有哪些卤肉的配方值得分享？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于各类面食的制作是专业级别的，对于各种卤菜的制作同样是专业级别的，卤肉配方好不好，其实很难有一个具体的标准去衡量，但是根据我个人多年对于卤肉的经验来讲，凡是一款能够把猪肉类食材做到好吃的卤肉配方，在卤制其它肉类食材的时候，味道也会不错，相反能够卤制其它肉类食材味道不错的香料配方，不一定能够卤制出好的猪肉类食材，所以一款香料配方的好坏，可以初步的以猪肉类食材为标准。

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花椒40克，八角20克，小茴香10克，香叶10克，桂皮8克，丁香6克，罗汉果1个，山奈12克，陈皮15克，肉蔻8克，甘草4克，草果10克，良姜10克，白芷8克，干辣椒120克

以上这个卤肉香料配方，可以称得上是万能的卤肉配方，一般卤菜熟食店所制作的肉类食材均可卤制，像是猪肉类食材的猪头肉，猪蹄等，牛肉类食材，禽类食材等等。此款配方针对于猪头肉，猪蹄的卤制效果最佳。

好的卤肉配方中并不一定会有“上色料”

网上很多关于讲解或者分享卤肉配方的人，有时候会给大家灌输一个错误的观念，就是像是香料配方中带有一些上色功能的香料，就认为这种香料是上色料，最常见的就是黄栀子，实际上如果在一组香料配方中，黄栀子的用量在较小的情况下，其并非是扮演着上色料的角色，因为较小的用量根本无法起到给卤肉上色的作用，只有在大量使用的前提下，黄栀子的上色效果才会明显。黄栀子在较小用量的情况下一般是作为“佐使料”使用，因为其具有清热去火的作用，可以调节卤肉的燥热。

而一般上色料是不会在香料配方中呈现的，都是单独调制操作上色料，因为卤肉上色也是一个非常重要的环节。

以上这个香料配方可以卤制肉类食材的重量为36斤左右的食材，搭配50-60斤左右的卤水均可。

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第一：看香料种类多少

一款好的卤肉配方，主要是看香料配方中的香料种类的构成，如果是上来就给你罗列一大堆的香料，那么这个配方有很大一种可能就是假的配方，一般一款好的配方所选择的香料大概10几种左右就足够了，像是动不动就20种以上的香料配方，更像是在“熬中药”，大多都是胡乱写的。

第二：看配方“君臣佐使料”的用量趋势

其次我们还可以通过香料配方中的每种香料的具体用量来进行分别配方的好坏，一般真配方，尤其是好的配方中，香料的用量会呈现出一个这样的特点，君料用量明显突出，而且多为几种香料同时作为君料，例如：良姜，八角，花椒，桂皮，白芷，草果等。其次就是一个好的卤肉配方中的香料用量会呈现出递减的方式。而这种递减用量的方法，是以君料为标准，然后在确定臣料，佐使料的用量。

第三：从“君料”和“佐使料”的用量差异鉴别

从整体上看，在一组香料配方中，香料的用量会呈现出三个维度，用量最大的维度就是君料，其次是臣料，最后是佐使料，而佐使料的用量十分明显，一般是用量极少的，所以如果一个香料配方中，香料的用量没有明显呈现出三个维度，那么这个配方有可能是假的或者是味道一般般的，佐使料的用量会和君料，臣料的用量相差很大，一般差个几倍是很正常的，所以如果香料配方中所有的香料的用量都很接近的话，那么这个香料配方做出的味道也就那么回事了。

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大红袍花椒300克，青花椒200克，小米辣200克，子弹头辣椒200克，辣椒王200克，山奈40克，白扣50克，白芷60克，桂皮60克，千里香40克，八角30克，小茴香50克，草果50克，陈皮20克，香草20克，丁香10克，香叶100克，灵草80克，碧波40克

高汤比例：棒骨20斤，老母鸡2只，鸡爪5斤，100斤水【熬制6个小时左右】

调味料配方：盐600克，鸡精650克，味精300克

以上香料配方，可以卤制50斤左右的禽类食材，本配方适合卤制鸡鸭鹅等禽类食材，尤其是针对于鸭肉这样腥味较重的食材，因为配方中的君料为花椒和辣椒，都是具有强烈辛辣气味的香料，可以有效的去除鸭肉类食材上的腥臊味。

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有哪些卤肉的配方值得分享？

谢邀回答。先给大家分享一款我实验的过卤肉配方，效果还不错：

川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香叶15克，肉蔻20克，干姜15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香10克，丁香5克，陈皮15克，荜拨10克，花椒10克。

这是一款五香川式卤水的香辛料配方，以卤猪肉类产品为主，特别是卤猪副类。这款配方不做多讲解，感兴趣的小伙伴可以实验一下，一次性做不了那么多的可以缩小比例实验。

今天算是有感而发，闲聊一下对上等配方的理解。曾经在学习卤肉这条路上，我也走过很多弯路，刚开始想法也这么简单，学习一个上等配方，或者花高价购买，想像着有朝一日做出的卤货也能威震一方。但是真正进入这个行业才发现卤肉并非如此简单，单靠一款上等配方解决不了实际问题，原因大体有两个：

卤肉的地域性很强：早年间我去北方专门学过熏酱产品，因为在我们山东聊城、潍坊等地，熏酱产品卖的还不错，想着在我这个地方应该也差不了，所以专门去系统的学习了一下。但是学成归来之后，实际情况却不是这样，我们当地人老感觉熏制的东西容易致癌，打心底不接受这种产品，虽然有个别的觉得味道不错，可以，接受但是这一部分人的消费太少了，根本满足不了营业额，所以学的熏酱就成了鸡肋，不做还觉得花钱学了，做呢还卖不出去，剩下的很难售卖。

卤肉单凭一配方是长久做不出来的：长久做不出来的意思就是可能一开始给你配方，能做出来差不多的味道，但是后期随着卤制的时间增长，卤制的次数增多，卤水会出现各种各样的问题，比如发黑、发咸、发酸、变稠，这些问题如果不及时解决，你的产品会越来越走样，最后会导致不好吃，甚至关门大吉，所以卤肉是包括一个整体的、系统的流程，单单的一个配方是解决不了所有问题的，这也是现在卤菜速成班的常常出现的现象，三五天学成后，后期做的越来越差。

其实好好想想，老师几十年的经验能在三五天内都传授给你吗，即使传授给你，你都能消化得了吗？

以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

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有哪些卤肉的配方值得分享？

卤肉配方大全

配料，白芷25克， 砂仁25克，白寇25克，八角25克，玉果15克，草果15克，肉桂15克， 甘草15克，小茴香15克，孜然15克，山奈15克，良姜15克，草寇15克，丁香八克，香叶八克，当归八克，黄芪八克，陈皮八克，

调制卤汤

将所有香料打碎，装入纱袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则先须用 ，鸡骨猪骨熬出骨头汤， 其方法是 ， 取鸡骨架1500克，猪大骨三千克， 加7千克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水十千克，大火烧开后转少火熬制一小时， 用老抽调好卤汁色泽， 下适量的糖色调整 再放入黄酒100克，盐150克，白糖50克即可

糖色制法

将色拉油1.5两放入锅中，用小火加热加入白糖二两炒至深红色，刚起白泡时，立即加清水0.5公斤 即成糖色

有哪些卤肉的配方值得分享？

卤肉是中国的一个传统美食，有着源远流长的历史，由于卤菜色味俱佳，爽滑酥嫩，肉汁四溢，口感饱满，让人回味悠长。由于卤菜的配料众多，不同配料就会有不同的味道，所以选择配方是一个关键，下面给大家介绍一个美味的卤菜配方。

肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。

然后将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。

糖色制法：

将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。

制作好卤料之后，我们就可以开始动工卤制卤肉啦。

出水：

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。

卤制（以30斤原料为例）：

洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。

上色： 取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

卤菜的保管方法：

用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。

以上就是教大家的卤制方法及配方，如果还想了解更多请关注廖排骨里面有更多更全的卤菜技术哟。

有哪些卤肉的配方值得分享？

我来自成都市，做卤肉熟食店近30年了，我来分享一下我对这个问题的一点浅见（配方在文章最后）。

说到卤肉配方，严格来讲并没有好与不好之分，只有适合于不适合之别，只要是顾客认可和喜欢的味道，它就是好配方。在整个卤肉行业，估计没有人敢说自己的卤肉配方是绝对的上等配方。你说你的配方最好，在当地生意也非常好，但是你这个配方做出的卤菜拿到别的地方去就不一定受欢迎了。对于大多数不会做卤肉的人来说，再好的香料配方也无济于事。

其实，香料配方只是制作卤肉的辅助用料，其并不能对卤肉的整体效果产生决定性的作用。所以，大家别去迷恋一个单纯的配方。那些鼓吹香料配方重要的人要么属于半吊子师傅，要么就是瞎忽悠想卖配方骗钱。什么祖传秘方也好、百年配方也罢，都只是一个噱头罢了。而且，由于受到食材质量、卤制时间、卤制火候、甚至人为因素的影响，即使同一个配方给到不同的人手里，最后做出来的卤肉成品也是各不相同，味道也会有很大的差异。从这一点足可以说明香料配方在卤肉中的作用并不是万能的，通俗一点说就是卤肉配方并不是决定卤肉味道的唯一因素。

我们再回头来说，卤肉中之所以使用香料，其目的是利用香料的特殊气味来掩盖和屏蔽食材的异味，从而更好的突出食材本身的肉香味，而这种食材本味才是卤肉真正的香味之源。所以，和香料配方比起来，食材的质量才是最重要的。其次，要想卤肉吃起来香醇味浓，唇齿留香，就离不了一种非常重要调味品-----食盐。“盐乃百味之王”，在烹调、卤制任何食材，都离不开盐。可以这么说，卤肉中所有的香味都需要依靠盐来激发，咸了、淡了都会直接影响到最后成菜的口味和风味。

当然，香料配方也不是可有可无的，前面说了，香料的主要作用是屏蔽和掩盖食材的异味，其次才是兼具给食材增加部分复合香味。从这一点说，香料在卤肉中也是不能少的，但也绝不是某些人吹嘘的那么神秘。

结束语:对于卤肉口味和风味好与不好的界定，一直以来并没有一个固定的标准。但是有一点，能征服市场和顾客味蕾的，一定是高品质的卤菜。而要想做出高品质的卤菜，除了香料配方之外，还有很多系统技术和方法需要我们去研究和学习！只有不断的提升自身的技艺，最后才能做出满意的菜品！

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，川砂仁10克，香叶10克，良姜10克，花椒10克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。

有哪些卤肉的配方值得分享？

发一个鹵猪肉和鸡的配方：白芷50克，丁香20克，木香10克，八角100克，香附10克，草蔻60克，白蔻10克，草果60克，肉桂100克，小茴香60克，肉豆蔻50克，陈皮30克，麻椒25克，高良姜30克，砂仁20克，三萘20克，益智仁20克，荜苃15克用六十斤水煮两小时，十斤水加盐100克就成了[微笑]