蒸馒头是冷水蒸还是等水开了再蒸，老面怎么用？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作有着丰富的经验和专业度，蒸馒头是用冷水蒸，还是水开上汽的时候在蒸？对于这个问题，我可以负责任地说一句，没有经过系统性学习面食的人，即使有再多的制作经验，也是回答不出正确答案的，因为蒸馒头涉及到的是面食蒸制法成熟的原理，做法虽然简单，但是内容原理却相对较为复杂，下面我就从专业角度去详细的给大家说说到底馒头该怎么蒸。

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蒸制成熟的原理是利用蒸汽的对流和传导作用将热量传递给面点生坯，从而通过温度的不断升高而成熟。面点生坯上笼后的温度通常在100℃以上【指的就是水开上汽后再蒸】，通过热传导的作用面点全面受热，其温度高低取决于火力和气压。生坯在受热后，其中的营养物质蛋白质、淀粉会发生化学变化。淀粉在50℃时开始膨胀，60℃时开始糊化，到100℃糊化已经完成。在这个过程中淀粉变成了黏稠的胶体，在冷却后形成凝胶体，使得面点成品非常光滑。

蛋白质在加热到50~60℃时会发生热变性，也称为热凝变性，同时会排出其中的“结合水”，也就是蛋白质中的水分，当蛋白质全部变性凝固时，面点就蒸制成熟了。蒸制面点的面团多为经过发酵的膨松面团其在加热的过程中会有大量气体产生，从而使面筋网络产生气泡，形成多孔的组织结构，并且富有弹性，这就是蒸制方法将面点熟制的原理。

总结：上面说的就是面点制作中，蒸制技术的原理与标准，而中式面点中，凡是能用到蒸制技术的面食，像是馒头，包子，烧麦，蒸饺，花卷等等，根据中式面食蒸制技术的要求，都是指的是水开上汽后在蒸制，所以蒸馒头到底是用冷水蒸，还是等水开了再蒸，在理论上毫无疑问的就是等水开了上汽后在蒸。

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蒸馒头的蒸制方式，之所以会有这大的分歧的主要原因就是，两种不同的蒸制方法在我们生活中都有人再用，所以就产生了各自认为自己用的方法才是正确的这种观点存在，而事实上，这两种蒸馒头的做法都是在某种特定的因素下，均是正确的，为什么这样说？原因就是：

馒头的蒸制方式跟面团的发酵方式有很大关系

酵母发酵的面团用冷水蒸，原因就是：

酵母发酵是属于微生物发酵方式，其最大的缺点就是酵母发酵的过程中，易受外界温湿度的影响，面团醒发得好不好的关键主要是温度，和湿度间的掌握。面团醒发的最佳环境温度为28~32℃，在这个范围内酵母菌的繁殖能力最强。醒发的相对湿度以65%~75%为宜。而平时个人家用酵母发面的时候，很难保证面团在醒发的过程中是在这个标准的条件下醒发，所以很多人对于面团是否真正地醒发好，仅仅是凭借着肉眼可见的面团体积大小来判断，而恰似这种经验之谈，所以才会将很多并没有发酵好的面团当做是已经发酵好的面团来用。

简单地说就是，你认为已经发酵好的面团，其实并没有发酵好，而这样并没有完全发酵好的面团才需要用冷水上锅蒸馒头的这种方法，原因就是：

用酵母制成的馒头生胚，在冷水上锅蒸制的整个过程中，又经过了两次的醒发，馒头生胚放入蒸锅中静置一段时间是第二次醒发，打火烧水蒸馒头的过程，随着锅内温度的逐渐上升，在温度和湿度都达到酵母醒发的标准条件下的这个过程中之前这个期间内，又经过了第三次的醒发。

所以很多人才会误认为，冷水蒸馒头的这种做法才是正确的，因为结果显而易见，成品馒头的外观，口感都俱佳。

但是很多人都忽略了一个很重要的因素

这种冷水上锅蒸馒头的方法实际上就是对于发酵不理想的面团，蒸制做法的一种补救方法。而用冷水上锅蒸馒头的这种方法，多数情况下是用酵母或者老面这两种发酵方式的居多，因为这两种方法都属于生物发酵方式，都易受外界温湿度和发酵时间的影响。

其中用酵母发酵制成的馒头生胚用冷水蒸更为常见，而用老面发酵制成的馒头生胚多是等水开上汽再蒸，而产生这种差异的主要原因就是：老面比较难储存，长时间不用就会变质失效，所以一般在农村生活的人们习惯用老面做馒头，而且使用频率也很高，所以老面能够很好的保存下来，并且用老面发酵面团的时候可以放到温度较适宜的火炕上，面团能够较好的醒发。

相反生活在城市的人，很少自己蒸馒头，所以老面很难保存下来，自然用较为省事的酵母蒸馒头居多，而醒发的环境有限，所以面团醒发大多不理想，所以用冷水上锅蒸馒头的较多。

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除了上面所讲的两种生物发酵方式以外，蒸馒头还有一种发酵方式，就是用泡打粉发酵的化学发酵方式，其最大优点就是发酵方式的稳定性极高，其发酵的过程中，不易受外界温湿度的影响，所以，在蒸制馒头的时候，主要就是等水开上汽后在蒸馒头。

老面怎么用？

“老面”实际上就是酵种，在使用前需要放入温水中先浸泡几分钟，等其变软后搅拌化开【水温不要超过40摄氏度，过高的温度会烫死其内部的菌种，会影响其发酵的能力】，然后我们就可以用这个化开的老面水和面了。

老面和面粉的比例是多少？

老面和面粉没有非常具体且标准的比例，因为酵种中的菌种数量不确定，不同的老面中含有的菌种数量也不同，所以只能是有个大概的比例，也就是100克老面可以发酵200-500克面粉，具体用量还要根据季节来调整，夏天温度高发酵快，就可以少用点老面，冬天温度低发酵慢，所以就要多用一点老面。也就是说，老面的用量多少都可以，因为其主要作用就是作为“酵引子”，其内部的微生物菌种，会在和好的面团内部繁殖，从而起到发酵面团的效果，所以老面放少了醒面时间就长一点即可，放多了就缩短下醒面时间即可。

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蒸馒头是冷水蒸还是等水开了再蒸，老面怎么用？

对于蒸馒头是冷水蒸还是水开了再蒸，老面怎么用？这个问题，我在问答里已经有好多文章提到过，只要阅读了就会略知一二。但既然你提出了这个问题，我分析了下，这也是个大众问题，写详细些，会让千千万万朋友和粉丝能有所受益，所以有兴趣回答提出的问题。

我们从老面怎么做，老面怎么用，过程中应注意的问题，是冷水还是开水蒸馒头这几个问题逐一解开。

1、先说老面怎么做。老面有用蜂蜜用醪糟用白酒用醋等做的，这个看个人需要和口味而定。我这里用取材方便做法简单的酵母做法。主要是方便快捷。酵母适量用温水激活，要求激活后酵母飘浮在水的上方是有效酵母，否则过期，这关系到以后发酵面的重要方面，然后慢慢倒入面粉中，和成软硬适中的面团，放温暖处发酵到是原来面团的2倍大，拿出稍揉三五下，装在食品级塑料贷中，贷子稍大些，封口后放在冷藏室中，12小时后就是老面。特别记住12小时后。

2、老面的用法及用量。把老面掰成小块放在温水中泡软，也是一种发酵，要求是老面全部发酵起来。这时把泡好的老面倒入面粉中，适面粉软硬程度，可增加水量。老面的用量并没有一个定量，已个人时间口味来定，用量一般是面粉比老面为100:10到100:100都可以，和好面后放在温暖处发酵到是原来1倍大以上就可以了。因为用的老面是醒发了12小时所以会产生酸味，这是就要把发好的面团兑碱中和，要求略闻到有一点点酸味。

3、兑好碱的面团，要用力很很的揉，中间静醒几分钟，再揉十来分钟，往复三次。要求切开面团内部，很细腻没有大小气孔。这时就可以做成品了，或馒头或花卷或包子或烧饼等，只要是要求发酵面团的都可以用。做好成品后放温暖处二次发酵，发酵好后开水上锅蒸，馒头大气出来后，一般蒸15钟，可视馒头大小增减时间。

蒸馒头是冷水蒸还是等水开了再蒸，老面怎么用？

必须要等有了蒸汽再蒸，因为我爸爸是老面案厨师，说是要是冷水下锅蒸就吹不起来馒头，老面就是我们通常说的老发头，就是发面的引子，每次蒸完馒头都要留一点，用了老面，还要配适量的碱面，才能让馒头又萱又大。

蒸馒头是冷水蒸还是等水开了再蒸，老面怎么用？

我们大中国吃的文化历史悠久，面点做法就有成千上万种。勤劳的国人智慧超人。即使你想不到，也能吃的到。

这里不说别的，就说做馒头。

蒸馒头是冷水蒸还是等水开了再蒸？老面怎么用？

在我印象中，我奶奶和我妈妈做馒头都是开水上锅。做出馒头松软，好吃又好看。

我也爱吃馒头，我更喜欢吃自己做的馒头。以前我做馒头够吃一个月的，蒸好的馒头放到冰箱里冻着，需要时拿到冷藏室，吃饭前蒸热和新做的一样好吃。

可现在条件好了，孩子们都吃新做的，他们不吃剩的。我只能每次少做点。

我做馒头也是传统做法，把馒头揉好后，要让他醒一小时后，开水上锅蒸。如果不让馒头醒好，蒸出的馒头很硬不好吃。

所以必须把馒头醒好后，把水烧开，再把馒头放进锅里蒸，根据面基大小决定时间，小馒头15分钟，大馒头20分钟。你要判断熟没熟，可以揭开锅，用一个手指轻按馒头，如果一按馒头瘪下去起不来，说明馒头没熟。再蒸几分钟，如果手指一按馒头就起来了，恢复原样说明馒头就熟了。

现在人们发面大多都用酵母，很少用老面头了。接下来我跟大家聊聊老面头的做法。

以前我做馒头都是用老面头发面，老面头做出来的馒头比酵母发面好吃。所以在老家好多卖馒头的，只要是老面头做出的馒头，人们一吃就能分辨出来了，所以买的人多，每天做出的馒头都不够卖的。我如果不想做馒头，也会去买老面头做出来的馒头吃。

老面怎么用？

老面头只能放在冰箱冷藏室，需要发面前，把老面头放在器皿里用温水泡开，然后放面粉搅匀成糊状，上面撒一层干面，等面发到两倍大就可以了。这就可以正式拿来大点盆，把发好的面头倒进盆里，根据你要做多少馒头加面粉，加好面粉用温水搅拌，还有少量干面粉，可以下手揉，直到把面揉均匀离手了。用盖子把盆盖好，等面发到两倍大就发好了。接着要使碱，以防面酸。温水少许放一勺子碱即可。下手揉面，要求把面揉均匀，否则做出的馒头容易发黄，不好看。面揉好后，放在面板上，开始做面基，一个面基就是一个馒头，用手揉成馒头。这个还真是要有功夫呢！没有耐心学不会的。现在的年轻人没门。把面基揉成馒头后，让其醒一个小时左右，可以把蒸锅放水，水烧开把馒头放进去蒸。这就是老面头做出来的馒头，好吃甜香。但是别忘了，留下一个面基做老面头，一次做馒头备用。

综上是我实践后的经验总结。希望给爱做馒头的人做个参考。

原创作品

蒸馒头是冷水蒸还是等水开了再蒸，老面怎么用？

蒸馒头是冷水还是等水开了再蒸，老面怎么用？

我最近几年也是学着自己蒸馒头，摸索出了做馒头的方法，下面我和大家分享一下我蒸馒头的做法。

我蒸馒头不是用冷水，也不是等水开了蒸，而是水响了，即将开的时候放入醒好的生馒头，盖上锅盖，从锅盖边冒烟算起蒸30分钟，关火焖3分钟或者5分钟开锅盖，把馒头取出来最合适，超过5分钟取出，馒头很容易粘到底。

用老面蒸馒头吃，就必须把老面用温水泡软备用，用老面可以晚上睡觉前把面发上，夏天可以用凉水活面，冬天天冷用温水活面，发的就快一点，早上面发好了就可以蒸馒头了。

用老面蒸馒头要放点食用碱来综合面的酸碱度，碱的量要根据面的多少来放，放多了蒸出来的馒头发黄，放的少了蒸出来的馒头不喧腾。

我建议初次学蒸馒头的姐妹们，最好用发酵粉发面比较方便，用发酵粉发面，只要面发的好不用放碱也能蒸出好吃的馒头。

发面发好后，多揉一会馒头更筋道，揉好后再醒发一、二十钟，这个时间要根据温度来定，天气热的时候可能醒十几分钟就好了，冬天冷也可能醒半个小时才可以蒸。

蒸馒头的时间根据馒头大小来决定，我蒸的比较大一点，一般是蒸半个小时，焖5分钟出锅。

蒸馒头其实很简单，只要掌握了发面醒面的技巧，就能蒸出暄软好吃的馒头来。

蒸馒头是冷水蒸还是等水开了再蒸，老面怎么用？

我是个北方人，从小就喜欢吃面食，家里每天的主食几乎都是馒头，在我十几岁的时候，就已经学会了蒸馒头，那时候蒸馒头，都是用老面做酵种发酵面粉，等到面团发酵好以后，还要用食用碱来做酸碱中和，不然发酵好的面团就会发酸发黏，那真是有一定的难度的。现如今，蒸馒头都用酵母发面了，也相对简单了好多。我平时蒸馒头的时候，大多是冷水入锅蒸的，很少等水开以后再蒸，所以蒸出的馒头还是很好的。

我们在中蒸馒头的时候，是很难做到让馒头坯彻底饧发的，大多是把馒头坯做好之后，稍微饧制十几分钟就开始入锅蒸了，要是用热水蒸的话，很容易将馒头坯表面烫住，蒸出的馒头也不容易膨发，有时候还会出现死面馒头的现象，这就是受热不均匀导致的。

要是用蒸馒头时用冷水入锅，那么馒头坯会随着水温的逐渐上升，而受热均匀，同时还能让馒头坯在锅中再次醒发，这样蒸出的馒头膨发更好，成功率也相对高一些。

其实馒头店在蒸馒头的时候，就是用开水蒸，那是因为他们的蒸箱温度较高，而且热气量很大，在加上他们会将馒头坯，放在专业的醒发箱里面，进行彻底醒发，直到将馒头坯醒发到1.5倍大小的时候，在入锅蒸制，所以不需要让馒头坯子，在蒸锅里再次醒发了。

老面也叫老酵种或者老肥，它就是把发酵好的面团保存起来，留到下次发面的时候在使用，用老面发酵出的面团，是带有很浓烈的乳酸味，必须要用食用面碱或者苏打粉进行酸碱中和之后才能使用，否则是无法直接进行面食加工的。

用老面发酵面粉的方法

所需食材：老面200克，面粉1000克，温水600毫升，食用碱6克

做法：将老面用少量温水泡开，在用手抓捏均匀，最后和制成面汤状，在把面粉倒在老面汤中，加入剩余的温水，先和成面絮状，在将面絮揉制成光滑的面团，盖好盆口，放在温度相对高点的地方，发酵八——20个小时左右。

面团发酵好以后，将面碱撒在发酵面团的表面，在将面团进行揉制排气，揉匀之后再将面团进行二次醒发，醒发完成即可进行下一步的面食制作了。

老面的使用方法就是这样的，不过在用老面发酵面粉的时候，一定要注意发酵时的温度，如果温度过低，面粉的发酵效果就会不好。

——最后总结：关于蒸馒头用冷水蒸，还是等水开了蒸，老面怎样使用的问题。我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！