用老面蒸馒头和用发酵粉蒸的馍相比，哪个营养价值高呢？

用面粉做成的主食有很多，馒头就是其中之一，也是大家最常吃的的面食。馒头属于发酵食品，制作方式有老面发酵和用发酵粉，那么这两种方式哪个的营养价值高呢？

老面发酵是过去老人们常用的发酵方式，老面也叫“面起子”、“面肥”，就是留一小块面团利用自然环境中的酵母菌发酵，除了酵母菌，还会有一些乳酸菌或者其他杂菌。由于有乳酸菌的存在，用老面蒸馒头时会发酸，所以需要加一些碱来中和。加碱的量很关键，加少了馒头会发酸，加多了不但会变黄，而且还会破坏面粉中的一些B族维生素。通常用老面发酵的馒头风味更足，吃起来更香。

发酵粉，如果按其准确的定义来说，指的是一种复合添加剂，主要成分为碳酸氢钠和酒石酸。是利用碳酸盐与水和酸接触时，产生二氧化碳，使面食蓬松，属于一种化学蓬松剂。用发酵粉蒸馒头的好处就是速度快，不产生任何香气和其他营养物质。

现在人们蒸馒头常用的还有酵母粉。酵母粉属于微生物发酵剂，活性高菌种纯，没有杂菌，也不会产酸，不需要加碱来中和。用酵母粉来蒸馒头方便省心，只是风味不如老面馒头香。

1、用老面蒸馒头，时间长，需要加入碱，这也会增加钠的含量，对于需要控制钠摄入量的高血压患者来说不是特别理想。在发酵的过程中，会产生一些B族维生素和游离的氨基酸，营养价值还是可以的。

2、用发酵粉蒸馒头，时间短、速度快，蒸出的馒头缺乏香气。同时也会增加钠的摄入。如果买的是含有铝的发酵粉，把握不好量有可能会铝摄入超标。铝元素不是人体所需的微量元素，人体对它的吸收能力也不强。如果长期大量摄入，积累到一定程度会对大脑、骨骼、肝脏等造成伤害。所以如果用发酵粉，最好选择无铝的。

3、用酵母粉发酵，不需加入碱，不会增加钠的摄入，而且发酵时会破坏小麦中的植酸，提高人体对钙、铁、镁、锌等矿物质的吸收，同时也会产生一些新的B族维生素和氨基酸。

综上所述，从营养价值来判断的话，用酵母粉发酵最高，老面馒头其次，发酵粉最低。

用老面蒸馒头和用发酵粉蒸的馍相比，哪个营养价值高呢？

我觉得只要做好，都好吃有营养

1. 时代在变，科学在发展。新产品、新时物还得接受，以前经济什么的都落后，没有酵母粉只有老面蒸馒头了，现在科研人员研究出酵母粉，也有它的好处，快速方便零失败，老面稍麻烦些。
2. 我是两样都做，我和孩子爱吃发酵粉的，因为西北人和南方人做馒头不一样，南方人喜欢放糖，北方人喜欢放碱，我更喜欢面香碱味的馒头了😄

前两个图片是老面做的，后面的是发酵粉做的，你们看哪个好吃呢？😄

用老面蒸馒头和用发酵粉蒸的馍相比，哪个营养价值高呢？

用老面蒸馒头和用发酵粉蒸馍，只是发面时所用的发酵物不同。只能说它们只有口味的差别，而没有营养价值谁高谁低的区别。

把上次做馒头发酵好的面团留一点作为“老面”(也叫酵子)，加入面粉、水和有“种子”的面团。这是沿承了民间的传统发面方法。

过夜发酵，第二天早上再在发酵好的面团中加入水、食用纯碱、新鲜的干面粉和成“主”面团。然后分割、揉胚成型。经过醒发、蒸制成馒头。用这种方法蒸出的馒头，叫老面馒头。

发酵粉蒸馒头

发酵粉也叫酵母，是现代研制的先进而快速的发酵物。它是活性的，是一种天然的酵母菌提取物。

用发酵粉发面，和面水的水温保持在25——30度，面团会在3——4小时发酵成功。用发酵粉发面，不用纯碱，操作简单，做功快捷，成功率高。用这种方法蒸出的馒头叫酵母馒头。

由于老面馒头在发面过程中会产生乳酸菌，蒸馒头时要用食用纯碱中和其酸碱性，蒸熟的馒头有丝丝纯碱味道，且因其老面在发酵过程中的“特殊”作用，仍保持一定的韧度，熟了的馒头嚼起来有韧劲。这种口味是酵母馒头无法达到的。

老面蒸馒头和酵母粉蒸馍，只是不同的发酵物产生了同样的结果，达到了同一目的，那就是发好面。而它们都是与水混合搅拌在一起。面粉含有蛋白质、碳水化合物和灰分。在发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。而蛋白质中的麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。

就是这个面筋质能随面团发酵过程中的二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气的能力，是馒头(馍)膨松、软化。而面粉中的碳水化合物大部分以淀粉的形式存在。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，转化成了麦芽糖，进而转化成葡萄糖供给“发酵物”所需要的能量。尽管说发酵物不同，其营养成分总是存在于面团和馒头(馍)中。【#为生活而提神】

用老面蒸馒头和用发酵粉蒸的馍相比，哪个营养价值高呢？

导读

对比用老面蒸馒头和用发酵粉蒸的馍的营养价值高低，主要是看制作过程中，营养成分、风味成分和蛋白质的营养价值发生变化情况等。

有的人一直以为发酵粉就是酵母粉，也有人常常把酵母粉说成发酵粉，这是不对的。发酵粉，又叫泡打粉，是化学膨松剂，酵母粉是生物膨松剂。

用老面蒸馒头和用发酵粉蒸馍，使用的原料不完全相同，制作步骤和制作时间也不一样。那么，用老面蒸馒头和用发酵粉蒸的馍相比，哪个营养价值高呢？

1、用老面蒸馒头

用老面蒸馒头，是利用老面中的酵母菌产生二氧化碳，少量的二氧化碳溶于水变成碳酸，同时产生少量的乙醇(酒精)等，由于老面中还有杂菌，如乳酸菌和醋酸菌等，还会产生有酸味的乳酸和醋酸等成分，发面时间越长，酸味越大，要用食用碱面或食用小苏打中和产生的酸味，同时产生乳酸钠或醋酸钠、碳酸钠(用食用小苏打中和)。

加碱适量的情况下，碳酸、碳酸钠、乙醇(酒精)、乳酸、醋酸、乳酸钠、醋酸钠等成分，使老面馒头具有特有的发酵风味和适宜的碱(香)味，对于喜欢吃老面馒头的人来说，可增加食欲，并有助食物消化吸收。

2、用发酵粉蒸馍

用发酵粉蒸馍，用利用发酵粉中的碱性成分(碳酸氢钠，即食用小苏打)和酸性成分或酸式盐发生化学反应产生二氧化碳，同时产生中性钠盐、钙盐或钾盐，少量二氧化碳溶于水变成碳酸。碳酸的酸味很淡，发酵粉蒸的馍风味平淡，为改善口感，常加入适量的甜味剂，使馍吃起来有适口的甜味，甜味可诱发食欲，有助消化吸收。

一、用老面蒸馒头

1、水溶性维生素发生的变化

用老面蒸馒头要加食用碱面或食用小苏打，会使老面馒头生坯变为碱性，在碱性条件下加热蒸制，会使小麦粉中的水溶性维生素(如维生素B2、烟酸和泛酸等)受到破坏。与小麦粉对比，老面馒头中的维生素B2减少约6.14%，烟酸减少约37.54%，泛酸减少约51.88%。

2、水溶性蛋白质发生的变化

用老面蒸馒头，发面时间较长，有时可达十几小时，大量的水溶性蛋白质会被酵母菌作为氮源“吃掉”，与小麦粉对比，老面馒头中的可溶性蛋白质减少约94.52%。

二、用发酵粉蒸馍

用发酵粉蒸馍，发酵粉中的化学成分受热发生化学反应，产生二氧化碳和相应的中性盐，馒头生坯的酸碱度变化不大，因此，发酵粉对营养成分影响不大。

如果用香甜泡打粉，其中含有铝，又叫含铝泡打粉，这种发酵粉会使馒头中铝含量偏高，吃太多铝对人体有害。

用老面蒸馒头，老面中含有酵母菌，发面过程中还会产生大量的酵母菌，酵母菌中含有近50%的蛋白质，蛋白质中富含赖氨酸，可适量增加赖氨酸的含量，使老面馒头中的蛋白质营养价值略有增加。用发酵粉蒸馍，馍中的蛋白质利用率不高(赖氨酸含量较低)，如果适量添加富含赖氨酸的大豆粉或大豆蛋白粉，则可使馍中的蛋白质营养价值增加。

用老面蒸馒头和用发酵粉蒸的馍相比，前者有独特的发酵风味和适量的碱(香)味，对于喜欢老面馒头的人，有助食物消化吸收；后者口味平淡，如果添加适量的甜味剂，使馍吃起来有适口的甜味，也有助食物消化吸收。

用老面蒸馒头和用发酵粉蒸的馍相比，前者的可溶性蛋白质和可溶性维生素损失较大，蛋白质营养价值略有增加；后者的营养成分损失较少，但蛋白质利用率不高，添加适量大豆粉或大豆蛋白粉，可使馍中蛋白质营养价值增加。

我是@60后食品人，专注食品科技三十多年，食品工程师，食品讲师，分享各种食品制作原理、制作技巧和食品营养专业知识。欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请关注，转发，收藏，点赞。

用老面蒸馒头和用发酵粉蒸的馍相比，哪个营养价值高呢？

用老面蒸馒头和用发酵粉蒸的馍相比，哪个营养价值高呢？

馒头是我们日常三餐中不可缺少的主食，尤其是北方人，几乎每天都要食用馒头。刚蒸出的馒头蓬松柔软，入口甜香，热乎乎的馒头即使不配菜也能吃上几个。

馒头在制作上又分为老面馒头和发酵馒头。年轻的一代可能很少听说过老面馒头，但因其独特的口感与口味，比如香醇可口，有嚼劲，一直受到一些人的喜爱。那么到底是老面馒头好还是发酵馒头好呢？下面我们通几个方面来分析一下两者之间的区别：

老面馒头：老面馒头的发酵原理主要是利用空气中的酵母菌以及一些乳酸菌，由于空气中的酵母菌含量较少，因此利用老面发酵时需要很长的时间，一般需要一整夜，同时由于老面发酵时不可避免地接触到空气中的一些杂菌，比如乳酸菌，在发酵过程中会产生酸类物质，因此老面馒头口味偏酸，制作时必须加入适量的碱中来和酸；

发酵馒头：发酵馒头的发酵原理主要是利用了纯酵母分解与生长作用，在温和的条件下，酵母活跃性高，将面团中的糖类分解产成二氧化碳和酒精，这样面团中就会产生很多小气泡，这就是发酵馒头蓬松的原因。由于酵母浓度高，因此发酵馒头的发酵时间只需2~3个小时即可。

老面馒头：由前面的发酵原理可以知道在制作老面馒头时，不可避免的会产生大量的酸类物质，因此必须加入适量的食用碱进行中合。但是在制作时碱的加入量又很难控制，量少馒头偏酸，量多又容使馒头发黄，且碱性环境容易破坏馒头中的维生素，尤其是B族维生素，这类维生素一般在酸性环境中才能稳定存在；

发酵馒头：由于发酵馒头使用的酵母纯度高，不会含有其他杂菌，因此在发酵过程中，不会产生大量的酸类物质，这样就不会破坏馒头中的维生素，其次酵母本身含有较高的蛋白质、维生素、氨基酸以及微量元素，并且利用酵母发酵会产生大量的脂类、酸类、醇类物质，提高发酵馒头的口感与口味。

老面馒头因其特殊的发酵过程，不可避免地会产生一些额外的物质，这就使得老面馒头外观容易暗黑不够亮白，但因老面馒头的可嚼性很大，因此也受到了一部分食客的喜爱；相反发酵馒头在制作时更容易操作，且蒸出的馒头个大亮白，营养丰富。

用老面蒸馒头和用发酵粉蒸的馍相比，哪个营养价值高呢？

用老面蒸馒头和用发酵粉蒸的馍相比，哪个营养价值高呢？谢邀。

我们这不兴用老面蒸馒头，多数都用酵母来发面，我们婆婆家老辈用老面他们也叫馍，好多年没回去也不知他们现在用什么来发面，我可知道用老面发出来的面揉面是必须放食用碱，否则它会发酸不太好吃，用酵母粉则不需要揉吧揉吧就行，这两样馒头吃起来不是一个味。

我们这普遍现在蒸馒头，发面时都要放牛奶，鸡蛋，白糖，有的还用猪大油，食用油也行，发出来的面闻着就香又轩，蒸熟后格外的好吃。

咱可不知道哪个营养价值高，我觉得相比之下，自己家蒸馒头比买的馍营养价值肯定会高，也许买的馍是用老面蒸的吧，来这三十多年可以说没买过，在怎么忙也是自己蒸着吃，据我观察外地人喜欢买的馍。

这可是个人口味，每个人看法吃法都有所不同罢啦，下图是我刚蒸不几天用酵母粉发酵而成的大馒头，我们家楼上有大锅，我用用的是去买三块钱一斤带肤皮的麦子面粉发面时抓个一把两把，旁边是和上点糯米面发制而成的大馒头。