如何做万能凉菜料汁，比例是多少，怎样控制才更好吃？

大家好，，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于凉菜的制作实话实说，称不上是专业，但是个人调制的凉菜味道还是顶尖的，就像问题中所讲的，如何调制万能的凉菜汁，比例又是多少？以我个人的经验来说，调制凉菜没有绝对的万能凉菜汁，因为美食的制作一切都以味道为准，事情往往就是这样的，越是通用的，包含的越广泛的东西，往往其味道越不尽如人意，反响平平。那么凉菜的味道如何调制才能够有比较突出的味道呢？下面我就分享一下个人的实际经验！

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凉菜的调制就像是一门艺术，而组成这艺术的部分有三点：

第一点：各种调料的巧妙运用

拌凉菜所用到的调料其实也都是些常见的调料，只不过是在级别上要比个人家里所用的调料更为讲究一些，像是一些生抽的使用，大多是选用鲜味较高的，在像是各种不同种类用途的食用醋，所以如果你能明确每种调料在凉菜调制过程中的用途，以及每种调料不同级别不同品牌之间的味道差异，那么你就可以调制出非常美味的凉拌菜。每个人对调料的理解都不同，看看对多数人都有用的调料调制凉菜中的用途的总结。你或许会有很多意外收获。

盐：增加咸口，但是切记一点，大多数拌凉菜时，盐都不能多放，原因有两点，过重的咸味会麻痹人们的味觉，这就相当于压制了其他食材和调料的味道。其次是凉菜所用的食材大多是一些含水量较高的蔬菜，过多的盐会导致蔬菜出水严重，严重影响凉菜的外观和新鲜度。

醋：一般调制凉菜选择这两种醋就足够了，陈醋和香醋，香醋有着独特的芳香味，味道偏甜口，酸味不浓，调制凉菜选用香醋不仅可以增加独特的芳香味，还能够增加凉菜的鲜味，所以香醋也被称作是中式凉菜的必需品。其次就是陈醋，一般针对于一些特殊口味的凉菜调制，像是一些主要突出酸甜口味的凉菜汁，就用的是陈醋。例如凉菜酸辣土豆丝的调制方法：

陈醋10克，香醋10克，香辣红油20克，白糖10克，川椒油10克，一品鲜酱油10，蒜末14克，盐5克，味粉5克，然后在搭配点葱末，香菜和青红辣椒丝即可。

生抽：两个作用，一是为了提鲜，二是可以增色，选择特鲜级别的，另外对于一些需要还原食材本色的凉菜，就不要用生抽了，提鲜直接用味精即可。

鸡精，味精：凉菜大多用味精，但是鸡精不仅能够提鲜味还可以增加香味，所以调制凉菜时，味精与鸡精的用量比例大多是2：1

白糖：增加甜味和鲜味

红油，葱油，花椒油，香油，蒜油，孜然油：凉菜想要好吃，各种调味油的使用绝对是关键，以上各种调味油可以大幅度提升凉菜的整体香味，并且能够调制出各种特殊风味的凉菜，调味油可以增加凉菜的亮度，且保持凉菜的外观颜色，可谓是好处多多，而且用量要大。

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一份好吃的凉菜，不仅需要各种主要的蔬菜原料，还需要利用好各种配菜，就像是洋葱，青红椒，大蒜，香菜，胡萝卜丝，黄瓜丝，大葱，干辣椒。

像是上面的这些配菜，不仅能够增加凉菜的香味，很多带有刺激性气味的配菜还能够增加人们的食欲，所以要充分利用好。

第三点：各种蔬菜的搭配

在我们调制凉菜的时候，尽量选择用多种蔬菜混合搭配调制凉菜，避免用单一的一种食材拌凉菜，要保证食材的丰富性，这样丰富的原料才可以提供更加丰富的味道，像是一些比较特色的小凉菜除外，像是一些典型的针对于某类食材的特殊做法，例如各种特色小黄瓜的凉拌，腌制。

补充说明：很多凉菜用的生抽酱油实际上是混合酱油也就是熬制的酱油，香味比较丰富，做法步骤如下

一品鲜酱油100ml，美极鲜80ml，鲜露85ml，香油15克，鸡精15克，所有料放入锅内烧开后，关火冷却即可。

混合酱油调凉菜的用法：混合酱油50克，陈醋50克，白醋30克，白糖40克，调和芝麻酱75克，树椒油30克，红油25克，葱油25克，香油5克

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有太多的凉菜都会用到红油，红油在凉菜调制中的重要性，任何一个餐饮人都深有感触。就这么说吧，你和凉菜师傅的差距其实就在于红油的使用上。

一般饭店调制凉菜，所用到的油红并非是一种，而是用很多种不同辣椒炸制的红油，而且炸制红油的过程中，也会用到大量的蔬菜和香料为红油提香。

红油的辣椒选择：二荆条，线椒，新一代，小树椒，灯笼椒等等。

形式：辣椒面或者辣椒段，辣椒面通常是选择三种以上的辣椒打成辣椒面，最常见的复合型辣椒面的比例是1：1：2或者1：1：1或者是3：1：1，然后油与辣椒的比例通常是5：1

炼制红油所用到的蔬菜：葱姜蒜，洋葱，香菜，芹菜，胡萝卜等，蔬菜与油的比例通常是3：10，最好不要低于这个比例，这样炸出来的油的香味才够味。然后是芝麻单独加入辣椒面中即可。

制作红油的三个油温：高温210摄氏度，中油温180摄氏度，低油温140摄氏度

最后：红油的制作有两种方法，一种是用油泼入辣椒面中，一种是将辣椒面倒入油中，个人认为用油泼出来的辣椒面的香味最好。

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如何做万能凉菜料汁，比例是多少，怎样控制才更好吃？

麻辣味汁

【配方】（配制20份菜）

红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

糖醋味汁

【配方】（配制15份菜）

白糖250克，大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，小麻油50克。

【制法】

将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。

鱼香味汁

【配方】（配制15份菜）

姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油100克，小麻油50克。

【制法】

将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。

照烧汁

原料：主料蚝油50毫升，酱油100毫升，料酒150毫升，白糖120克，辅料：大蒜3瓣，洋葱1/3个，姜4片，桂皮一小块，大料一个，清水80毫升

做法：葱、姜、蒜切片和调料放入小锅中，放入清水煮开，煮出味道后

放入所有的调料，小火慢煮，香料不用捞出来。一直煮到汤汁浓稠，大约需要20分钟。最后过滤掉香料和调料，照烧汁装瓶密封，最好放入冰箱冷藏保存，随用随取，放冰箱冷藏的照烧汁可以放一个月。

特点：味道醇厚，色泽光亮感极好，此汁可用于照烧银雪鱼、照烧桂鱼、照烧牙带，照烧鸡腿扒、照烧猪扒等菜式。

蒜泥汁

原料：

大蒜适量、盐适量、生抽适量、糖适量、果醋适量、芝麻油适量。

做法：先将大蒜拍用刀面拍一下，蒜碎中加少量的盐，再将蒜碎捣成泥，方便快速捣成泥。蒜泥静放进行充分氧化。之后加上生抽、盐、糖，糖一点点儿就可以了。最后加上芝麻油，充分拌均匀，做好之后可以添加小量凉开水充分拌均匀。调料的多少根据所搭配的美食灵活搭配。

葱油汁

原料：米醋二斤，老抽一瓶，九味汁一瓶，蒸鱼豉油一瓶，浙江绍酒三斤，温州味精二百克，白糖二百克，鸡粉，生粉水适量。

做法：将以上原料（除生粉水外）勾兑一起，起锅用小火慢慢烧开，期间要不停搅拌使其均匀，然后用生粉水勾芡即成葱油汁，待冷却后可冰箱0至5度保存。

用法：以葱油鸡为例，将此汁浇在熟透的白切鸡上，撒上香葱末，少量蒜末，胡萝卜丝点缀，烹热油即可。

如何做万能凉菜料汁，比例是多少，怎样控制才更好吃？

酒菜店凉拌菜技术配方及制作（附4款万能凉拌汁配方及工艺）

我们在家怎么做凉拌菜也不如饭店的好吃，不是我们想想的饭店的凉菜里放了许许多多的这添加剂那添加剂，其实饭店的大厨们只是充分的把各个香料和调料的特点完全理解透彻了，在把它们合理搭配，就成了我们品尝的味道了。现在我就把大厨们的配方及制作流程分享给大家，希望大家喜欢。

《一》什锦捞汁制作：

1.苹果醋500克，水禾田一品鲜500克，美极鲜味汁250克，家乐辣鲜露250克，白砂糖1000克，纯净水2500克。

2.适合原料：圆葱，白萝卜，木耳，魔芋丝等等做什锦菜。

3.调料：香葱花，泰椒圈。

《二》海鲜捞汁制作：

1.米醋50克，大红浙醋50克，矿泉水400克，山西陈醋100克，东古一品鲜50毫升，盐20克，味粉5克，辣鲜露4克 。

2.适合各种小海鲜，如海肠，八爪等等。

3.配料：秦椒圈，香葱末等。

《三》美味凉菜汁

制作配方：红油、东古一品鲜、水塔陈醋、香醋、白砂糖各100克，树椒油（即辣椒油）200克，炒熟的五花肉末、蒜末各150克，盐、味粉各50克。

制作：将所有原料混合均匀即可。

适合范围：用来制作拌豆腐皮丝、拉皮等。

《四》万能凉拌汁：

配料：葱 50克、蒜 50克、姜 50克、柠檬 1个、小泰椒 50克、香醋 150克、辣椒酱 10克、生抽 650克、四川红油 10克、白糖 380克、香油 10克、鸡精 20克、味精 20克、熟白芝麻 10克以上全部产品搅拌均匀即可。

烹饪小贴士：

1、万能凉拌汁的用途很多，做好后用来做凉拌拍黄瓜、凉拌木耳、凉拌鸡爪、凉拌猪耳朵等菜都可以，也可以搭配自己喜欢的食材做自己喜欢的凉拌菜。

如何做万能凉菜料汁，比例是多少，怎样控制才更好吃？

万能凉拌汁:将水、米醋或陈醋、白糖、酱油（最好是味极鲜）、料酒，分别按五杯、四杯、三杯、二杯、一杯的比例调制拌汁，即水:醋:糖:酱油（最好是味极鲜）:料酒=5:4:3:2:1，可以调制出适合各种蔬菜的凉拌汁。用量可以以碗，杯、勺子等为单位进行配制，要看你需要凉拌的蔬菜量来定。本人按这个配方凉拌过黄瓜，白萝卜、木瓜、饺子蘸汁等，酸甜度很合适大家的口味。能吃辣的朋友可以加适量辣椒、喜欢香味浓郁的朋友可以加几滴芝麻油，不喜欢酒味的可以不加或用鸡精代替，觉得咸度不够的可以加少量食盐，总之上面配方只是基础方，可以根据个人口味适当改良，我孩子就不喜欢有酒味的，加点鸡精做出来的拌汁也很鲜美可口。

如何做万能凉菜料汁，比例是多少，怎样控制才更好吃？

我来回答您的问题，分享一下我个人经常用的一个拌凉菜的小方法，希望对您有帮助。

准备材料：食用盐、生抽、耗油、香油、鸡精、白糖、辣椒油、葱、姜、蒜、小米辣（不喜欢的可以不用）

1.把葱、姜、蒜、辣椒切沫搅拌均匀备用。

2.在调料碗中加入1勺生抽、1勺耗油、1勺白糖、1勺鸡精、少量辣椒油、适量香油，加入适量的凉白开搅拌均匀。

3.把调料充分融化后，加入切好的葱、姜、蒜沫和辣椒再次搅拌均匀就可以了。

这样做的料汁，拌菜或者是蘸料都很美味。万能的料汁上来，无论是什么菜品，什么口味都很适合，希望能帮到你，谢谢。

如何做万能凉菜料汁，比例是多少，怎样控制才更好吃？

夏天到了，很多人爱吃凉菜，做了十多年酒店大厨经验的我，有一款万能凉菜汁分享给大家，希望大家喜欢、收藏。

说起凉菜，大多数人的核心口味就是酸辣开胃，解腻。那么围绕这个核心口味，我们来开始调制:

第一，万能香料油，这是凉菜香味的关键。先把干辣椒节和花椒(10:1比例)用清水洗一下控干备用，锅内倒入色拉油，开火依次加入姜片，大葱，洋葱，香菜根，八角，桂皮，当油温升高，锅内的香料就会慢慢炸出香味，等香料焦黄时关火，把渣料捞出。等油温下降，把辣椒节和花椒倒入油中，这个时候一定要注意安全，用小火慢慢侵炸，等辣椒变成焦黄色时关火，等油凉了后捞出渣子不要，喜欢吃辣椒的可以不用捞出。这就叫“万能油”。嫌麻烦可用红油替代。

第二，酸辣汁调制方法

生抽450克，陈醋350克，

辣鲜露90克，白糖30克，

味精20克，盐10克，

蚝油50克，生姜50克，

大蒜100克，香菜20克，

小米辣50克，洋葱20克，芹菜50克

把后面5种蔬菜香料切碎和调料一起混合，搅拌均匀即可。最后倒入万能油，撒上熟芝麻，万能凉菜汁就做好了。

拌凉菜时，根据个人口味，适量加入料汁，万能香料油，再加一点儿香油，味道会更好哦。

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