酱肉的详细制作流程和配方是怎样的？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食和卤菜的制作有着丰富的实战经验。

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酱肉其实就是卤肉制作的一种衍生做法，其做法流程工序和卤肉是一样的，只不过是在调料和香料的使用上略有差异。酱肉和卤肉两者相对比，酱肉更偏向于肉和酱香味的融合的香味，香料味较清，而卤肉则是突出肉香味，然后结合着香料的料香味。

两者的制作流程工序一样，香料配方也一样，但是香料的整体用量则有变化。

传统的卤菜中含有三种卤水分别是：白卤，红卤，黄卤水，经过人们的慢慢改良创新衍生出了辣卤和酱卤，传统的卤菜店品类最多的就是红，白，黄三种卤水，而辣卤和酱卤两种卤水经营的较少，但是近些年来也有很多熟食店专门经营这两种卤水中的一种，以此为特色，受到了很多人的喜爱和认可，像是现在又新兴的现捞模式的卤菜店，实际上就是辣卤模式的进一步改良创新的结果。

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操作流程概述：肉类食材的处理——香料的处理——酱料的炒制——酱汤的调制——肉类食材的酱制——酱肉的泡制

第一步：肉类食材的处理

类食材的处理根据不同的肉类食材主要可以分为两种处理方式：

1.牛肉类食材：牛肉先经过泡水处理，然后在进行腌制，焯水处理

2.猪肉类食材: 猪肉先经过泡水处理，简单的腌制，焯水处理

泡水处理的方法和作用

泡水处理就是将肉类食材放入清水中浸泡3个小时左右，目的就是为了去除肉中的血水，因为血水中含有大量异味。

肉的腌制的方法和作用

牛肉类食材主要用生抽，酱油，盐，胡椒粉，葱姜等腌制即可，主要作用就是进一步去异味，同时让较为厚重的肉块更容易入味。猪肉类食材可用盐和花椒腌制，搭配葱姜水腌制，其作用也是入味和去异味。所有腌制所用食材，适量即可。

焯水处理的方法和作用

进一步去除肉类食材中的异味，主要就是去除血水的环节。

总结：酱肉的酱汤中，因为会用到各种酱料，所以酱汤的粘稠度较高，若肉类食材中的血水没有去除干净，那么卤制的时候，酱汤中就会出现大量血沫子，就会和酱汤混在一起很难打捞，这样的酱汤卤水就很难保存，容易变质，而且会影响卤水的味道，所以酱肉的整个制作过程中，最重要的就是将肉中的血水尽量去除干净。

第二步：香料的处理和配比

八角15克，桂皮15克，小茴香10克，香叶，花椒，草果各10克，陈皮8克，甘草5克，当归5克，白扣5克，砂仁5克，丁香1克，良姜8克

所有香料用温水浸泡30分钟，然后控干水分，留着备用即可。

第三步：酱料的炒制和配比

黄豆酱250克，黄豆酱油300克，400克大豆油

起锅烧油至4成热时，下入黄豆酱炒出酱香味后，下入些葱姜干辣椒，然后加入上面的香料炒出香味，关火即可。

第四步：酱汤调制和配比

高汤做法：清水15斤，猪棒骨4斤，老母鸡半只，所有食材放入清水中泡出血水后，放入水中大火熬制高汤浓白即是底汤。

酱汤调制：10斤高汤中加入炒好的酱料，大火烧开，加上盐，冰糖，鸡精调味，小火熬1小时，熬出香料味道即可关火。

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提示：以上的酱汤可以卤制作3-5斤的肉类食材。

酱汤卤水烧开后，下入准备好的牛肉，加入适量生姜和冰糖，小火卤1小时后，关火，焖40分钟左右，然后再在酱汤中泡至入味即可。

注意事项：

1.酱汤中含有大量酱料，汤的粘稠度较高，尤其是锅底部很容易沉积酱料，所以卤制时，火候不要大了，其次就是要时不时的搅动锅底，避免糊锅。

2.酱好的肉，切成薄片，淋上一点酱卤的汁，味道更加浓郁鲜香。

3.酱卤最好选择黄豆酱，甜面酱不建议使用，味道和颜色上均不如黄豆酱，其次若是卤制猪肉类食材，操作方法步骤，全部一样，但是上述的黄豆酱 不用添加，然后增加黄豆酱油的用量，再放些老抽生抽即可。

4.猪肉类食材的酱汤，主要是以酱油为主即可，也可用黄豆酱。

以上就是酱肉的详细制作流程和配方，纯手打编辑文章，喜欢的点赞支持一下。

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酱肉的详细制作流程和配方是怎样的？

你好，很高兴回答你的问题。请问老师们：酱肉的详细制作流程和配方是怎样的，谢谢！我的回答是：酱肉和腊肉的制作在温暖上很重要，一般都是选择在冬天1度至12度的气温下制作最好，因为气温高不仅会招蝇虫，而且肉还会变质，气温过低又晾晒不干，时间长了肉也会出问题。

制作酱肉应选用五花肉最佳，因为这个部位的肉脂肪组织夹带着肌肉组织，肥瘦适中，制作出来后，肥肉晶莹剔透不腻，而瘦肉咸鲜美味不柴，非常的美味。那酱肉的制作流程和配方是怎么样的呢？下面熙阳就来跟朋友们分享一下吧。

【酱肉】

特点：咸鲜美味，吃法多样、制作简单、方便易学

需要食材

主料：带皮五花肉400克

配料：生姜1小块、香叶2片、桂皮1小段、干辣椒2个、八角1个、花椒粒20颗、冰糖15克、料酒10克、高度白酒15克

调料：生抽10克、老抽20克

～～～～～开始制作～～～～～

步骤1、将五花肉清洗干净，切或6厘米宽左右的长条，放在通风处，充分将表皮水分晾干。也可以用厨房纸吸干。（这一步是关键，如果水分不吹干在晾晒时容易坏）

步骤2、将除高度白酒以外的所有配料、调料放入锅中，大火烧开后转小火熬煮3分钟，然后关火冷却。

步骤3、待酱汁完全冷却后，将高度白酒倒入锅中，拌匀。取一个干净无水无油的容器，将五花肉条放入，然后将酱汁倒入容器中浸泡五花肉。（最好酱汁可没过肉，如果没有没过，在泡的这段时间内要翻面，以确保肉能完全泡到）

步骤4、将容器和肉放入冰箱冷藏浸泡4天，然后用绵线将肉的一头拴好，挂在通风处晾晒，5至6天即可。（因肉大小不一，晒至时间也不同，晒干的五花肉它的标准是：外面已完全干燥，用手按压内部肉质有弹性即可）

1、制作酱肉应选用五花肉最佳，并切成长条状，这样在浸泡时容易入味。

2、肉表皮水分一定要晾干或吸干，这样在晾晒时才不容易变质。

3、酱汁熬好后一定要放凉才能使用。高度白酒有消毒杀菌作用，所以在酱汁完全冷却后才加入。

4、在浸泡过程中，如果酱汁不能没过肉，那就要隔段时间翻一下，这样肉才能充分浸泡到。

5、在外边晾晒时，最好连续晒6天，这样晒出来才香。如果有雨，可收回至家中通风处晾晒，或是放入冰箱冷藏，待天晴再晒。

酱肉制作出成品后可蒸、可炒，非常美味，并且制作方法也不复杂。冬天正是制作酱肉的好季节，如果有朋友对酱肉感兴趣的话，可根据以上步骤和技巧来制作。自己动手，美味常有！我是熙阳，以上内容如果对你有所帮助，请朋友们多多关注➕评论，熙阳非常感谢各位朋友们的支持和阅读。谢谢大家！

酱肉的详细制作流程和配方是怎样的？

大家好，我是食味四季，我的回答是:酱肉颜色红亮，味道醇厚，制作时对酱制的功夫和肉，酱的比例有着很高的要求，制作好的酱肉用来炒菜，蒸煮都非常的美味，今天就把具体做法分享给大家。

主料:五花肉1500克

调料:老抽150克，甜面酱75克，叉烧酱75克，白酒10克，大料5克，茴香5克，八角3克。

1.处理猪肉，猪肉洗净，用厨房用纸吸干水分，然后切成长条，肉的另一端穿好绳子备用

2..调制酱料，除白酒以外所有调料倒入锅中煮开后，晾凉，然后倒入白酒，搅拌均匀。

3.开始酱制，将五花肉放入料水中，如果吃的口味偏淡，浸透4天就可，如果口味偏重也需要腌制7天以上，中间记得翻面。

4.晾制酱肉，腌制浸湿的酱肉，挂在外面晾是12天左右，用手指按下去发硬，颜色呈油亮的枣红色，近乎于黑色，肉质紧实，色泽均匀，就说明肉已经好了。

1.猪肉处理，正宗的酱肉猪肉是不用洗的，因为这样能保持酱肉最原始的味道，酱好的肉吃的时候清水泡一下即可，担心卫生问题，所以要洗一下，但是切记要用厨房用纸擦干水分。

2.制作的比例，制作的时候酱油，甜面酱，叉烧酱的比例为2:1:1，最后加入约10克白酒，用白酒代替料酒做出来的酱肉味道更加浓郁。

做好的酱肉入口鲜美甜咸，清香生津，肥而不腻，越品越浓，无论是用来炒菜还是蒸煮，都别有一番风味，爱美食，爱生活，我是食味四季，喜欢我的回答，可以点击我的关注，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏，谢谢阅读！

原创问答，未经允许，盗版必究

酱肉的详细制作流程和配方是怎样的？

请问老师们：酱肉的详细制作流程和配方是怎样的，谢谢？

酱肉中最好吃的，就要数传统手工工艺制作的了。酱好的五花肉看上去肥，吃起来一点不腻，肥肉入口即化，瘦肉香气十足，一块块热气腾腾的酱肉药香中不失肉香。

精挑细选的五花肉，入清水泡，下锅中煮，进卤水中卤，一套流程下来变成一块块让人垂涎欲滴的大肉。酱肉的配料与我之前介绍酱骨头的基本一致，细节流程稍有差异，虽是同一过卤水，但酱出来的味道各有千秋。

【酱肉的制作方法】

》【主料】：五花猪肋条

》【配料】：姜 6块

》【香料】：八角 80g、砂仁 30g、茴香 30g、桂皮 80g、草果 40g、丁香 35g、香果 35g、甘松 40g、灵草 15g、花椒 40g、白扣 40g、白芷 20g、当归 20g

》【调料】：盐、鸡精、冰糖（或糖色）、料酒

～【制作步骤】～

1⃣️【肉预处理】：五花肉皮火烤、浸泡，刮净去毛，新鲜肉清水中泡3小时左右，捞出后改刀成大小基本一致的块，入沸水锅中焯水，去净血沫。

2⃣️【备料】：姜拍碎方便更好散味。备好浸泡过的料包，如果是第一次使用需用热水泡30分钟方便卤锅中散发药香。

3⃣️【调卤水】：新起卤水，25～30斤老汤中，加入冰糖150g左右，盐450g，鸡精150g，放料包，下姜块大火烧开转小火，在锅底加一层竹帘避免大肉粘锅底，卤水开锅后尝味，调好味后倒入料酒。

4⃣️【卤肉】：卤水试味开锅后把沥好水的五花肉下入卤锅中，大火烧开转小火卤30分钟，30分钟后关火闷45分钟。

5⃣️【制作完成】：先捞出料包控卤水，然后将卤肉出锅备用。

6⃣️【过滤卤水】：肉捞出后，用细网漏勺把卤水过滤到另一个桶中，重新烧开放至阴凉处，桶口留缝。

1⃣️ 肉不焯水可以不？

》》答：新鲜肉可以不焯水，最好焯水去除掉血沫。

2⃣️ 卤水用久了还能保证品质吗？

》》答：卤水越久越珍贵，新起的卤水没有柔嫩行，只要保养得当，用的越久的卤水卤出的产品味道越好。

3⃣️ 卤肉时需要注意哪些？

》》答：五花肉带皮，一定先喷烤刮净，否则不但影响口感还影响食欲。

4⃣️ 卤水坏了怎么办？

》》答：卤水坏掉一定不能用了，不能抱有侥幸心理，稀释一下继续养新卤水。坏掉的卤水细菌是稀释不掉的，这样属于短暂性自欺欺人的做法。

1、酱肉最好吃的是肘子肉，但成本太高，骨头还多，剔骨麻烦，所以选择五花三层的带皮肋条最方便，而且肥肉均匀。

2、五花肉不易上色，调卤水时可以适当多放冰糖或糖色。

2、卤完一锅肉，最先要做的是捞出料包沥净，沥出的卤水滤回锅中。

3、卤肉在锅里时，每十分钟都要向同一方向搅动。这样锅中的肉才能均匀受热、入味。

4、吃肉的时候，把五花肉切成片，入盘后加少量卤水一起食用。

一道简单但稍稍繁琐的卤肉方法分享给大家。酱肉实际不一定用酱，皮嫩膘薄的五花肉，吃起来口感鲜嫩富有弹性。可以直接吃，可以配米饭，还可以拌凉菜，百配百搭，屡试不爽，卤好的五花肉切片放碗中加原汤再蒸一下，更入味、更好吃。

我是喜食笔记，感谢朋友们的关注，美食持续分享中……

酱肉的详细制作流程和配方是怎样的？

你好，我是安心1984，一名美食领域创作者，很高兴回答这个问题

分享一下我们家常做的方子

用料：

五花肉 3斤

八角 1颗

香叶 2片

姜 3片

老抽 3勺

生抽 3勺

干黄酱 1勺

糖 2勺

做法：

1、五花肉洗净，切5cm左右大块

2、凉水下锅焯水

3、开水焯过后凉水洗净，高压锅放大料、香叶、姜、五花肉压20分钟

4、另起锅放三勺老抽，三勺生抽、一勺干黄酱、两勺糖，与调料等量的肉汤，烧开搅匀

5、煮好的肉小火咕嘟，过程中不停将汤汁浇到肉上并小心翻动防止粘锅

7、直到肉的颜色变为浓厚的酱红色表面均匀裹一层酱汁后关火

8、放凉后切片食用

tips:1、除了酱五花肉，还可以酱肘子，猪蹄

2、方子里用的是家里用的瓷勺，一勺大概15ML

酱肉的详细制作流程和配方是怎样的？

材料：五花肉、酱油，黄酒、白砂糖，香料（香叶、桂皮、八角、大料）二锅头。做法：购买上好的五花肉洗干净切成条状，放到盆里备用。将黄酒、酱油、白砂糖，香料一起放入锅中加热烧开，反复搅拌到白砂糖完全融化加入少量二锅头，关火彻底冷却，冷却后将酱汁倒入肉盆里面，盖上保鲜膜，三天后肉就可以取出。酱肉取出后挂在阴凉通风的地方，晒七天就可以吃了。做好的酱肉可以包上保鲜膜放到冰箱冷冻起来，也可以一直挂在阴凉处温度要保持低一点，做酱肉最好是冬季，这样不容易坏。酱肉的时间长短跟肉块的大小有直接关系，五花肉的厚度不要超过五厘米，酱制时间三天比较适宜，肉块如果较大要多酱几天才能入味。