怎样做出来的卤肉不易发黑？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食以及卤菜的制作有着丰富的实战经验，怎样做出来的卤肉不易发黑，相信很多人会告诉你各种各样的导致卤肉发黑的原因，以及解决方法，但是我可以负责任的告诉你，大多都是不实用，仔细看完我说的你就明白了！

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很多人会告诉你，卤肉发黑是因为各种原因，例如：卤水空烧，使用酱油，卤肉氧化变黑，卤肉没有刷油做防护，糖色等等一类的原因！

但是我想告诉你的是，以上全是正确的废话，导致卤肉发黑只有一个重要原因，就是卤肉售卖的太慢，一般卤菜店都是早上开始卤制，到了中午正式开始售卖，直到晚上结束！而在这段时间内，卤肉无论你是如何养护，都不可能做到不变色，因为卤肉只要接触到空气就会发生氧化变色，而很多关于解决卤肉发黑的方法，实际上只是做到延缓卤肉变黑，并不能根本解决卤肉发黑这个问题！

所以想要保证卤肉保持一个靓丽的颜色，最好的办法就是根据店内客流量，有计划的卤制肉类食材，不要一次性卤制太多，存货剩货必然会造成卤肉发黑，只有这样才能真正有效的解决卤肉颜色发黑这个问题！

那么如果客流量不稳定，拿捏不好一天的销售量，又该如何做呢？看下面我所讲的，你就明白了！

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方法一：上色要轻

卤肉发黑虽然表面看，是因为卤肉的氧化造成的，但是实际上则是卤肉上色过重导致的，卤肉氧化只不过是将附着在卤肉外表的颜色加重了而已，卤肉出锅的颜色越重，其氧化变黑的越快，所以要想解决延长卤肉发黑这个问题的根本就在于，我们给卤肉上色时一定要轻一些，这样就给卤肉氧化遇留了充足的氧化时间！

记住：卤肉的颜色正不正，并不是以卤肉出锅的颜色为准，而是以卤肉氧化后的颜色为准！像是一些出锅颜色比较轻的卤肉本身附着的色素就少，所以即使氧化也不会造成发黑严重，这才是最有效的解决卤肉发黑的根本！

方法二：使用生鲜灯

很多人会说如果卤肉出锅颜色轻，降低了卤肉的卖相，吸引不了顾客消费怎么办，答案就是：我们需要利用生鲜灯，也就是暖光灯照射刚出锅的卤肉，这样就可以让卤肉看的很有食欲了！

方法三：护色剂的使用

卤水中加入适量护色剂，可以延缓卤肉发黑的速度，既省事又省力！

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卤肉发黑的两个关键：接触空气氧化，出货较慢！传统的卤肉都是将卤好的肉捞出来，摆放裸露在空气中，这样就避免不了氧化变黑，所以我们只需要想办法不让卤肉与空气接触就可以做到防止卤肉发黑！

这样就需要改变我们的售卖模式，可以将做好的卤肉浸泡在卤水中的这种方式售卖，这样做的好处就是既让人看到是新鲜刚出锅的，又可以减少卤肉与空气接触，所以卤肉自然不易发黑！除此之外很多的所谓的解决卤肉发黑的方法，大多是不太实用，做过的人都深深明白这一点！

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怎样做出来的卤肉不易发黑？

谢邀回答。怎样做出来的卤肉不易发黑？在回答这个问题之前，我们要先了解卤肉为什么发黑，卤肉发黑的原因有哪些？只有了解了真正原因，改正并做到位就可以使做出来的卤肉不易发黑。

我认为了解卤肉发黑的原因可以按照卤肉时的顺序从以下三个阶段入手：即卤制前、卤制中和卤制后。

一.卤制前

这一阶段导致卤肉发黑的原因有：食材选择不对、香辛料处理不正确、锅具的错误选择以及食材初加工不精心。

★食材选择不对：

有些食材在运输或者宰杀时会捆绑，比如猪肉类，捆绑的部位里面一般会有淤血，但是表皮并不明显，有时还不方便查看，但是在卤熟以后就会发黑。

★香辛料处理不正确：

我们常用的香辛料中很多都有含有黑色素，如果前期不处理，便会引起卤水发黑，继而造成卤肉发黑。

★锅具的错误选择：

有些小伙伴们会选择用铁锅来卤肉。而往往食材中含有的水分会跟铁锅发生化学反应,，产生铁锈，最终导致卤肉发黑，并且长时间使用铁锅，卤水会有一股铁腥味。

★食材初加工不精心：

1.没有泡净血水：这是食材内部的血水，如果泡不净，不仅腥味大还导致发黑。

2.处理毛茬不到位：这往往出现在带皮的食材中，有些小伙伴们一般选用喷枪去毛茬，毛茬比较多的，烘烤的时间也比较长，表皮烘烤的颜色就不一样，卤出来烤的深的地方就容易发黑。

二、卤制中

这一阶段导致卤肉发黑的原因有：卤水颜色的调制方法不对以及卤水没有循环。

★卤水颜色的调制方法不对：

1.卤水中加入酱类、酱油类的调味料：这种调色调味方法在一些酱卤或者厨师同行中使用的比较多。虽然刚调出的卤肉表面颜色看起来很漂亮，但是等时间延长，卤肉氧化后就会发黑，连带着卤汤也黑。

2.糖色炒的太老：一些红卤中会用到糖色，如果糖色把握不准颜色，炒的太老，卤水便发苦，也容易引起卤肉发黑。

★卤水没有循环：

有些小伙们在卤肉时，一桶老汤使用很长时间，很少加水，或者等到老汤确实少了，才加入一些。慢慢会导致卤水越来越稠，颜色越来越深，卤出的肉便会发黑。

三、卤制后

这一阶段卤肉发黑的原因有：卤肉水分蒸发过快、与空气直接触发生氧化反应以及卤水保养不到位。

★卤肉水分蒸发过快：

卤肉如果在温度很热的时候出锅，表面水分蒸发就快，特别容易发黑。

★与空气直接接触：

这是卤肉持续暴露在空气中，或者在风口处售卖，卤肉就会发干并且发黑。

★卤水保养不到位：

卤水长时间不保养，也不清理锅底的残渣杂质，卤水会越来越黑，卤出的肉便发黑。

1.合理使用锅具：尽量选择不锈钢锅或者砂锅来卤肉，这些锅具并不会直接和卤肉产生氧化反应，能保持卤肉本身颜色。

2.香辛料的正确使用：香辛料如果整个使用，首先要用清水浸泡二十分钟左右，再装入香料袋中。含有黑色素的香辛料不要使用太多，并且特别注意比例搭配。香辛料的使用比例可以参考我在十月十一的问答《10斤卤肉的汤里放多少比例的香料？》一文，这里不再赘述。

3.购买大品牌食材：大品牌食材不仅淤血少，毛茬也少，腥异味也小，不用担心泡不净血水和烘烤毛茬的问题。虽然大品牌食材贵一些，但是卤出的肉颜色漂亮统一，还能减少很多初加工的工序。

4.食材预处理要精心：即使大品牌食材我们也要经过泡水，并且还要焯水。如果腥异味比较大的食材我建议大家焯水时可以焯至半成熟左右，再放入卤水中卤熟。

5.正确的炒糖色：我们在卤水中使用的糖色一般都比较嫩。因为经常长时间卤煮颜色会变深。红卤中的糖色我会炒至糖液起黄沫，并全部涌起回落时倒入热水，这样炒出的糖色苦甜味都降到了最低。

糖色是红卤中必须用到的纯天然调味料。但是使用糖色就避免不了发黑。所以我们后期要减少糖色的用量，并不是每锅都要加，在颜色允许的情况下，可以选择用麦芽糖来代替糖色，麦芽糖在卤水中不仅上色还有固色作用。

6.红卤中禁止使用酱类、酱油类：红卤可以选择糖色，搭配黄栀子和红曲米调成金红色。禁止使用任何酱类酱油类。我一般使用黄栀子熬水来炒制糖色。并且食材在焯水时加入红曲米，使食材入一层粉红底色。

注意这两种香料尽量不要直接加入卤水中，一是颜色不好把控，二是容易引起卤水酸败。

黄栀子糖色的具体熬制方法：

①一百克黄栀子加入一千克清水熬五分钟左右，滤去光栀子，水留用。

②一千克冰糖用油炒法炒糖色，保持火候，将冰糖融化。当锅底糖液起黄沫时，改成小火，黄沫涌起，并开始回落，此时将热的栀子水倒入，开锅熬两三分钟即可使用。

7.卤水要循环：正常的卤水应该是循环的，每一次卤肉都要加入一部分水来保持循环。所以每次加入的不是很多，这样不仅有利于调颜色，还利于调味。

8.精确控制出锅温度：既然热时出锅水分蒸发快，所以我们就要等卤水降温以后再出锅，我在卤肉时一般温度会控制在五六十度左右。这里需要注意的是必须把握住焖制的时间，不能将卤肉焖的太烂。

9.及时隔绝空气：卤肉出锅后，要将卤水上层的卤油撇出少许，刷在卤肉表面，然后附盖上纱布以减少空气接触来售卖。

在室外售卖时，不要在阳光直晒以及风口处售卖。

10.卤水保养要精心：这养护卤水就像照看自己的孩子，如果不精心照料，就会出小毛病。卤水每次用完后，要用密漏打去残渣，并且用干净毛巾擦净卤桶内壁上的浮沫残渣。每用两三次，要进行一次大养护，具体做法如下：

①卤水用完后，先将上层浮油撇出。再将卤油和卤水中间一层浮沫杂质去掉。

②另取一干净不锈钢桶，将老卤水过滤到新桶内。桶底剩余三公分左右卤水时直接倒掉。

③新桶内倒入卤油，加热开锅(在卤水将要开锅时，再撇一次浮沫)。开锅三分钟左右关火，卤水放于阴凉通风处保存即可。

④卤水再次使用时，用清水或者高汤补齐去掉的老卤水，这样完成一次循环，就可以直接卤货了。

11.卤肉要少卤勤卤：够卖即可，每天尽量不要有剩货。等卤肉发黑就已经售卖完了，这是最好的保持卤肉不易发黑的技巧。

卤肉发黑是一个常见问题，只要是做卤味的应该都碰得到。但是卤肉发黑不可怕，只要我们找到发黑的原因并改正，保持卤肉不易发黑就非常容易了。

以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望卤水大咖批评指正，如果小伙伴们有其他卤肉不易发黑的方法和见解，欢迎评论区留言交流。

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怎样做出来的卤肉不易发黑？

卤肉发黑的原因和处理方法，30年卤菜师傅经验分享

卤肉做出来过不了多久就会发黑，相信很多做卤肉熟食店的朋友都会遇到这种情况，而且，无奈的是还找不到原因和解决方法。今天我以我做卤菜30年的经验来和大家分享一下卤肉发黑的原因以及处理方法。权作抛砖引玉，我不当之处，还请高手指点。

卤肉是一门系统的技术，上色一般都是用糖色。如果卤出来的肉发黑，原因是多方面的，最常见的大概有以下几种情况：

1：卤水用使用了酱油或者老抽，耗油一类的调料。这类调料自身的黑色素比较重，在卤水中熬煮得越久颜色越黑，卤肉出锅后与空气接触被迅速氧化发黑，所以，如果是开熟食店，卤菜需要售卖较长时间，卤水中一定不要加入这类调料（酱卤除外）。

2：糖色炒老了也会使卤水颜色变深。炒糖色是一门技术要求比较高的活儿，炒嫩了，上色效果不好，炒老了，糖色发黑，发苦。所以，在炒糖色这方面，需要多练习，掌握好技巧，正常糖色的颜色超出来是深红色，或者说是枣红色。我在视频里有分享炒糖色方法，喜欢的朋友可以关注我查看。

3：卤水不能经常大火空烧。在夏天，平常我们卤完菜，晚上都要将卤水烧开，以防止卤水变质，在烧卤水的过程中，一般是大火烧开，中小火维持卤水沸腾2分钟即可，如果长时间大火空烧卤水，卤水中的糖色容易因高温而产生焦化反应，这样卤水也会慢慢变黑。

4：香料下锅前没有经过预处理。香料自身含有一些黑色素，而且其中还含有大量的杂质。在香料下锅前一定用温水先浸泡半小时，然后再用清水洗两遍，知道香料袋没有黑色的水浸出为止。在我们浸泡香料袋的时候，我们会发现浸泡香料袋的水颜色很黑，如果这些黑色的水长期存留在卤水中，卤出的肉不但颜色发黑，而且灰暗无光泽。

5：卤水没有定期清理。我们每天卤肉，卤水中都会有大量血沫，这些血沫会附着在卤锅的边缘，在卤菜的时候，很容易被烧焦，烧糊，然后又被沸腾的卤水带入锅中，时间长了，卤水颜色也就开始逐渐变黑，从而导致卤肉的颜色发黑。所以，卤水要定期清理，最好每天清理。具体方法是早上卤菜前，撇出表面的卤油，然后撇出卤油下面，卤水上面的那层黑色血沫，以此来保证卤水的干净。

6：卤肉出锅后，稍微冷却，在表面刷一层熟油，减少卤肉与空气的接触，减缓氧化过程，这样可以防止卤肉发黑。在售卖过程中，最好避免卤肉被风吹而发黑发干，所以，售卖柜最好能四面安装玻璃，既防尘，防蚊虫，也能防止因风吹使卤肉变色发干。

7：卤肉的糖色不能每天都加，如果卤水中糖色含量过重，卤水颜色会变深，造成卤肉发黑。正常情况下，加一次糖色可以维持2--3天，直到发现卤肉颜色不足了，再添加糖色。设计不要每天都加，除非你发现卤肉的颜色达不到想要的效果。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得

怎样做出来的卤肉不易发黑？

现代社会，处处都在拼颜值，卤肉当然也不例外了。一直以来，做卤肉就讲究色香味俱佳，颜色决定了卤肉的卖相。而且，卤肉颜色红亮诱人，能够让人食欲大开。那么，如何避免卤出的肉颜色红亮不发黑呢？今天我们来聊聊这个问题。

影响卤肉颜色的因素有很多，首先就是我们常说的卤水中不能添加酱油，生抽，老抽，耗油一类的调味品，这类调味品自身带有黑色素，经过长时间煮制，卤水会发黑，卤出的肉经过氧化，短时间就会变色发黑。卤肉的调色采用糖色，栀子，姜黄，红曲米等，大多数情况下，是两种调色原料混用，更有助于卤肉保色。如糖色和栀子，糖色和姜黄，糖色和红曲米，或者红曲米和栀子，姜黄混用调色，一般这样调出来的金黄色或者金红色，都不易变黑。

其次，卤菜的时候，不要将卤肉的颜色调得太重，刚出锅时卤肉颜色可以淡一点，预留出氧化变色的空间，这样卤肉在经过氧化后颜色就刚好。

第三，卤水中切勿添加膏类添加剂，如猪肉膏，牛肉膏，鸡肉膏等，这类膏状添加剂卤出的颜色和加了酱油，老抽等差不多。

第四，香料入锅前先进行预处理，用温水浸泡半小时，然后再用清水洗净至没有污水排出。由于香料自身也含有部分黑色素，如草果，丁香，排草等，这些黑色素以及香料自带的灰尘如果没有清洗干净会使卤水浑浊，发黑，卤出的肉自然也没有好颜色了。

第五，食材自身的血水要浸泡干净。血水在经过煮制后会变成黑色，因为这个黑色是卤肉本身自带的，无论用什么原材料上色都没用。所以肉类食材买回家之后，一定先用清水浸泡1-2小时。

卤肉是一门系统的技术，在卤制过程中除了香料的使用，还有很多的细节需要注意，任何一个细节出问题，对最后成品的味道，口感，颜色都有决定性的影响。

怎样做出来的卤肉不易发黑？

卤肉颜色发黑发干是做卤菜常见问题，也是比较难解决的问题，因为他关系到很多技术细节处理，只要你一个细节没有处理好就可能会前功尽弃了。所以说为什么有的学员去学习回来明明按照老师教的配方比例和流程操作下来，但是做出来的卤菜就是没有在老师那里做出来的颜色好看。有的甚至怀疑老师是不是留了一手，其实这都是自己经验不足，很多细节没有处理好才会出现这种问题。

好了接下来我就给大家分析一下解决方法，如何才能做出来的卤肉不易发黑的技巧。

首先第一步我们选择的食材本身一定要新鲜，表面完整色泽正常，肉里面尽量没有瘀血，这样才便于下一步的上色出来均匀好看。如果本身食材就黑乎乎的你卤出来颜色肯定会发黑，这个是很关键的。

第二，食材处理：我们把食材买回来要放在清水里面浸泡，尽量把里面的瘀血泡出来，表面泡干净发白，这样才容易上色而且不会发黑。

第三，我们调卤水颜色的时候不要调得太深，尽量淡一点不要一下到位，因为卤肉出锅有一个氧化过程，如果你颜色一下卤到位，拿出来经过氧化过程卤肉就发黑了，所以这个细节一定会注意。

第四，我看见有的人给卤水调色喜欢放酱油进去，这个不好，特别是老抽这个东西千万不能放，放进去这个卤水就废了，会越来越黑，卤出来的卤肉也会越来越黑，所以这些细节一定要注意哦，只要你掌握好这些细节卤出来的卤肉就会不易发黑发干，颜色非常稳定红亮有食欲。

本人经营多年卤肉熟食店，分享的都是个人经验和见解，不足之处欢迎大家关注点评交流谢谢！

怎样做出来的卤肉不易发黑？

说那么多没用，先搞清楚卤肉发黑的原因是什么，然后自然知道怎么做了：

1.卤制火大，大火烧纸时间过长

2.渣子清底子，许多矿物质铁锈在汤底，减少汤粘稠度

3.保鲜方面，出锅及时刷卤油，让其不易氧化发黑

4.比例悬殊，汤多肉少，肉将太多的杂质和调料中的重金属元素吸附表面，发黑。

5.料打太细，汤中杂质变多。

就这五点问题把握好即可！