广州肠粉怎么做比较好吃？汤汁要怎么调配才正宗？

我一个朋友，靠摆摊卖肠粉年入50多万，原因就在于他的独家汤汁。

据他说，很多同行看见他的生意好，就像抢他的生意，结果都是在他旁边开不了多久，就走了。每次说到这的时候，他还得意地说自己有独家秘方。

于是我就好奇地问：独家在哪里？

他说，，肠粉本身没啥味道，顶多也就算是个口感，而这个口感在意的人比较少，所以凡是做肠粉的，在肠粉上并没有太大差异，主要还是看料汁，料汁味道好，才是赚钱的王道，很多人都是用生抽酱油简单的调味，你说这味道能好么？而他生意之所以好，是因为在料汁上下了功夫。

于是有一次我就好奇他的独家汤汁到底是啥味道，所以就让他给我打包了一份，吃完这个料汁后，我笑了笑说了一句话“老天爷赏饭吃，想不发财都难”，这是咋回事呢？

所以今天拉面那些事儿就和大家说说，我朋友的这个料汁中的猫腻。

我从事餐饮行业10多年，曾参与过一些调料的研发工作，所以一般的调料，只要到我这里，我都能给他配出来个七八分，后续经过不断的改进都能复制出来原配方。

像是比肠粉复杂的复合调料配方，我见过得多了，所以当我一品尝这个汤汁的时候，我就感慨，真的是老天爷让你赚钱。

我也吃过很多家的肠粉，可能有些不够正宗，但是大多的肠粉汤汁味道都是大同小异，生抽酱油调味。

而我朋友他的这个汤汁，据说是他在广州花高价寻来的。而在我看来，他的汤汁味道确实要比大多数肠粉汤汁味道好，但是要说决定好，那还是有点吹牛了。

肠粉想要好吃，鲜香是关键

简单地说，肠粉吃的就是鲜香味，所以很多肠粉店做的肠粉也都具有鲜香味道，但是我朋友这个鲜香味却与众不同。

鲜味来源

因为他的汤汁，在鲜味十分突出的情况下并没有涩口的感觉，所以大家明白了吧，它的这个鲜味并非是仅仅依靠生抽种的谷氨酸钠，以及味精调制出来的鲜味。

因为像是这种鲜味十分突出的汤汁，如果仅仅依靠味精提鲜，那么肯定会出现涩口的感觉。

所以这个鲜味的来源，我基本上有了两个方向，一个是用了较多的白糖提鲜。

另一个就是用的生抽酱油品牌是氨基酸态氮含量较高的酱油，而且绝对是零添加的酱油，这种零添加酱油且氨基酸态氮含量高，都是经过天然发酵出来的天然鲜味，酱油的氨基酸态氮越高，酱油的鲜味就越高。

香味来源

生抽酱油本身就带有复合香味，但是味道都比较淡，而它的这个汤汁中的酱油，明显有较为浓郁的复合香味，说明他用的酱油并非是现成的酱油，而是自己熬制的复合酱油，这个和我们面馆做凉面用的复合酱油基本大同小异。

所以这就是我这个朋友为啥能够做肠粉，年入50多万的原因，因为很多人做肠粉把经历放在了肠粉上，而他却在想着怎么把味道做的更好，餐饮不就是做的味道么？

生抽750克，老抽150克，鸡精45克，鸡粉30克，白糖150克，味精30克，清水2500克，花生油100克，洋葱150克，生姜70克，香菜50克，葱头100克，蒜70克，胡萝卜50克，芹菜50克

配方解析：

看到这里大家应该明白了，我说的那个复合香味的来源了吧，就是用各种蔬菜给油增加香味，而这个就相当于料油，然后在倒入熬制好的复合酱油内，从而给酱油增加复合香味。

另外，酱汁的香味和用了很多的增香的调料也有很大关系，像是鸡粉，鸡精都是提鲜增香的调料。

第一步：锅中加入油，然后将配方中的所有蔬菜改刀后，倒入锅中熬制炸成金黄色。

第二步：把上面的所有调料，生抽，老抽，水以及各种调味料倒在一个桶内，然后把熬制的料油倒进桶内，最后大火烧开，小伙熬制出味即可。

最后把桶内的蔬菜渣子焖2个小时左右后捞出扔掉即可。

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广州肠粉怎么做比较好吃？汤汁要怎么调配才正宗？

谢邀。广东的肠粉，有两大流派：一是广式肠粉，一是潮汕肠粉。肠粉最先在高档宾馆酒楼的早点开始流行，最后在大街小巷中扎了根，广式肠粉在广州，佛山，肇庆，云浮等等地流行，而粤东潮汕肠粉在潮汕地区盛行，并发扬光大。

广式肠粉面皮透亮，摆盘讲究口味清淡，酱汁单一有点甜。据说，广州肠粉最早出现于清末，是沿街叫卖的流动摊贩经营的，后来才被茶餐厅用于早点。广东肠粉有咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，甜肠粉的馅料为糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。

优质的肠粉虽然味道清淡，但弹牙绵滑，具有丰富的层次感，再加上饱满的馅料，吃过让人回味无穷。

家常自制肠粉，首要有手工磨制的米浆。水与大米的比例为3:1,太稠则蒸熟后过硬,易结块,过稀则蒸不成形。

肠粉浆配制方法为：1、粘米粉1斤，2两粟粉，2两生粉，1两澄面水约4斤，盐、油各少许，一起拌匀，不能结块，水分次加入即可。2、将米浆浇在多层蒸格或棉布上，放上猪肉、鱼片、虾仁、牛肉等馅料，蒸熟后卷成长条，切段装碟。浇上肠粉豉油汁，即可食用。

肠粉的豉油是很多肠粉店的“秘密武器”，一般汤汁需要清甜为佳，因为这样可以更好衬托出肠粉本身的滋味。家常做需要用生抽，老抽、冰糖、盐、酱油等混合调配，还可以加鱼露提鲜，辣酱提味。也可以放叉烧、烧鹅等的汁水打底，让酱汁有更醇厚的口感。

广州肠粉怎么做比较好吃？汤汁要怎么调配才正宗？

谢谢邀请。

广东肠粉家庭做法：

1.沾米粉250克，生粉50克，水400克一起拌匀至无颗粒.2.平底盆擦上一点油，倒入薄薄的米浆。大火稍蒸一分钟左右。

3.然后打入蛋液，蒸至面糊起泡为熟，然后用锅铲慢慢铲，慢慢卷起。酱汁的做法：热锅，倒入油，冰糖碎，倒入少许水煮到冰糖融化，再加入酱油，就可以淋到蒸好的肠粉上了。还可以加芝麻或辣椒，视乎个人喜好。

广州肠粉怎么做比较好吃？汤汁要怎么调配才正宗？

一直不敢多吃外面的肠粉，吃多了老觉得胃不舒服。撇开卫生条件不说，说原料，有多少真正是用纯大米磨出来的米桨做的呢？为追求口感和卖相晶莹剔透，大多添加了玉米淀粉，澄面。来推荐一个家庭肠粉配方，吃过后家人都大赞，而且很健康。原料只有2种：葛粉+粘米粉。将两者用水调成粉浆，辅料可以自己变化，比如鸡蛋、肉末、蔬菜虾仁等等。常吃葛粉能清热解毒，益胃安视，清心明目，它的好处岂是澄面和淀粉可以媲美的？!

一、用料：1、粘米粉100克。2、农家自磨葛粉100克（葛粉我们这里最便宜也要60元一斤，低于价格太多的，要小心是否有掺杂其它淀粉。）3、清水600克（水的比例不是硬性规定，大神们可以根据自己的经验调整）

二、肠粉酱汁的材料：海天酱油 200 克、鸡粉5 克、白糖15 克、洋葱30克、葱花10克、清水200克，加入锅中煮沸。

三、做法：1、粘米粉与葛粉混合过筛，这个步骤不能省，以便于加水搅拌无颗粒。

2、开桨，缓慢加入清水，边加边搅拌。

3、搅拌粉桨至顺滑状态，用勺子舀起往下倒，粉桨不挂勺。

4、调好桨后，静置一小时以上，让水与粉充分融合。这个间隙可以准备配料。

5、大锅加水烧开。准备一个盘子，舀一勺浆、撒少许鸡蛋肉沫，晃匀，放入烧开水的锅里，盖上锅盖，与此同时，准备另一个盘子。

6、猛火，一分钟左右就熟了，出锅，放入另外一盘。出锅后凉一会，用刮刀刮起。

7、两只盘如此交替，直至把粉桨蒸完，上碟，淋上调制的酱油。

小提示：

1，葛粉比例越大，成品越爽口弹牙，大家可根据自己喜好调整比例。

2，火要猛，出锅后凉一会，会更好刮。

3、两只盘子交替蒸煮，更省时

广州肠粉怎么做比较好吃？汤汁要怎么调配才正宗？

1.将老包米500克（即1斤）和清水600克混合泡三个小时以上（目的是使老包米吸收适量水分，磨出来的米浆更细腻，磨浆机的使用寿命延长）。

2.将等量的老包米和清水磨，注意出浆的速度要均匀，要不磨浆机器受热会导致熟浆过多而影响到肠粉的质量。

3.将小麦生粉50克勾兑适量清水，和步骤2的米浆勾兑均匀。

4.冲生熟浆，生浆与熟浆的比例为10：1左右，加入精盐。

5.抽屉里先上点花生油，然后将适量的生熟浆滔到抽屉里面均匀摊开（可适当添加馅料等），其厚度在2.5毫米左右为佳，旺火蒸约1分钟左右，用肠粉专用铲子把肠粉从前到后，或者从后到前起屉。

特点：软润爽滑，入口弹口，色白甘香，回味无穷。（都城肠粉主要的品尝肠粉味道，馅料比较少，肠粉比较细条）

特别提示：拉肠的种类也有很多种，有窝篮拉肠、布拉肠等，至于酱汁的味道，建议是蒸过以及浇过熟油的酱油，吃起来味道会更特别！

广州肠粉怎么做比较好吃？汤汁要怎么调配才正宗？

在广东，肠粉是一种非常普遍的街坊美食，它价廉、美味，老少咸宜，妇孺皆知，从不起眼的食肆茶市，到五星级的高级酒店，几乎都有供应。粉粉嫩嫩、晶莹剔透的感觉实在美不可言！

肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。

-牛肉鸡蛋肠粉-

By 美美家的厨房

用料

主料：肠粉专用粉200克、水200克

辅料：盐一撮、油一勺、牛肉200克、青菜几片、鸡蛋两个

做法

1.食材准备好，牛肉切丝备用

2.肠粉加水，混合均匀

3.肠粉专用盘子上刷油，将肠粉水倒进去，薄薄的一层即可

4.将盘子放在开水上

5.打入一个鸡蛋，滑散，撒上牛肉丝，再撒上青菜丝，盖上锅盖蒸至凝固即可

6.用专门的刮刀将肠粉刮下

7.摆盘

8.趁热吃哦