水煎包什么时候加面糊比较好？有哪些讲究？

水煎包什么时候加面糊比较好？有哪些讲究？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：加入水煎包内的水其实并非“面糊”，是一种面粉加水混合较稀的面粉水，加入的时间是在“煎好水煎包底部”的时候就加入，不能过早也不能过晚，一般加入面粉水后，还需要继续“水煎”8-10分钟，并且最后还需要淋油勾芡一次，这样煎出来的水煎包吃着才会足够鲜香，口感方面也比较香脆可口。

“水煎包”——这是一道距今已经有500多年历史的中华传统特色风味小吃，起源于古都开封，属于豫菜系，目前在华北和中原地区比较流行，该小吃主要是以猪肉、韭菜、面粉为主料制作而成的包子通过“水煎”的特殊方式烹饪而成，因为外观特殊、香味诱人、口感香脆、味道鲜美、多吃不腻等诸多优点而备受大众喜爱，目前也是一道特色小吃，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【主料】：五花肉400克、面粉500克

【配料】：青椒500克、胡萝卜150克、香葱1小把、鸡蛋1个、酵母粉5克

【调料】：水、温水、食用油、熟油（或植物油）、生抽、胡椒粉、香油、蚝油、淀粉（或生粉）、食盐适量

——【开始烹饪】——

第一步“浸泡酵母”：先取一小碗，加入温水100毫升、酵母粉5克，用筷子搅拌均匀静置5分钟。

第二步“和面发面”：取一大盆，加入面粉500克，把和好的酵母水慢慢加入面粉内，一边加一边用筷子搅拌，直到加完酵母水以后，再继续加入温水和面，一直到面粉全部和匀，改用干净的双手按捏揉匀，一直和成表面光滑的面团为止，然后盖上保鲜膜让其自然醒发，醒发1个小时左右。

第三步“改刀食材”：醒面的同时我们来处理一下食材，先把五花肉去皮，洗净沥干水分后改刀剁成猪肉末（不用太细，留点口感），把青椒洗净去蒂切末（不吃辣椒籽的可以去籽），胡萝卜洗净去蒂切末，香葱去根洗净切末，备用。

第四步“调制肉馅”：再取一盆，加入剁好的猪肉馅，然后分三次加入清水250毫升，一次80毫升左右，加入后要用筷子把肉馅朝着一个方向充分搅拌至完全吸收水分上劲，然后继续加入第二次，直到完全吃入半斤水且再次搅拌上劲（这一步一定不能省，后面解释），下面开始调味，打入鸡蛋一个先搅拌均匀，然后加入生抽2勺、香油小半勺、胡椒粉半勺、蚝油1勺、食盐适量，用筷子再次充分搅拌均匀，再淋入适量熟油拌匀，然后继续加入切好的胡萝卜碎、青椒碎和葱花一同拌匀，最后再淋入少许熟油再次拌匀，调味即完成（这一步非常讲究，是让肉馅多汁美味的关键所在）。

第五步“面团擀皮”：待面团发酵至原来2.5倍大小时，取出将其再次按揉排气，再次揉至表面光滑，然后用刀或者用手将面团分成一个个小面团，用擀面杖将其擀成面皮。

第六步“包好包子”：下面就可以开始包包子了，先左手持皮，右手持筷，然后把拌好的肉馅夹入皮内用手捏包成一个自己喜欢的小包子，重复步骤至所有面皮都被包成小包子，备用。

第七步“油煎包子”：起平底锅，烧热，倒入少许熟油晃锅润满锅底，然后均匀摆入包好的小包子（包子之间需要留些空隙，所以大家根据锅底大小来决定加入数量），开小火进行油煎包子，煎包子的同时取一大碗，加入温水120毫升，淀粉10克用筷子快速拌匀调成淀粉水，备用。

第八步“水煎包子”：小火慢煎煎至包子底部呈焦黄色时，将调好的淀粉水慢慢倒入锅内铺满锅底，盖上锅盖调中小火，继续水煎包子10分钟左右（注意，必须是先油煎包子再水煎包子，后面解释）。

第九步“下葱淋油”：煮至锅内水分较干时，锅底自然就会自然形成漂亮的冰花面皮，此时再撒入少许香葱增香点缀，淋入少许熟油继续煎一小会儿，煎出油香带些许焦香味时即可出锅装盘（最后还需要勾入一次油煎一会儿才出锅，后面解释）。

出品图：这样一道冰花好看、口感香脆、焦香美味的水煎包就做好了，看着是不是很有食欲呢？

1、为什么调肉馅时需要先给肉馅加入半斤水？（水煎包子“多汁美味”的关键一步）

答：..........这个问题问的很好，这一步一定不能省，是让水煎包“多汁美味”的关键一步。

理由：很多人做肉馅的时候都是简单的加入调料拌匀就开始包包子或饺子，虽然说这样做出来的肉馅同样可以入味均匀，但是吃着多少会有一些发柴发干的感觉，特别是肉馅较多配菜水分较少的情况下，那么肉包子吃着就会特别干口，一点也不好吃，而大家在外面买的包子吃着里面总是有着一股汤汁，吃着特别鲜香美味，虽然感觉有些油腻，但是吃完一个却还是想吃第二个，这就是“多汁”所带来的魅力所在，所以我们在调肉馅时，一定要先给肉馅“吃水”！肉馅吃足水分后蒸制过程中就能保留足够的鲜嫩，不会容易发干发老，当然大家也不用担心肉馅不入味，因为后面的调味步骤同样是特别讲究的（注意，一斤肉加半斤水刚好合适）。

2、为什么调味是在肉馅吃完水分后？为什么还要加鸡蛋？（水煎包子“鲜嫩多汁且完整入味”的关键一步）

答：..........这个问题问的也很好，调味必须是在肉馅吃足水分以后加入，这一步也是做好水煎包肉馅最为关键的一步。

理由：如果最开始就给肉馅调味，那么肉馅吃入调味料以后吃水能力就会大打折扣（食盐会造成肉馅脱水，所以不吃水，物理密度平衡原理），后面加水不但吃不进去，还会冲淡肉馅的味道，导致最后调味料都融入了加水内，调料和水都白加了，那么为什么说后加食盐等调味料又不会脱水呢？其实原理很简单，因为我先加入了一个鸡蛋！鸡蛋因为本身密度较高，并且自带充足水分，所以将鸡蛋先加入肉馅内可以很好的锁住肉馅水分，其次后续进行添加调味料时，肉馅也能和调味料得到很高的隔离（食盐等调味料渗入肉内的速度会变慢），肉馅同样不会脱水，并且，调味完成后还需要马上加入适量熟油拌匀，之后再加入配菜，这样配菜同样可以完美的隔离食盐，香葱辣椒都可以保持更多的鲜艳绿色，而且调味料在蒸制的过程中也会随着升温过程而逐渐完整的渗入肉馅内得以入味，所以最后做好的水煎包吃着才会鲜嫩多汁，入味爽口，这一步调馅是非常关键的一步，大家一定要注意一下。

3、为什么说一定要先油煎包子之后才水煎包子？（水煎包子“香脆完整”的关键一步）

答：..........这个问题问的非常到位，这也是很多人做水煎包总是煎不好的问题所在。

理由：很多人在做水煎包时都误以为是一次加入水和油一起煎，更有一些做法也是直接加入面粉水和油的混合水直接煎，虽然说这样也可以煎出水煎包，但是这样煎出来的水煎包不香，而且吃着也不脆，重要的是，煎至过程中水煎包还很可能被提前煎烂（油密度小于水会始终浮在水面，导致煎至过程温度较低，包子底部无法定型，所以容易被水煮烂煮开），所以这里一定要先油煎一次包子，煎至包子底部焦黄定型，之后再进行水煎的时候包子也就不会被煎烂，并且香味也可以提前出来最后煎好的水煎包吃着也会更加香脆鲜香。

4、为什么说煎好水煎包后还需要勾入一次油煎一回儿？（水煎包子“鲜香美味”的关键一步）

答：..........这一步算是点睛之笔，同样非常关键。

理由：刚用水煎好的水煎包吃着相对偏软，底部香脆度较低，整体香味也无法释放出来，此时如果加入少许油再煎制一次，不但水煎包内的肉香味可以释放出来一些，而且底部面粉煎制又会释放出一些油焦香，并且最后煎好的水煎包吃着也会更加香脆可口，可谓是一举三得！所以最后这一步算是点睛之笔，大家同样需要注意一下。

——》水煎包之“技术小提示”：

（1）做肉馅首选五花肉制作，这样肉馅吃着更香并且不容易发柴。

（2）和面时建议把酵母先用温水化开激活活性，这样和面后发酵效果更佳。

（3）发面发好以后一定要进行排气，这样做出来的包子才能完整定型。

（4）调馅时加入熟油是为了避免食材吃盐出水，同时锁住水分。

（5）加淀粉水比加面粉水口感更加香脆，建议尝试。

（6）加入淀粉水是在包子第一次煎制呈焦黄色时就加入，不能过晚也不能过早，否则水煎包会煎焦或者煎软煮烂。

其实生煎包还是挺好做的一道美味小吃，相比起平常做的蒸包子也就是多一步油煎而已，整体味道会好上很多，不怕麻烦的吃货们抓紧时间做做吧？很好吃的呢哈哈！

水煎包什么时候加面糊比较好？有哪些讲究？

水煎包是我吃胡辣汤的时候最喜欢的搭配，以前也时常在外面买来当早餐吃，底部焦脆、上层柔软、馅料多汁的水煎包实在让人难以抗拒，算是方便快捷又好吃的传统小吃。不过要想做出好吃的水煎包，还是需要一点技术的，比如题目所问的“加面糊”的时机就算是一个技巧，下面我们来分享一下怎么在家做出好吃的水煎包，顺便把相关的讲究、注意点都说说。

【包子皮材料】：普通面粉200克、酵母2克、白糖2克、温水100毫升。

【包子馅材料】：猪肉200克、韭菜100克、虾仁50克、盐、黑胡椒粉、生抽、高汤适量（没有高汤就准备点温水吧，大约80毫升左右就够）。

【冰花面糊浆】：另准备淀粉5克然后加入100毫升左右的温水搅匀成稀稀的糊状，加入的时机就是包子底部被油煎的焦黄定型之后。【制作步骤】：

1. 首先把酵母用温水溶解、激活，大约体温的温度就可以了，静置两三分钟，面粉和白糖混匀，然后把酵母温水淋入进去，面团揉到表面光滑的程度，放入盆中盖上湿布或者保鲜膜静置1小时左右发酵，这个时间我们来处理馅料；
2. 猪肉剁碎成馅、虾仁切粒（主要是丰富口感和提供鲜味），韭菜摘洗干净沥水然后切碎。猪肉馅放在一个大点的馅料盆里准备给馅料“打水”，一边不断朝一个方向搅拌一边慢慢的把高汤或者水添加进去，让肉馅“吃透”汁水，搅打均匀之后下盐、生抽、胡椒粉之类的调味，馅料初步完成，放入冰箱冷藏备用；（可以最后加一个鸡蛋清进去稳定馅料的状态，韭菜还没加，最后再说）
3. 面团发酵至2倍大左右，用手指蘸点面粉在中间戳一个洞，这个洞不回弹、周围不塌陷就是发的差不多刚好的程度，再次揉一小会面团，使其排气，然后就改成小面剂子擀成包子皮。冰箱里的馅料这个时候取出来，最后把韭菜加入馅料里搅拌均匀，可以适量淋一点熟油，至此馅料最终完成，就可以包成一个个包子了；
4. 平底锅烧热，下油充分润锅，然后把包子放进去开始煎（摆放不要靠的太近了，以免粘连）。小火煎至包子底部焦黄、定型之后，就把我们上面准备的【冰花面浆糊】搅拌一下淋入锅中，盖上盖子中小火保持这个半煎半蒸煮的状态；
5. 等听到锅里开始“咝咝啦啦”的响，说明水分基本蒸干了，至此水煎包基本就完成了，煎包底部也因为加入的面糊浆而产生了漂亮的冰花状锅巴。（更倾向于底部酥脆口感的话，可以再次淋一点油进去，稍微煎制一下底部就更脆了）

①酵母溶解温度不能太高，不然高温会杀死酵母，导致发酵失败，面粉中加糖是为了给初始酵母直接提供增殖的能量，可以缩短发酵时间。

②面团发酵好之后要再揉一下面进行排气，不然的话包子可能会在后面的烹饪步骤里萎缩、塌陷，变的很丑。

③馅料的调配还是看自己的口味，但是依然建议用一点水或者高汤给馅料“打水”，这样做出来的煎包才会馅料多汁，最后才加韭菜是为了避免韭菜与盐分接触出水，导致馅料澥汤、以及韭菜变色。

④水煎包的烹饪方式简单的说就是：煎——半蒸煮——煎，一开始一定要先把包子底煎制定型之后再加面糊浆进去，不然的话直接就变成“水煮包子”了。

⑤面糊浆水的量主要看锅子的大小，基本上没到包子的三分之一到四分之一高度就可以了，如果水太多了就可能把上面没煎到的部分“煮烂”。

以上就是这次关于水煎包的分享内容了，欢迎有吃包子的行家来评论、补充一下你的秘诀哦！

水煎包什么时候加面糊比较好？有哪些讲究？

水煎包是一个地方的特色食品，水煎包配糊辣汤真不失一种美味。

水煎包什么时间加面糊是有些讲究的，平底鍋上火，倒入适当的食用油，把包好的水煎包码好，水煎包之间要留间隙，便于翻面。

上大火，同时根据平底锅大小，用适当地水加入一些面粉，打成很稀的糊倒入锅中，稀面糊淹住水煎一半为宜，用大火把稀面糊烧干。

停火，在水煎包上淋油，然后用专用工具把水煎包翻过来，稍微停一下就可岀锅了。

用淀粉稀糊就成了冰晶煎包了！

水煎包什么时候加面糊比较好？有哪些讲究？

水煎包加面糊的诀窍，在于加入时机和加热的把控。三个基本条件：①平底不沾锅；②大火急热快熟；③结底焦香起锅巴。

做起来很简单，关键在包子，核心在火候，效果在锅巴。例如韭菜鸡蛋包子。

⒈发面和好发好，韭菜切了，粉条泡发切了，鸡蛋炒了剁碎，给盐拌在一起，擀皮包了。

⒉锅底加热抹层油，摆上包子，加面浆水到包子的四分之一的样子，大火烧开后盖紧锅盖，不让跑气。

⒊大约十几分钟，锅里出了焦香味，听到有滋滋呲水声，就快好了，等着焦香味浓厚揭盖起锅。

需要进一步解释的是：稀面糊就水里给些面粉，稠稀程度掌握在色白不成浆糊，最后锅底一层薄薄的锅巴就是这个稀面糊脱水凝固的结果。如果稠了，锅巴就厚还容易糊锅。再一个开锅的时机要注意锅里出了浓焦香，还没有糊味的时候。早了不到焦香程度，晚了糊锅。

水煎包什么时候加面糊比较好？有哪些讲究？

可以把底油煎一下就加进去。

有人说加了面粉水后把水煎包都毁了，也有人偏爱加了面粉水的水煎包，因为后者会形成多余的脆皮。所以，就随性而品吧。

往水里加少量面粉，面粉比水可参考10:1的比例，调成面粉水后备用。把水煎包排外锅里，把面粉水以绕圈的方式倒进去，以能完全覆盖锅底并接触面团为原则。至于水量达到面团的2/3还是1/2，要视生煎包的大小多少来定，当然最好做得小巧，容易熟透，同时形成酥脆底。之后加盖煎制。持续加热后，水分被煎干，最后形成金黄色的脆皮。

喜欢加面粉水的时候，可能更迷恋那层冰花。冰花的形成是因为面粉水覆盖在不粘锅上，产生油水分离现象，就出现透明的冰花。所以，需要多尝试掌握面粉水的用量，过多会形成厚面皮，太少则无法定型。

水煎包什么时候加面糊比较好？有哪些讲究？

水煎包的锅巴是精髓，吃水煎包最喜欢的就是它那下面焦黄的脆底了，但是想要做出好吃的脆底锅巴还是有讲究的。面糊的配比有两种，一是煎好包子底部有锅巴连接的配比是面与水为1：50，二是底部不是锅巴连接，底部只有少量的锅巴样面与水为1：100的配比。做水煎包时，在包子底部烙成金黄时，加入面糊水，水量要淹过包子体积的三分之二，盖上盖子后，小火慢煎，直至水分全部蒸发，包子也熟了。

1.盆中加入面粉 酵母 白糖拌匀加温水和面，面发至两倍备用。

2.肉馅 木耳 葱 姜切好，白菜切好刹水。

3.开始拌馅碗中放入肉馅加水使肉松软 加水不要加多慢慢加放入生抽 老抽 盐 香油 姜 葱木耳白菜拌匀。

4.面揉光滑滚成长条，下剂子。

5.擀皮，包包子醒发至变软变轻，碗中加入面粉 玉米粉。加入水适量调匀。

6.锅中加入花生油烧热，放上醒发好的包子。

7.加入调好的玉米粉 面粉的水，盖上锅盖煮至10几分钟烤干水分听到锅里有滋滋的声音晃动锅看到包子可以移动这样水煎包就做好了。

8.打开锅盖把盘子放在锅里将包子扣过来 这样水煎包就做好。