云吞面汤底配方有什么？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种特色汤面的汤底的制作有着丰富的实战经验，云吞面是一种南方特色美食小吃的叫法，翻译成北方的叫法就是“混沌面”，也就是一份汤底搭配上面条和一些混沌，这种云吞面的属于我国广东和香港的两地的特色小吃，其汤底的特点主要就是两个字“鲜，清”，下面我就说下如何制作云吞面的汤底。

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无论是哪种面食汤底的制作，大家可以记住一点，熬制的高汤的比例多数都是围绕着1：5这个比例变化，也就是熬汤的所有食材重量如果是一斤的话，那么我们添加的水的重量就是5斤，在这个硬性标准下，我们可以根据客单价，以及食材成本的控制，熬制成本的控制等因素，适当调整熬汤的比例，多数都是多加点水，稀释汤的味道。

云吞汤底的鲜味来源

1.大地鱼 2.虾子 3.猪脊骨

以上就是广式云吞面汤底，最传统的用料熬汤的方法，其汤内的鲜味主要来源于大地鱼和虾皮，大地鱼也叫做比目鱼，在熬汤前，需要将比目鱼烤制金黄，然后放入汤中熬制即可，这里的大地鱼就相当于熬汤所使用的的“香料”，主要为汤汁提供鲜香味道，而这就是广式云吞面汤底的灵魂所在。

汤底熬制做法步骤：

1.将猪脊骨放入清水中浸泡3小时，然后再放入锅中焯水一下，捞出清洗干净，目的是去除脊骨中的血水，血水是汤中异味的主要来源。

2.将大地鱼烤至金黄后，和猪脊骨一同放入锅中，加入适量清水。

3.大火烧开锅，然后撇去汤面上的血沫子，直到锅中无血沫子出现即可，然后加入炒香的虾皮。

4.小火熬制3个小时左右即可关火。

5.最后给汤调味，加入适量盐和雨露，这样一份鲜香美味的云吞面汤底就制作完成了。

提示：云吞面的特点就是鲜味十足，且汤底清澈，所以我们熬汤时需要注意，在开锅打捞出血沫子后，要一直用小火熬汤，只有这样汤底才能够清澈。

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食材：

鸡架3个，猪棒骨2斤，30克生姜，60克料酒，大地鱼1斤，虾皮200克

1.新鲜的鸡骨架，去除内脏，食管和脖子上的淋巴，然后放入清水中清洗几遍，然后和猪棒骨放入清水中浸泡30分钟。

2.然后将泡过水的鸡骨架和棒骨放入40斤清水中，加入生姜和料酒，大火烧开。

3.将大地鱼烤至金黄色，然后虾皮放入锅中小火炒香，炒脆，炒干为止即可

4.然后锅开后，打去血沫子，加入准备好的大地鱼和虾皮，转为小火熬制4小时左右，加入50克冰糖提鲜即可关火。

5.最后放入适量盐，雨露调味，然后将汤中的食材过滤出来即可使用了。

提示；汤底的制作所需要用到的食材可以选择鸡骨架，进一步给汤底增加鲜味，并且能够节省成本，另外云吞面的汤底制作过后的食材，都是一次性的，也就是说只能熬一次汤，不可像其他高汤制作那样反复使用好几次后再扔掉，因为云吞面的汤底的灵魂就在于鲜味，而熬过一次汤的食材其鲜味基本所剩无几，如果再次使用会影响汤底的清澈度。很容易浑汤。

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上面分享了两种不同云吞面汤底的制作方法，广式云吞面汤底的做法过程中没有使用任何去异味的辅料食材，因为采用了泡水和焯水两种方式去除食材中的血水，所以不需要加入生姜等去异味的食材，而在港式云吞面汤底的做法中，则是仅仅采用了泡水方法，并未对食材焯水，所以用了料酒和鸡骨架，除此之外的还有一个因素就是熬汤加入了鸡骨架，因为鸡骨架中含有较重的腥臊味，所以不焯水最好加些去异味的食材。

两种不同做法的优劣就是：不加任何去异味料的汤底，能够保存的时间更长，味道不会有太大变化，而加入了生姜和料酒的汤底，不易保存，隔夜容易变味，所以根据自己情况选择一种即可。

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云吞面汤底配方有什么？

云吞是粤港地区有名的小吃，一碗美味的云吞想要做得美味其中有三点尤为关键：首先汤底味道要好，其次云吞皮要薄，然后馅料要筋道，这样的一碗云吞口感与味道并存才堪称一流，今天就给大家分享其中的一点云吞汤底的制作方法，希望对你有用。

云吞面汤底主要的味道是以鲜、香为主，汤色清澈金黄且味道浓郁这样的汤底才堪称精髓。云吞汤底最简单、最低成本的做法就是直接用清水加虾壳加紫菜直接煮开调味就可以，味道上也带有鲜味，但就是口感不够浓厚。而要想味道、口感好可以用骨头搭配鱼干或瑶柱或虾米一起熬制味道就已经非常鲜香、浓厚，这也是众多云吞店商家的做法，别小看这几样食材，在熬制的时候可是有讲究的，要不然你是做不出那个鲜香的味道来，下面给大家说下做法。

》【主料】：猪筒骨筒骨5斤、老母鸡一个（或鸡骨架3个）、大地鱼干500g、虾米200g

》【配料】：清水50斤、生姜、胡椒粒25g

》【调料】：盐、白糖适量、鱼露约200g

》【制作步骤】

①、猪筒骨、老母鸡首先清洗干净、然后浸泡两个小时去掉血水，中途换水多次，然后再冷水下锅焯水去血沫，再捞出清洗干净，备用。

②、 大地鱼干切成小块，然后热锅中火炒香，炒至发出香味，然后倒出备用，虾米也是用同样的方法炒香，最后把炒香的鱼干和虾米一起装入布袋绑紧备用。——（鱼干和虾米炒的过程中是不需要加油的，干炒即可）

③、汤锅中加入清水50斤，加入猪筒骨、老母鸡、胡椒粒、生姜，大火煮开去除表面的浮末，然后再转小火熬制3个小时。

④、熬制3个小时后加入提前准备好的鱼干和虾米，然后火力转为微火使汤面保持微沸的状态，然后再熬制两个小时，最后加入盐、白糖、鱼露调味即可，云吞汤底制作完成。

①、在制作汤底前一定要先给食材去掉腥味，要不然做出来的汤底腥味较重，会影响整锅汤味道。

②、鱼干和虾米一定要经过炒制煸香，炒过的鱼干和虾米才不会去掉其中的腥味，同时炒香之后熬出来的汤底味道更浓。

③、骨头老母鸡和鱼干、虾米要分开加入熬制，因为两种食材所需要熬制的火候不一样，先熬制骨头需要用小火翻滚出味，熬制3个小时后再加入鱼干、虾米，加入后要马上转为微火微沸出味，如果两种食材同时熬制会导致熬出来的汤变的浑浊，分别用不同火力熬制出来的汤底清澈金黄、味道浓郁。

④、制作云吞汤底也有商家用虾壳代替虾米，因为虾壳的成本更低，但是虾壳的腥味较重，不建议直接加入与汤底一起熬制，可以把虾壳炒香，然后在制作云吞的时候加入少许在碗中即可，也可以起到增加鲜香味的作用。

⑤、在制作云吞的时候，先在碗底加入少许的猪油、韭黄，然后再加入云吞、汤底，猪油和韭黄可以更加提升一碗云吞的香味，而云吞不建议加入香葱，因为香葱会覆盖汤底的味道。

以上分享的就是商用云吞汤底的制作方法，有需要的可以转发收藏，如需了解云吞馅料、云吞皮的做法可以点关注，后续分享更多精彩内容，如果满意请点赞支持哦！

云吞面汤底配方有什么？

中国有句话叫做“唱戏的枪，厨师的汤”，可见汤对于厨师有多重要。一般来说汤底就是高汤。

中餐高汤是由猪骨，整鸡等熬制而成，熬汤的过程称为“吊汤”。

饭店中通常都有专门的汤锅。基本不离火，全天都在吊汤 。锅中用掉多少汤，随时向锅内加水。高汤使用时需过筛，以便滤去汤中的杂质。

随着不断用汤，汤锅内原料的营养物质逐渐减少，直到完全没有。需要定时更换吊汤原料。

高汤之外，还有一种清汤。实际上清汤是高汤的再加工制品。高汤经过一次甚至几次扫汤后，就得到了清汤。高级清汤，清澈得就像是白开水。川菜中著名的开水白菜，就是用清汤制作成的，看似平淡无奇，其实却是宴席高档菜肴。

西餐中也有高汤的概念，西餐对高汤的要求，相比中餐要低。制高汤的原料通常是肉类加工中的边角料。

家庭制高汤也可以部分参考西餐的做法，用厨余边角料加猪大骨熬汤。

吊汤方法：

原料：整只老母鸡，肘子（有的地方叫蹄膀），牛肉，猪肉，猪大骨（棒骨），猪脊骨，牛大骨，鸡架，鸭架。

调料：姜，葱，绍兴黄酒

制作：

⒈牛大骨，猪大骨砸断，其余飞水。

⒉姜用刀拍碎，葱切段，包入纱布袋。

⒊锅底用牛大骨头垫底，加入猪大骨，放入调料包，其余原料加入。加水。大火烧开，加绍兴黄酒，烧开半小时。转中、小火煨4—6小时就可以使用了。

所学有限，不一定全对，请谅解。欢迎批评指正，谢谢。

云吞面汤底配方有什么？

您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。

云吞面汤底的配方是什么呢？这么说吧，最关键的配方就是大地鱼粉，他是广式云吞面的灵魂和精髓。不光汤底里有大地鱼粉，连云吞的馅料里也有，正是因为他才赋予了广式云吞面的独特魅力。

刚才看到有的回答居然还有拿鲤鱼做汤底的？差点惊掉了我的下巴，这不闹着玩吗？其实传统的广式云吞面汤底，主料用的是猪骨，虾头，大地鱼粉，母鸡，鸡脚，鸭脚等。虽然各家有各自的秘方，但是大的框架是不变的。将这些食材共冶一炉，最后熬制成的就是云吞面的汤底。

下面就来简单的说一下云吞面汤底的做法。

• 大地鱼实际上是一种比目鱼的干制品。他以鲜味见长，但带有比较明显的腥味。所以聪明的老广就把它放在炭火上烘烤，去除腥味的同时才能使大地鱼的香味更加明显。

• 一般来说把大地鱼烘烤到微微焦黑就可以了。静置放凉后直接放入小钢磨内，打成细细的粉末即可。现在虽然有成品的大地鱼粉卖，但云吞面老店一般都是自己制作，因为市面上卖的大地鱼粉往往都不纯。
• 大地鱼粉放入汤底的比例是：每十斤清水二两大地鱼粉。

（地龙实际上就是蚯蚓的干制品）

• 每50斤清水搭配：猪骨两根敲开，火腿骨一根敲开，母鸡一只或鸡架6只，鲮鱼骨适量，猪皮一小张，鸡脚6只，虾头100克，大地鱼粉500克，地龙30克。
• 姜片100克，米酒100克，蒜头葱段适量。潮汕鱼露适量。

• 首先猪骨母鸡猪皮鸡脚冷水下锅加姜片，料酒大火烧开后焯水二分钟，捞出过冷河清洗干净，猪皮把内层脂肪层刮干净。
• 干锅烧热，下虾头慢慢翻炒，直到把虾头的水分炒干为止，盛出待用。
• 锅里放适量油。把鲮鱼骨，地龙下锅爆香，盛出待用。
• 把除大地鱼粉，鱼露，米酒以外的所有食材放入汤桶中，注入足够的清水。大火烧开后撇去浮沫。继续用大火滚10分钟。
• 此时倒入大地鱼粉，鱼露，米酒。再次烧开后转小火，慢熬5个小时以上。到时间后过滤掉所有残渣，即为云吞面汤底。

• 有些人家的云吞面汤底本身就是咸的，基本是在汤马上就要熬好时放了盐。如果碰到这种云吞面汤，只需要在碗里放入适量韭黄，胡椒粉，蚝油和猪油即可。
• 如果云吞面汤本身是淡的，那么汤底需要放入盐，胡椒粉，韭黄，猪油，蚝油即可。把碗底调好，下好的云吞放入，浇上一勺热汤即可。
• 传统的广式云吞面是只有韭黄没有生菜的，一些香港的云吞面才会有。当然这一点全凭个人喜欢，放了生菜的云吞面也没什么大逆不道的。

本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。

云吞面汤底配方有什么？

云吞面汤底的做法

1、材料：新鲜猪头骨或冻猪骨冻鸡壳虾壳白胡椒粒姜

2、先将虾壳用铁锅炒香，这个是必须做的，没炒过的虾壳又腥又臭而且没有香味。猪骨和鸡壳飞一下水去掉血腥味。

3、用煲汤袋把虾壳包住，连骨头鸡壳胡椒姜一起放进不锈钢桶里面大火煲开，转小火煲两个小时左右，下盐糖味精鸡粉就好了。

4、有些云吞面店也会放炒香的大地鱼煲汤，高档一点的还会放点虾子瑶柱之类的，目的也是为了增香，胡椒起增香和辟腥的功效。

5、考虑外省同事怕腥，现在饭堂的汤底是没有加虾壳的，所以比起外面卖的云吞汤底是不够香浓。这个以后会尝试适量添加的。来自网络

云吞面汤底配方有什么？

大家好我是食味四季，我的回答是:云吞面汤底多以鲤鱼为清汤，吊汤的时候不放一粒味精，鲜美可口，喝完口润，薄润如纸的虾仁云吞，加上色泽金黄，爽滑弹口的竹升面，这碗云吞面吃起来才叫一个舒坦。

火腿骨，牛大骨各3斤剁块，猪脚，猪皮，鲤鱼各500克，鸡脖，鸡头各300克，鲜虾仁，虾头，虾壳红100克，各自焯水去血水，捞出备用，加虾仔200克，加一大锅水大火烧开，除去浮末，小火熬3个小时关火即可。

.虾仁500克洗净，加盐5克，味精，蛋清，淀粉10克，顺时针方向轻轻搅拌2分钟，等到虾仁出胶，虾仁裹满淀粉时备用，另取一盆将300克肉馅，100克香菇末，加入适量葱末，十三香，盐，老抽，搅匀即可。

取出提前备好的云吞皮，加入两只虾仁，再放入馅料，包好，锅内水烧开，下入云吞，小火煮至皮透明，点一次凉水，再次煮沸即熟，捞出备用。

锅中水烧开，准备好提前在超市买好的面条，小火煮至透明，捞出用清水冲凉，再次清水入锅煮沸，下入面条和云吞，小火慢煮4分钟，捞出即可享用。

这样做出来的云吞，皮薄馅大，面条弹牙爽口，喝上一口汤，鲜的不得了呀，爱美食，爱生活，喜欢我的可以点击关注，欢迎你的点赞评论，文章完，谢谢阅读。