卤肉上红曲红什么时候下锅？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于卤菜的制作也是专业级别的，红曲红是卤肉熟食最常用到的一种天然使用色素，很多刚从事卤菜行业的人，对于卤肉的上色有着众多的疑问，就像是红曲红的下锅时间，下面咱们就从专业的角度给大家分享下我个人的使用经验，保证给大家解答的明明白白的！

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红曲红其实就是将红曲米用乙醇抽提后，得到的液体红曲色素或者从红曲霉的深层培养液中提取，结晶精制得到的产物。并且红曲红是目前唯一的一种利用微生物发酵生产的天然功能性食用色素，其应用十分的广泛，像是腐乳，清酒，鱼肉，酱油，糕点，糖果，冷饮等食品都会用到这种纯天然无毒且安全的天然使用色素。

红曲红作为天然色素有哪些优点？

与其他的天然色素相比，红曲红的色素纯度高，价格低，着色能力强，并且其着色后的稳定性好，以及还有一定的防腐功能，所以很多卤肉店都选择红曲红给肉上色。另外就是红曲红的耐热性以及耐酸性较强。

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红曲红作为上色料使用时，因为其众多的优点，所以在使用时，并没有那么严格的要求，也就是说因为红曲红不像一些其他上色料，像是红曲米或者红曲米水在卤水中长时间反复煮，会导致卤水发酵发酸，或者是像一些其它色素不耐热而出现颜色发生变化或是上色情况不理想等情况。

正常使用红曲红上色时，只需注意一点，就是卤水是否是新卤水，一般情况下新调制的一锅卤水的时候，因为卤水中不含有底色，所以一般我们都是把红曲红提前放入，这样可以保证卤肉能够充足的上色均匀，做法如下：

红曲红在新卤水中的用法【使用一次的卤水调色】

准备一碗清水，然后将红曲红粉慢慢倒入，边倒入边搅拌均匀，然后直接将调好的红曲红水倒入卤水中，然后再开火烧卤水即可。【提示，红曲红水倒入卤水中时，需要搅拌均匀】

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当我们的卤水使用了两次以上时，此时卤水中已经含有了底色，所以千万不要将调至好的红曲红水直接倒入卤水中，这样做并不是怕红曲红不耐热出现问题，而是避免卤肉上色过重，因为卤肉上色是否理想，是要根据卤肉的实际上色情况而定，所以我们通常是先用含有底色的卤水卤制各种肉类食材，等到卤肉快要出锅前，看看卤肉颜色是否均匀，颜色轻重，然后在根据卤肉的实际颜色，适量添加红曲红水，这样就可以保证卤肉的颜色准确性。

红曲红使用的两个常见问题讲解

1.食材焯水时需要用红曲红上底色么？

答案：可以这么说，真正做卤菜行业的人，是不会在给肉类食材焯水的时候为其上底色，原因很简单，这样的做法就是多此一举，一些不懂的人会认为上了底色的肉类食材在卤制后上色会更理想，实际并非如此，因为卤肉的上色主要分为两个阶段，第一阶段是肉类食材在卤水中煮的过程中上色，此时卤肉的上色情况一般较轻，第二阶段就是卤肉在煮好后，焖制的过程，此时才是卤肉最终的着色阶段，“三分卤，七分泡”这句话不仅仅说的是卤肉入味情况，同样是指卤肉的上色情况。

2.卤肉焯水上底色弊多于利！

卤肉一旦上了底色，那么在含有底色的卤水中焖煮的过程中，就极有可能出现卤肉上色情况过重的情况出现，因为卤水调色是没有任何比例的，随着卤水反复使用的次数增多，卤水中所含的色素含量就会变多，颜色就会变深，所以用肉类食材焯水时上底色根本就是多此一举的做法，弊大于利。

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卤肉上红曲红什么时候下锅？

可能很多小伙伴们还不了解红曲红是什么？认为红曲红就是红曲米或者红曲米粉，其实是不对的，红曲红确切的说是一种可食用色素（食品添加剂）。

在原来的文章中我也曾经讲到过，红曲米是以粳米、糯米等稻米为原材料用红曲霉菌发酵而成的紫红色或者棕红色的米粒。其中红曲粉是红曲米磨碎以后的粉末，两者其实是一种东西，无非一个是颗粒状，一个是粉末状。

红曲霉在我国生产和使用已经有1000多年，是中国传统食品的发酵用菌，也是中国古代的一项重大发明，宋朝时期已有记载，当时也有在食品上的应用，截至目前是世界上唯一被批准可用于生产、可食用色素的重要微生物。

红曲红一般是以大米为主要原材料，使用红曲霉菌液体深层发酵工艺和独特的提取精制技术，生产出的粉状、高品位、黄色红色天然食用色素。长期以来的研究已充分显示了红曲色素具有的安全性，在所有已知食用色素中具有优良的稳定性，是我国食品法规定允许使用的健康色素之一。

红曲红色素广泛用于肉制品、方便面、调味品、膨化食品，配置酒、糖果等食品行业，色调纯正，使用方便，是化学合成色素的理想替代产品。

在我的经验中红曲红色素和红曲粉的使用方法一样，都分别有两种方法：一种是直接和水调匀放入卤水中。另一种是焯水时加入可以给食材上一层底色。

●直接和水调匀放入卤水中：这种方法也没有具体比例，和其他食用色素使用方法一样，用温水调匀（水尽量多一些）待用。

在食材放入卤水锅后，再次烧开就可以下入红曲红色素水进行调色了，和糖色调色一样，需要分少量多次的加入。这里需要注意：要避免一次性加入的太多，颜色太深（颜色深了不容易调淡）。

●焯水时加入可以给食材上一层底色：这是我常用的一种上色方法，红曲红色素加水调匀，在食材放入锅中后就可以加入色素水了，和正常焯水一样，开锅撇去浮沫。也可以加入一些料酒，葱姜去腥，等上一层底色即可捞出（具体的底色要综合卤水的颜色）。

●以红卤为例：用红曲红色素给食材焯水上色后，卤水中只需加入少许嫩糖色即可调出诱人的金红色。

总结：不管哪一种卤水上色调料，在使用中都和卤制时的火候、时间有很大关系，卤制的火候越大、时间越长，食材颜色越深。所以第2种方法更有利于调卤水的颜色，不使卤水颜色变的太深。

市场上常见的红曲红色素分三种，TR101、TR102和TR103，有大红、深红、酱红之分，具体使用哪种，可以根据自己想要的颜色合理调整。

——以上就是本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

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卤肉上红曲红什么时候下锅？

我来自四川成都，做卤肉24年了。今天来分享一下红曲红在卤肉中的使用方法。说到红曲红，那就一定绕不开红曲米和红曲米粉了，下面我们就一个一个来说叨一下。

很多人都知道，给卤肉上色可以用红曲米，红曲粉，红曲红，但这三种原料的用法和效果却各不相同，如果使用不当，不但达不到上色效果，还会导致卤水变质。今天我就来说一哈这三种上色原料该怎么使用。

第一，红曲米，红曲米是以稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成的棕红色或紫红色米粒。红曲米不宜直接加在卤水中给卤肉上色，否则会导致卤水变得粘稠且容易发酸变质。一般情况下，红曲米是在食材焯水的时候使用，用以给食材打个底色，这样在卤肉时，卤水的调色更容易一些；

第二，红曲粉。红曲粉分两种，一种是用红曲米直接粉碎而来，另一种是用糯米经过蒸煮再与红曲菌种发酵以后，得到的粉末状物质。在用于卤肉上色时，同红曲米一样，也是不宜直接加在卤水中但可以在焯水时使用，同时在用浸泡法腌制肉类食材时，可以将红曲粉加在水中用于给食材上色；

第三，红曲红。红曲红是用红曲米和酒精相互作用后提取到红色粉末天然色素。其上色效果大大优于红曲米和红曲粉。但是，由于红曲红的颜色太过鲜艳，在卤肉时不宜单独使用于卤水中，否则，卤肉的颜色看起来要么是淡红色，要么是血红色，很不自然。通常情况下，在用红曲红给卤肉上色时，需要和糖色，栀子一起混合使用，这样才能达到最佳的上色效果。具体做法是在糖色炒好以后，再将红曲红用温水化开，然后把化开的红曲红水倒进糖色里面，用小火熬制3分钟左右。这样做出来的糖色用来做卤肉，既能达到理想的上色效果，同时也看不出来使用过红曲红的痕迹。其中的比例为:500克糖，500克开水，2克红曲红。这样做出来的糖色是非常标准的颜色。

们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

卤肉上红曲红什么时候下锅？

卤肉上红曲红什么时候下锅，一般在原料下锅后就把红曲下锅。

卤肉上红曲红什么时候下锅？

一种是直接和水调匀放入卤水中，另一种是焯水时加入可以给食材上一层底色。

●直接和水调匀放入卤水中，在食材放入卤水锅后，再次烧开就可以下入红曲红色素水进行调色了，和糖色调色一样，需要分少量多次地加入。

●焯水时加入可以给食材上一层底色，红曲红色素加水调匀，在食材放入锅中后就可以加入色素水了，和正常焯水一样，开锅撇去浮沫。

卤肉上红曲红什么时候下锅？

红曲来说的话我们一般称之为叫红曲米，或者红曲粉，就是红曲米打成的粉就是红曲粉，那红曲米来说的话是糯米经过发酵它出来的一种自然的一个红色，就是咱所说的这个天然的红色素，平时在我们的烹饪当中提红色大多数会用红曲米，煮成的这种红颜色的水，或者直接放红曲粉，去提这种红色。

我们平时在比如说卤肉的时候去使用红曲米或红曲粉去做它，尽量不要用完全的红色，我们一般会搭配糖色或者老抽去跟红曲粉或红曲米一起去使用，出来是那种泛点淡淡的那种亮红色然后稍微深一点的那种枣红色，如果说直接是那种非常鲜艳的那种艳红色的话，反而让人感觉到不是那么舒服。

我们用红曲米或红曲粉卤肉的话最重要的一点其实就是上色，其他对于别的一些无论口感口味没有太多的区别，但是如果说我们使用红曲米去制作卤汤，去调卤汤的话，那我们记着如果说煮制时间两三个小时之后，我们需要把这个红曲米给它捞出来。

在酱卤肉成熟后，在度其外表涂上薄薄的一层红曲色素溶液，还可使其保鲜3天－4天，说明红曲米（粉）有一定抑菌作用。