面包的烘烤过程中会损失什么营养？

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看着黄灿灿，满是香味的面包，即使还没吃，都已令人垂涎三尺。偶尔有时间的时候，我也会自已制作杂粮面包来吃。

面包，因为再烘烤烤过程中，需要高温，一般都在180℃的高温，属于高温烹调，烹调温度要远远大于炖、煮、蒸等。

我们看一下，烤箱一般最高温度为230℃，比如烤红薯什么的，就需要这个温度，烤面包，设定温度为180℃，15分钟。

因为，面包的主要原料为谷物，即小麦粉或是全麦、杂粮粉等，谷物的主要富含成分为蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素B 族、以及矿物质。

一、 谷物中的蛋白质、碳水化合物在烘烤中会发生什么反应呢？

谷物在高温条件下，里面的蛋白质和碳水化合物会发生反应，随着时间的增加和水分的减少，会释放一些香味物质和色泽的改变，这就是美拉德反应。同时食物中的糖会脱水分裂成各种小分子物质，从而挥发出烘烤的香味，这就是焦糖化反应。

蛋白质、氨基酸中，赖氨酸在高温条件下会损失，虽然小麦粉中酪氨酸含量不高，但在小麦麸皮和全麦中中含量较高。也就是说全麦面包在烘烤过程中会有一定的损失。损失率在10%-15%。

当然了，烤面包为什么设定在180℃，15分钟的时间呢？如果温度再高，超过200℃时，时间再长，就会形成致癌物:

(1)杂环胺的形成 温度超过200℃时，杂环胺会形成，在烹调温度、时间和水分相同的情况下，营养成分不同的物质产生杂环胺种类和数量有很大差异，一般而言，蛋白质含量较高的食物杂环胺产生较多。

(2)多环芳烃类的形成 如果温度高，时间长，烤糊了，就会出现。

二、B 族维生素

B族维生素属于水溶性维生素，极易溶于水。维生素B1，在固态形势下比较稳定的，在100℃时，也很少破坏，120℃时，仍然保持其活性。如果是在碱性环境中，易损失破坏。面包在高温烹调下，维生素B1、B 2的损失率可达30%。

烟酸，在面包制作过程中有所损失，但不是很大。

三、膳食纤维

小麦等谷物中的膳食纤维在磨制过程中有所损失，但在面包烘烤过程中较稳定。

相比来说，脂溶性维生素比较耐高温，比如维生素A、D 、E、 K 。但是维生素A、E 、k 容易遭受氧化和光的破坏。

在烤制面包中，维生素A、维生素E，不易损失，但是，在面包取出时，面包因冷却，造成内部压力下降，在不空气透入，都会被氧化破坏，有所损失。

1) 选材，不要只做白面包，可以添加一些富含维生素B族、膳食纤维的谷物类。

2)发面不要发太过，烘烤时间、温度要适宜。

3)面包冷却到室温，应立即进行包装，不要裸露在外。3

面包的烘烤过程中会损失什么营养？

面包是经烘烤制出来的，色、香、味都很好，这也是很多人喜爱吃面包的主要原因。营养学家研究发现，由于面包在烤箱中烘烤需要的温度比较高，一般在200℃以上，这就使面粉中蛋白蛋、氨基酸和糖发生美拉德反应，生成诱人的色、香、味物质，尤其是面包的外部都有焦黄色泽，但蛋白质有所损失，例如赖氨酸损失10%~15%，同时维生素B1损失也较多，如面包皮中损失可达30%。另外，面包多加糖，血糖生成指数也很高，

白面包GI为88，属于高血糖生成指数，全麦面包GI为69，属于中血糖生成指数，和我们的馒头的营养相比，蛋白质、碳水化合物和维生素B1都有所下降，所以，馒头可以经常做主食来吃，面包偶尔作为调剂也不错。