吃隔夜的剩菜对身体健康真的不好吗？

隔夜的剩菜里有亚硝酸盐，会致癌？这个话题已经在网络流传多年，然而流传多年，很多人相信，就一定是真的吗？实际上并不是那么回事，抛开剂量谈毒性都是耍流氓！实际的真相是，隔夜的剩菜确实已不新鲜，也可能会有微量的亚硝酸盐产生，但其剂量还谈不上有毒致癌，如果你不喜欢吃不新鲜的蔬菜，可以把剩菜倒掉，但请不要拿“亚硝酸盐”来顶缸。

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首先，现在生活水平提高了，几乎绝大多数人都可以过上衣食富足的日子了，在条件允许的情况下，还是建议吃新鲜的水果蔬菜，吃新烹制的蔬菜，做菜时应根据食量，尽量一次吃完，尽量不要吃剩菜剩饭。特别是家里有些老年人，经历过1960的饥荒年代，总舍不得浪费一点粮食，因此，总是把剩饭剩菜留着自己吃，在这里劝大家还是一定要尽量说服家里老人，不要吃剩菜，虽然剩菜剩饭对身体没什么太大危害，但毕竟也有两个问题：

1. 营养流失——蔬菜在烹制的过程中，由于受热等原因，其中很多营养成分，如维生素C，B族维生素等，都是热不稳定的营养素，都会有所流失，如果当餐吃不完，剩下的菜如果放入冰箱，蔬菜里的营养会继续随着存放的时间进一步流失，一些其他的营养素如叶黄素、β-胡萝卜素等都会因为长时间的接触氧气而进一步流失，因此，不管隔夜的蔬菜会不会有害健康，营养不如新鲜的蔬菜充足，这一点是毋庸置疑的。

2. 孳生细菌—— 微生物的生长可不是一个一个生长，它的分裂繁殖是呈几何级数的，即1变2，2变4，4变16，16变256……，几个小时内，细菌就会繁殖出千万级的数量，因此，从冰箱里拿出来的剩菜，如果一定要吃，请加热至100℃几分钟后再吃，虽然不一定能杀灭所有的细菌，但大多数的营养型细菌，在85℃，5分钟的条件下都会被杀灭。另外，不要以为放入冰箱就不会滋生细菌了，不同微生物的最佳生长环境不同，有些低温型细菌，在4℃的条件下反而更容易孳生，因此，还是加热后再食用最靠谱。

隔夜菜，特别是绿叶菜的隔夜菜会产生亚硝酸盐，好像现在成了众所周知的科学真理。实际的真相是什么呢？先来看一下亚硝酸跟的结构式——NO2+，其主要的元素是氮（N）和氧（O），在植物的生长过程中，N是不可缺少的元素，一般情况下，在生长的植物过程中，N元素以硝酸盐的形式存在，然而当蔬菜被收割后，硝酸盐向亚硝酸盐的转变过程就开始了，很多因素如某些酶、微生物等都可以造成蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐的转化，因此，绿叶蔬菜中确实会有一定的亚硝酸盐，但并不全是因为炒熟后隔夜放置产生的，你买回来的时候，亚硝酸盐已经存在了。

亚硝酸盐有毒吗？当然！亚硝酸盐对人体的毒性很大，食入0.2g~0.5g就可能引起中毒反应，对人体的主要损害有，引起胃肠道内硝酸盐还原菌的大量繁殖，引发胃肠道反应；同时还可能导致血管平滑肌舒张，导致低血压，严重中毒者可出现胸闷、呕吐、呼吸急促、头痛、肺水肿甚至休克等症状，危及生命。

网上有很多所谓的科普文章，做所谓的试验，对所谓的剩菜隔几小时检测硝酸盐，证明隔夜菜中硝酸盐的超标，但实际上，隔夜菜中的硝酸盐极少会超过10mg/Kg，而这个剂量，基本是不会引发毒性反应的。为什么这么说，给大家看一个数字，在加工肉制品中，亚硝酸盐是一种公认的食品添加剂，“熟肉必加硝”这是肉类加工行业内的默认行规，而国家对熟肉加工制品的亚硝酸盐添加量规定是多少知道吗？是0.15g/Kg，整整是隔夜菜的二十倍左右，这样看下来，你还觉得隔夜菜中的亚硝酸盐是大问题吗？

虽然不是大问题，尽量避免食入亚硝酸盐，是健康饮食必须的，因此，在日常饮食中，请注意：

• 胃肠不好的老年人，更不要吃隔夜菜，里面虽然亚硝酸盐不算高，但毕竟也相对偏高，更容易引起胃肠道的反应；

• 与其不吃隔夜菜，更要少吃加工肉类，在这里教大家一个简单辨别加工肉类是否加硝的方法， 如果加工的肉制品肉色发红，且切开的肉片在光线下有荧光色的反光，那就一定是有亚硝酸盐，而且含量还不低；

• 除了隔夜菜，蔬菜存放过程中也会不断的产生亚硝酸盐，因此，应尽量吃新鲜蔬菜，不要存储放置太久。

吃隔夜的剩菜对身体健康真的不好吗？

感谢邀请。

得到妥善保存的隔夜菜吃了是不会影响健康的，那些说隔夜菜致癌或者中毒的消息都只是空穴来风或者一知半解的谣言罢了。目前有很多隔夜菜中亚硝酸盐过量会致癌的信息，隔夜菜中的确会有部分亚硝酸盐，不过早有实验已经证明过了，即使用亚硝酸盐最容易生成的绿叶蔬菜做实验，放置在常温下超过20小时，亚硝酸盐的含量依然低于人体能够接受的范围，就是说，即使你吃了没有妥善保存的隔夜菜虽然摄入的亚硝酸盐会稍微多一点，不过也不至于到中毒或者致癌的地步。另外，自然界的食物中其实都含有少量硝酸盐、亚硝酸盐，植物中居多，例如绿叶蔬菜，哪怕是我们还没料理它们的时候，它们难道也是致癌食物吗？少量亚硝酸盐摄入后，会生成一氧化氮，可以扩充血管，促进血液流动，对人体是好的，只要不是过量亚硝酸盐，不必担心它会影响健康。亚硝酸盐虽是国家2A级的致癌物质，不过它有重要作用，很多食品中会加入亚硝酸盐，因为它可以作为一种保鲜、防腐剂，便于运输，还能够增加食品的保质期限，如果生活中一点亚硝酸盐都没有的话，恐怕很多食品都无法从远方供来。尽量避免摄入较多亚硝酸盐，但不可避免的少量亚硝酸盐也不必过于担心。

更应该担心的是隔夜菜中的微生物生长，这些微生物如果在常温下繁殖很快，但如果放入了4摄入度以下的环境，生长繁殖会明显下降，这就是为什么最好冷藏剩饭剩菜的原因。如果大量滋生微生物的话，其中可能染上有害菌，有害菌多了话，人体摄入后就会影响健康了。特别是一些隔夜菜如果气味异常，上面有霉菌霉斑的话，最好就舍弃了。微生物的大量繁殖还会助长亚硝酸盐的含量，微生物会放出还原酶，把食物中的硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐含量会更多，因此，保存隔夜菜一定要冷藏。只要隔夜菜妥善保管，微生物繁殖隔了一两天也会还在人体接受范围内，不至威胁健康，如果放置过久的隔夜菜最好还是别吃了，因为其中食物的营养成分大量流失，微生物含量也渐渐在上升。要吃多少还是买多少好，食物吃新鲜的最好，营养成分最为丰富，特别是绿叶蔬菜，其中水溶性维生素很容易流失，隔夜后的绿叶蔬菜最多可损失80%左右的营养成分，即使它依然可以吃，但你吃的也只是余下的大量膳食纤维和寥寥无几的微生物、矿物质了。

吃隔夜的剩菜对身体健康真的不好吗？

隔夜的剩菜对身体确实没什么好处。

荤菜还好一些，一般放到冰箱冷藏里，大概可以保存1~2天，但是从冰箱里拿也来的时候一定要彻底加热，虽然会损失一些B族维生素，但是蛋白质还是可以完全保留下来的，一般保存好是不会滋生有害的物质。

但是蔬菜，尤其是绿叶蔬菜，炒熟后如果不及时吃掉，维生素C、叶酸等这些水溶性维生素在反复加热后的损失是很严重的。最关键的一点是，极容易产生一种对人体健康十分不利的物质——亚硝酸盐。而亚硝酸盐在一定条件下，可在人体内合成亚硝胺。这个亚硝胺是有致癌性的。

所以，尽量不要吃剩菜，建议每次做菜“小份量”，一次吃光，还避免浪费。

但是如果真吃不了，必须要剩菜，扔掉还感觉浪费的时候怎么办?

1. 放入冰箱低温保存，冰箱要在4摄氏度以下，如果冰箱有0度保鲜，最好是放到0度保鲜。这样可以抑制微生物的生长繁殖。

2. 如果感觉要吃不了的时候，不要用筷子来回翻动。这样会减少亚硝酸盐的产生，更大限度的保证剩菜的安全性。翻动越多的蔬菜感染微生物的概率越大。

3. 还要密封保存，最好放到保鲜盒里。因为密封可以减少蔬菜与微生物接触的机会。

4. 尽快吃掉，不要保存时间太长。尤其是剩下的蔬菜，最好第二天就给解决倒，不要保存到第三天。

作者：崇珊珊

国家二级公共营养师/高级健康管理师

吃隔夜的剩菜对身体健康真的不好吗？

隔夜菜并不是一定不能吃，尤其是临近年关，家中经常会来亲戚朋友，每次弄了一桌子菜，难道都可以一点也不剩下？不现实吧。而且就算是剩下了一些菜，也不能全部都扔掉，那也太浪费了。

只要保存得当，没有变质，那么隔夜菜仍然是可以吃的。我们所说的，是不建议经常吃隔夜菜，做菜的时候尽量把量控制好。而且隔夜菜也不要长时间的存放，反复去加热，需要尽快地把它吃掉，不然长期存放反复加热，不仅营养成分所剩无几，而且亚硝酸盐的含量也可能会升高。

隔夜菜里面，尤其需要多注意保存的，是绿叶蔬菜和海鲜类。在炎热的夏天，海鲜类一定要吃新鲜的，最好吃多少做多少。夜市大排档里面的海鲜，最好可以看着做，不然很容易出现以次充好，把新鲜的海鲜换成不新鲜的坑人行为。其中小龙虾是拉肚子最常见的罪魁祸首。

隔夜菜经过一夜的存放，营养成分肯定难免出现流失。我们需要及时把隔夜菜放进冰箱，冷藏存放。在低温下，细菌滋生繁殖的速度会大大减慢。而且隔夜菜再拿出来吃，一定要彻底加热，你我都不是土豪，真的剩饭了，就赶紧放好，下次再尽快吃掉，又不是顿顿吃剩饭，没必要非把饭菜浪费。

吃隔夜的剩菜对身体健康真的不好吗？

感谢邀请。“隔夜菜”、“剩菜剩饭”一直以来就是让大家头痛的一个点，社会中总有传言说“XXX吃了剩菜剩饭后导致中毒”；难道剩饭菜真的不能吃吗？亚硝酸盐又真的如此可怕吗？

关注时事热点新闻，近日一起“2岁男童吃了隔夜炸鸡薯条后导致出现腹痛、呕吐、全身皮肤呈乌紫色”的新闻引起了大家的热议。经过医生诊查确定，这名儿童是“亚硝酸盐中毒”，一个您常听说的化学名词（亚硝酸盐），为何会出现中毒的情况？生活中我们又该靠谱预防？一篇科普文，教您落地的科学知识，望收藏。

说剩饭菜不能吃，说剩饭菜有毒，其根本原因是“剩饭菜中含有的亚硝酸盐”；然而，亚硝酸盐虽然的确是一种“伤人的物质”，但前提是它达到一个“中毒剂量”。剩饭菜中含有亚硝酸盐不假，但那个“量”根本达不到亚硝酸盐的中毒剂量，相差甚远。

也就是说，正常食用剩饭菜并不会给身体带来伤害，我们只需调整对待剩饭的态度和处理剩饭菜的方法。

提起“亚硝酸盐”，大家应该都不陌生，它是生活中的一类常见物质（自然界当中比较普通的“含氮化合物”）。

食品领域说起亚硝酸盐，其实主要是指“亚硝酸钠”，它是一种呈白色、淡黄色的粉末或者颗粒状固体，外观和味道与食盐相似，易溶于水；亚硝酸盐多用于工业、建筑业，也常作为食品添加剂使用于肉类制品中。

很多人对“亚硝酸盐”存在误区，亚硝酸盐在少量存在的情况下并不可怕。您要明确，自然界中所有的植物中都存在一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，这个含量会随着蔬菜种类、蔬菜种植方式以及收割之后的储存方式的不同而发生改变。

另外，“亚硝酸盐”是一种常见的食品添加剂，多使用在肉制品加工业中，例如肉类罐头、腌制香肠等肉制品。限量添加亚硝酸盐，既可以提高肉类的风味、美化肉食的颜色，还能在肉制品中抑制微生物的增殖（对于肉毒梭状芽孢杆菌有特殊的防御作用）。

做饭时做到“心中有量”，如果剩饭最好要做到“剩肉不剩菜”；对于剩下的食物，要减少不必要的“翻动操作”，一定要做好密封（材质安全的餐盒）且及时冷藏保存，降低有害物质的滋生量；而且，在下次食用之前务必要热透，降低安全风险。

隔夜菜，一种被很多人质疑的食物，然而它却没有那么可怕。靠谱对待剩饭菜，健康食用剩饭菜，掌握科学的健康和养生知识，您一定会更加健康。

注：王思露原创内容，希望对您有所帮助；图片来源于网络，如有侵权请联系删除。

吃隔夜的剩菜对身体健康真的不好吗？

当然不好，隔夜的剩菜是不健康的。我来举一个例子，在冰箱没有发明之前，1930年的美国，胃癌死亡率是美国的男性癌症死亡率的头把交椅，女性死亡率中排第二。而现在，美国已经是胃癌的低发国家，胃癌死亡率排不上癌症的前10位。男性胃癌死亡率从1930年的46/10万跌到了4/10万，女性则从35/10万跌到了2/10万。因为以前没有冰箱，隔夜的食物容易放坏和变质，为了保存食物，吃腌菜，腌制食品增加。有了冰箱之后，食物可以保险，我们可以吃到更多新鲜的食物，降低胃癌的发病率。

隔夜的食物主要有三个危害

食物在烹饪的过程中，有些营养就流失了，而隔夜菜的营养成分容易流失，特别是维生素，叶黄素、β-胡萝卜素等，容易被氧化，导致营养丢失。拿出来吃，再次加热的过程，又会导致营养丢失。

特别是高蛋白的食物，例如鱼，虾，鸡蛋等食物，特别容易滋生细菌，吃了可导致急性胃肠炎，食物中毒。这些菜最好是一餐解决，如果需要保留，一定要用保鲜膜盖好，放到冰箱里面，放置的时间不宜过久，第二天尽快消灭，吃之前一定要热透，可以杀灭细菌。

虽然说可能性不大，但是如果长期吃隔夜菜，大量的吃，也是有可能的。主要是隔夜食物有可能导致亚硝酸盐超标， 特别是隔夜的蔬菜，亚硝酸盐可以转变为亚硝胺，是致癌物，可导致胃癌。但是，有科学家计算过，隔夜菜中亚硝酸盐的含量并没有达到超标的水平，偶尔吃是没事的。

总而言之，做菜不要做太多，隔夜菜要少吃，一定要放冰箱，吃之前一定要加热。