为什么有的猪头肉吃起来脆脆的，有的吃起来却是很烂的？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面食和卤菜的制作是专业级别的，为什么有的猪头肉吃起来口感发脆，而有的吃起来却很软烂，对于这个问题，相信很多人都会说是火候的原因，但是却讲不出个所以然来，下面我就给大家科普一下为什么不同的火候会出现不同的口感呢，具体又是什么样的火候造成两种口感的差异。

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一般能够做出脆脆口感的猪头肉的人，都是比较有经验的老师傅，因为脆脆口感的猪头肉的出肉率是要高于软烂口感的头肉的出肉率。

而制作出脆脆口感的猪头肉的火候是十分重要的，想要制作出这样的猪头肉，在卤制的时候，主要是靠焖熟的猪头肉，而不是煮熟的。而这个焖制的过程中在卤制猪头肉的过程中分为三个阶段，第一阶段是在卤水烧开后，立刻转为小火卤制猪头肉，而这个小火才是关键，小火并非是以火苗的大小而定，而是以卤水表面的沸腾程度为准。

卤肉中的“焖”大有说道

汤面保持似开非开的状态，具体状态为，汤面保持冒“小骨朵”，才是正确的火候，然后持续到第二个阶段，也就是用筷子插入猪头肉的时候，无血水出现即可关火，这个时候的猪头肉已经是熟的了，但是并不软烂，所以还需要第三个阶段就是，盖上锅盖，让猪头肉在卤水中浸泡，利用卤水的余温将猪头肉焖至软烂。

而这样的做法的优点就是出肉率高，口感发脆并且软烂程度适中，缺点就是卤制时间较长。像是很多人说猪头肉口感脆脆的原因是由于猪头肉的腌制造成的，这种说法并不正确，因为猪头肉的腌制的主要目的有两点，一个是让猪头肉入味，另一个就是腌制所用的各种料，可以去除猪头肉上的异味，并不会对猪头肉的口感有任何改变。

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猪头肉在卤熟放凉后，才会真正体现其真正的口感，如果是热着吃猪头肉，是无法真正吃出其口感的，因为热的时候口感都很软烂。所以如果放凉的猪头肉的口感依旧十分软烂，那么只能说明这个猪头肉卤制过头了，煮的火候大了，这样的猪头肉的出肉率是比较低的，因为卤制的时候会有大量的油脂流入到卤水中。

十分软烂的猪头肉煮制的方法

一般卤制出这种口感的猪头肉，会有两种不同的情况出现，一种是在卤水烧开后，火候的调整不到位，虽然将火调小了，但是汤面沸腾的依旧厉害，这种是新手很容易出现的问题，而汤面沸腾的厉害，说明了火候过大，而火候过大是是很难在短时间内将猪头肉煮制软烂的，

所以这就出现了一个恶性循环，很多新手一看卤了一段时间猪肉头还不软烂，所以就会继续卤，或者加大火候，而这就会加长卤制的时间，所以等到猪头肉感觉软烂的时候，再关火浸泡一段时间，就一定会出现猪肉头软烂的很明显，甚至有些趴，而这就是典型的卤过火的食材。其出肉率是很低的。

另一个造成猪头肉十分软烂的情况就是，就是上面所讲的第二阶段，用筷子插猪头肉没有血水出现时，如果继续小火卤制猪头肉，那么就会出现卤制过头的情况，因为等到关火在卤水中浸泡一段时间，猪头肉会再次出现回软现象。

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香料配方：

小茴香10克，肉蔻10克，草果15克，陈皮10克，桂皮15克，山奈 5克，毕拔5克，砂仁8克，木香10克，甘草10克，白扣15克，当归15克，毛桃4克，良姜15克，香叶5克，八角20克，花椒20克

卤制猪头肉的技巧

类似猪头肉这类油脂较厚的食材，在煮制的时候，最好盖上锅盖，有利于猪头肉的软烂，并且在煮的时候切记不要火候太大，因为猪皮中所含的胶原蛋白很容易流失到卤水中。猪肉头想要入味全靠泡，也就是在关火后，在卤水中浸泡的时间长短。

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为什么有的猪头肉吃起来脆脆的，有的吃起来却是很烂的？

不同的化学添加剂，不同的火候，不同的压力锅，讲白了，就是物理和化学反应不同的条件生产不同的口感，好吃的东西，往往不一定有益健康。请关注：容济点火器

一、亚硝酸钠泡熟的也会脆脆的

亚硝酸钠是有剧毒的，但是很多不良商家可能会采用这种物品了，虽然在一定剂量内饰安全的，但是你长久吃了还是会危害健康。下边介绍一种传统的做法，不用这种剧毒原料。

蒸猪头的方法在北魏时的《齐民要术》上也介绍过：“取生猪头，去其骨。煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉蒸。皆口调和（调味适当）。熟以干姜、椒著上食之。”这与东坡介绍的方法是有些相同的。

现今黄州有酱汁猪头肉，其作法与前说略同。

原料：猪头一只，净重3000克，绍酒5.5克，精盐0.5克，冰糖屑150克，白糖250克，糖适量，葱结50克，姜片、八角、红曲粉适量。

制法：将猪头放清水中，镊去毛，刮洗干净。猪面朝下放砧板上，在后脑中间劈开，挖出猪脑，剔去骨头，割下耳，去掉猪眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子。猪脸切成两块，下巴切成三块，再放入大锅内，舀入开水（淹没为度），用旺火烧沸几分钟，撇去浮沫。放入竹算垫底后，先将猪耳、嘴唇、鼻子，放在下面，然后把肉块（皮朝上）排放在竹算上面。再加绍酒、葱结、姜片、八角，盖上锅盖，用中火烧约一小时后，加入糖色、红曲粉，再盖上锅盖，烧五分钟，用小火焖至酥烂（约两小时），加冰糖屑、白糖，待卤汁收稠时，锅离火口，取出酱汁肉，皮朝上放在瓷盘中。食时切片后浇上卤汁即成（多余的卤汁留作下次用）。

注：炒锅置旺火上，放入白糖50克，清水50克烧沸后，用铁勺不断搅动一、二分钟，待水分炒至干时，移至微火上继续搅动，下至呈红黑色，见冒青烟时，倒入100克沸水，搅匀后起锅即成糖色。

二、很多添加剂能让猪头肉炖烂

可以合法规范使用复配食品添加剂〔富磷联〕，先将猪头肉用富磷联浸泡腌制后炖煮，肉质脆嫩多汁、非常好咬，出品率高，烹调不收缩。不过我们还是不建议使用这些，还是传统的方法好用。

做法一：

【卤水配料】：精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克。

【制作】：猪头肉约2500克泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水。下水锅煮半小时，捞出洗净切成块。取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。

做法二：

【卤水配料】：蒜头、南姜（东南亚的香料、只有南方有种植）、花椒、辣椒、八角、小茴香、黄片糖各适量。

【制作】：猪头肉洗净拔光毛，用开水烫过。加些水煮开老卤水，如果不咸就放点盐，看自己的口味加。把卤水配料放进老卤水里，把猪头肉放进去，卤水滚了就转小火慢慢煮，中途卤水不够深的话就加老抽。煮的时候，十分钟用筷子把猪肉翻转，让各部位均匀受热，才不会一边深一边浅，等到用筷子轻松插入猪肉里就表示熟了，等冷却下来再切。

做法三：

【卤水配料】：花椒5克，桂皮5克，丁香3克，八角3克，白砂糖5克，胡椒粉4克，盐50克，酱油50克，白酒5克，白醋3克。

【制作】：猪头肉约500克洗净拔光猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。

做法四：

【卤水配料】：葱段250克，姜片250克 豆蔻5克 沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陈皮10克，丁香5克，桂皮10克，精盐25克，麻油20克，白糖75克，绍酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，酱油100克。

【制作】：猪头1个镊净毛茬，洗净，剔去头骨，劈成两半，放入冷水锅内煮约30分钟，取出用冷水洗净。内放上竹垫，注入清水，加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起，扎好口，放入锅内烧沸，改用小火熬约40分钟。待各种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉，烧沸，改用小火煮约3小时，待猪头肉熟烂，捞起冷却。将卤好的猪头肉取出，抹上麻油，以保持油润，食用时切片装盘，浇上少许卤汁即成。

为什么有的猪头肉吃起来脆脆的，有的吃起来却是很烂的？

我来自四川，做卤肉23年了，对于猪头肉吃起来为什么脆脆的，其中究竟添加了什么东西，恐怕很多人都不知道，今天我就来分享一下，也让大家懂得以后该如何挑选卤猪头肉。

首先来说猪头肉为什么吃起来有脆脆的口感。第一，火候的原因，也就是卤制的时间比较短，猪头肉刚断生就捞出锅了，这样的猪头肉吃起来就带脆感。

第二，烟熏过的猪头肉的肉皮吃起来是脆的。这是因为烟熏猪头肉经过腌制，晾晒，烘烤熏制后肉皮水分和油分流失较多，导致肉皮较干，所以最后肉皮的口感会是脆脆的。

第三，用某些化工原料浸泡过的猪头肉吃起来会是脆的。这种浸泡一般都是用的双氧水。在很多年以前，市场上卖的泡鸡爪，水发鱿鱼，毛肚，黄喉等，之所以吃起来口感都非常脆，大多数就是用双氧水浸泡出来的。只不过，那时的人对双氧水这个东西的危害认识不足，所以很多商家都是用这个来浸泡某些食材，使食材看起来更白净，同时口感也更脆嫩。随着国家对食品安全的管理更加规范和重视，现在已经禁止在食品中使用这类化工原料浸泡食品原材料了。

双氧水在一定的浓度下本是用于某些领域作为外部消毒使用的。但同时因为它又具有腐蚀和漂白作用，所以有些无良商家，为了一己私利，违规偷偷将其使用到食品中。这样做一是为了漂白食材，让食材颜色更好看，二是为了增加食材的脆感，三是为了增加食材的吸水性，给食材增重。而且，对于一些变质发臭的食材，用双氧水浸泡后，食材颜色会更好看，同时臭味也会被清楚掉。所以，不排除有些猪头肉是用双氧水浸泡后再用来卤制的，尤其是市场上有些便宜得没有底线的半成品食材，一定要慎买。

最后来说说吃起来软烂的猪头肉，很简单，一般都是卤制的时间较长，所以吃起来会软烂一些。但有的人为了让猪头肉熟得快些，会在卤水中加入一些食用碱，这样也可以让猪头肉变得更软烂。不过，如果是开熟食店的，不建议这样做，因为这样会缩短卤制时间，从而让猪头肉吸收香味和盐味的时间缩短，导致最后的卤肉香味和盐味不足。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

为什么有的猪头肉吃起来脆脆的，有的吃起来却是很烂的？

以我将近十年的卤肉生涯来告诉你，小道小小的卤猪头里面存在太多的猫腻，一不小心也许你就会买到伪劣产品，弄不好还会食物中毒，这不是空穴来风，我给大家说说里面的道道！

如今的市场上流通着三种生猪头，制作出来就是三种口感，这也是题主说的有的猪头肉吃起来脆脆的，有的吃着很烂，并且很糊嘴！

第一种是新鲜的猪头，成本价钱颇高，产生的利润就要低很多了，所以除了那些干很久的老店，那些流动的小吃车基本不会选择！

这种猪头卤制出来只要时间掌握的好，吃着就是脆脆的，并且是越嚼越香，肥而不腻，瘦而不柴！乃是猪头肉中的上品。

制作时间；将收拾干净的猪头（下文会讲如何收拾）放置在卤汤中，大火烧开，小火慢烧40分钟，这个时候的猪头肉正处于半熟状态，在嫩制45分钟，可以让猪头肉达到9成熟了，这个时候的猪头肉才是最好吃的，可以凉拌吃，还可以炒着吃！

第二种；这种的猪头便是那种，大型屠宰场大批量屠宰后留下来的猪头，这种猪头会被迅速送入速冻库，几分钟时间就冻成冰疙瘩了，正因为是速冻，所以使用的时间就不好说了，也许不需要多久，有可能要好几年！

这种猪头卤制出来的猪头肉，也会有脆脆的口感，但是它会有那种糯糯的感觉，成本比新鲜的要便宜不少，不少小店就会选择这种猪头！

第三种；这种的猪头才是最垃圾的，市场上那种剔骨猪头，并且煮成半熟的，并且价格便宜的让人都不敢相信，这种猪头做出来的猪头肉，就只剩下糯糯的口感了，真的难以下咽！

最重要的是，有一些不良商贩会用一些变质的猪头来欺骗新手师傅，他们会在煮半成品变质猪头的时候，加入一些化学原料，是你闻不出味道了，一旦你吃了这些猪头肉，肠胃不好的不就容易食物中毒吗？

猪头的处理；

一；除毛，从市场买回来的猪头，需要重新处理一遍，千万不要马虎，有猪毛的话太影响口感了！

二；用火枪将所有的有猪皮的地方烧一遍，这样可以破坏猪皮内部的汗腺，这是猪头骚臭味道的主要来源！

三；将猪耳朵孔，鼻孔，口条白膜收拾干净！

四；清水中浸泡一个小时！

五；汆水5分钟后捞出，清水中浸泡半小时，下入卤汤中！

为什么有的猪头肉吃起来脆脆的，有的吃起来却是很烂的？

原料: 猪头1个，葱段250克，姜片250克 豆蔻5克 沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陈皮10克，丁香5克，桂皮10克，精盐25克，麻油20克，白糖75克，绍酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，酱油100克。 制法: （1）将猪头镊净毛茬，洗净，剔去头骨，劈成两半，放入冷水锅内煮约30分钟，取出用冷水洗净。 （2）锅内放上竹垫，注入清水，加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起，扎好口，放入锅内烧沸，改用小火熬约40分钟。待各种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉，烧沸，改用小火煮约3小时，待猪头肉熟烂，捞起冷却。 （3）将卤好的猪头肉取出，抹上麻油，以保持油润，食用时切片装盘，浇上少许卤汁即成。 特点: 肉色红润，质地软嫩，卤味浓郁，醉香味美。猪头肉吃起来脆，是因为里面有脆骨

为什么有的猪头肉吃起来脆脆的，有的吃起来却是很烂的？

为什么有的猪头肉吃起来脆脆的，有的吃起来却很烂，这个原因有很多，不同的做法，不同的火候，不同的食材，放的调料不同等等都会使做出来的猪头肉，吃起来口感也不同，不过每个人的喜好不一样，有的喜欢吃口感脆脆的，有的喜欢口感软烂的。

猪头肉好吃又实惠，猪头肉色泽红润，香糯浓醇，肥而不腻，深受大家的喜欢，每个地方的做法也不一样，有的做出来口感是脆脆的，也有的口感是软烂的，不过每个人的喜好都不一样，有的喜欢吃软烂的，有的却喜欢脆脆的，我就比较喜欢脆脆的那种，主要就是跟火候，制作方法等有关系。

1、做法不同，想要吃起来脆脆的，可以在卤猪头肉之前把猪头肉先用调料腌制一下，腌制几个小时再卤熟，这样做出来的猪头肉吃起来就是脆脆的；想要吃起来软烂的，就不用腌制了，焯水洗净直接卤，这样做出来的猪头肉吃起来就是软烂的。

2、火候和卤制的时间不同，卤水烧开，用大火直接卤熟的猪头肉，吃起来就是脆脆的；卤水烧开先用大火卤几分钟，再转小火慢慢卤熟，这样卤出来的猪头肉吃起来就是软烂的。

3、刚卤好新鲜的猪头肉吃起来是脆脆的，猪头肉卖不完的时候，再卖的的时候肯定就会加热，放时间长再加热的猪头肉吃起来就会不脆，就会吃起来软烂。

每个人的喜好不一样，有的喜欢吃脆的，有的喜欢吃软烂的，不过喜欢吃猪头可以自己在家做，制作简单，吃着也放心，下面就分享下猪头肉好吃不腻的做法。

1、食材：生猪头、姜、葱、料酒、香叶、花椒、桂皮、八角、小茴香、老抽、盐

2、先把买回来的生猪头处理干净上面的毛，一定要处理干净，然后把猪头劈成4半，把猪耳朵、口条切下来，全部放在盆里，加水浸泡一个小时，泡出血水，中间要换水。

3、姜葱香洗干净，姜切片，葱切段，猪头肉泡好水后洗干净捞出，凉水下锅焯水，放入姜片、葱段、料酒，大火烧开，撇去浮沫，焯好水后捞出，用清水冲洗干净。

4、锅里加入适量得水，把猪头肉放进去，大火烧开转小火慢慢炖煮，炖煮至汤白骨肉分离后，把猪头肉剔骨。

5、把剔好的猪头肉放回锅中，加入葱段、姜片、老抽、盐，把香叶、花椒、桂皮、八角、小茴香洗一下用稀布包好放进去，小火炖至汤汁浓稠，肉酥烂入味就可以了。

6、喜欢吃脆的炖熟就可以了，喜欢吃软烂的就多炖一会，炖好后捞出放置常温就可以吃了，也可以就这样吃，也可以用料汁拌一下再吃，这样做出来的猪头肉肥而不腻，口感好。

总结：通过以上的分析，我们知道了，为什么有的猪头肉吃起来脆脆的，有的吃起来是很烂的，主要就是做的方法不一样，火候不一样，卤制猪头肉的时间不一样等，还有就是猪头肉放久了再加热，也会使猪头肉吃起来是软烂的。

喜欢吃猪头肉其实可以自己在家做，毕竟外面卖的我们也看不见到底用的什么食材，是怎么做的，自己在家吃，吃着也放心，上面也有分享猪头肉的做法，大家可以自己在家做。

感谢大家的阅读和点赞，祝大家生活愉快，事事顺心，天天好心情。