做凉菜有哪些小窍门？

为什么饭店里面的凉菜做的总是特别好吃呢？自己在家里做口感总是差了一些，今天小慧告诉大家凉菜的好不好吃口感好不好关键在于你的配料‬搭配‬的对不对，配料搭配对了自然而然就好吃了，今天小慧分享给大家凉菜的简单制作方法，比饭店里还好吃，在家试着做一下吧！

一‬、凉拌‬黄瓜

1、准备‬食材：黄瓜‬、大蒜‬、盐‬、白糖‬、醋‬、香油‬、鸡精‬、生抽‬

2、步骤‬：

（1）黄瓜洗净用刀背将黄瓜拍碎

（2）将拍碎的黄瓜放入碗中加适量盐沥干水分

（3）再取一个碗放入大蒜、盐、白糖、醋、香油、鸡精、生抽拌匀浇在黄瓜上，凉拌黄瓜就做好啦，爽脆可口，这道凉拌菜虽然简单经典，但是不一定会做好✅

二‬、凉拌‬豆腐皮‬

1、准备‬食材：干豆腐‬、葱花‬、蒜末‬、辣椒粉‬芝麻‬、香油‬、生抽‬、蚝油‬、陈醋‬、白糖‬、香菜‬

2、步骤‬：

（1）干豆腐洗净切丝锅中焯水两分钟捞出过凉水备用

（2）碗中加入葱花蒜末辣椒粉芝麻➕生抽2勺➕蚝油1勺➕陈醋1勺➕白糖1勺➕麻油1勺➕食盐淋上热油拌匀备用

（3）加入干豆腐丝、香菜拌匀即可开吃啦，特别好吃营养美味✅

三‬、凉拌‬香辣‬海带丝‬

1、准备‬食材：海带丝‬、小米辣‬、蒜末‬、剁椒‬、生抽‬、蚝油‬、醋‬、盐‬、白糖‬、香油‬

2、步骤‬：

（1）海带洗净锅中入水煮熟捞出，小米辣切段

（2）锅中油热爆香蒜末小米辣➕剁椒1勺➕生抽2勺➕醋3勺➕盐半勺➕白糖半勺➕香油拌匀，倒入海带丝翻拌均匀就可以开吃啦，酸酸辣辣的特别开胃特别好吃✅

做凉菜有哪些小窍门？

同样是吃货，生就一副贪吃的大舌头外，为什么别人会吃，会做？

同样是一样的材料，为什么别人的凉拌菜做出来的色香味俱全，自己做出来的却人厌狗不理？难道真的只是靠感觉吗？

要诀一：搭配出巧

俗话说，食色性也！这话用在做饭菜上也没错。尽量保持各路食材最好的色泽，翠绿的蔬菜、焦黄的鸡蛋、红亮的肉丝。色不仅包括色彩搭配，还包括切菜的技巧。

主材要丝配丝，块配块。

同样的切丝或者同样的切块，这样的食材在加调料拌匀的过程中入味是同时的，不至于切丝的已经死咸，切块的部分还很淡。

色彩搭配反差越大越出彩。

红配绿的搭配如果用在穿衣上往往会觉得很土，但是配菜上，最容易吸睛。

我经常会用胡萝卜和干辣椒来点缀颜色。红红绿绿的，看着心情也好。

要诀二：主料要新鲜

蔬菜要新鲜，这个鲜，不仅仅是指蔬菜本身要新鲜，还包括焯水后要保持蔬菜的颜色、口感也要新鲜。

容易出水的蔬菜要保持鲜度有两个办法：

一是提前稍微腌制，滤去部分水分使蔬菜保持清脆。比如黄瓜我都会提前洒点盐滤出部分水分后再拌。

二是上桌前再放盐和调料。刚出锅的热菜最好吃，刚拌出来的凉菜最鲜美。

要焯水的蔬菜保持焯水后的新鲜：

一、焯水时滴点油可以让蔬菜更有光泽。

二、快速过凉水甚至冰水，这样容易保持蔬菜颜色翠绿和口感清脆，比如芹菜、菠菜之类的绿色蔬菜。

三、焯水过凉水的蔬菜最好准备一个大盘子，散开，帮助青菜散热，避免温度过高导致青菜变色。

要诀三：调料要香

虽然麻烦，但是我还是主张，如果要做一份好吃的凉拌菜，调料要新鲜，新磨的花椒粉、新磨的辣椒粉，新炸的辣椒油、花椒油、葱油，这种新鲜出炉的香味是一份凉拌菜的灵魂，绝对不是超市买的现成的调料所能比拟的。

现磨的香料是灵魂

辣椒粉、花椒粉这类现磨的最香，即便为了方便，可以一次性磨一部分存放一段时间，但是最好不要太长，时间太久香味全散了。

热油最能激发香气

有种凉拌菜的做法叫炝拌，把蒜末和辣椒面，葱花，小鲜尖椒碎都堆在一块，尽量不要摊开，开吃之前热锅倒油，一般的色拉油就行，放花椒，加热到花椒开始爆的程度，浇到那一堆葱蒜辣椒上面，香气四溢，爽口开胃……

要诀四：手撕或拍最入味

为什么我们经常听说手撕鸡、拍黄瓜呢？无论是拍黄瓜、拍蒜，还是手撕鸡肉、手撕茄子...都是为了扩大食材的接触面，可以破坏部分原有纤维素的连接，有助于食物变得松软，入味。

要诀五：凉拌时间要把握

现拌现吃

调料一定要在最后放，现拌现吃，菜长期泡在调味汁中，会使菜的味道过咸，营养也会损失，这一点尤其是针对凉拌素菜。

用大碗凉拌或者手抓

好吃的凉菜一定是用手抓拌出来的（戴上一次性手套），这就跟腌肉手抓入味一个意思，筷子永远比不上手指灵活，做不到这点，也尽量用大碗，一来是操作方便，不用担心搅拌过程中把食材弄出去，而来碗大，拌匀的过程才可以大开大合呀！

看完以上是不是心里有点谱了？美妈期待这篇攻略能让你的厨艺更为效率精进！

做凉菜有哪些小窍门？

特意提供珍藏二十年的凉菜加工秘籍，既美味又营养，赶快收藏！！！

做凉菜的窍门很多，我来讲一下保留凉菜营养的窍门吧！大多数凉菜因为是低温烹调，所以营养损失少，可以吃出食物天然的滋味，比如拍黄瓜、拌老虎菜、东北大拉皮等家常凉菜。但是，制作凉菜也有很多窍门，把握不好还真做的不好吃。

1️⃣酱肉卤味不能做到十成熟

酱货卤水多半是动物性食材，比如肘子、牛腱、猪头肉、牛肚、腔骨等等，如果煮到10成熟，关火浸泡几个小时就不能吃了，基本都脱骨散架。所以，这一类食物做到八成熟，再关火浸泡一晚上，口感刚刚好，味道也都入进去了。

2️⃣新鲜蔬菜做凉菜不宜调味过早

新鲜蔬菜做的凉菜，最适合上桌前调味，你可以焯烫好食材，过凉之后控干了等着，然后调料都兑好了碗汁，上桌前往上一倒齐活！这样的凉菜既有型又不出汤，颜色还不容易变，营养损失的也少。

3️⃣内脏类的凉菜要配蒜碟或麻辣油

凉拌的猪肚、肥肠、口条、猪肝等下水做的凉菜，最好搭配蒜碟或辣椒油，用香菜或尖椒搭配拌好，味道顶呱呱的。我是比较爱用蒜香味来调，推荐蒜碟的调配方法：砸的蒜泥或拍碎的蒜末，加生抽、陈醋、盐、麻油调匀。

4️⃣加糖加醋的凉菜不宜放味精鸡粉有些凉菜用了糖醋，再加鲜味的调料就会产生谷氨酸二钠，出现有点奇怪的酸涩味道，所以除了糖醋就放盐即可。比如老醋花生米、老醋拌蛰头等等。

5️⃣甜口的凉菜用盐点睛

有些甜口的菜，要想控制热量或者让菜更甜一点，不能再加糖了，只需要稍微添加一点盐就行，所谓“要想甜加点盐”！最多是再淋一点柠檬汁，这样酸甜适口，还有果香味，比如糖醋心里美。

6️⃣放醋的凉菜用盐减量

醋有增加咸味的作用，如果凉菜中的盐放够了，您在接着加醋，那可能要齁着人了！做法是先加醋，再放一半多点的盐就行。

7️⃣青菜做凉菜不宜放醋

青菜中的翠绿颜色来自于叶绿素，叶绿素中都含有镁离子。如果凉拌青菜中加了醋，马上吃还好一些，但凡放一会就会发现青菜变成褐黄色了，这是因为含有镁离子的叶绿素遇到醋酸中的氢离子就变成了脱镁叶绿素，变成让人没有食欲的褐黄色。

8️⃣海鲜凉菜不放味精和鸡粉海鲜做凉菜是非常美味的，无论中餐还是西餐都比较常见，比如青瓜拌蛰皮、橙子拌尖椒丝、藜麦芒果虎虾沙拉、雪蟹柳鳄梨卷.......这么多好吃的海鲜凉菜，您放点鸡粉或味精试试吗？本来是天然的鲜味味道，结果非让一匙味精毁了不可，这就是画蛇添足。

9️⃣凉拌菜放味精鸡精需要先融化

但是有些凉拌菜是可以放鲜味调料的，但是在凉拌之前最好把味精或鸡粉用温热的水融化，然后和盐及其他调料兑好碗汁浇上去直接就拌了！比如凉拌土豆丝、麻油拌贡菜。

🔟麻辣凉菜最好再撒点拍碎的坚果

麻辣本来就是一种叠加的复合味，这类凉菜最适合让口感也叠加一下，会吃出更丰富的感觉和味道。比如在麻辣肚丝中，除了焯烫好肚丝，配好香菜或金针菇，调好味的麻香辣椒油浇上去拌好装盘，上面撒一汤匙拍碎的烤花生米或烤芝麻，那软嫩带着酥脆，辛辣夹着麻香，您就吃去吧！

本文图片皆来自于网络，在此向图片作者表示感谢！

做凉菜有哪些小窍门？

给大家介绍一个我的最爱，凉拌大白菜，简单却味美，也是寻常百姓家吃的最多的。用做菜剩下的白菜帮用来凉拌既简单又好吃！

　　白菜帮的处理方法

　　将白菜帮进行正确的处理，这是让凉拌白菜帮好吃的关键之一。我们要先把白菜帮洗净，然后横着切成细细的丝，横着切的作用是将较粗长的白菜纤维切断，这样的白菜丝吃起来才有好的口感。切细丝的作用当然是为了容易入味，白菜丝越细越容易入味。

　　在切好的白菜丝里拌入适量细盐，上面放上干净的重物把白菜丝压住，这样可以把白菜丝中的水分挤出来，从而让白菜丝的口感更加脆爽。就这样压着腌制2小时，如果不着急吃也可以腌上一夜。

　　最后，在准备制作凉拌白菜帮之前，再把腌出的水分倒掉就可以了。

　　凉拌白菜帮的做法一

　　原料：白菜帮、盐、花椒油各适量。

　　做法：把花椒油浇入白菜丝拌匀即可，如果感觉咸味不够就再加点盐。

　　凉拌白菜帮的做法二

　　原料：白菜帮、生姜丝、葱丝、干红辣椒丝、盐各适量。

　　做法：起炒锅倒油烧至温热时，放葱丝、姜丝、干红辣椒丝小火炒香，再根据自己的口味放些白醋、白糖和盐等调味料。把锅里的东西翻匀后，浇在白菜丝上拌匀就可以了。

　　凉拌白菜帮的做法三

　　原料：白菜帮、香菜末、生姜末、蒜末、生抽、辣椒油各适量。

　　做法：把处理好的白菜丝与香菜末、生姜末和蒜末一起拌匀，再加适量生抽和辣椒油拌匀就可以了。

　　提醒：白菜丝是提前用盐腌过的，所以使用带咸味的调味料时一定要当心了。

做凉菜有哪些小窍门？

① 凉拌土豆丝，土豆丝要切细一点，加一点点胡萝卜丝会更好看。焯水时间不超过一分钟，然后马上捞出来过一下冰水，会更爽脆。

　　②花椒粉和花椒油都要加，两者味道不同。

　　③鸡腿肉、猪肚条、牛肉等，去掉醋和生抽，加多点糖，姜末以及花生碎会更香，底下垫上黄瓜丝，会更加清口 。

　　④白菜苔煮软后跟粉丝一起拌挺好吃，煮时放一点盐和油可以保持白菜苔不变黄 。

　　⑤油辣子用保鲜膜封好常温保存，可以至少存一半个月，选辣椒时，如果不能吃太辣，有一种特别红但是不辣的。

　　⑥白萝卜当季，清水煮白萝卜，然后蘸上料也很好吃.。

　　⑦最后教给大家一个蘸料：热锅，倒油（最好有一半猪油或者猪油渣），五成热加入蒜末小火炸，变黄后倒进装着干辣椒碎、白芝麻和盐的碗里，特别香，可以直接用来拌饭吃。

（来源：知乎作者周Jane）

-香麻藕片-

　　用料

　　主料:藕300克；

　　辅料：红尖椒少许；

　　调料：食盐5克；鸡精3克；葱5克；姜5克；花椒10克；白砂糖3克；

　　做法

　　1.莲藕去皮，切成薄片，用清水浸泡，去除藕粉。葱切丝，花椒适量，红椒少许

　　2.锅中水烧开，放入藕片焯30秒，捞入凉开水中，换水至水分边澄清

　　3.大火热锅，转小火，倒油，炸香花椒粒后入姜丝、盐、糖翻炒

　　4.倒入半碗白醋，大火烧热并不断搅动，烧开后转小火加鸡精、葱丝红椒，马上关火，淋到藕片上即可

-凉拌菠菜鸡丝-

　　用料

　　主料：菠菜200克；

　　辅料：鸡肉100克；粉丝50克；

　　调料：酱油5克；醋8克；味精3克；蒜20克；香油3克；辣椒油10克；白芝麻适量；

　　做法

　　1.烧开水，放入鸡小胸，姜片，葱段，煮至筷子可轻易穿过即熟，捞出，顺丝撕成鸡丝

　　2.锅中烧沸水，下入粉丝煮熟后捞出，再下入洗净的菠菜，焯熟捞出放入凉开水中浸凉，切去根部，再切小段

　　3.蒜泥中加入适量醋，味极鲜酱油，盐，糖，辣椒油，味精，香油，制成调味汁

　　4.将菠菜，鸡丝，粉丝和调味汁拌匀即可

-凉拌海带丝-

　　用料

　　主料：海带丝50克；胡萝卜50克；

　　辅料：蒜2粒；白糖5克；醋1茶匙；辣椒2粒；生抽 1茶匙；食盐2克；香菜50克；

　　花生油30克；

　　用料小秘诀淋汁用家乐点蘸鲜露，能充分提鲜，吊出食材中的自然鲜味

　　做法

　　1. 准备好所用食材

　　2. 海带丝提前用清水泡至1小时

做凉菜有哪些小窍门？

最近胃口都不太好，医生说吃点凉菜可以开胃，我是孕妇，外面卖的凉菜可能会加很多化学添加剂，不仅不健康而且口味也变了很多，所以不敢吃！

为了宝宝和自己的健康，就试着自己做了下，结果做出来的味道绝对不会比餐馆差哦。给大家介绍下我做的杂菜木耳吧！

原料：干木耳20g、香菜2棵、青椒一根（实耗1/3根）、胡萝卜一根（实耗半根）、洋葱一个（实耗1/4个）、大蒜4瓣、盐1/2茶匙、醋1茶匙、生抽1/4茶匙、油1汤匙。

做法：

1、将各种原料洗净备用，黑木耳凉水泡发；

2、分别将胡萝卜、洋葱、青椒切丝备用，香菜切段，泡好的黑木耳择洗干净并撕成适当大小的块；

3、汤锅中水开后，下黑木耳焯至水再开即可捞出，过凉水后备用。根据个人喜好可将胡萝卜也焯一下；

4、焯好的黑木耳与切丝的蔬菜放置在一个容器里，压入蒜蓉；

5、将油烧至8成热后浇至蒜蓉上；

6、加各种调料搅拌均匀即可。喜欢吃辣椒的，可以加辣椒油。

快过年了，大家也可以尝试给父母做！