肉丸子应该怎么做才不会散？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，肉丸子应该怎么做才不会散，为什么饭店吃到的肉丸子都是那么劲道q弹，其实这主要跟肉丸子的配料有关。因为本人就经常制作牛肉丸子，下面我就说说如何制作的肉丸子不会散，并且口感q弹的方法。

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1，肉丸子松散的主要原因：没有加淀粉

个人在家制作的肉丸子之所以会松散不成型的主要原因就是，没有添加淀粉，所以肉丸子一经高温煮制的时候，肉馅无法有效的连接在一起，从而造成肉丸子松散，因为热胀冷缩，当肉丸子预热体积膨胀的时候，就会碎掉成不成型。

而市面上的肉丸子的做法中，大多口感q弹爽滑的肉丸子都会添加淀粉，因为淀粉具有一定黏性和增稠的效果，尤其是淀粉在预热发生糊化现象后，其黏性会大幅增强，可以有效将肉馅连接在一起。

2.绞肉馅时没有用冰水或者冰粒，而是用的常温凉水

很多人拌肉馅的时候都会忽略的一点就是，肉馅中加水的时候，用的是常温的凉水，而正常拌肉馅的时候，都要用带冰碴的冰水或者直接用等重量的小冰粒加入肉馅中搅拌，这主要的原因就是低温可以让肉质变得更加的紧实，搅拌出的肉馅更容易起胶。

3.绞肉馅时，肉馅没有上劲起胶

我们搅拌肉馅的目的主要有两个，一个是为了让肉馅中的各种调味料分布的均匀，另一个就是让肉馅上劲起胶，在我们搅拌肉馅时会边搅拌，边往里打水，目的就是让肉馅完全吃足水分，这样制作出的肉丸子才会q弹口感爽滑，如果肉馅中的水含量较少，那么肉馅在搅拌的时候就不容易起胶上劲，所以煮的时候，肉丸子中的水分流失就会严重，肉丸子变得发干，所以就会出现松散的情况出现。

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肉丸子的配比

木薯粉30克，生粉5克，白胡椒粉2克，鸡粉5克，鸡精4.5克，盐12克，生抽10克，香油5克，无虑泡打粉2.5克，食用小苏打2.5克，冰粒260-300克【冰粒的多少自己掌握，如果是没有打水的干肉，那么就要多放些冰粒，如果是肉本身含水量较多，那么就也要少放点冰粒】

其次如果是制作的猪肉丸子，最好选择肥瘦相间的五花肉，如果是制作牛肉丸子，那么最好适当的加些牛油和肉绞在一起。

肉丸子的做法步骤：

1.把肉切成长条，用保鲜膜封住，放进冰箱急冻至变硬，大约2个小时左右。

2.把冻好的肉条过两次绞肉机，肉馅成泥为合格。

3.把打好的肉泥放到搅拌机里，并加入所有调料，先加入约二分之一的冰粒慢速1分钟搅拌。

4.再用中速搅拌5分钟，中途翻动肉桨一次，5分钟后加入剩下的冰，用高速打8-10分钟，中途翻动两次。

5.把打好的肉浆倒入盆中，然后放入到冰箱内冷藏，即可烧水煮肉丸子了。

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煮肉丸子的时候，锅里的水一定要加足，大火烧开后关火，然后开始下肉丸子，切记煮肉丸子的时候不要让水沸腾，或者是用另一个煮肉丸的方法，水不用烧开，在响边水的时候，下入肉丸子，也就是水似开非开的状态，下入肉丸子煮制。

切记刚下入锅的肉丸子，不要立刻搅动，因为肉丸子没有煮熟的时候，是没有定型的，搅动会让肉丸子松散，等到肉丸子变色时，可以轻轻搅动，让后肉丸子受热均匀。

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肉丸子应该怎么做才不会散？

壹周君说，肉丸子是美食圈的教主，也是吃货们的大众情人，因为粉丝最多，人人都爱肉丸子。肉丸子不松散弹压，鲜嫩，有嚼头，又，才是一枚不辜负我们的好肉丸子。三个方法，让你全部GET到高潮。

肉丸子做法众多，南北都不一样。南方在肉丸子前进的路上，倒不秀气，著名的经典代表作为淮扬狮子头，狮子头为肉丸子届的升级版，就是大几倍的肉丸子，取其大而松软，好的狮子头根本你用筷子就夹不起来，必须用汤勺舀着吃，可见松软入口即化。北方在丸子上走精致路线，代表佳作有糖醋丸子，溜丸子等，取其小，一个个小巧玲珑，炸后香脆，要吃的时候再淋上浓汤，取其香，各种味道融合一起，甚是美味。

不管南北口味争执了多少朝代，在丸子这个问题上，大家都有惊人的一致，那便是，一枚好丸子的标准必须是不散不老不才。那么肉丸子如何才不松散呢？

选材有讲究，选用三七比例的五花肉，记住，千万别用纯瘦肉，属于糟蹋东西又不会吃，那样的肉丸子，奶奶级别的都不会看一样。必须肥瘦相间。用刀切成小粒，不是用搅拌机搅打成泥，那样就没有嚼劲了，用刀切，还得顺着肉的纹路切，更加顺滑。

准备好葱姜蒜等调料，还有胡椒，盐等，等把肉馅切好后，就放入大盆中，放入所有的调料，再放入两个蛋清，就开始搅拌吧，顺着一个方向搅拌，这个壹周君之前曾经多次提到，不要东一下西一下，容易让肉起筋，必须顺着一个方向搅。然后，放入水，放多少水合适呢，那就是个经验问题，壹周君也是多次实验出来的，你就边搅边放，等水和肉充分融合后，再加入水，一点点放，直到肉馅吸收所有的水分，直到你搅拌不动为止，那就差不多了。

对了，有人说，必须摔打，这也是个人意见吧，大家自行采用。

用食指和拇指一起合着，捏出一个肉圆子，大小一致既可，放入一边待用。

锅烧热水，等水稍微热的时候，就是用手掌去感觉，有些热了，就可以下丸子了，丸子下汤里去后 ，不要马上翻动，等汤彻底开锅，丸子翻腾，烧煮一下，看丸子完全变色了，浮起来了，就可以丢入几颗菠菜或者小白菜，稍煮一会，就盛出来了装碗内。

好了，一碗鲜香柔滑弹牙的肉丸汤就算做好，再上一碗白米饭，一小碟咸菜，最美好的时刻拉开序幕，喝丸子汤去，别烫着嘴。

肉丸子应该怎么做才不会散？

想让煮出来的肉圆不柴不散开，关键的步骤请看好，一看就知道做法

冬季也要记得经常喝汤吆，我推荐菌菇类的汤，味道赞，营养更不错。老古话都说“吃四条腿的不如吃两条腿的，吃两条腿的不如吃一条腿的”，一条腿就属于菌菇类的啦！一直都觉得女人多吃菌菇类的食材都不错呢，反正我自己是经常吃。烧汤炒菜等等，各种做法都爱。菌菇类的食材不光口感好，营养价值很高，常吃对身体还是很有好处的。当然什么东西都不能过量，适当就好，适可而止在形容任何事情上面都是很有道理的。

平菇肉圆汤

1、平菇一点撕开洗净沥干水，香葱几根洗净切断。

2、肉圆不柴不散开的关键步骤：挑选前腿肉，洗净去皮剁成肉末。然后调味，盐、糖、生抽、五香粉、香葱末、生姜末，朝着一个方向搅打均匀。然后分三次加入凉水，继续朝着一个方向搅打，看到水和肉末完全融合即可。水的量不需要太多，肉末的三分之一左右。这样准备好的肉末做出来的肉圆不柴不会散开。

3、烧一点热水，先将油盐放进去调味。然后用勺子将肉末滚成一个个的肉圆放进锅内，看到一个个的飘起来就差不多熟了。

4、将平菇放进锅内，煮到完全变软即可。装碗撒香葱。

肉丸子应该怎么做才不会散？

肉丸子吃的就是那嫩滑、爽弹的口感，其次就是那鲜香的味道，很多朋友以为做肉丸子很难，做出来的丸子总是口感不好，一煮就烂？其实出现这些问题主要是你还没完全掌握制作肉丸子的的小技巧，学会后就觉得简单多了，今天就给大家分享肉丸子的做法。

制作出来的肉丸子一煮就散，这是很多朋友制作肉丸子所遇到的，那要怎么做才不会散呢？主要有以下三点：

①【肉料的搭配】

制作肉丸子所选用的猪肉要肥瘦搭配，不能全瘦、肥肉也不能过多，肥肉与瘦肉的比例为4:6，这样做出来的肉丸口感就最好，瘦肉如果多了制作出来的丸子口感不够嫩，肥肉多了肉末之间的粘性不够，丸子下锅一煮就散，所以肥瘦的比例一定要控制好。

②【肉末的制作】

挑好猪肉就要制作成肉末，而肉末一般是用两种方式去制作，一种用绞肉机去搅烂，另外一种是用刀剁成肉末，这两种方式中最好的就是用刀剁的方式去制作，用刀剁出来的肉末粘性更强，这样做出来的丸子口感更嫩、爽弹筋道，而绞肉机做出来的肉末粘性较低，会导致肉丸口感不够爽弹筋道，其次肉丸下锅容易煮散。

③【肉末没有充分搅打上劲】

准备好的肉末就要加入调料入味，然后就要经过搅拌，把肉末朝着一个方向搅拌至肉末起黏性，这样肉末与肉末之间才会粘在一起，这样煮肉丸的时候才不会容易一煮就散。

制作肉丸子除了要注意这些外，更多技巧请往下看，下面详细分享肉丸的做法。

●【主料】：猪肉1000g

●【配料】：生姜、香葱、鸡蛋两只

●【调料】：盐、鸡粉、胡椒粉、淀粉

~【制作步骤】~

● 步骤①【猪肉的处理】

买猪肉的时候要按肥瘦比例：4:6搭配，新鲜的猪肉买回来清洗干净，然后把肉切成小块，再剁成肉末，剁的时候，把肉末剁至起黏性、用手摸出现黏性就可以了。

● 步骤②【备料】

准备500g的清水，然后把姜葱拍烂加入到清水中浸泡制作出姜葱水，备用。

● 步骤③【肉末的处理】

制作好的肉末中加入盐、鸡粉、少量胡椒粉然后把肉末朝着一个方向搅拌把调料搅拌均匀，大约搅拌10分钟，然后把提前准备好的500g姜葱水分3~5次加入，每加入一次清水就要朝着一个方向搅拌，使肉末把葱姜水完全吸收，然后再加入第二次姜葱水。

● 步骤④【加入淀粉和鸡蛋】

肉末完全吸收清水后，然后在肉末中加入两只鸡蛋，加入适量的淀粉搅拌，把蛋液和淀粉完全搅拌均匀，朝着一个方向搅拌，使肉末中的所有调料、调料均匀搅打至肉末起劲后就可以。

● 步骤⑤【煮肉丸】

锅中加入清水煮开，然后把火力控制在恒温状态，水不能出现翻滚，然后把肉末挤成圆形状下锅加热，肉丸子完全熟后捞出即可，这样肉丸子就制作完成，制作好的猪肉丸子用来煮汤都是不错的吃法。

① 制作猪肉丸子为什么要加入姜葱水？

答：在制作肉丸子的时候，在肉末中加入姜葱水目的是使肉末吸收水分而变的更加嫩滑，这样制作出来的肉丸子口感更好，而加入的最好就是姜葱水，因为姜葱水可以起到去腥增香的作用，如果加入的是普通的清水那肉丸的味道可能不够鲜香。

② 肉末在搅拌的时候为什么要朝着一个方向搅拌？

答：肉末朝着一个方向搅拌目的是使肉末更好的吸收水分，其次是肉末更容易搅拌至起劲，如果不规则的搅拌肉末很难完全吸收水分，而且肉末中的水分还会排出来，这样就影响了肉末的嫩滑程度了。

③ 肉末中为什么要加入鸡蛋和淀粉？

答：在肉末中加入淀粉和蛋清目的是使肉末产生更多的黏性，使肉末与肉末之间完全粘在一起，在下锅煮的时候，肉末中的淀粉和鸡蛋液遇热后可以使肉丸子更好的定型，这样煮出来的肉丸不易散，同时加入淀粉和蛋清可以增加肉丸的嫩滑程度和爽弹的口感。

① 在搅打肉末的时候加入的姜葱水不要过多，水与肉末的比例为：1:2，，而且加入的姜葱水要分多次加入，这样肉末才会更好的吸收。

② 在最后煮肉丸的时候一定要控制好火力，水不能翻滚，恒温浸泡丸子就可以，这样肉丸不会煮散。

③ 肉丸中也可以加入一些自己喜欢吃的配料，比如胡萝卜丁、香菇粒这些都是可以的，使肉丸的味道更香。

④ 猪肉的肥瘦搭配很重要，控制好肥瘦比例，这样肉丸才会更好定型，口感更好。

肉丸子的制作很讲究技巧，制作起来不难，掌握技巧最重要，其次加入的猪肉要控制好肥瘦比例，肉末中加入姜葱水，搅打至起劲，加入蛋清和淀粉搅拌这样制作出来的肉丸味道鲜香，口感爽弹、嫩滑，学会以上技巧在家做起来吧。

以上就是今天的分享，欢迎关注，更多精彩内容持续更新中。

肉丸子应该怎么做才不会散？

爷爷说：肥瘦相间的做出来的更好些，再就是自己剁出来做的肉丸比较好些，如果想省事的话，可以用绞肉机绞。但是做出来的效果和口感不是太好。肉馅加入鸡蛋清可以让肉丸更富有弹性，嚼起来更有劲！每步都有很多小技巧，感兴趣的朋友可以看看。

下面说一下家常肉丸的主要原料：后腿肉（一斤左右）、葱花（适量）、姜（少许）、鸡蛋清（二个）

1、爷爷说坚持自己剁，自己剁出来的肉做肉丸比较好吃些。如果想省事话可以用绞肉机，但做出来效果口感不好，在剁肉的过程中把葱花、姜、盐加入一块一起剁。（小窍门：剁的时候要顺着一头剁到另一头，然后用刀把下面的翻上来一半，继续剁。）

2、将剁好的肉馅放在碗中，在肉馅里加入鸡蛋清和酱油、料酒、盐、水淀粉（煳状），这可以让肉丸更富有弹性，嚼起来更有劲！戴上手套使劲的抓匀。（小窍门：1、蛋清要顺着一个方向打散至出泡沫。2、搅拌的时候要顺着一个方向搅拌，知道搅拌不动为止。）

3、搅拌完事之后，再用手挖出来使劲的往盆里摔，多摔几次，把吃奶的劲拿出来，摔出来的肉弹性更大，口感更脆。可以适当的加点干的馒头末，然后放在冰箱冷藏室一小时之后取出。用手抓一点肉在手掌，用勺子从虎口处挖出一个肉丸的形状。（小窍门：经过手挤的丸子更劲道，冷藏是因为，所谓不冻不脆，这是使肉丸爽口的秘诀。）

4、把水烧开，然后将肉丸放在热水里，注意，这里是烧开的水！（窍门：1、水不要太热，差不多70-80度左右就可以，就是水面刚冒气的时候。2、要想肉丸不粘勺子，每挖一次肉丸就得把勺子放在凉水里过一下。）

5、猪肉丸也是有技巧的，等到所有的肉丸全部下锅之后，水再次被烧开，然后肉丸全部附在水表面的时候，肉丸就熟了。其次要看肉丸的颜色，颜色改变后，再多煮一会就可以了。如果肉呈红色还是6分熟，常期食用的话会生病哦。（简单办法：捞出一个用筷子插进去看看就知道了！）

6、用煮肉的汤再放点香菜提味，就更好了！特别适合现在刚进入秋天晚上稍微冷的时候，在家里喝上一碗，美美的睡一觉，一天的疲劳都没有了！

总结一下：

1、肉买新鲜的，那种弹性大。2、顺着一个方向搅拌。3、冷藏一小时，70-80度热水下锅。4、一定要使劲的摔打！

肉丸子应该怎么做才不会散？

大人小孩都喜欢吃肉丸子。其实，肉丸子制作起来一点儿都不难。把握以下几个关键环节，制作出来的肉丸子不但肉紧不散，而且味道鲜美。

下面以制作氽丸子为例说明之。

一、肉馅要新鲜，肥瘦比例为三六开，瘦肉多些，肉馅要剁得细一些。

二、半斤肉馅可放入一个鸡蛋，并放入适量的葱末、姜末、味精、食盐和化开的淀粉，把100克的水分三次倒入，同时用筷子朝一个方向搅动，使之混为一体。

三、不要在开锅后再下丸子，当水温在30摄氏度――40摄氏度时，用小勺把肉馅一下一下舀到锅里，舀一次把说勺子蘸一次水，水开后再放菜叶。

掌握好这几个环节，便能氽出紧实不散且味道鲜美的肉丸子。