗茶淡饭之余，总会有一叠淡雅的泡菜一席之地；质量上乘的泡菜，可以开胃、去油腻，满屋生香、生鲜脆口，说实话就这道菜，够学一辈子。

我的经验是，泡泡菜这个真的看个人，也许有点迷信。

虽然有很多人说要注意卫生、加白酒、芹菜等，我认为泡菜坛子的“坛盒水”一定要干净，不能被污染，这个是最基础的条件。

第一次做泡菜，有人说一定要冷开水，下菜一定要晾干不滴水的菜，我想可能是希望水经过杀菌吧，我不是这样的，我没有这么多讲究，可以说是及时性的。

我认为首先要选择一个气密性好的泡菜坛子，感觉土陶材质的比玻璃材质的坛子好。然后，把坛子洗净待用，接下来直接加入干净的自来水，倒入泡菜坛里，水量为三分之一左右。

放入盐、老姜、花椒、海椒、蒜苗、芹菜及八角桂皮香叶冰糖等，然后把洗净的菜直接放进去，盖上盖子，掺上合适的“坛盒水”。

这里最关键的是盐量不能少了，可以咸一点，静待观察3～7天，再依据情况调整加入新鲜菜进入，菜量占据坛子的一半即可。

后期的维护，我主要是清理“坛盒水”，尽量不要看见里面有脏东西；如果此时的泡菜质量正常，你会无意间时不时地听见泡菜坛子换气地“咕噜”声。

经过两三次的取菜、加菜，该坛子就基本趋于正常化了，每次加菜后，一定要根据菜量加盐、冰糖和香料，冰糖主要是保持菜的鲜度，比如胡萝卜脆脆的、海椒红艳艳的，香料主要是提供香气，它不宜过多，不然味苦。

泡菜坛子生花，实际上就是细菌感染，我认为它最忌讳腥味，比如海鲜、鱼，肉腥等，所以切菜板一定要洗干净，另外夹菜的筷子和手，如果有这些情况也要洗净后，再入坛子。

另外，是泡菜坛子周围环境脏，比如前面说的坛盒水意见脏了，坛子会吸入这里的细菌，造成内部细菌繁殖，以白色的漂浮物呈现。

我曾经有段时间工作忙，导致家里的一个专门泡老酸菜的大坛子生花，菜已经无光泽浑浊感、气味沉闷不新鲜，关键是菜品软化有溶烂的迹象。

家里人都说很可惜，建议倒掉重新泡。结果我抱着死马当活马医的态度，半个月就让它起死回生了，我的方法是：

1、清理“坛盒水”，把它全部清洗干净，添上了干净自来水。

2、把坛子里比较多的酸盐水舀出来，里面的水量比菜要少。

3、倒入10克的烧酒（原度酒，恰恰家里有个酒仙），实际上加入的酒量我也是估计的。

4、放入几根蒜苗大葱或芹菜。

间隔3天后，开盖子看生花的情况，如果有缓解，继续倒入少量的烧酒。等待一周，开盖闻香味，再加入蒜苗芹菜。

大概10来天，该坛子没有生花了，香味已经清香扑鼻了，原有的水又把菜盖住了。此时我捞出一小部分原有的菜，再添入新鲜的萝卜青菜，加盐和冰糖，这样经历了大概一个月，全部改变回以前的泡菜了。

这次的改变，算是对比较严重的污染进行急救，自从以后，家人们佩服得不得了，也都自觉的不去碰这个坛子了，每次都让儿子帮忙夹菜添菜入坛，目前这个歌坛子已经有4、5年没有发生过生花的事件了。

当初，我老妈说加入新鲜的竹笋可以去花，但是如果没有进行根源式的杀菌，就算去花后，口感和香味也会丢失的，就失去了泡菜的品质。

所以，我认为泡菜坛子生花，及时清理干净“坛盒水”很重要，然后减少坛子内部的泡菜水很关键，使用烧酒杀菌几次，最后加入芹菜、蒜苗重新提香。经过这样操作，通常就可以解决这个问题。

做泡菜的时候如何能做到不生花？

神兽祖籍重庆，所以她也特别爱吃酸萝卜炒鸡，为了能吃到地道的重庆泡菜，神兽亲自实验，在家里居然做成了四川泡菜。

做泡菜为了不生花：

1.一定要注意把洗菜时的生水拎干净，我们一般都选择放一点时间，确保没有生水；

2.如果需要加水一定放凉白开；

3.泡菜太容易生花，所以可以放点高度的纯粮食白酒；

4.必须保证密不透气，并至于阴凉处。

做泡菜的时候如何能做到不生花？

泡菜生花很容易，哪个细节没做好就会生花。

腌泡菜之前要把坛子清洗干净，控干水份。

泡菜尽量选择含水份少的食材，比如：各种萝卜类、小黄瓜、蒜苔、芹菜、长豆角等等。洗干净后晾干水份，食材尽量不切整个泡制。

熬制的盐水放凉后倒入坛子中，再放入小米椒、高度白酒、适量白醋，密封好。

食用时，捞用的工具也要保持无油无生水。

这样把每个细节注意到了，泡制的酸辣菜就不容易生花了。