卤猪蹄有什么技巧跟配方吗？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种卤菜的制作有着丰富的制作经验，卤猪蹄有什么技巧跟配方？猪蹄想要做得好吃，最重要的一点就是最大程度还原肉的香味，而猪蹄卤制的难点其实就在于其本身较重的腥味，所以所谓的卤猪蹄的技巧和配方都是针对猪蹄的腥味去除，所以像是卤猪蹄的香料配方，动不动就二三十种香料的配方其实本身就是在误导大家，下面我就说说卤猪蹄有哪些比较重要的技巧和卤猪蹄的配方怎样搭配才最好。

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其实做卤肉时间长了你就会发现，卤肉的香料配方的搭配都有一个原则，就是根据具体肉类食材的特点，选择合适的香辛料，食药同源，就好比中药配方没有模板一样，都是对症下药，而我们卤肉也颇有此意。

猪肉类食材的特点分析

猪肉类食材的特点是比较明显的，个人感觉主要就是两点，一点就是香猪蹄这样有较重的毛腥味，另一点就是皮脂较厚，所以我们在搭配香料的时候，都是主要围绕着这两点来配制香料。

1.选择能够去除猪蹄腥味的香料

能够去除猪蹄腥味的香料可以分为两类，一类是用香料本身的浓郁气味掩盖猪蹄的腥味，另一个就是香料本身就有去除腥味作用的香料，第一类典型的就是八角，桂皮，小茴香等，第二类就是花椒，草寇，白扣，草果，良姜等等。

2.能够让猪蹄软烂脱骨的香料

上面已经说了，猪蹄的特点就是皮脂较厚，并且筋较多，所以猪蹄想要好吃，除了味道很重要以外，猪蹄的口感也是十分重要的，所以在选择香辛料上，我们就需要搭配一些能够让猪蹄软烂，脱骨的香料，所以透骨香的香料就十分重要了，因为猪蹄内部含有的腥味是较难去除的，如果不加入一些渗透性较强的香料，猪蹄内部残留的腥味肯定会影响猪蹄的味道。所以选择的香料搭配如下：

能够使猪蹄软烂脱骨的香料：山楂

卤猪蹄能够达到透骨香效果的香料有：丁香，砂仁

所以根据以上这个思路我们就可以大致可以确定卤猪蹄的香料配方的主体，也就是以八角，桂皮，花椒为君料，小茴香，良姜，草果为臣料，然后在补充下佐使料，也就是具有调和卤水作用的香辛料，所以具体卤猪蹄的配方如下：

八角10克，桂皮6克，花椒15克，小茴香5克，良姜5克，草果5克，丁香2克，砂仁4克，山奈4克，陈皮5克，肉蔻3克，草寇3克，甘草3克，白芷4克，罗汉果1个

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一个好的配方不应该只有香料部分，配方代表的是一个完整合格的味道，而只有香料部分是无法做出一个合格的味道的，所以只有香料部分的配方，并不能真正称为一个配方，一个配方应该包括香料部分，调料部分，卤水用量部分，所以下面咱们在说说其它看似不重要实则非常重要的几点。【以下所讲的所有比例都是根据文章上面的香料配方搭配组合的】

1.卤水的调制以及用量

按照上面的香料用量，需要搭配的卤水大概为30斤左右，而第一锅卤水我们应该用高汤来调制，而高汤的熬制比例以30斤高汤为例，所需要用到的食材猪筒骨8斤，凉水40斤，然后大火熬制浓白即可作为卤水的底汤。

2.卤水的调味方法

好吃的猪蹄应尊重一个原则，就是最大程度突出肉香味，像是很多人做卤肉的时候，一味地追求香料味，以至于香料味掩盖住肉香味，从而使得成品卤肉出现药味苦味，像这种情况甭说好吃了，能吸引人都成问题。

所以我个人总结了一个做卤肉的经验【适用于各种卤肉的做法】：香料配方为辅，调料用量为主，这句话的意思就是说，香料配方在卤肉中的最大作用体现就是主要用于肉类食材异味的去除，所以在卤肉制作的整个环节中起着辅助作用，而调料的使用才是卤肉制作的关键，因为调料可以增加的鲜香味和盐味，对于成品卤肉的味道有着很大的影响，入味的卤肉不仅好吃，而且还可以有效的压制肉类食材的油腻感。

盐600克，冰糖150克，味精200克【第一锅卤水的调味方法】

盐每斤肉类食材加5克，味精每斤肉类食材加2克，糖色每斤肉类食材加5-10克【第二锅卤水以后的各种调料添加方法】

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上面咱们系统地分享了猪蹄卤制的配方与搭配思路，一个好的味道除了要有好的配方以外，一些细节的操作也是十分重要的，下面我是总结出卤猪蹄的一些使用经验和技巧。

1.猪蹄的异味处理技巧：猪蹄的异味来源主要有两点，一个是血水，另一个是毛腥味，血水可以应用泡水方法和焯水方法，毛腥味则最好是将猪蹄皮脂的绒毛去除干净，先用喷枪烤干净绒毛，尤其是猪蹄表面褶皱地方非常容易残留绒毛，其次是脚趾缝隙中，要用刀刮干净，其次毛腥味还可以在我们用清水浸泡猪蹄的时候，适量加入一些小苏打和食用碱，不仅可以软化猪蹄，还可以去除猪蹄的腥味异味，可谓是一举两得。

2.猪蹄的口感：因为猪蹄中含有大量的胶原蛋白，所以火候很重要，切记一定要用小火卤制，这样可以最大程度保证猪蹄的软烂程度，而且还可以提高猪蹄的出肉率，不会将猪蹄煮化了，避免猪蹄中的胶原蛋白流失到卤水中。

3.猪蹄的上色方法：猪蹄的上色主要就是以红色系为主，要么是红棕色，要么是枣红色等等，主流的上色方法就是用红曲米水加糖色上色，红曲米水的比例为1：3，或者是用另一种方法直接用苏木水，也可以得出红润的猪蹄颜色。

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卤猪蹄有什么技巧跟配方吗？

邻居70岁的老大娘这两年，闲来无事竟然学起人家卖卤食了，但是老大娘只卖一种美食，那就是卤猪蹄，并且还有一个好听的名字叫皇后秘制猪蹄，也别说老大娘卖的卤猪蹄色香味俱全，肉质软糯并且Q弹，老少皆宜。一到中午或晚上出摊的时候，摊前就有好多人排队购买。一转眼的功夫就卖的精光。这两天我就和大娘学习了卤猪手，并征求了大娘的意见，发不到网上，来帮助更多的人。希望朋友喜欢!

秘制卤水熬制：

老母鸡0.7千克和净猪肉皮500克改成大块，猪棒骨1.8千克剁成大块，各自分开放入清水中浸泡1小时（泡出血水），捞出放入冷水锅中煮开，去掉血沫，捞出放入不锈钢桶中，加入18千克清水，然后把拍松的大葱300克、姜块200克，在放入处理好的香料包，大火烧开，改小火慢慢熬至成汤（约剩汤汁12千克），离火过滤，放入调料（盐200克，白酒50克，花雕酒250毫升，鸡精20克，味精、鸡粉各25克，冰糖色40克，红曲米水100克），大火烧开，调小火熬30分钟，即成皇后秘制酱汤。

香料配比及制作流程：

八角40克，草豆蔻、白芷、山柰各17克，肉豆蔻7克，花椒、甘草各5克，香叶10克，草果10克、白豆蔻20克，小茴香、桂皮各20克，良姜10克，丁香3克，香料用刀拍破，用水浸泡60分钟，捞出包成香料包，放入水中，大火烧开，在改文火煮5分钟，有箅子取控水，目的是去除香料本身的杂质和黑色素，并激发香料香气

卤猪蹄有什么技巧跟配方吗？

卤猪蹄当然有技巧，猪蹄卤制分三步，

第一，猪蹄的前蹄处理，第二，卤汤及香料的配置，第三，卤制工艺。下面详述一下，猪蹄的前期处理，

主要是去腥，猪蹄腥味来源有三，毛囊，血水，蹄夹缝。烧毛可有效破坏毛囊，减少腥味，烧后用铁沙球清洗即可。血水也用泡水和氽水的办法能有效去除，水烧开后多煮一会，让血水充分煮出。蹄夹缝是腥味来源之一，可直接用刀剔除，氽水后更易除去。猪蹄前期处理完，接下来准备香料，香料准备原则为要求卤出猪蹄闻着香，吃着香，越吃越香，香料要求有头香型香料（如八角桂皮），尾香型香料（如丁香香叶等），连接头尾香型香料（如三奈良姜），然后加上去腥香料，最后加上和味香料，香料的配比完成。香料总量应占卤水总量的7%左右。卤汤的运用，卤汤与卤料的比例应为1：1左右，盐的使用，每500克卤汤用盐10克。卤制工艺，卤汤先要调色，调完色后调盐，香料先清洗一遍，然后用80度温水泡十分钟，再清洗下卤汤，开后下猪蹄，开后大火十分钟改小火，直至猪蹄成熟，约一个小时左右，关火焖四小时后捞出。配方今天刚学配方，随手写一个，以十斤猪蹄加十斤卤汤为例，总量20斤，香料总量140克，用料八角30桂皮25g白寇20g草果20g丁香5g良姜20g香砂5g白芷15g，（这个配方含头香中香尾香除腥增香和味都有）盐200克。冰糖50g糖色50g，红曲米适量（红曲米料包入汤待色成捞出）。卤制十余年猪蹄，今日刚学习完卤水知识，抛砖引玉，欢迎大家交流。

卤猪蹄有什么技巧跟配方吗？

卤猪蹄色泽红亮，香味浓郁，软烂入味，好吃不油腻，深受大家的喜欢，我也是很喜欢吃卤猪蹄，卤猪蹄食材的选择、处理，卤水的制作、配方，卤制的火候、时间都很重要，自己在家做，好吃还实惠。

猪蹄是我们生活中经常吃的，软糯Q弹，好吃不腻，营养丰富，相信很多人都喜欢吃猪蹄，猪蹄的做法有很多种，我最喜欢吃的就是卤猪蹄了，香味浓郁，软烂入味，好吃不油腻，自己在家做，制作简单，好吃还实惠，我也是经常自己在家做卤猪蹄，下面就来分享一下卤猪蹄的技巧和配方。

1、准备食材：猪蹄、猪骨、鸡架、八角5克、香叶3克、草果2克、小茴香2克、丁香1克、山奈3克、花椒3克、肉蔻1克、甘草2克、砂仁4克、桂皮3克、红曲米、盐150克、葱油适量、姜、黄酒

2、把猪蹄烧一下，刮洗干净，加入水浸泡两个小时，浸泡出血水，来制作高汤，把猪骨、鸡架处理干净，用水浸泡半个小时，浸泡好后洗干净，凉水下锅焯水，加入姜片、黄酒，大火烧开，把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净。

3、把猪骨、鸡架放进锅里，加入足够的水，再加入姜片，大火烧开，转小火熬制两个小时以上，猪蹄浸泡好后洗干净，凉水下锅焯水，加入姜片、黄酒，大火烧开，把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净。

4、把上面的香料用温水浸泡半个小时，锅里加入油炒糖色，放入冰糖用小火炒制，不停地翻炒，炒出糖色后加入一点水搅拌均匀，盛出来备用，高汤熬制好后，过滤一下，把红曲米用香料袋装好，放进卤汤中。

5、搅拌出色后把红曲米捞出来，再加入炒好的糖色，加入盐搅拌均匀，再把香料包和葱油放进去，把猪蹄放进去，放一个篦子进去，主要是为了防止料包飘起来，大火烧开转小火，保持卤水微开的状态，小火卤90分钟就可以了。

1、卤猪蹄食材的选择、处理很重要，一定要选择新鲜的猪蹄，猪蹄要处理干净，用火烧一下，可以很好地去除猪蹄的腥味，猪蹄用水浸泡一下，去除血水，凉水下锅焯水，这样做出来的卤猪蹄味道鲜美无腥味。

2、做卤猪蹄卤水的制作、配方很重要，制作卤水高汤的时候，食材要处理干净，香料配方很重要，想要要用水浸泡一下，去除杂质和异味，一定要放糖色，炒糖色的时候，要用小火炒制。

3、卤猪蹄卤制火候和时间也很重要，一定要用小火卤制，做出来的卤猪蹄才会软糯入味，卤制的时间要掌握好，卤制时间不够或者卤制时间太长，都会影响口感，卤制好后也可以浸泡一下，更入味好吃。

总结：卤猪蹄就做好了，色泽红亮，香味浓郁，软糯入味，好吃不油腻，太好吃了，自己在家做，好吃还实惠，做法也是很简单，只要掌握好技巧，自己在家就可以制作卤猪蹄，喜欢吃的可以试试。

感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。

卤猪蹄有什么技巧跟配方吗？

这是5斤猪蹄秘制卤水配方：

葱200克 姜100克.八角15克 香叶5克 山柰5克 丁香2克

草果8克 小茴3克 豆蔻2克 甘草2克，砂仁10克 肉豆蔻2克 白芷3克

胡椒粉5克 鸡精15克 味精10克 骨汤10斤，白糖30克，生抽适量

食用油200克 猪油100克

平常自己家庭制作，量比较少的话，超市有现成的卤料包卖的，调料都已经配好的，拿来用就可以了这样卤吃出来的猪蹄色泽红亮，肥而不腻，特别好吃😋

卤猪蹄制作流程：

第一步，先将猪蹄去毛，清洗干净，用刀将猪蹄表面划一刀，目的让猪蹄能够更入味。

第二步，将猪蹄表面抹上盐，料酒，葱姜腌制三个小时

第三步，将腌制好的猪蹄入锅中氽水五分钟，然后将猪蹄捞出，控干水分。

第四步，八角、香叶，草果，砂仁、豆蔻，白芷、甘草，……所有的中药香料，用清水泡五分钟然后装入香料袋备用。

第五步，起锅烧热，加入食用油与猪大油，油温6成热时下葱，姜，干辣椒炒香，倒入适量的骨头汤，放入提前熬制好的糖色烧开锅，倒入卤水桶中，放入香料袋、冰糖、料酒，待卤汁熬制出香料味道出来后，下入猪蹄、然后开始调味，盐，鸡精、味精，转小火卤至猪蹄软烂时即可关火，猪蹄卤好后不要着急捞出，让猪蹄待在卤汤里浸泡半个小时以上，可以让猪蹄更加的入味！

希望能帮的你。

卤猪蹄有什么技巧跟配方吗？

卤猪蹄每家都有自己独特的配方，其实未必别人的配方就是好的，只有适合自己的才是美味！

分享一下我自己的卤猪蹄子方法，家庭版的，仅供参考！

选新鲜的猪前蹄，自己吃不用冻品的。从口感和味道上🈶️很大程度上的区别！前蹄肉多骨头小一些，后蹄肉少骨头大。

先用清水浸泡出血水，中途换几次水，减少腥味。

放入开水锅中煮几分钟，（加入料酒煮至血沫出来，表皮变色。）这样也是为了去掉部分腥味。

捞出后用一次性剔刀刮净猪毛，指缝隙里的白色死皮用刀刮掉，多刮一些也无防，这个死皮是最腥味的东西，一定要去干净！然后沿着猪蹄掌心从上到下划一刀，方便入味。这样猪蹄的初步处理就算完成！

接下来是调制卤汤。炒一个糖色，加入水烧开后放入姜，大料，花椒，桂皮，香叶，丁香一个，干辣椒，这些香料看自己喜欢什么味道可以适量增加，不喜欢就少放不放！或者在超市买现成的料包也行。记得家里煮丁香放一个足以。这个味儿很重。

再加入啤酒一瓶，酱油和盐调味。汤要略咸一些，（汤咸肉刚好）。

放入猪蹄，大火烧开10分钟，小火炖30分钟，最后关火焖泡3小时入味！我在家做都是前一天晚上做，闷一晚上，第二天才吃！这样卤出来的猪蹄相当的烂糊入味。如果赶时间也可以用高压锅做，上汽45分钟左右就可以关火，不过我还是比较喜欢慢火细炖的做法.