卖馒头的蒸出来的馒头为什么那么白？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作有着丰富的实战经验，馒头店的馒头为啥蒸出来的馒头颜色那么白？看了很多人不同的看法，基本就是千篇一律的跑题，答非所问，胡扯了一大堆文字，最后也说不出个所以然来。

所以今天拉面那些事儿，就和大家说说能够影响馒头颜色的几个因素，以及馒头店的馒头颜色为啥那么白？保证让大家看得明明白白的。

有些人说馒头店的馒头之所以颜色那么白，是因为馒头店都用机器和面，所以馒头颜色自然白，而这种解释纯属误人子弟，因为馒头的颜色和这毫不相干。

馒头的颜色主要和两个因素有关，分别是：面粉的颜色，和面的时候辅料的添加。

而在这两点中，对馒头颜色影响最大的就是面粉的颜色，虽然很多人在家经常会用到面粉，但是却并不熟悉面粉。

内行人买面粉一般只看两个指标，分别是：质量等级，蛋白质含量

面粉的蛋白质含量是在包装袋上的营养成分表中，蛋白质含量越高的面粉，和成的面团筋度越高，因为面粉中的蛋白质与水结合后，生成的就是面筋，所以高筋面粉的蛋白质含量是12%以上，中筋面粉的蛋白质含量是9-11%，低筋面粉的蛋白质含量是9%以下。

辟谣：网传面粉筋度越高，颜色就越深！

网上有很多人说，面粉的筋度会影响面粉的颜色，实际两者毫无关系，因为面粉的颜色主要是和面粉粉粒的大小有关，面粉颗粒越大的颜色就会越深，反之面粉颗粒体积越小的，面粉手感越细腻，所以颜色也就更加洁白。

所以面粉的颜色是由面粉颗粒大小决定，而面粉颗粒大小又和小麦的研磨方式有关，像是精加工的面粉颜色一般都是雪白的，而面粉的加工方式主要是看面粉包装袋上的质量等级。

质量等级越高的面粉，其颜色就越白，像是特一粉就比特二粉颜色白。所以想要馒头颜色白，就选质量等级高的面粉，而不是蛋白质含量高的面粉。

像是我们在和面时，除了面粉的颜色能够影响馒头的颜色以外，和面时添加的一些辅料对于馒头的颜色也有很大的影响，典型的例子就是老面馒头的制作中，会使用到食用碱，而食用碱会使面粉颜色发深，如果食用碱放多了，馒头则会颜色变黄。

馒头店的馒头为啥那么雪白？

正常家里的馒头虽然也是白色，但是和馒头店里的白色有很大不同，家里的馒头一般都是白中略微泛黄，这才是自然色。

而馒头店里的馒头大多是纯白色，而这样的颜色实际上是添加了一些强筋剂，而很多强筋剂中会含有大量的增白剂，其次也有专门给馒头增白的增白剂。

所以放了这些面粉改良剂后，制作出的成品面食具有颜色洁白，表面具有镀膜增亮的效果，以及提升馒头口感蓬松喧软等等作用。

所以像是自家蒸的馒头，想要做出纯白色的那种颜色，是有一定难度的。

在家想要蒸出颜色洁白并且蓬松喧软的馒头，其实可以通过添加一些辅料实现。

第一种：牛奶

用牛奶或者用冲兑的奶和面，然后蒸出的馒头颜色具有洁白的颜色，对于馒头的颜色有很大的提升，同时馒头还会有股奶香味。

像是奶香馒头就是用的牛奶和面。

第二种：猪油

除了牛奶以外，和面时添加少量猪油，可以提升馒头的洁白颜色，另外还可以增加馒头的香味，以及提升馒头的蓬松喧软程度。

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卖馒头的蒸出来的馒头为什么那么白？

谢悟空邀答

今天我们不讲32,也不讲28,今天给大家讲讲蒸馒头，吃饱了才有力气去和那些奴颜婢膝的小人作斗争。也许你会说，寻常百姓家谁没见过馒头呀？把面粉加水加入一些发酵粉和匀，捏成小团，开蒸就是了，听上去象那么回事，真如此简单吗？非也！

馒头虽然不是高档大气上档次的食品，但千家万户谁没吃过？北方的朋友大多自己能做，南方的人们恐怕是走过路过不要错过-------基本上是在包子铺买的。真正要动手自己做，说着容易，做起来大有学问，子熟班门弄斧，现为朋友们一一道来。

一：不妨先了解下蒸馒头的原理

将酵母 菌加入面团内，其实是一个化学反应的过程，在25～30度温度条件下， 酵母 一方面利用面团中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由面团本身的淀粉酶转化而成的麦芽糖进行生长；另一方面将一部分糖分解成二氧化碳和酒精，使面团立即膨胀发起，最后在馒头等食品中形成大量空泡，即疏松变软又具有香气。

悟空贪吃，却又不会做馒头，用很好的面粉做出来的馒头都瘦得象鬼捏住似的，不是又硬又黑就是又黄又涩，口感差得不敢吃第二口，这又是为何？都是因为没掌握到技术要点。悟空问：别人用不好的面粉做出来的馒头个个得象俄罗斯美女，又白又丰满，看上去就有食欲，这又是什么鬼？这还真有鬼。子熟告诉那是因为外面卖的那种白白的馒头都是加了食用增白剂，比如一种叫做 过氧化苯甲酰 的化学物质。

二：怎样做出好看又好吃的馒头

（1）馒头基本做法的步骤

1、洗净双手与和面盆。在和面盆中放入二至三小碗水，根据需要适量增减。

2.在和面盆中放入适量酵母粉，用手搅拌均匀。

3.放入白面，也可添加少许玉米面，一边倒入面盆中，一边用另一只手搅拌成面糊状。

4.双手用手腕的力量反复挤压面块，至面团柔软光滑。

5.盖好和面盆，防止面干燥,放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用。

6.把发好的面揉成长条状，放在案板上用刀切成四个指头宽度的面块，用布盖好，放置10-30分钟。

7.在锅里放入适量的冷水，放入筚子或屉布，屉布平整放在筚子上。把馒头放入筚子上，盖好锅盖。

8.上火烧，根据馒头个的大小，掌握时间25分钟或30分钟。关火，等待一小会儿揭锅。

（2）做馒头的要点

a.面要和好，酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做，不宜太多或过少。

b.发面的时间要够长。酵母粉和的面要盖上静置2个小时以上。湿酵母和的面要静置4个小时以上，作馒头的关键是发酵。就一步很重要。

c.上锅蒸的时间要把握好。一般要30分钟以上。中间不能打开锅盖。否则气跑掉了不容易使馒头成熟。要想得到暄松的馒头，必须得高温蒸汽，在蒸的时候，高温蒸汽很快把馒头包围，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气由于受热膨胀，但又冒不出来，只能在里面拚命的钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。如果呈黄色则碱多了，有酸味，则碱少了。

总之，这就是普通馒头的做法，还有很多种花样馒头，带馅的、花样的、色彩的等等，做法大同小异，但讲究又各有不同，家用馒头就不要去加增白剂了，毕竟化学添加剂对人体有害无益，要想做出好看又好吃的馒头，多查阅些资料或向熟练的人请教，作为已有家室的朋友，不妨好好学学，自己动手，丰衣足食。

卖馒头的蒸出来的馒头为什么那么白？

谢邀请!

如果不是正常的白，毫无疑问，是加了增白类的化学剂了的!

稍微上了一点年纪的人都应该知道原色馒头是什么样的，是带一点很淡很淡的黄色的!

很多朋友买馒头时只看外表，馒头白有两种，一种是面粉好，一种就是加了增白剂的。

外面卖的馒头，他是要考虑成本问题的，部分不良商贩使用的就可能是差点的面粉，但人们喜欢自啊，好了，就给加点增白剂吧，这样看起来比好面做的馒头还要白!

一般不良商贩选择的增白剂有：面品增白脂肪酶、馒头改良剂、复配漂白剂等等!

名字还都好听吧，其实加了这些东西的我们都可称为毒个馒头。

记住，外面买的黑馒头也不一定全都是好的，面粉差还不说，为了改善口感，也会加一些化学改良剂的!

买的时候还是瞪大眼睛吧，真假难辨呀!

个人观点，欢迎交流!

卖馒头的蒸出来的馒头为什么那么白？

我正经营着馍店，我觉得卖得馒头白可能与下面几种原因有关吧！

一，和面。 (1)发面。馍店发面，是一次性和半袋或一袋，都是在和机中进行的。面粉中加温水、老面(或酵母)与手工和面，只是量多少而不同。关键是和面机和面是一次性倒入一定量的面粉，直接将老面(或酵头)放入，开机后边加水边靠搅拢转动使面搅拌，散面到揽成面团最少得15分钟，且面团要硬。边翻转要能把面团取出。手工和面时间短且面软。(2)兑碱。兑碱也是用和面机，兑碱时总要往发面内加入适量的干面粉与纯碱水揽拌均匀，最少也得20分钟以上。面团在和面机内二次近40分钟以上的搅拌，面的的力会大大增强，这是手工做不到的。

二，揉面。馍店揉面用的是揉面机，将兑好碱的面团放在揉面机上，调节旋钮，由厚变薄最少得来回重复十次以上，这样即能再次揉与碱，也是面更有筋道。

三，醒坯。馍店由于用和(揉)面机，影响了面本身内部结构，制作的馍坯应醒坯约30分钟，使馍坯体积膨大，才能上锅开蒸。

四，面粉。馒头的白还与小麦的出粉率有直接关系，馍店都不会用标一，标二粉做馍，都用价钱稍微贵一点的高筋粉或馒头粉。

卖馒头的蒸出来的馒头为什么那么白？

或许是人家专业，隔行如隔山，在家里我们自己也蒸馒头，蒸出的馒头吃着很香就是不白，一，和面粉有关，馒头有专用粉。二，是和自己选用的发酵剂用量，用时都有关，想要蒸出蓬松白馒头熟能生巧，正常馒头不会特别白，如果白得让人不可思议，一定是添加过增白剂等添加物的。有时间还是自己蒸着吃最安全，用不着担心问题馒头，没时间蒸时买着吃别只挑买相好的，应该选囗啤囗感好正规经营的馒头店出售的。

卖馒头的蒸出来的馒头为什么那么白？

导读

蒸出来的馒头表面洁白有光泽，口感松软有嚼劲，很多人认为都是加了食品添加剂，如面粉增白剂(过氧化苯甲酰)、馒头改良剂等，真实情况不完全是这样的。

在2011年5月1日前，是可以在面粉中添加面粉增白剂过氧化苯甲酰，最大使用量500克面粉中可以加0.03克过氧化苯甲酰，作用是使面粉变得像雪一样白，还可防止面粉发霉。从2011年12月1日开始，己禁止在面粉中加入面粉增白剂过氧化苯甲酰。

馒头改良剂中主要原料:酶制剂、乳化剂、抗氧化剂和填充剂，主要作用是增大馒头体积，使馒头表面光滑、洁白等。

卖馒头的蒸出来的馒头为什么那么白？

1、过氧化苯甲酰

从2011年12月1日开始，已经禁止在面粉中加面粉增白剂过氧化苯甲酰，因此，市场上销售的面粉都不含面粉增白剂过氧化苯甲酰。因此，卖馒头的蒸出来的馒头那么白，不是用加面粉漂白剂的面粉做的。

2、吊白块

吊白块，又叫雕白块，为了让蒸出来的馒头洁白，也会有个别的人使用工业用漂白剂″吊白块"，″吊白块″又叫甲醛次硫酸氢钠，是非食用物质，作用是使馒头变白，如人体摄入过多，将对人体健康产生影响。国家严禁将″吊白块”作为食品添加剂使用。所以，卖馒头的蒸出来的馒头那么白，不是加″吊白块″做的。

那么，卖馒头的蒸出来的馒头那么白，是如何做的呢？

馒头改良剂中主要原料:硬脂酰乳酸钠、单硬脂酸甘油酯、维生素C、半纤维素酶、木聚糖酶、脂肪酶、α-淀粉酶、葡糖氧化酶、玉米淀粉等。主要作用是增大馒头体积，使馒头表面光滑、洁白等。因此，有一些卖馒头的人，为了使馒头卖相好看，馒表头面光滑、洁白、个头大，就会在和面的时候加入馒头改良剂。

是不是在面粉中加了馒头改良剂才能做出表面光滑、洁白、个头大的馒头？

我是摆摊卖馒头的@60后食品人 ，没有在面粉中加馒头改良剂，同样做出表面光滑、洁白、个头大的馒头，怎么做？

1、和面

要让馒头有嚼劲，应选择高筋面粉或中筋面粉，单独使用老面或者干酵母，或者使用老面和干酵母发面；和面时少加水，馒头口感劲道，多加水，馒头口感松软；和的馒头面团应该没有干面粉，面粉中的面筋蛋白和淀粉吸水胀润，表面光滑有弹性。和面时适量加点食盐，有助于馒头个大、有嚼劲。

特别提示:

和面时加入适量的食用油(无色无味的植物油或者猪油)，有助馒头表面洁白，光滑，有光泽。

2、馒头面团发酵

和好的馒头面团，要在暖和的地方(25℃~28℃)发酵1小时~3小时(冬天时间长，夏天时间短)，使面团体积增大1倍以上，充分发酵的馒头面团，面团中的面筋蛋白质充分吸水成为面筋，面筋充分扩展，可以包裹更多的二氧化碳气体，使馒头个大，不掉渣。

3、馒头成形和馒头生坯醒发

馒头面团发酵好后，成形时要充分揉制均匀，排出面团中的二氧化碳气体，揉入新鲜空气，这样做可以使馒头生坯组织均匀，面筋网络紧密，韧性和弹性好，可以包裹更多的二氧化碳气体。同时，给酵母菌提供氧气，使酵母生长繁殖产生大量的二氧化碳气体。

馒头生坯醒发可使馒头体积膨大，保证馒头个大而饱满；馒头内部形成海绵状组织；馒头表面光滑，外形好看。因此，在馒头生坯做好后，必须要在温暖的地方(38℃~40℃)醒发15分钟~30分钟，使馒头生坯体积增加1~2倍，手拿馒头生坯有轻浮感。

4、蒸馒头

馒头生坯醒发后要马上上锅蒸，老面发酵(加食用碱)馒头要开水上锅蒸，干酵母发酵或老面+干酵母发酵馒头要冷水或温水上锅蒸。

蒸馒头要大火蒸，蒸出来的馒头才会表面洁白，有光泽，口感松软，馒头个大，内部组织均匀；如果小火蒸，蒸出来的馒头表面发黑，口感不松软，有死面感，馒头个小。

蒸馒头时间要足够，时间短，馒头没熟透，手按馒头表面不弹起，吃起来有死面感，口感发黏；如果蒸的时间太久，馒头表面发暗，没有光泽。每个90克重的馒头，上汽后要蒸20分钟左右。蒸熟的馒头要及时冷却，直到馒头之间互不粘连即可。

卖馒头的蒸出来的馒头那么白，不是用加面粉漂白剂的面粉做的。(国家已禁止在面粉中加面粉增白剂)

卖馒头的蒸出来的馒头那么白，不是加吊白块做的。(国家禁止这样做)

卖馒头的蒸出来的馒头那么白，有的是在面粉中加入馒头改良剂做的。

我是做馒头摆摊卖的，没加馒头改良剂，控制好和面、发酵、成形和醒发、蒸制，能做出表面洁白、光滑、个大、口感松软有嚼劲的馒头。

我是@60后食品人，专注食品科技，喜欢爬山。@悟空问答 @今日头条青云计划 ，希望我的回答能帮到你，欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢，请关注，转发，收藏，点赞。