死面大饼怎么做软而不硬，用什么水和面？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作有着丰富的制作经验，死面大饼怎么做软而不硬，到底用什么水和面？很多人其实都做错了，下面咱们就从专业的角度去给大家详细地讲讲家常饼制作中所涉及的面食知识，保证让你看得明明白白。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

首先我们要想知道死面饼如何做得软而不硬，就要先弄明白何为死面饼，死面饼其实是一种通俗的说法，其命名实际上跟面食的分类有关，就像今天咱们所讲的各种家常饼，无论你用什么样的做法制作饼，无外乎就是这几种分类：死面，半烫面，烫面，发面。

死面：指的是和好的面团中保留了面筋，所以成品面食的口感韧性好，很劲道。

烫面：指的是和好的面团中，没有良好的面筋，面筋已经被破坏，所以成品面食的口感柔软且放凉不容易硬。

半烫面：指的是和好的面团中，即含有面筋的部分，又存在已经被破坏面筋的部分，所以成品面食的口感既保留了死面的口感特点，又有烫面的口感特点。

发面：指的是和面的过程中加入了发酵粉，面团内部存在面筋，呈现蜂窝眼状结构，所以成品面食的口感比较松软且劲道。提示：面食松软的口感和柔软的口感并不是一回事。

从上面的这种面食分类方法中，我们可以看出死面和烫面的区别主要就是和面时的水温的差异，因为死面多为凉水和面，而烫面多为开水和面，所以这种大家耳熟能详的分类方法并不全面，而在专业的面食技术制作中，死面并非仅仅是指用凉水和成的面，死面的真正定义是指未经发酵的面团都属于死面，所以按照专业的说法：死面又可细分为：1.冷水面团，2.温水面团，3热水面团

那么冷水面团和温水面团，两者都属于“死面”又有什么区别呢？下面的讲解。

个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法

1.冷水面团

冷水面团的定义并非是指用凉水和出的面团，严谨地说应该是用温度在30摄氏度以下的水和面制成的面团都是冷水面团。冷水面团的主要特点就是具有筋性好，口感劲道，颜色洁白，但是其经过炸制，或者煎制成熟的面点成品口感香脆。

2.温水面团

温水面团指的是用水温在60摄氏度左右的水调制而成的面团，温水面团的特点就是：颜色洁白，韧性较强，但同时业保留有松软的特性，口感软糯不硬，可塑性强。

3.热水面团

热水面团就是大家常说的烫面，指的就是用80摄氏度以上的水调制而成的面团，这种面团的主要特点就是：柔软，黏性大，颜色较暗，可塑性强，口感细腻。

总结：所以从面团性质上来讲，死面要想口感软而不硬，其中的一个关键因素就是水温，所以我们和面时凡是用60摄氏度以上的水调制而成的面团，口具有口感柔软不硬的特点，而在温水面团和热水面团中，热水面团的柔软口感更为突出，所以制作死面饼首选的就是大家常说的烫面做法。

个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法

除了水温之外，还能够影响家常饼口感的因素还有两个非常的重要：

1.水的用量

和面时水的用量和面粉的用量，直接会影响成品面食的软硬口感。面团中的含水量越高，制作出的成品面食的口感就越柔软，一般调制成各种家常饼的面团，其和面比例公式为：面粉的重量x【60%——70%】，也就是和面时水的重量一般占面粉重量的60%到70%之间，因为考虑到不同的面粉含水量和吸水性不同，所以可以在这个公式的基础上适当增减适量的水即可。

2.饼的熟制工艺

家常饼的各种熟制方法有很多，最常见的就是烙制，蒸制等方法，其中烙制饼的口感在整体效果上不如蒸制饼的口感柔软，主要原因就是烙制饼的时候，无论是否用了食用油，都会造成生饼胚的内部的水分流失，而这就是造成成品家常饼在放凉后口感会变硬的主要原因。

所以对比两种饼的熟制工艺，蒸制出的饼口感是最柔软且放凉不会变硬的有效方法。

总结：除了以上这些能够影响饼口感的因素以外，还有些辅助方法也可以影响到饼的口感，像是和面时加入鸡蛋可以使得饼放凉也不硬，其次就是饼在保存时避免放在阳光直射的地方，尽量用湿的笼布盖严实防止水分的流失等等。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：

各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解，各种汤类制作的讲解

分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦！

死面大饼怎么做软而不硬，用什么水和面？

大家好，我是乡乡小厨，我来回答这个问题。

大饼是一种非常常见的面食的做法，在北方地区尤其普遍，特别是在北京，深受老百姓的喜爱，几乎北京的每个主食厨房都会看到大饼的身影。大饼应该是最简单的一种饼类的做法，用的是死面，但是做出来却非常柔软，多层，关键在于和面的面粉和水的比例，醒面的时间，烙制的方法。

做大饼用的面粉选择没有特别的要求，家里常见的普通面粉就可以，和面的用的水以温热水为宜，特别是在寒冷的冬天，水的温度稍微高一点，用手背来感受，热而不烫。温热水可以减少面粉中面筋的形成。水的量略微多一些，一斤面粉大约需要七两水，面团比较软

和好的面团需要充分的伸展，所以醒面的时间稍微长点，大概需要30分钟的时间，和好的面团不需要太多的揉，这样可以降低面团的筋性。以达到做出来大饼柔软不硬的目的。

作为地地道道的北方人，我们家平时也比较喜欢吃大饼，经常会在家做大饼吃，今天乡乡小厨就跟大家分享一下制作大饼的方法。

【所用食材】

面粉500克 温热水350克 盐少许 食用油适量

【制作流程】

1.先称出面粉和水的份量，以一斤面粉为例，加上七两水，大概可以做两个大饼。一家四口人就差不多够吃了。

2.把温热水分次倒入面粉中，边倒边用筷子搅拌，和成柔软的面团，由于水量比较大，和面的过程中面团比较粘手，可以边和边沾水。

3.面团一旦成团就不用揉了，盖上保鲜膜醒1个小时以上，让面团充分的舒展。

4.醒好的面团放在案板上，撒上干面粉，分成两个大小均匀的面团。轻轻的整理好形状。

5.取一个面团，撒上面粉，用擀面杖把面团擀成圆形的饼，最好是厚薄均匀。

6.在圆饼上均匀撒上盐，用硅胶刷均匀的刷上一层食用油，盐的用量可以根据自己的喜好添加，刷油的作用是可以分层。

7.用刀以饼的圆心为起点切一刀，拿起一边的面饼往右折叠，直到成一个三角不倒翁形状。

8.把面团每个边包起来，团成一个面团，用擀面杖擀成饼，这是大饼的生坯。

9.电饼铛提前预热，只开下面的火，等饼铛热了，把大饼放进去。

10.盖上盖子，等大饼鼓起来翻面，用硅胶刷刷上油。

11.盖上盖子焖1分钟，打开盖子另一面也刷上油，再翻个面，焖30秒，出锅。

1.大饼的面粉既可以是标准粉，也可以富强粉或者高筋粉，标准粉做出来的大饼颜色比较深一些，高筋粉颜色比较白，比较筋道。

2.水温选择用温热水，夏天可以用温水，温热水的温度一不烫手为宜，可以减少面团中面筋的形成。

3.和面的水用量要比一般的死面面团多一些，和馅饼面的差不多，这样的做出来的饼才会柔软。

4.和好的面团一定不要再用力去揉，尽量减少面筋的形成，不让面团上劲。

5.烙饼时，既可以用平底锅也可以用电饼铛，电饼铛开下面的火，这样做出来的饼才不会干，才会软。

死面大饼要想做的柔软不干，和面的水温度和水量，揉面醒面的方法和时间，烙制的方法是值得注意的地方。只要掌握这几个方面就能做出柔软的大饼，喜欢的朋友们可以试试。

我是乡乡小厨，感谢您的阅读，期待您的评论+关注+转发！原创不易，禁止搬运抄袭本文，发现必究！

死面大饼怎么做软而不硬，用什么水和面？

死面大饼怎么做软而不硬，到底用什么水和面，求大神指点？

做死面大饼不需要通过酵母醒发，很多时候烙饼冷了以后就会变得很硬，无法下口。

要想在烙饼冷了以后还保持松软，我建议使用“半烫面法”。也就是在最关键的和面步骤当中，一半的面粉用开水把面粉烫死，另一半面粉用清水和面，保持面粉部分活力。

开水烫过以后的面团失去韧性，非常柔软，吃起来也会粘牙，加上一半的面粉用清水和面，做出来的烙饼，中和了两种和面方法的特性，同时具有松软和不粘牙的特点。

制作死面大饼不需要用高筋面粉，也不用低筋面粉，最好是选择常用的中筋面粉，操作方便，不会太软，也不会太硬，加上使用了半烫面法，做出来的大饼冷了以后都还是松软可口。

制作松软的大饼，和面是关键，首先把中筋面粉分成两半。

第一步：把其中一半面粉，放入少许食盐，用筷子一边搅拌一边倒入开水，直到把面团搅拌成面絮。

第二步：把另外一半的面粉，放少许食盐，同样一边搅拌一边倒入清水或者凉开水，直到搅拌成面絮。

第三步：两盆面粉搅拌成面絮以后，分别揉成面团，然后揉成一团，直到揉到表面光滑后，放入盆中，盖上保鲜膜，静置醒发30分钟。

第四步：把醒发好的面团拿出来放到案板上，撒上少许面粉，反复的揉面，把面团内部的空气全部揉出去之后，搓成粗面条，用菜刀切成大小相同的小剂子。

第五步：准备好平底锅，开中小火把剂子用擀面杖擀成圆形的薄面片，放入锅中烙好一面后，刷上油，翻过来烙另一面。

刚出锅的大饼非常香脆，使用这种半烫面法制作的大饼，冷却以后，还能够保持松软，不会变成硬硬的死面饼。

朋友们有兴趣的可以用这种方法试做一下。

死面大饼怎么做软而不硬，用什么水和面？

死面大饼怎么做软而不硬，到底用什么水和面，求大神指点？今天我来回答一下这个问题。

很多喜欢吃大饼和做美食的朋友在做烙饼的时候都会有这样的困扰，为什么我做的饼很硬，还没有层，为什么别人做的大饼松软又好吃，甚至在外面买的饼也会出现这样的情况，其实这是你做烙饼的第一步就做错了。

第一步就是选择烙饼用的面粉，那么烙饼到底应该选择什么样的面粉呢？

烙饼应该选择普通面粉，也就是中筋面粉就可以了，也是比较合适的。

中筋面粉，标准粉，富强粉，虽然这些面粉的加工精度不同，但是都属于中筋粉。做面包用高筋粉，蛋白质含量高，筋道。做蛋糕、饼干等西点一般用低筋粉。

五个关键点是什么呢？

选好面粉之后就开始和面了，在做这一步的时候一定要记住，用滚开的水和面。烫面之后和好的面团的韧性就会下降，这样做出来的烙饼会很软很好吃。如果你不喜欢太软的饼，也可以在和面的时候一半开水加上适量的凉白开，也就成了温水，这样和出来的面团也是比较软的，而且因为用了凉白开，所以面团的韧性增加了，也就是软硬适中有嚼劲。

和面分软和面和硬和面，软和面就是用烫面的手法。想让烙饼做的更好吃，就要软和面的方式来做。而且软和面做起来可能会有点不大顺手，因为面团容易黏手，不容易成型。所以在揉面的时候可以边揉边在手上扑点干面粉，免得太黏手。揉面的时候可以利用惯性来回揉捏，这样擀出来会特别薄，烙出来的饼也更有型，更松软。

醒面看起来简单，其实是非常重要的。尤其是揉好的面团，一定要盖上一层保鲜膜，静置大约15-20分钟，如果你和的面比较硬就要多醒一段时间，大约需要一个小时左右，面团醒发的时间越长，做出来味道越香，越有嚼劲，而且擀制出来的饼层次分明，口感好。醒好的面在擀饼胚的时候还要再反复揉几分钟。

自己烙饼的时候想要烙出来的饼又香又酥的话，最好是用猪油刷油来烙饼，猪油烙出来的饼，还会有淡淡的肉香味，而且饼的外观层次分明，吃起来口感也好。其它的油当然也可以烙，不过烙出来的饼没有用猪油的香，软，反而会变得比较硬，口感也不好。

烙饼前，要先将锅加热，再倒入少量的猪油，用刷子涂抹均匀，再放入饼胚烙饼，要注意用中、小火，火太大的话饼容易糊，这样做避免了饼出现焦糊或者发干的情况。烙饼两面都被烙成金黄色的时候，就可以来吃了。

好了，今天的这个问题，死面大饼怎么做软而不硬，到底用什么水和面，求大神指点，就回答完了，各位小伙伴有什么想说的欢迎留言。

死面大饼怎么做软而不硬，用什么水和面？

死面大饼，在我们河南这边也叫油饼，有的地方也叫千层饼，叫法不一，但做法基本一样，会做的话，烙出来的饼又香又软，放凉了也不硬，非常美味。想做的香软不硬，其实也很简单，主要就是掌握好面与水的比例、要醒面、不要过多的揉面等技巧。

死面大饼制作简单，不需要加发酵粉，在我们河南这边，也算是非常经典的一道美食，也是非常普通，家家户户都经常做的美食，简单又好吃，下面我来详细分享下我有的做法

1、面与水的比例要适当

像平时蒸馒头时面与水的比例基本上是 2：1，而这个烙面饼需要面团更软，也就是说水要多放，正常情况500克面粉需要用350毫升水，这样使面团足够的软，烙出来的饼才会更软，关键是放凉了也不会硬。

2、水温

水温很重要，因为我们是想让烙出的饼柔软，所以就要尽量减少面团中面筋的形成，而用冷水和面，就容易起筋，所以，我们一定要用温水和面，这样和出的面团不易起面筋，烙出来自然就会软。

3、要适当醒面

烙死面饼是不用加酵母发酵的，但是同样需要醒面，其实不管做任何面食，都要醒面，这一步主要是让面粉与水份充分融合一起，使面饼吃起来软又筋道。

4、不要过多的揉面

大家在蒸馒头或包子的时候，都知道要揉面，越揉面筋就越多，吃起来就越筋道有嚼头。而这个死面饼就完全相反，我们要避免形成过多的面筋，所以，尽量少揉，基本上刚开始揉好放起来醒发，醒发后就不要过多的揉了，可以轻轻揉几下，就开始擀就行。

1、准备原料：面粉500克、温水350克、盐3克、油5克、葱花

2、将面粉、盐、油全部倒入盆中，然后温水慢慢倒入，边倒边搅拌，搅拌至絮状后，下手揉成面团，盖上保鲜膜，进行醒面半小时，这样可以使面粉与水充分融合起来，使面团水分均匀。

3、半小时后，直接整到案板上，轻轻揉几下，然后搓成长条状，分成若干个小面剂，再把每一个面剂擀平，抹上油撒上盐，卷起来按扁擀平即可；或者直接擀成一个大面饼，抹油撒盐，再卷起来，之后再分成小面剂，再分别按扁，擀平，两种方法都可以的。

若喜欢吃葱花的话，撒完盐之后，可以再撒点葱花，这样看着更好看，吃起来更美味。若想吃厚一点的饼的话，上一步按扁后不用再擀平，直接放锅里烙即可，烙出来就是厚厚的小圆饼，我们这里也叫做火烧，口感同样不错。

5、最后就是烙饼了，锅提前预热并抹上油，用一般平底锅或电饼铛烙，都行。放上饼，中小火烙，中间不断翻面并抹油，两面金黄后，即可出锅，食用。

总结：烙死面油饼真的非常简单，只要掌握好以上说的那几点小技巧，你也可以轻松制作出美味柔软的小面饼，放凉后也不会硬，再加点葱花，或者在制作的时候，层次整更多一些，真的就是葱花千层饼了，超级美味，有兴趣的赶紧试试吧。

感谢您的阅读，期待您的点赞与评论！若有什么想法，可以评论区留言讨论哦

死面大饼怎么做软而不硬，用什么水和面？

死面大饼要软而不硬只要注意三个方面，烙出的饼又松又软，关键是冷了也不硬，回锅还是软又松。想知道怎么做吗？请跟我一起来吧。

面粉选用中筋或低筋的，这两种面粉因为蛋白质含量低，筋性小，做出的面饼软又松，这是第一步的妙招。

第二招就是面粉与水的配比，一斤面粉八两水。切记，不可少也不可多了。最后就是水温，冬天用温水，另三季用常温水。

选好面和水，称出合适面粉和水的量，和成面糊，容量口用保鲜膜盖上，饧发1个多小时。案子上撒一层干面粉，把面糊倒在面案上。面糊上撒一层干面粉，搓成长条。下成小剂，上撒一层干面粉，按扁擀成薄饼，放入烧烫的平底锅开大火烙制，烙熟一面翻另一面烙制成熟，取出马上盖上一个干净的布，再如上操作制作余下的面。

这样做出的面饼，即软又松还有拉力，特别适合卷菜食用。配上一碗米粥，真是太美了。

用此面糊还可以双手洗净擦干抹一一层色拉油，两手食指相对，大拇指相对，手心向下扣向面糊取出一块面放在左手的手心。按扁，包上调好的菜馅，收严口按扁，放入烧烫撒一层大豆油的平底锅内，盖盖煎三分钟，再转面煎二分钟至熟，取出竖着放在架子上控油，这么做出的饼又软又香又美味，特别好吃。有空不妨给家人做一些吧！