加酵母发面后还用加碱吗？怎样发面好吃？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作有着丰富的实战经验，加酵母发面后还用加减么？单看这个问题，就可以看出提问者并不经常做面食，为什么这么说呢，看完我下面的讲解你就明白了！

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发酵类面食的制作，有很多不同种的做法，不同做法之间的区别主要就在于发酵原料的使用区别，一般发酵类面食所用的发酵原料主要就是：泡打粉，酵母，小苏打，以及“老面”。

而前三种发酵方法在使用的过程中，都是不可以加碱的，只有我们在用“老面”发酵的时候，才会使用碱，这主要的原因就是：老面发酵的面团，会产生大量的酸性气体和酸味，所以需要放适量的食用碱去中和面团中的酸味，如果不放碱的话，那么蒸出来的馒头就会带有酸味。

而前三种发酵方式，在发酵面团的过程中是不会出现酸味的，所以不需要放碱，如果放了碱，那么对蒸出的馒头会有很大的影响。例如：碱会影响面团的颜色，所以面团中若没有酸性物质去中和碱，那么蒸出的馒头就会发黄色，而且碱还会使得馒头带有些苦涩味。

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怎样发面好吃？这个问题困扰着很多人，一部分人认为用“老面”发面的口感和味道最好，有些人认为酵母发面最好，那么究竟四种发酵方式，哪种最好呢？下面咱们就从专业的角度去对比说明一下，保证让各位看得明明白白？

“老面”发酵

用老面蒸馒头大多是做戗面馒头，其优点就是馒头的口感有层次感而且有嚼劲，而且味道也很突出，但是缺点就是老面发酵的方式，易受外界温湿度的影响，过冷的天气容易造成面团发酵不起来，造成面团体积过小，蒸出的馒头也像石头一样，而过热的天气面团又容易发酵过度，导致蒸出的馒头依旧存在明显的酸味，十分影响馒头的风味。

其次就是发酵过度的面团，对面团中的面筋影响也很大，发酵过度的面团中存有大量气体，而这些气体就存在于蜂窝眼状结构中，正常发酵的面团内部的蜂窝眼应该是气孔均匀大小差不多，而发酵过度的蜂窝眼气孔则会出现大小不一，大的气孔会过度的撑开面筋，这就会导致生成的面筋出现“失筋现象”，具体表现为面筋的筋性变弱，所以用这样的面团蒸出的馒头往往会出现塌陷回缩等情况，成品馒头体积不够蓬松等。

最后一点就是老面发酵还有一个最大的问题，就是“老面”不易保存，很容易被污染。

酵母发酵

酵母发酵最大的优点就是其含有对人体有利的营养物质和菌种，但是缺点和“老面发酵”一样，就是酵母发酵面团也易受外界温湿度的影响，容易导致面团发酵不理想等，同时酵母发酵蒸出的馒头口感不如老面馒头，但是其安全性要远远高于用老面发酵。

泡打粉和小苏打的发酵方式

这两种发酵方式都属于化学发酵方式，优点就在于发酵方式的稳定性很高，不易受外界温湿度的影响，可以稳定发酵面团，蓬松面团的体积，但是缺点就是这两种发酵方式做出的馒头等面食，无论是在味道上，还是口感上，都远不如用酵母和“老面”发酵的馒头，其次就是在营养价值上几乎为零。而这两种发酵方式，一般都是一些面食店所用的方法，个人家里建议选择用“老面”和酵母发酵最好。

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一般像是馒头这种发酵类面食，其各种辅料的用量都是有比例规律的，所以无论你做多少面粉，都可以通过下面这个方法计算各种辅料的具体用量，一旦有了稳定的比例，那么做出的馒头的品质就会有保证，下面咱们就说下各种辅料的比例计算方法。

1.酵母的用量规律：一般酵母的用量是占面粉重量的1%，也就是说如果你用500克面粉和面，那么所用到的酵母就是5克，如果是300克面粉，那么酵母就用3克。

2.水的用量规律：一般水的用量是占面粉重量的50%，也就是500克面粉通常使用250克水和面，但是因为不同品牌的面粉，以及面粉保存的环境不同，都会影响面粉的干湿度，所以具体的用水量可能出现一些偏差，所以大家可以在上面的这个比例的基础上，适当的调整水的用量即可。

3.糖的用量规律：低糖酵母的用量是占面粉总重量的0-10%都是可以的。

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加酵母发面后还用加碱吗？怎样发面好吃？

很久之前家里发面做馒头的时候，多少都会揉一点食用碱进去的，而这种加了碱的馒头也成了不少人心目中“真正好吃”的馒头的做法，其实就是一种对于以往的怀念和自身口味的养成。那么现在我们有更方便的酵母用来发面了，还需要加碱吗？

首先咱们要理清一件事，那就是为啥以前就几乎都得揉点碱进去？不是因为这样更营养、更好吃，最初的目的就是为了综合酸味、抑制过度发酵。

因为以前几乎都是用老面来进行发酵的，老面可以理解为就是一种菌群更复杂的酵母，所以老面发酵的进程就比较难控制，比较容易有一点发酵过度的酸味；其次老面的菌群中种类比较多，比如就会有乳酸菌的存在，乳酸菌的繁殖会产生乳酸，这又会进一步带来酸味，所以这个时候就需要揉食用碱进去进行综合、抑制。

但是我们现在可以很便宜的就买到安全、可靠的酵母，有着相对老面更明确一点的用量、发酵时间，也就没那么容易发酵过度、酸味过于明显了，自然也就没有必要额外添加食用碱进去了，毕竟食用碱对于人本来就没有多少营养价值，还会对面团中营养物质有一定的破坏。

一个面团发的好坏影响最终成品的品质，一般情况下基本上需要用的东西就是面粉、酵母、水和一点白糖，发面需要注意的点基本也就以下这些：

1. 这些材料之间的比例，基本上水的用量是面粉的一半左右，而酵母用来大约是面粉的1%到2%左右，至于糖的作用是用来给酵母的初期增殖提供直接的能量，这样可以节省一些发酵时间，一般用量不超过酵母就可以了；
2. 酵母是有生命的，所以激活、溶解酵母最好用人体温左右温度的温水来进行，温度低了酵母活性低、发酵慢，温度太高的话酵母就被杀死了，面就发不起来；
3. 揉面、饧面的时候还要有耐心的，面团要揉的内里均匀、表面光滑，然后醒发至差不多两倍大的程度。判断发好的面团可以用手指蘸点面粉，然后从面团中间戳下去，手指拿开之后，那个洞如果回弹起来恢复了，就是还没发好；如果那个孔洞不仅没有回弹周围还塌陷下去了，就是醒发过度了；如果孔洞不回弹、也没有塌陷发生，面团基本就发的刚刚好。（具体的发酵时间就不好说了，面粉的种类、酵母用量、品种和室内温度等等条件都会有影响）

加酵母发面后还用加碱吗？怎样发面好吃？

碱和小苏打都是综合面里的酸味的，大家都知道一般面放久了会有酸味或者酒糟贼，而碱和小苏打就是综合这个味道的，让蒸出的馒头没有酸味，而加加酵母放不放碱，那要看面团醒发的时间了，一般面点师做馒头和花卷都是使用一次发酵法，所以蒸出的馒头或者花卷没有酸味，所以不用碱，而有些馒头，比如用老肥发酵的馒头，或者二次发酵做出的馒头都需要用到碱或者小苏打，今天面点师就给大家分享一下酵母馒头一次发酵的配方和制作过程，希望对大家有所帮助

面粉二斤，酵母十克。泡打粉十克。糖75克左右，水一斤左右

制作过程:

把面粉放入盆中加入酵母，泡打粉，糖搅匀然后加入水和成面团，然后把面团揉匀，下剂子揉成馒头或者擀片抹油做成花卷。然后放入屉中醒发两倍大，放入蒸锅蒸十五分钟即可

小贴士:

（1）一次发酵发就是把面和成面团直接塑形做馒头花卷在去醒发。这样由于发面时间短不会让面团变质产生酸味。而且由于面团在面还没有醒发的过程中就给他塑形，蒸出的馒头表面会更加光滑

（2）而二次发酵法是指把面和成面团然后放到温暖的地方醒发号以后再去揉馒头，这样做出的馒头花卷由于面发了以后会有蜂窝状。所以容易造成表面不光滑。而由于有些家庭发面时间往往都是四五个小时以后再去做，这样会产生酸味。所以这时候就需要用到碱

下面这个是我昨天做的花卷。而且昨天也发了视频。大家可以看看（由于是做的烤花卷所以特别的让花卷发大了很多。所以表面就不是很光滑。但是烤出来的口感特别好）

下面也是用一次醒发法做出的馒头，表面就特别光滑

加酵母发面后还用加碱吗？怎样发面好吃？

碱应该叫食用碱，是去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。

如用酵母发面并不产生酸味，具体来说酵母粉是酵母菌提取物，能够使面团迅速发酵产生气体，一般不会产生酸味，所以不需再用碱。

如果用面肥发面，也就是上次发酵之后留下来的一团面，该面团中的菌种可以启动发酵，产生有机酸，使面团有酸味，必须使用食碱来中和。

酵母和面的用量及使用方法，酵母的用量一般是面粉重量的1%左右，最大不应超过2%。使用方法是把酵母倒在温水中静置几分钟使其活化，而后再倒入面粉中和成面团，揉到外表光滑内部细腻，再进行发酵。

加酵母发面后还用加碱吗？怎样发面好吃？

酵母发面由于是纯种的酵母菌，在发酵的过程中不产酸，所以就不用扎碱，有人认为老面的馒更好吃，仔细分析就是其在发酵的过程中各种菌种更加丰富，所产生的香味更加综合，由于其中含有一些产酸菌，所以需要用扎碱来综合产生的酸，让馒头变的更松软，更好吃。由于发面在扎碱的过程中碱对维生素的破坏非常严重，所以老面馒头从严格意义上来讲，其营养价值会受到损失。

酵母发面，由于酵母本身就是天然的营养素，所以在发酵的过程中有益于营养素的消化吸收，同时酵母还可增加一些B族维生素，所以酵母馒头从营养价值的角度比老面更好。我们应该慢慢适应并推荐老面的发面制品。

酵母发面的制品，要注意控制酵母与面粉的比例，通产更具百分之一的比例来控制，也就是1斤面粉，5克酵母，太多了发酵太快容易发过，太少了发酵时间太长效果不好。发酵过程中要控制发酵的温度，40度左右最佳，太低、太高都有问题。发面的制品醒发的过程也非常重要，发酵时酵母不断成长、成熟，面团蓬松，形成网状的结构，包括住产生的气体。这样做出来的制品才达到松软可口的效果。

加酵母发面后还用加碱吗？怎样发面好吃？

谢邀。

加酵母发面因为发酵时间短、纯菌种发酵这两个原因几乎不产酸，所以可以不用加碱调酸。少量加入调节风味除外。

发面要好吃，首要条件是要有好的面粉。有了好的原料，即使作法简单也能出很好的味道。以无添加的面包粉为好，成品淡黄色，麦香浓郁。

其次可以添加增加风味、帮助发酵的原料。例如酸奶、奶粉等奶制品，可以给制品增加奶香味，与发酵的风味和面香结合可产生诱人的香气。

如果要说味道更好一些，那么传统发酵法由于多菌种参与发酵，相应的发酵产生的风味物质更为丰富，所以味道也会好一些。

传统发酵可将酸奶与面混合制作面团置于干燥处放置几天，待表面形成硬壳、捏开后有明显发酵气和酸气即成老酵面。以后每做制品一次，均留少许面团做为老面使用。

使用老面时，可将老面放于适量水中泡化(忌用热水，热水会烫死菌种)然后代水和面。若要增加风味可再加奶制品一起和面。和好面后将面团置于容器用保鲜膜或加盖密封发酵(25——30℃左右，一夜即可)。

兑碱时，将碱面分次、少量加入。加入一些就揉匀，使碱面充分分布于面团。每加一次碱面揉匀后闻闻气味，以闻不到酸气、出甜气为准，这时就可以制坯蒸制了(有经验后碱面就可一次加足，以减少揉面时间)。

蒸制前，视发酵程度的大小、揉面时间的长短(揉面时间越长，发酵产生的二氧化碳气体被挤出的越多、蒸制出的成品蜂窝就越少、越不松软，所以要考虑二次发酵)、揉制制坯时掺加干面的多少决定是否二次发酵。

发酵程度小、揉制时间长、掺加干面多可二次发酵(将制好的面坯置于容器或笼屉保温、密封一段时间，视面坯体积明显增大即可)。

发酵程度满足要求，将水烧开后上蒸。大火蒸制10——15分钟即熟。

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