酵母隔夜发酵好还是新鲜发酵好？
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的做法有着丰富的制作经验，酵母隔夜发酵好，还是新鲜的发酵好？如果没猜错，肯定是有很多人都会说是新鲜发酵好的？而我想说的是，并非如此，两种发酵方式，各有各的优点。不能一概而论。为什么这样说呢？看完我下面的讲解你就明白了、
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“酵母隔夜发酵”用专业术语讲就是“低温冷藏发酵”很多人对于低温冷藏发酵很陌生，而且这种发酵方式也不经常用到，所以给大家的感受就是这种方式肯定不太好，最容易备受质疑的就是，低温冷藏发酵的操作性和可控性比较低，翻译过来就是说，这种发酵方式很容易出现两种情况，一个是面团经过一夜的发酵，结果发酵不理想导致面团没有蓬松起来，另一个就是经过一夜的发酵面团发酵过度，导致面团出现酸味，而且蒸出的馒头没有筋性。
实际上像是上面这些对于低温冷藏发酵的说法，过于片面，原因就是如果个人家用这种方法出现上面两种情况的概率会很大，但是如果是面食店，专门做面食的却不会出现上述两种情况，这主要的原因就是酵母的发酵并非是不可控的，虽然酵母是生物发酵法，易受外界温湿度的影响，但是却是有标准的。
酵母发酵醒发的标准：面团最佳的醒发环境温度为28-32摄氏度，在这个范围内酵母菌的繁殖能力最强，醒发对应的湿度65%-75%
正常面团在这个条件下醒发，无论是面团的状态，还是时间都是最优的，所以既然面团的醒发是有标准的，那么就可以根据这个醒发的标准，对不同面粉进行测试，从而可以改变外界环境的温湿度以及酵母的用量，得出一款面粉在低温冷藏醒发的温度湿度，以及酵母的用量。而实际上这种做法早就被一些面食店所应用，这也就是配方。
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低温冷藏醒发本身并不存在好坏之说，而是针对哪类面食是否适合很多人都说隔夜发酵这不好那不好，但是对于专业的人来说，一种工序的本身并不存在好坏，而是要看对于哪类面食的制作而言，举个最简单的例子，用低温冷藏发酵方式【也就是隔夜发酵】制作的典型面食就是——油条。
而且制作油条的面团最好的发酵方式就是经过一夜的低温冷藏发酵，这主要的原因就是，低温冷藏发酵的面团具有以下特点：经过炸制后具有蓬松饱满，，外酥里嫩，更有嚼劲的口感。
另外就是冷藏发酵的面团有一个共同的特点，就是面团内部经过一夜的发酵后，面团内的含水量会增加，所以制作出来的成品面食的口感都有柔软，且细嫩的特点。所以根据这个特点，我们做的很多发酵类面食都很适合，像是各种发面饼，油条等等。
而作为同样是发酵类面食的馒头包子等，到底适不适合用低温冷藏发酵法呢？
答案就是：可以用，但并不是最佳的选择，原因并非是很多人认为的低温冷藏发酵会出现发酵不理想或者发酵过度产生酸味，又或者是隔夜发酵的面团营养不如新鲜发酵的。而是因为低温冷藏发酵会出现两种情况，一个是面团的颜色改变，另一个就是面团的含水量改变。
面团的颜色改变，主要表现就是面团颜色变深，会对成品面食的颜色有所影响，而面团含水量的改变，则会影响馒头的口感。而这对于馒头的制作来说，低温冷藏发酵的优势在馒头的制作上则变为缺点。
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新鲜发酵制作馒头更有优势新鲜发酵制作馒头的主要优势其实就是一点，就是面团的发酵状态可控性，而这仅仅是对于个人家制作馒头而言，因为大多数人制作馒头时，和成的面团都是没有什么标准可言的，更不可能买一个商用的发酵箱，所以无论是从哪一点来讲，少量的馒头制作，用新鲜发酵制成的面团都是最佳的选择。
总结：无论是低温冷藏发酵，还是新鲜发酵，两种发酵方式的本身并没有优劣之分，两者都是针对不同的面食制作而言的前提下，只有最适合，最合适，所以单纯的考虑两种发酵方式的优缺点，却忽略了具体的面食制作，都是有失偏颇的。
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酵母隔夜发酵好还是新鲜发酵好？
酵母对于面粉来说，就是“冤家”，面粉不论多么高档，只要遇到酵母，就得乖乖的“投降”，它可以让面粉发起来，甚至发到“废”了。--酵母隔夜发酵好还是新鲜发酵好？--
发面用酵母的目的就是让面粉“膨胀”、“疏松”、“有营养”。
记得过去家里老人给家里做面食都是晚上把面发好，第二天早晨4-5点钟就起来揉面做馒头、花卷、包子等，我们上学前都能吃到热乎乎的发面馒头等。过去家里都用的是“老面”，比现在用酵母要麻烦许多，但是蒸出来的面食暄软、筋道、有面香。
【酵母~隔夜发酵】酵母发面的机理就是让酵母在面团中进行新陈代谢，经过若干”时间“，酵母产生出有利于人体吸收的营养物质和二氧化碳气体，面团在一定温、湿度条件下,给予酵母充分繁殖产气的时间、温度条件，促使面团膨胀起来。
一般是不主张用酵母隔夜发酵，发面过夜，酵母发面时间过长，出现了过度发酵，酵母应有的营养就会丧失，酵母隔夜发酵不好。但是要把酵母和面后放在冰箱冷藏中，会“停滞”酵母的发酵过程，很多人采取这种方法，也算是会减少不良影响。【酵母~新鲜发酵】正常的操作来看，新鲜发酵好。
在1-2小时内，酵母充分发挥出它含有的营养成分，维生素和矿物质跟面粉结合后，还保护面粉中的维生素，增加面团中的B族维生素
酵母与面粉“相得益彰”，营养发挥到最大。
- 酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，让面粉疏松、体积增大
- 尤其“烘焙”、“烤制”后酵母的效果发挥的更加明显，我们一般人都会被面包、蛋糕等烘焙制品的暄软、蓬松所吸引
- 现在的烘焙随着酵母的应用，走进了百姓人家，在家里烤面包、做蛋糕的比比皆是，各视频网站上做面食的特风靡，更为广泛的发展起来了。
隔夜发酵要注意~
- 1、晚上提前和面要及时放到冰箱避免发的太过。
- 2、早晨要提前拿出，放到温热的环境中，如做包子、馒头，需要二次揉面、饧面，然后再制作。
- 3、如果和好的面放到室内，一定要控制好时间和温度。
酵母隔夜发酵好还是新鲜发酵好？
酵母隔夜发酵好还是新鲜发酵好？
二十多岁的时候，我在外面跑业务，那时候手上没什么钱，由于都是开发新客户，底薪很低，主要靠提成，刚开始的时候根本就没有什么客户资源，收入很不稳定。当时和两个朋友一起在福田租了一个一房一厅，在房间里面放了两个高低床，两个朋友收入也不高，白天在外面只敢吃一顿午饭，早晚都只敢自己在家里自己做，其中一个朋友是山东人，一个是湖北人，我们商量之后，买了一个二手的蒸锅，一个不知道几手的冰箱，虽然耗电，但是质量还是很稳定，准备每天做一些馒头，然后买了一箱老干妈，早上和晚上都在家里吃馒头。
有时候我们回来比较晚，大家都很累了，于是就会把馒头的面和好，放到冰箱里面慢慢发面，到了早上起床的时候，把馒头拿出来揉一下，再发上一会，这段时间我们就轮流使用那个一平方的洗手间，当我们收拾整齐，穿上了西装，打上领带以后，馒头也差不多蒸好了。
晚上发面早上蒸，时间很难控制现在发面都是用酵母发面，因为比较方便，省事。酵母发面有一个特点，就是要温度合适生物的生长，一般是在30度左右的温度下，半小时左右就能发到2倍大小。
但是如果说晚上实在是太累了，不想蒸馒头的情况下，需要放到早上再蒸，通常我们是把面团放到冰箱里面醒发，冰箱的冷藏温度一般是恒温3-5度，酵母菌在这个温度下，繁殖的速度减缓，到了早上，也就差不多是醒发好的样子了。
但是时间上非常难控制，如果发得不够饱满其实也没关系，面团有1.5倍的样子也能蒸出能吃的馒头，但是醒发过头了的话，馒头就会有一股酸味，任谁也吃不下去。
解决晚上发面早上蒸的小妙招晚上发面早上蒸有时候会发过头，出现酸味，其实也不用担心，把面团拿出来揉面的时候，用少许食用碱，或者是食用小苏打，兑成水，一边揉面一边倒少许水，把小苏打水揉进面团里面就可以了。
学过化学的朋友都知道，酸性和碱性可以进行中和，掌握了这个原理，再也不怕面团发酸了。
馒头还是新鲜发面的好大家都知道做馒头是比较麻烦的，主要是发面的时间长，新鲜用酵母和好的面团，要经过大约半小时的醒发，发至二倍大小，然后揉面，把酵母醒发的时候产生的气体全部揉出去。揉好以后把馒头做成馒头坯，放到锅里后，还要用温水进行二次醒发，这个过程又是大概半小时。二次醒发好了以后，蒸馒头还要15分钟。
酵母菌没有经过冷藏，充分的保持了活力，在两次的醒发过程中，酵母菌可以最大化的释放营养物质。然而经过冰箱冷藏的酵母菌，实际上有没有百分百发挥作用，谁都不好说。
馒头蒸好以后能放好几天我们家做馒头一般是晚上做，一次就蒸上几大锅，蒸好以后，把馒头放到冰箱里，能吃上好几天，其实时间比较紧张的朋友可以参考这个办法，周末的时候把馒头做好，能吃上一周，每顿饭只需要拿两个出来蒸热就可以了。简单方便，完全没有必要把酵母发面放到早上再来蒸了。
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问：酵母隔夜发酵好还是新鲜发酵好？
答：各有利弊，我特别喜欢面食，家里隔三差五都要蒸馒头，包子，花卷等。所以发面是常有的事情。我分享一下我的经验和做法。
我们先说说新鲜发酵：新鲜发酵的面团一般需要放在温水里可以加速酵母的活性，缩短发酵时间。如果你家人多要蒸馒头，还是建议新鲜发酵。新鲜发酵的面团气孔是比较大的，再加些干面粉呛面，蒸出来的馒头好吃，如图一。
接着说隔夜发酵：隔夜发酵的面团气孔相对来说是比较密集，气孔均匀而细小，适合家里人少，早上起来做个水煎包一类的食用。冰箱冷藏过的面团需要也是需要一个回温的时间，但是对早上做面点来说，还是节省了不少时间，如图三。
新鲜发面适合蒸馒头，因为蒸馒头需要二发，如果是早上还要上班的人，早起蒸馒头还是很费时间的。
冰箱冷藏过夜发酵的适合烙饼，因为烙饼不需要二发，只需要回温就可以了。
大家根据自己的需要调整吧。我是爱烹饪的豆妈maomao，个人经验分享，希望对你有用。
酵母隔夜发酵好还是新鲜发酵好？
很高兴回答这个问题，我是晨末记食，关于酵母隔夜发酵好还是新鲜发酵好？
我们现在经常会自己做一些面食，尤其是在做发酵类面食的时候，很多人不知道新鲜发酵和隔夜发酵的有什么区别？最后弄得做的东西也有些影响！
酵母隔夜发酵和新鲜发酵有什么却别呢？一，新鲜发酵：新鲜发酵的酵母会相对来说比较活跃，像我们在做包子馒头的时候，就是用的新鲜发酵的方式，发酵完成就开始制作，这样做好的包子馒头会比较蓬松松软！
二，隔夜发酵：隔夜发酵的酵母一般都是放在冰箱低温发酵，经常用来做烙饼、或者煎包等面点，这个隔夜发酵的面团有个缺点就是拿出来后需要回温，再开始制作，一般制作不用怎么发面的烙饼和煎包，隔夜发酵的面团，它的组织会更加细腻，因为处于低温发酵，它发酵的速度会相对比较慢，不会因为温度过高，导致发酵的组织粗糙！
酵母隔夜发酵好还是新鲜发酵好？像在上面我们知道新鲜发酵和隔夜发酵有什么区别了，这个好于不好还取决于你制作什么面点，像包子、馒头这类的面点，就要用新鲜的发酵方式，如果你是制作烙饼或者煎包的，就用低温发酵，它做好口感会松软一些，而且面团的组织细腻一些，如果你想用隔夜发酵的方式来制作包子馒头，那就需要回温到正常的温度才能继续操作！
你们知道做什么面点需要用哪种发酵方式了吗？
希望我的回答可以帮到你，我是晨末记食，想看到更多的美食文章和问答，请记得关注我哦！
酵母隔夜发酵好还是新鲜发酵好？
酵母隔夜发酵好还是新鲜发酵好？
大家好，我是闫家小厨房，今天我来回答这个问题。
平时大家蒸馒头、花卷、包子类的面食总是要用发酵。面粉用酵母发酵的时间，根据环境温度和酵母用量的多少，大约需要1-3个小时左右。一般中午和晚上用的话，可以用新鲜发酵的面团。但如果是要早晨用的话现发面肯定时间来不及，就需要提前一晚上把面和好。
据我多年的经验来说，隔夜发酵的面和新鲜发酵的相差不是很大，当然也得需要掌握一些小技巧。
我是闫家小厨房，用心做好每一篇回答，如果我的分享对您有帮助请动动手指点个赞哦，如果想要获取更多的美食常识就请关注我吧。隔夜发酵面粉可以根据季节的不同有所区别：夏季室内气温高，头天晚上可以用冷水把面和好，用保鲜膜包住放冰箱冷藏发酵，第二天早晨拿出来使用即可。如果是用来蒸馒头，正常揉面排气做好馒头生坯后二次发酵后再上锅蒸。如果是用来做大饼和馅饼之类的就无需排气和二次发酵的步骤，直接从冰箱拿出来整形后上锅烙就可以了。
冬天室内气温低，就无需放在冰箱冷藏，把面和好之后，放在阳台或是厨房温度较低的环境下发酵就行。但是要注意减少酵母的用量，和降低水的温度。
面已经发酸了怎么办？
酵母不同于老面引子，一般情况下不会面不会发酸。但是如果时间太长，温度又高的情况下也会出现发酸的情况。如果面发的满盆都是，闻起来有酸味就是发过了，这个时候就先不要用了。
告诉大家两个可以解决面发酸的办法：
1、取一匙食用碱放入碗中用热水化开，等晾凉后用水蘸水揉面团，每次等手上的水被完全吸干后再蘸水，重复此步骤至面团没有酸味为止。2、直接往面团里少量多次的加入干面粉，如果太干的话就适量的加点水，揉至面团没有酸味就可以了。我是闫家小厨房，希望我的回答能帮到大家，如果有不足之处欢迎大家在下面评论区留言指正，如果您喜欢的回答就请点赞加关注吧。内容仅供参考，如果您需解决具体问题(尤其法律、医学等领域)，建议您详细咨询相关领域专业人士。
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