过夜的木耳能不能吃？

过夜的木耳不单单是指放了一夜的木耳，如果白天放置的时间过长，超过了8、9个小时，也应该算过夜。

很多人听说隔夜的木耳有毒，不能吃了。事实上导致食物中产生有毒成分主要有两个方面的原因，一是食物中本身的物质发生化学反应后产生的致癌物；二是食物在放置的过程中受到了外来微生物的污染，导致有毒物质产生。

民间流传的隔夜木耳有毒，主要是说木耳泡发后放置过夜会产生亚硝酸盐，而且亚硝酸盐一旦产生，即使加热也不会去除，而亚硝酸盐进入胃里会和蛋白质分解产物结合产生亚硝胺致癌物。咋一听似乎说的挺有道理，但仔细分析会发现这个结论站不住脚。

木耳中的硝酸盐含量是不低，但那是指的干品中的含量，木耳在泡发的过程中，会被稀释10倍左右，而且硝酸盐和亚硝酸盐都溶于水，在泡发和清洗的过程中含量还会继续下降，因此，泡发好后的木耳中亚硝酸盐的含量也微乎其微了。有研究论文数据显示，鲜木耳分别在室温和冷藏条件下放置24小时，两者亚硝酸盐的含量变化很小。水煮后的木耳在室温放置24小时后，木耳中亚硝酸盐的含量也仅上升0.4mg/kg，这个变化也是非常小的。亚硝酸盐引起人体中毒的剂量是200mg以上，而我们每日吃干木耳的量也不过5g，泡发后也就是50克，离中毒的剂量还相差好远，根本不会对我们人体造成伤害。因此，过夜木耳会中毒纯属谣言。

但是，木耳泡发后放置时间过长，虽不会产生大量的亚硝酸盐，但容易滋生细菌，建议一次不要泡发太多，泡好后及时食用。过了夜的木耳一定要开水焯烫后食用，如果发现木耳发黏、发软、没有韧性，或者有异味就一定要丢弃不要吃了。

过夜的木耳能不能吃？

木耳是众多食用菌当中最家常的一种，几乎都是以干品的形态出现，但是泡发之后的木耳也能恢复饱满的原始身姿和口感。

不过木耳也有别于其它食用菌，那就是木耳这种东西非常不建议浸泡过久或者吃隔夜的剩菜，因为实在是得不偿失、危险性比较大。所以这次为了彻底解决这个疑惑，我们就来详细的分析一下到底为什么过夜的木耳不能吃？

我们平时几乎是没有什么机会买到新鲜木耳的，大多数情况下都是买的干品木耳，需要烹饪的时候提前清水泡发。但是这个时间最长不宜超过4个小时，一般情况下木耳只需要在烹饪之前的1小时提前浸泡就足够了。这是因为虽然木耳本身没有毒素，也不会直接产生有害物质，但是如果浸泡、放置的时间太久，它就会被一些有害的微生物污染，其中最可怕的就是“椰酵假单胞菌”

⑴椰酵假单胞菌的危害之处

这种微生物的来源主要是菇菌类、蔬菜所连带的土壤、厨房的不洁环境等等，比较容易存在于浸泡过久的木耳、变质的发酵玉米面制品当中。椰酵假单细胞菌会产生一种名为“米酵菌酸”的物质，这种物质的毒性造成的后果很严重，一般在进食之后的2到24小时之内就会出现不适反应。

轻度反应：上腹部疼痛、恶心呕吐、头晕、四肢无力

重度反应：肤色黄染、皮下出血、呕血、血尿、意识模糊、休克、抽搐

最严重的结果：“米酵菌酸”毒素是致死率最高的细菌毒素之一，死亡率高达50%左右。

小结：所以一旦吃了木耳、银耳之后，发现自己出现了类似食物中毒的症状，不要有任何犹豫，第一时间去医院就诊。

⑵烹饪的高温杀不死细菌、病毒之类的微生物吗？

对于细菌等微生物导致食物中毒的看法中，很多人存在一个误区，认为：高温加热可以杀死细菌病毒，所以只要确保做熟，吃了就没事。所以很多时候对于泡发过久的木耳、剩饭剩菜等等也都是这个态度，不管剩的是什么、剩了多久，只要没明显闻到馊臭的情况，觉得热一热吃了完全没问题。

但是这个观点并不正确，因为虽然足够的高温确实可以杀死细菌、病毒等微生物，但是并不能保证消灭、破坏掉这些微生物的有毒有害分泌物，而这些分泌物往往才是损害健康的主要原因。

就拿隔夜的黑木耳中可能会存在的“米酵菌酸”来说吧，这种毒素可以耐受120度的高温1个小时以上。所以给浸泡隔夜的木耳焯水可能有机会杀死细菌，但根本破坏不掉这种可能潜在毒素，剩菜的重新加热虽然温度会比120度高，但是时间往往也很短，同样也不足以破坏掉“米酵菌酸”这种毒素。

小结：一般正常的烹饪手段，对于“米酵菌酸”是无能为力的，一旦发生中毒事件后果往往十分严重。所以也正是因为如此，木耳这种东西一定要现泡发现烹饪，吃不完就直接舍弃掉。

⑴新鲜木耳也不宜食用

新鲜木耳中含有被称为“卟啉”的物质，这种物质在被进食之后会随着消化吸收进入人的皮肤。如果这个时候皮肤被比较强烈的阳光照射，那么就很容易引起“光敏性皮肤炎”，表现为皮肤红肿、起疹子，而且还会有瘙痒、刺痛或者是灼烧的感觉。但是如果新鲜木耳通过晾晒变成干品的话，其中的“卟啉”类物质就所剩无几了

⑵新鲜木耳同样有产生“米酵菌素”的风险

新鲜的木耳其实更容易有“米酵菌酸”中毒的风险，因为产生这种毒素的椰酵假单胞菌只要在潮湿、温暖的环境下就会容易增殖。这跟木耳中的水分是天然的、还是泡发的没有关系，重点在于有适合微生物增殖的环境。

⑶新鲜木耳不易保存

新鲜木耳没有干品木耳方便运输，可存储的时间也要短很多，毕竟会污染木耳的微生物不只椰酵假单胞菌，越是营养丰富的食材就越容易被微生物污染、腐坏。

木耳这种东西不仅可能会被椰酵假单胞菌污染，如果挑选、保存等方面做的不好，它也可能会被其他微生物污染，比如黄曲霉菌，这种霉菌的毒素也是十分有害的。所以下面我们就来分享一下木耳的挑选、保存和泡发常识。

⑴挑选黑木耳：优质的黑木耳正面颜色深黑、背面稍显灰白，色泽统一没有斑点；水分少、分量轻，用力一捏就会碎；闻起来可能会有一点木屑味道，不应该有任何的霉味、刺激性气味。

⑵黑木耳的保存：黑木耳最好是密封保存，如果没有这个条件的话，保存黑木耳也要干燥、通风、避免阳光直射，绝对不能潮湿温热。

⑶黑木耳泡发：一般情况下木耳最多3个小时无论如何都泡发了，哪怕放在冰箱冷藏里都是如此。但还有十分快捷的方法，那就是把木耳放进一个有盖子的容器里，加一匙白糖和稍微多一点的温水倒进去，盖上盖子摇晃30秒，静置2到3分钟，木耳基本上就已经泡发起来了，冲洗或者焯水处理一下就可以入馔了。

木耳这种东西最好就是现泡发现烹饪，泡发太久、隔夜的木耳不要吃。虽然扔了有点浪费、勤俭节约也是好事，但万一发生了食物中毒的情况，那么就是特别严重的后果，实在是得不偿失。

分泌出“米酵菌酸”毒素的椰酵假单胞菌在盛夏时节尤为活跃，近几年来偶发的一些“泡发过久黑木耳中毒”新闻也较多发生在普遍气温最高的7月份，所以在盛夏的时候大家要更为注意食品安全卫生哦。

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过夜的木耳能不能吃？

您好，我是@武汉食话实说，针对这个问题，我的回答是：过夜木耳不能吃，而且不正确保存、泡发的木耳也不能吃。

近年来，因食用黑木耳而中毒的案例层出不穷，而且往往多发生于夏秋季节。在这些中毒患者身上，往往都能够检测出一种化学物质——米酵菌酸。

米酵菌酸是椰毒假单胞菌酵米面亚种产生的一种毒素，该毒素能诱发食物中毒，临床症状主要为恶心、呕吐、腹痛，严重时会导致黄疸、抽搐、血尿等症状。

实验证明，正常的黑木耳，连续泡发5天，也检测不到米酵菌酸的存在。那为何进食泡发的黑木耳会导致该物质中毒呢？

原来，米酵菌酸往往存在于一些变质的常见食材中，如发酵玉米面制品、变质鲜银耳等其它变质淀粉类制品中。如果黑木耳在泡发的过程中，不慎污染了上述这些变质的食材，就极容易滋生椰毒假单胞菌酵米面亚种，从而产生有毒的米酵菌酸。

• 黑木耳干制品保存时要注意密封保存，要和其他食材隔绝开，存放于既干净卫生、又干燥阴凉的地方。

• 泡发黑木耳所用的水盆，要先清洗干净再使用，而且泡发的时候水盆尽量不要放在厨房操作频繁的区域，建议将木耳放置于客厅进行泡发。

• 泡发黑木耳的时间要尽量短，一般冷水下2小时之内就可以完成泡发。泡发的时间越长，受到其他食材污染的可能性就越大。短时间的泡发，即使是污染了，细菌产生的毒素的量也很少。

• 每次泡发的黑木耳的量应该以当餐食用量为准，做到当日泡发，当日食用。如果浸泡后的木耳有异味或者发粘，表明黑木耳已经变质，应当立即丢弃（包括剩余未泡发的），并把水盆及时清洗干净。

• 平时要保持厨房的卫生，做饭烧菜之后要尽快把厨房打扫干净，不留剩饭剩菜，及时清洗餐具，处理食物残渣。

因此，过夜的黑木耳被污染的风险很大，不能吃。以上就是我的回答，希望所有的朋友都能够重视食品安全问题！

【图1】干木耳

【图2】泡发后的木耳

【图3】凉拌木耳

过夜的木耳能不能吃？

你好，过夜的木耳如果水泡发过，千万不能吃：

许多菌类都含有营养成分，可以成为细菌的培养基。干的时候，微生物没法生长。一旦泡水，在环境温度较高的情况下，就不可避免地滋生多种微生物，变成培养基。一种叫做“椰毒假单胞菌”的致病菌，会产生一种叫做“米酵菌酸”的毒素，其毒性非常凶猛。值得注意的是，这种毒素耐热，一般烹调方法不能破坏其毒性。研究发现，需要高温1小时的情况下才能将其彻底杀死！同时，就算是泡过的木耳认真清洗、做熟，毒素还是没法完全去掉，依然有中毒的风险。这种毒素不仅会在泡发的木耳中产生，还会产生于发酵的玉米面制品、变质的鲜银耳、木耳等食物中。另外，生活中糯米面汤圆、马铃薯粉条、甘薯淀粉等都含有此菌，所以这类食物变质后千万不能食用。

当然，如果是晒干的木耳是没有问题的，可以一直存储！

过夜的木耳能不能吃？

问得好，因为吃木耳导致食物中毒事件屡见不鲜，因此应当重视。说到过夜的木耳能不能吃，关键是要看那种类型了，大致可分为两种：①隔夜剩菜，②泡发过夜的木耳。

之前就有官媒报道过，相信大家也有耳闻，说的是一家三口，因吃泡发了两天的木耳，导致食物中毒，其中女儿最严重，多器官衰竭。

像类似的报道并非一例，感兴趣的自行搜索，这里不再赘述。

为什么吃后会中毒？

罪魁祸首的一种叫做“米酵菌酸”的毒素，它是“椰毒假单胞菌”的代谢物。有一个特点，耐高温，100度的沸水破坏不掉它。如果吃了已经滋生米酵菌酸的木耳，就会中毒，轻则腹痛腹泻、头昏，重则休克，甚者死亡。

听着怪可怕的，但只要操作得当，完全没问题。

因为干木耳是检测不到这种毒素的，其次要合适的环境才会滋生米酵菌酸，并不是前面的答主们所说那般，泡发过两天的木耳一定不能吃，有毒素？

简直是人云亦云！若是如此，我不会活到现在哈哈哈。在饭店工作过的，都知道木耳是提前泡发，浸水放在冰箱里，一个星期都没事！

当然空口无凭，还是以权威数据来验证。浙江省疾控中心曾做过实验，采用当时患者家中的木耳，浸泡了4天，依旧没有检测出米酵菌酸，只是细菌量上升了。

既然如此，为啥还有人中毒？

1、泡发木耳的过程中，水温过高并且浸泡时间过长，木耳已经表面产生了粘液，或糟烂，即是变质了。

2、泡发过程中，器具不干净，有食物残渣，或者接触到其它变质的食物，污染到了木耳。再加上木耳本身营养物质多，等于给细菌、耶毒假单胞菌提供了温床，故此滋生了米酵菌酸。

泡发木耳时只要避免以上两点，没问题。若是木耳质感变粘滑、糟烂、有异味等变质现象，请及时送入垃圾桶，勿贪。

只要是放在冰箱冷藏得当，没有异味、变软烂等问题，是可以吃的。

另外，需要注意的是，尽量别吃鲜木耳，因为它含有“卟啉”物质。食用后照射到阳光，会发生“光敏性皮肤过敏”。

佘小厨（完）

过夜的木耳能不能吃？

隔夜的熟木耳只要没有变质是可以吃的。

煮熟的木耳在保存的过程中，其中的亚硝酸盐并不会增加，但是夏天最好将熟木耳放在冰箱冷藏室中保存，防止细菌增生过多引起食物变质，一般情况下只要煮熟的木耳没有变质，隔夜是可以吃的。