《红楼梦》里记载的茄鯗，现实当中真的能做出来吗？

谢谢神牛邀请。

《红楼梦》里记载的茄鯗，现实中真的能做出来吗？琴韵认为，是能做出来的，就好像我们去寻访曹雪芹故居一样，是寻访的一种文化，是对历史的追思。我们做茄鯗是一种文化的开发，我们吃茄鯗，吃的是一种文化。

红楼梦中吃茄鯗，发生在第二十一回，刘姥姥进大观园的时候，根据刘姥姥的口，告诉我们茄鯗的味道。

在午宴上，贾母命凤姐夹些茄鯗喂刘姥姥。 凤姐笑对刘姥姥说：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口”。刘姥姥嚼了几口，不相信这是茄子：“别哄我，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了，姑奶奶，你再喂我一些。这一口细嚼嚼。”细嚼了半日，说“虽有一点茄子香，只是还不像茄子，告诉我是什么法子弄的，我也弄着吃去。”

凤姐就说：“这也不难。你把才下来的茄子去了皮，切成丁，用鸡油炸了，加上鸡脯子肉、香菌、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子，切了丁，用鸡汤煨干，用香油一收，糟油一拌，盛在瓷坛子里。封严了，要吃时拿出来，用炒的鸡丁一拌就行了。”刘姥姥一听，“我的佛祖，吃个茄子，倒得十来只鸡来配它，怪道这个味。”

鯗就是鱼干，鱼干这种菜出现在两千多年前。根据一部历史书《吴地记》的记载，春秋的时候，吴王阖闾带兵入海，遇到风浪，没粮食了，吴王就向大海祈祷。一群金色的鱼游过来，就给他们做了食物。出征回国以后，吴王想起当时在船上吃的鱼，臣子就汇报，那些鱼都已经晒干了，吴王说那就做来吃吃。一吃觉得比鲜鱼更好吃，他就在“美”的下面再加一个“鱼”字，这就形成了鯗，也就是鱼干，从此鯗就成了下酒的凉菜。

而茄鯗是素菜荤吃，也就是把茄子做出鸡的味道。

在元代食谱当中，已经有做菜鯗的方法。明代有个作家，是个戏剧家，他也写了一个养生食谱，叫《遵生八笺》，他就写怎么样做鹌鹑茄。把嫩茄子切成细丝，用开水烫过，涳干以后，再放上盐，放上酱，花椒、甘草、陈皮、杏仁等等拌匀了，晒干，再蒸，把它放起来。到用的时候，再用开水一烫，蘸香油，再一炸，这是记得非常详细的。

新时期以来，《红楼梦》再一次大火，很多地方就开发了红楼宴，红楼宴做了很多的菜品，而茄鯗成了难题。有些厨师根据王熙凤说的那个办法做了很多次，最后是什么都做不出来。大家就说，可能是荣国府的大厨师做茄鯗的工序被王熙凤转述的时候漏掉了关键部分。

我有个朋友曾经去东南亚某国参加一个学术会议，宴席上有一道茄鯗，他说，茄鯗锻上来，油汪汪黄拉拉的，就像宫保鸡丁加上红烧茄子。这样看，已经开到东南亚的红楼宴中的茄鯗也就如此了，很难做出曹雪琴描写的色香味。

如何做出来纯正的红楼梦中的茄鯗?似乎就成了烹饪史上的一个小遗憾了。

其实，琴韵认为，茄鯗应该被看成文学化的菜肴，是曹雪芹为了描写贾府的大富大贵，吃饭讲究，创造出来的一个并不能兑现的菜肴。这是吃文化，就好像冷香丸是文学化的药丸一样。

《红楼梦》里记载的茄鯗，现实当中真的能做出来吗？

我是萨沙，我来回答。

萨沙第9172条回答。

首先，我们看看茄鯗是什么东东！

书中写：刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了， 我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”"凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。 告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”

为什么刘姥姥自己种茄子，却不知道这是茄子？

看下文就知道：凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”

贾府的奢侈，可以从茄鯗看出来。

大家注意，茄鯗是一种小菜，类似于今天宴席开始之前上的冷盘。

为什么会有茄鯗这种东西？

因为茄子也是时令蔬菜，不是季节就吃不到。

要想一年到头都吃茄鯗，就只能这么做了。

茄鯗制作很夸张，有很多步骤。

第一步要将茄子切丁，第二要用鸡油炸，第三要将茄子和各种蔬菜、干果放在一起用鸡汤煨，第四还要用香油过一过，完全除去水分，这才制作完成。

第五步吃的时候，还要用炒的鸡瓜一拌。

大家注意，茄鯗大体是素菜，但却真的需要很多鸡来制作。光是鸡脯子肉，就需要很多只鸡了，普通人家显然不可能这么去做。

谁不去吃鸡，莫名其妙吃这玩意。

茄鯗的特点是将茄子和鸡，还有很多蔬菜、干果的味道融合起来，所以特别好吃。

刘姥姥才说：茄子跑出这个味儿来了， 我们也不用种粮食，只种茄子了。

今天做茄鯗没什么难度，只是做出来不是很好吃。

这是因为茄子过油后，会进入大量油，相当油腻。古人吃油少，还能适应，今天人基本吃不惯。

其实，红楼梦的程序本中有另一种做法：

凤姐笑道：“这也不难。你把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和穰子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿，晒干了，拿一只肥母鸡靠出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子里封严了。要吃时，拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。”刘姥姥听了摇头吐舌道：“我的佛祖，到得十几只鸡儿来配他，怪道好吃。”

这应该才是实用的做法，并没有油炒一说，只是用鸡汤反复蒸煮，制作成干菜一样的茄鯗。

这种反而更为好吃，不油腻，还有茄子和鸡的味道。

《红楼梦》里记载的茄鯗，现实当中真的能做出来吗？

谢谢神牛邀请。

阿呆记得，《舌尖上的中国》还是另外一个美食的电视，有一集里讲一个苏州的美食家，还原典籍里记载的美食，其中就有还原《红楼梦》里记载的茄鲎。

《红楼梦》里记载如下：

凤姐儿笑道:"这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。

这讲述了制作过程，但是单单凭这些讲述，要还原出来，估计很难。其实也不难。

阿呆说难，是因为对用料量和时间，以及要求没有明确，全靠去摸索，去实验了。

阿呆说不难，是因为没标准，也没人尝过《红楼梦》里记载的茄鲎，到底什么味道。

如果是按照那个步骤做了，你说是茄鲎，就是茄鲎，《红楼梦》里记载的茄鲎。

如今，很多酒楼都有这个噱头，打出典籍里的。如袁枚的《随园食单》里记载的，好不好吃先不说，这文化的味，古典的味，先把你镇住了。即使是皇帝的新装，也不敢说出来。批评的话，那就是没文化的表现。

《红楼梦》里记载的茄鲎。是茄子做的，既然叫鲎，鲎就是我们通常说的海怪鱼。不知是要求形状像鲎，还是味道像鲎。鲎是壳厚肉少，并不十分好吃的。阿呆觉得，茄子的颜色形状更像鲎。

说了这么多，其实就是一点：很容易做到。

因为没标准，也没人尝过《红楼梦》里记载的茄鲎，到底什么味道。如果是按照那个步骤做了，你说是茄鲎，就是茄鲎，《红楼梦》里记载的茄鲎。

悄悄告诉大家：73神牛能做到。

《红楼梦》里记载的茄鯗，现实当中真的能做出来吗？

刘姥姥吃了贾府里的茄鯗很诧异道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。”"凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。 告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”王熙凤马上就告诉了刘姥姥具体的做法。

茄子具有散血、止痛、收敛、止血、利尿、解毒等作用。其内含维生素很多，多食能增加微血管的抵抗能力，可防止血管脆裂出血。茄子经烹调可做出多种菜式。「茄鲞」用茄子做主料配以各种干果，营养极为丰富。成菜味道咸鲜，有浓郁的糟香，略带回甜，色泽鲜艳。

凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

而王熙凤告诉刘姥姥茄鯗的做法是刘姥姥无论如何都想象不到的要用的配料和辅料是何等的高级和复杂，刘姥姥当即就表示了自己的万分惊讶，“我的佛祖！倒得多少只鸡配他，怪道这个味儿！”从王熙凤描述的这道菜的过程看，基本上茄子的味道已经是淡了，因为有很多的其他材料添加进去，

那么这道菜到底现在我们能不能复制出来，就看看王熙凤说的整套顺序里面有没有我们今天无法做到的失传的工序和配料，按照王熙凤说的顺序走一遍看有没有我们做不到的情况出现就可以得出能不能有复制的可能，

首先茄子主料很普通，是大众化的食材，获取没有难度对吧，要新鲜的，去皮，全部都要茄子的净肉部分，这个净肉部分指的是什么？当然就是去皮的茄子，因为茄子只有皮和肉两部分组成，好了切成碎丁这个也不难，就按照一般常规丁的大小应该就是和一颗花生的大小差不多。

用鸡油炸了，应该是炸到金黄的程度吧，接下来就要添加其他的材料了，鸡脯，香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，这里就有点难度了，说是各色的干果子没有具体是哪些干果子，量也没有，这道菜的难度就在于量的搭配王熙凤没有说明，也就是个大概的概念，

那么干果子有哪些？干果，即果实果皮成熟后为干燥状态的果子。干果又分为裂果和闭果，它们大多含有丰富的蛋白质，维生素，脂质等。我们生活中常见的干果有很多，例如板栗、锥栗、霹雳果、榛子、腰果、核桃、瓜子、松仁、杏仁、白果、开心果、碧根果、沙漠果、榧子、白瓜子、南瓜子、花生、巴旦木 、夏威夷果等。

在量的配搭上也就只能是按照一般一道菜的搭配正常情况下应该是七比三，那么干果子和鸡脯的用量都不会太多，而且具体用哪几种干果子也只能看各自的喜好来添加，适合做菜的干果子大概有板栗，核桃，花生，白果，杏仁，腰果，榛子，松仁。

其他瓜子类做菜的可能性要小些。霹雳果又名凉粉果，冰粉子、木馒头，还有的会叫它木莲或是凉粉子，可以说是名字繁多，但从它的名字就可以知道薜荔果是一个淀粉含量比较高的食物。

碧根果本身属于一种坚果类的食品，平时可以选择把把碧根果炒熟之后去除外表皮直接食用，这样可以有效地吸收碧根果中的膳食纤维，可以促进肠道蠕动。又可以吸收碧根果中丰富的维生素，起到美容养颜、对抗老化的作用。

和碧根果食用差不多的还有开心果，沙漠果，碧根果，巴旦木 、夏威夷果做菜的可能也比较少，基本是直接食用。所以这几种可以不考虑入菜。下面一道工序鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子都切成丁状，用鸡汤煨干，还要用香油来收，

这两道工序就是去除水分，煨干一个是将各种辅料的香味进入到菜里和茄子的香味融合在一起，具体是什么味，应该是有炸了的茄子香味，里面还包含了鸡油的香味，煨干后就加入了鸡脯子肉，香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子的各种香味，还要看你加的哪些干果子。

用香油收了又加进了香油的香味，所以这个时候这道菜的至少会然你的味觉器官感受到七八种以上的味道，具体会让你的舌尖感觉到什么滋味只有刘姥姥和贾府吃过这道菜的人知道，如果选用三种干果子就会有十种左右的味道融合在一起，还没有完，还要用糟油一拌。

什么是糟油？中国传统食品，用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。这道菜到此就算做完，然后就要盛在瓷罐子里封严，王熙凤没有说要密封多长时间，那么很可能就是随时随地都可以吃的。

最后拿出来吃还有一个程序就是要用炒的鸡瓜一拌着吃，从上面按照王熙凤的描述详细的过程走了一遍流程感觉要完全复制还是有相当大的难度，最主要的是王熙凤没有提供具体的各种食材和辅材的用量，也没有提供各个工序的用时，

比如炸到什么为最佳我们只能说炸到金黄即可，那么煨要用多少时间也只能是以煨干即可，用香油收收到什么程度最佳也没有说明，糟油的具体成分是哪些也没有说明，因为按照各个地方的美食喜好糟油的配制是不一样的，那么就只能按照一般常规配方。

而且干果子的选择上也没有具体到是哪些，这些都是要完全复制这道菜的不可或缺的因素，所以如果有烹饪爱好的朋友可以尝试去做做，但我敢肯定不可能做到和贾府至少百分之七十的相似度，说不一定还更低.

当然作为一种喜欢美食和烹饪的朋友做出个大概来也是一种乐趣。不过透过王熙凤的描述我已经感觉到了各自食材和铺材混合出来的那种鲜香，茄子我们家也是炸过茄饼的，中间包的不是鸡肉是新鲜嫩猪肉，是两片茄子片包夹肉馅裹上一层精粉炸至金黄非常的酥脆鲜香，

而王熙凤说的还要加入那么多的食材应该会更香，别具风味，只需要遐想一下那么多的美食材料经过鸡油炸，再用至少七种食材煨，香油收，糟油拌，再加鸡爪拌会是一个什么美味，我感觉我的舌尖有反应了。谢谢大家。

《红楼梦》里记载的茄鯗，现实当中真的能做出来吗？

能做出来的。

茄鮺，就是把茄子和鲞放在一起做成一道菜，使茄子有了别样的味道。

当然要做成像红楼梦里那样的味道，是有点麻烦的，配料也有点多。

我小时候吃过茄鮺，做法很简单，就是把茄子和鲞放在一块儿蒸就可以了，原汁原味，味道很好，很下饭。

鲞就是鱼干，但用来蒸茄子的鲞必须是黄鱼干，也就是白鮺，茄子也要白茄，我们那里又叫藤茄，这种茄子蒸出来的鲞蒸加最好吃，又容易烂，现在这种白茄很少看到了。

做法也很简单，把鲞先泡一下，茄子洗干净放在下面，鯗切块放上面，加点蒜蓉，姜片，辣椒，黄酒一块儿蒸熟后，再加点葱花，淋点香油，拌一下，一碗鲞蒸茄子就做好了，保你好吃。

谢谢邀请，早上好，节日快乐！

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《红楼梦》里记载的茄鯗，现实当中真的能做出来吗？

我是美食作家周六六，有二十多年餐饮从业经验，我能够做出来“茄鲞”这道菜。

红楼梦中吃茄鯗，发生在第二十一回，刘姥姥进大观园的时候，根据刘姥姥的口，告诉我们茄鯗的味道。

现实中，很多人模仿做茄鲞，却做得不伦不类，贻笑大方。首先，这些人并不真懂烹饪；其次，这些人不懂文化。

稍微懂一点烹饪常识的人就知道，鲜茄子用油一炸，就软了，根本不会成型，也无法长期保存。按照书中描述，如何能够用鸡汤煨干存放呢？

《红楼梦》里面的描述，茄鲞根本不是一道热菜，而是咸菜类的凉菜。封在坛子里，吃的时候拿出来，用炒熟的鸡丁拌一下，这摆明了是咸菜嘛。只不过这道咸菜是用鸡汤煨过的而已。

鲞，xiǎng ，本义为剖开晾干的鱼，后泛指成片的腌腊食品。

凤姐既然说了这是茄鲞，当然就是讲明了这是把茄子削皮切成厚片腌晒成干的原材料。

茄子腌晒以后，非常筋道，嚼起来可以有榨菜一般的脆感。

把茄子干切成丁，再按照王熙凤的说法做出来，就是美味绝伦的茄鲞了。

当然，做的时候，技术还是很重要。特别是晒茄干的时候，要注意水份。太干了就柴，太湿了又软。

文学作品，书中描述，大多惜字如金，必须省略很多空话废话。王熙凤对刘姥姥说茄鲞，已经表达得很到位，但是很多人不会理解而已。

早些年看到李少红拍红楼，演员现身说法讲红楼美食，做过茄鲞，居然做成了热菜，真是笑死人了。

我是美食作家周六六，关注六六，健康长寿！