馒头发面到底加什么好，老面，泡打粉，酵母，碱面，小苏打，各有什么优点和缺点？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作有着丰富的实战经验，蒸馒头到底用哪种辅料发酵比较好，下面我就说说每种辅料的优缺点，以及实用性，保证让您看的一清二楚，不再有任何疑惑！

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酵母：微生物发酵方式

泡打粉：化学发酵方式

老面：微生物发酵方式

小苏打：化学发酵方式

问题一：化学发酵方式膨发面食和微生物发酵方式膨发面食的优缺点，到底有何不同？

用化学方式发酵的面团优点：

不易受外界温湿度影响，所以能够高效且稳定的将面团膨发至一个理想的状态，最关键的一点就是泡打粉的发酵的方式，以及面团蓬松的体积，比较易受控制，不会出现用老面那样发酵过度的情况出现！

缺点：用化学方式蒸出的馒头，在营养上，口感上，以及味道上等等几方面，不如微生物发酵方式蒸出的馒头！

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用微生物方式发酵的面团的优点：

使用酵母或者老面发酵的面团，在味道上，口感上以及营养上都要优于化学的发酵方式，因为酵母和老面是利用了天然的微生物发酵方式，例如：使用酵母发酵面团的过程中，就会产生一些只有微生物才能合成的营养物质，比如维生素类！

缺点：

微生物发酵方式，易受外界温湿度影响，发酵时间较长，且不易受控制，很容易出现面团发酵不理想或者面团发酵过度的情况出现！

综合比较评分：选哪种发酵方式，主要看您属于哪类人群！

若您工作时间比较繁忙，建议选择化学发酵方式，因为操作简单高效且稳定，可以有效的节省下来一定的时间。前提是您并不在意化学发酵方式制作的馒头所流失的这点营养！

若您个人时间比较充裕，又对饮食比较挑剔，且又注重保养，那么建议您选择微生物发酵方式最好！

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老一辈人蒸馒头都会用碱，因为在很多地方都是用老面发面，老面也被称为：酵引子

因为老面发酵会产生乳酸菌，造成面团中有明显的酸味，所以发酵好的面团中需要加入些食用碱来中和面团发酵产生的酸味！所以碱面在面团的初始发酵阶段并不具有蓬松面团的作用！

但是问题来了，很多有着丰富老面馒头制作的人会遇到的一个问题：

食用碱不具有膨发面食的作用，那么为什么在老面馒头制作的时候，如果食用碱加少了的情况下，蒸出的馒头不仅带有酸味且体积也很小呢？

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答案就是：食用碱的添加，首先是在面团初始发酵已经完成的时候，所以在这个阶段食用碱只是单纯的去中和面团中的酸味。

但是加入了食用碱的面团，再经过一系列的揉面，出剂子，以及馒头蒸制的过程中，就会造成面团的二次发酵，所以就会导致馒头的体积在锅内变得更加蓬松，那么很多人会好奇这不是前后矛盾么？原因是你忽略了以下几点可以让食用碱具有发酵面食的因素！

1.食用碱在酸性条件下就会产生无色无味的气体

2.老面初始发酵面团完成时正好产生很多酸性物质，所以正好满足了食用碱作为蓬松面团的一个必要条件。

3.蒸馒头时，是一个加温加热的过程，根据热胀冷缩的食用碱二次发酵所产生的气体的体积会加速膨胀，所以可以有效的保证馒头的体积变大与其暄软的程度！

不信的可以去做个小实验：

取适量食用碱，放到醋中，然后你就会发现会有小气泡产生，这个就是无色无味的二氧化碳气体！

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第一名：酵母粉

酵母是一种有益的活性菌，属于天然微生物发酵，有利于合成各类营养物质且有利于人体吸收，虽然其易受外界温度和湿度的影响，但是其发酵的能力与效果虽不如泡打粉稳定，但是要比老面发酵稳定，关键是其制作的面食有着独特的风味，足矣弥补其发酵效率上的不足。提示：酵母粉的活性是会降低的，所以打开包装的酵母不要放置太长时间！

第二名：泡打粉

优点显而易见，发酵蓬松面食的高效与稳定，且易控性，操作简单便捷，显著的优点同样可以弥补其在制作面食上的味道的短缺！而且现在出的泡打粉都是双效泡打粉，在面食的膨发效果与暄软度上有着绝对的优势，这也是为啥很多面食店都首选用泡打粉发酵面食！

提示：选购泡打粉一定要买无铝泡打粉！

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第三名：老面

老面排第三名的一个重要原因就是，存在着安全隐患问题，老面在保存的过程中易受外界污染，所以尽管老面制作的馒头在口感和味道上有很多突出的地方，但是吃的放心，吃的健康才是第一位，尤其是对于那些不经常蒸馒头的家庭来说，老面的实用性大打折扣！

第四名：小苏打

小苏打在面食发酵上的表现，无论在哪个方面，都不如前三种中的任何一种，并且泡打粉中就含有小苏打，所以与其用小苏打发酵面食，倒不如直接用泡打粉效果好，在味道上化学发酵方式制作的面食永远比不过微生物发酵制作的面食，所以小苏打只能最后一名，而且小苏打虽然能够发酵面食，但是通常是作为辅助发酵用料，也就是说需要搭配泡打粉或者酵母粉混合着使用，没有单纯的用小苏打发酵面食的！

以上就是本人的观点，那么在您心中这四种发酵方式的排名又是怎样的呢？

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馒头发面到底加什么好，老面，泡打粉，酵母，碱面，小苏打，各有什么优点和缺点？

您好，很高兴回答您的这个问题，首先针对您的这个问题，我给出的答案是，馒头发面一定是老面（也就是我们平时说的面肥）好，因为老面蒸出的馒头有嚼劲儿口感更加的美味，下面就由我来一一给大家解答为什么老面的好吃，还有就是其余的发酵粉的优点和缺点，希望我的回答对您有所帮助，也希望大家能够喜欢，谢谢。

第一：老面馒头，首先用它来发面是我们老祖宗留下来的传统方法，我们从小就是吃老面馒头长大的，一定是这个味的最好吃，有人说老面馒头会产生酸味，一定要用碱面来中和酸味，但是碱面会破坏面粉的营养，这个从营养学上来说我不反对，但是在好不好吃健不健康的问题上，我就要否决一下，一斤面粉也放不了一克的碱面，它破坏不了什么营养，反之我认为，老面的馒头是最健康的因为它没有添加剂，属于自然发酵，所以它最好吃，不过它也是有缺点的，那就是这个碱面但是量不好掌握，弄不好就会蒸出发黄或者发绿的馒头，我想这也许是很多人不喜欢它的原因吧，如果您对老面馒头感兴趣可以到彪哥头条号里查看文章，我有一篇专门介绍老面馒头的，您可以试一下。

第二：泡打粉，这个泡打粉一般是搭配酵母一起使用的，主要期待促进发酵的作用，但是它属于食品添加剂的一种，我个人不建议大家使用泡打粉，它的优点就是发酵快了，缺点是对人体有害，如果非要用的话，建议买无铝泡打

第三：酵母，官方称活性干酵母，是一种天然的酵母菌提取物，有了它最大的好处就是发面变快了，以前要发六个小时左右，有了酵母不到半小时就发酵好了并且只要每次按照量去添加，馒头没有失败过，这也是人们喜欢它的原因之一，至于它的缺点，其实就是酵母馒头太松软了，没有老面馒头那么有嚼劲，所以口感就不好

第四：碱面，这个不用多说，它只是搭配老面来使用，光有碱面面团是不能发酵的

第五：小苏打，在我们那苏打的俗称就是面起子，一般用它做烧饼、火勺什么的，很少用它来蒸馒头，所以它和老面是没有可比性的，好了我的回答基本就这样了，谢谢大家。

馒头发面到底加什么好，老面，泡打粉，酵母，碱面，小苏打，各有什么优点和缺点？

馒头发面到底加什么好？仁者见仁，智者见智。用老面做馒头，有很长的历史，吃起来筋道有嚼劲儿。没有添加对人体有害的添加剂，所以人们食用起来很放心，老面馒头在发酵的过程中产生酸性物质必须加食用碱中和，食用碱加入面粉以后在一定程度上破坏了面粉中的营养成份。而有的人说老面中含有除了酵母菌之外许多种杂菌，而最根本的原因是因为人们没有掌握老面快速发酵法这项技术，在实际操作中按照普通的老面发酵法制作馒头发酵时间长，受温度的影响大，逐渐用老面制作馒头被人们讨汰了。特别是随着生活节奏的加快，城镇居民包括广大的乡村大多数的人都不再做馒头了，而去购买，街上的面食作坊大多数为了追求利润最大化加入大量水分然后用泡打粉增加馒头的体积，所以现在市场上充斥着很多看起来很大，但一捏起来就很小的馒头。所以现在人们己经越来越难吃到充满麦香味的正宗的老面馒头了。我现在做馒头釆取的是老面添加少量的酵母的方法来制作馒头，而做包子或者发面饼的时候在原有的基础上添加微量的无铝泡打粉或者面粉改良剂。来获得完美的口感。而对泡打粉深恶痛绝的人们在做面食时，可以加大酵母的用量，一斤面加5克酵母，也可以获得松软的口感。特别适合老年人和婴幼儿食用。现在街面上不少人打着碱面大饼，馒头的招牌实际上就是酵母加泡打粉加入微量的食用碱来使人们把他们的产品假想成老面制品。中国人大多数还是喜欢老面馒头！

馒头发面到底加什么好，老面，泡打粉，酵母，碱面，小苏打，各有什么优点和缺点？

发酵面团根据酵母菌的来源可分为酵种发酵面团和酵母发酵面团。酵种发酵面团是面粉与酵种（又称老酵面、老面、面肥）和水调制而成的面团，饮食行业传统制作发酵制品均采用这种面团，面团发酵后产酸较大，需加碱中和去酸，制作难度较大。酵母发酵面团是面粉与鲜酵母或干酵母、水等原料调制而成的面团，过去主要用于面包制作，现在饮食行业也大量用来制作馒头、花卷、包子等品种，具有制作简单，易于掌握的特点。

发酵面团根据面团的发酵程度、调制方法可分为大酵面、嫩酵面、碰酵面、呛酵面、开花酵面、烫酵面。

（1）大酵面

亦称全酵面、登发面。指发足了的面团，即发酵成熟面团。特点是成品喧松，用途较广，适用于制作馒头、花卷、大包子等品种。

（2）嫩酵面

又称小酵面。指没有发足面团，即面团发酵还未成熟。特点是松发中带有一些韧性，适宜做皮薄、汤汁多的品种，如小笼包子、镇江汤包、刺猬包等。

（3）碰酵面

又称抢酵面。性质与大酵面相同，是大酵面的快速调制法。面团调制时酵种与面粉比例为2:3或1:1。碰酵面可直接用于制作成品，是大酵面的快速调制法，随制随用，因此具有提高工效、节省时间的特点被广泛使用。用途和大酵面相同。但从成品质量讲，不如大酵面好。

（4）呛酵面

又称拼酵面。是在对和好碱的大酵面基础上，呛入干面粉揉搓成的面团。发酵时间与大酵面相同，要求发足发透。做出的成品，表面开花、柔软、香甜，但没有咬劲，如高桩馒头。

（5）开花酵面

调制的发酵面团，酵种用量较大，发酵时间略长，面团稍微成熟过度。酸碱中和时加入适量的白糖、饴糖和猪油，反复揉匀。成形后，醒面10分钟，用旺火蒸制，使制品表面自然开花。如开花馒头、白结子等。

（6）烫酵面

俗称“熟酵”，是面粉加沸水调制成热水面团，稍冷后加入酵种揉制而成的面团。具有筋性小、柔软、吃口软糯、色泽较暗的特点，适宜制作煎、烘成熟的饼类，如黄桥烧饼。

馒头发面到底加什么好，老面，泡打粉，酵母，碱面，小苏打，各有什么优点和缺点？

大家好，我是悦食萌点，很高兴可以回答这个问题：馒头发面到底加什么好，老面，泡打粉，酵母，碱面，小苏打，各有什么优点和缺点？

首先我们先来介绍一下这些原材料：老面，泡打粉，酵母，碱面和小苏打各有什么不同之处。只有了解了它们的不同，在选择的时候才不用犹豫，直接用就可以了。

老面，在我们北方叫面扎头，也叫面引子，它是蒸馒头的时候，专门留出一个馒头剂子，留着下次发面的时候用。这个留出的小面剂子，里面有很多的菌种，这些菌种会在面团中产生二氧化碳，使面团内慢慢的膨胀起来，膨胀到一定的程度，面团就发酵完成了。

用老面蒸出来的馒头，会有一股特殊的老面香气，口感也比较劲道，而且以面发面的方式，在大家看来，更为健康，我从小到大都是吃老面发面蒸出来的馒头。但是，这个老面发面的方法虽然更为健康，它也是有缺点的，天气寒冷的时候，老面的发面速度会比较慢。而且老面发酵好的面团会有一股自带的酸味，这个时候需要添加一点食用碱面来揉面，中和一下酸味，这样蒸出的馒头才好吃。碱的用量一定要把握好，多了少了都不行，量用多了，馒头会发黄，而且还会有一股碱味，不好吃。如果碱面量用少了，压盖不住酸味，还会使蒸出的馒头发青。所以这个量很重要。

酵母是现在普遍使用的一种发面方法，将酵母与面粉和水糅合在一起，酵母遇水会产生二氧化碳，使面团内部充满小气孔，小气孔越聚越多，面团就膨胀起来了，发面就发酵完成了。

用酵母粉发酵的面团，蓬松力特别足，蒸出的馒头非常松软，口感也特别好，酵母发面的速度也比较快。用酵母发面要比老面好一些，它不会产生酸味，所以不需要用碱面，发酵完成后直接就可以造型，然后蒸制。我觉得它更适用于我们这些年轻人来用，它不需要碱面，蒸出的馒头也没有酸味，还有自带的面粉香气。

泡打粉是一种蓬松剂，用它蒸馒头包子的比较少，用它炸油条、做烘焙的比较多一些。首先在因为它用量比较讲究，量稍微多一点，就会发苦，量少了效果不太好，而且蒸出的馒头会有一股奇怪的味道，所以大家一般不喜欢用。不过蒸制一些发糕或者烤制酥皮类的点心会用到泡打粉。

泡打粉它有含铝的和无铝的，铝对我们的身体不好，所以选购的时候我们要先看配方，要选用无铝泡打粉，这样更加的健康一些。

小苏打是一种碱性的蓬松剂，制作馒头时不可以单独使用小苏打，蓬松力不够，而且碱味会比较重，不好吃。它可以作为一种辅助的材料来添加，如果是老面发面的，会有一股酸味，加点小苏打可以中和酸味，也可以增强蓬松力，切记，量不可以太多。

小苏打用来制作饼干，口感酥脆、越嚼越香，也可以用来制作蛋糕，增强蓬松力。不过也只是起到一个辅助的作用，量一定不能多。蒸馒头用它来发面？我觉得还是算了吧，虽说它是膨松剂的一种，对于发面蒸馒头来说，它的功力不足，达不到蒸馒头的所有要求。

碱面跟小苏打比价相似，都属于碱性物质，都有一定的蓬松力，小苏打相对于碱面来说，碱性成分没有碱面高。碱面可以中和面团产生的酸味，并使面团变得疏松多孔，蒸出的馒头蓬松、有弹性，口感也会变得更好。

碱面是不能用来发面的，它只是在面团在发面的过程中产生酸味后，才会需要一些碱面来中和一下，一般用老面发面的时候会用到它。酵母粉发面，正常情况下是不会产生酸味的，所以用不到碱面，但是如果发酵时间太长了，也会有一点点的酸味，这时候就需要一点碱面来中和了。我觉得碱面在蒸馒头中的作用就是中和酸味，所以它的用量比较少。如果一不小心用量多了，那么馒头就会变成黄色，后味发苦，难吃。用碱面，量是最重要的。

关于老面、酵母、泡打粉、小苏打和碱面，它们各有用途，但是对于发面蒸馒头来说，酵母粉是最好用的，简单方便，头天晚上发好的面团，放在冰箱里冷藏发酵，早起后直接就可以蒸，快速，而且松软好吃。老一辈人发面都喜欢用老面，而老面离不开碱面，所以家里常备碱面，对于使用的量，她们也是掌握的比较准。泡打粉和小苏打很少会直接用于发面中，在面团发酵好以后，可以少量的添加一点，增加以下面团的蓬松力还是很不错的。而碱面就更直接了，虽说它有蓬松力，但是选择用它的人还是比较少的，老年人会选择，年轻人掌握不好它的用量，多了少量都不好，还不如不用，用酵母发面，只要不是遗忘了面团，碱丝派不上用场的。不过碱面可以制作碱水面，劲道又美味！！

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馒头发面到底加什么好，老面，泡打粉，酵母，碱面，小苏打，各有什么优点和缺点？

非常高兴回答你的这些问题。

俗话说“民以食为天”，谈起中国人的饮食，主食肯定要说起“馒头”。它的历史起源悠久，据传三国名相诸葛亮是馒头包子的祖师爷。最初包子馒头是不分的，发展到后来北方人称无馅的为馒头，有馅的为包子。它利用搅拌、混合、发酵制成老百姓餐桌上的一道亮丽的风景线，蓬松香软深受大众喜爱。

馒头是以面粉经过发酵制成的，主要营养成分是碳水化合物，是人们补充能量的基础食物。馒头里面除了含有蛋白质、碳水化物、脂类以外。馒头中酵母富含多种维生素、矿物质和酶类，它容易消化吸收。

馒头是北方人的主食，在我们家乡把馒头称为“馍馍”，基本上每天都吃，现在人们用不同的发酵方式，又把馒头做成了不同形态，市面上就有好多馒头铺子出售的有卡通馒头、紫薯馒头、玉米面馒头，千层馒头等，还用牛奶替换了水，加入蜂蜜、糖、猪油或是黄油味道也是多样化，可见人们对这种神奇的面食是多么的情有独钟。

我个人比较喜欢馒头发面加老面和酵母的。因为我比较喜欢传统的发酵方式，也因为老面馒头口感筋道，它和酵母制作的过程是一种等待中的享受。从一块小的面团慢慢经过长时间自然发酵变成一件艺术品，白白胖胖、圆圆鼓鼓的。但选择发酵方式还要看自己的喜好和对口感的要求。

老面、泡打粉、酵母、碱面、小苏打，各有什么优点和缺点？馒头的发酵方式很多，基本可以归纳为三种：老面发酵、酵母发酵、化学膨松剂发酵。接下来我们就开门见山的来分析和了解它们的优缺性。

一、老面

老面是指发面的面种。老面发酵法是很古老的方法，就是我们平时做完馒头留下来的发好面团，任其发酵，保存困难。由于老面里面有很多的酵母菌和乳酸菌，属于益生菌，而益生菌含有对人体有益的微量元素。在下次使用的时候做为菌种，把老面放入温水中搅拌，然后倒入面粉中从新和成面团进行发酵，它制作出来的馒头组织结构密室、整齐，可以整层或整条揭开，嚼起来会有特别的香气。它的优点就是这种方法制作出来的馒头口感质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵产品，而老面中的益生菌含有对人体有益的微量元素。其实老面馒头的筋道是因为做为菌种的老面里面没有足够的酵母菌，造成了一部分面没有发酵成功，形成死面的原因，老面的发酵过程是靠空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用，使面团膨胀，这个过程产酸细菌较多，产生不良酸味。所以在发面过程中时间和状态一定要把握好，不然面团发酸，如果发酸就要用到食用碱来平衡它的酸碱度，所以它的制作是比较困难的。其缺点就是老面发酵很慢，而且一定要掌握好老面的酸度，何时发好，全凭经验很难掌握。老面也很难保存，冷藏也只是放置数天。

二、泡打粉

泡打粉主要成分是小苏打、酸性物质、玉米淀粉，是一种复合膨松剂。泡打粉是由化学物质组成，接触水，酸性和碱性粉末会同时会起反应，有一部分会生成大量的二氧化碳，同时在加热过程中会释放更多的气体，这些气体会使馒头膨胀及松软。它的优点就是发酵速度比较快，不用等待可以直接和面后蒸制馒头，达到馒头蓬松柔软效果。泡打粉在制作过程中，不能放入太多的量，过量馒头会苦涩。而且在购买泡打粉时一定要注意选择“无铝泡打粉”，因为含铝的泡打粉中的明矾含有铝，它容易造成骨折疏松和老年痴呆症等，对人体有害。所以购买时一定要注意“产品标签上的备注”。其缺点就是它是化学物质，尽量选择少用。如果想要馒头蓬松度更好就要选择“无铝泡打粉”更健康。

三、酵母

酵母也是活性干酵母，它是一种天然酵母菌。酵母是一种单细胞微生物，是发面馒头的主料之一。酵母菌在适合的温度中，会在面团中大量繁殖，吸收面粉中的蛋白质、淀粉、糖等养份，产生二氧化碳使馒头发酵膨胀，变得松软可口。而且酵母中含有大量的蛋白质和维生素，它能增加馒头的营养价值。干酵母也易于储存，操作也方便，干净卫生。它的优点就是酵母本身属于高营养的食品膨松剂，发酵后能够增加馒头营养，使面粉中的植物类物质被分解，人容易吸收微量元素，提高馒头营养价值，而且发面安全健康。酵母要在适合的环境中经过长时间的发酵让馒头膨胀，所以在制作馒头过程中，要注意酵母的用量以及控制水温把酵母化开，这样不影响发面结果。还有在长时间的发酵过程中，时间和发酵状态一定要掌握好，不然面团会发酸影响口感。面团发酸也会用到食用碱来中和它的酸碱度。其缺点就是要控制好酵母的用量和适宜的发酵环境，还有时间的控制。

四、碱面

碱面是碳酸钠，化学物质。在遇水之后气体就会直接消失，所以碱在馒头中起不了发酵作用，因为它是碱性物质能够和酸性中和。面团由于醒发时间长会导致变酸，加入碱，酸碱中和反应后才能制作出美味的馒头。使馒头蓬松洁白，但不能过多，面团会变黄和开裂味苦。碱的优点就是在老面和酵母发酵面团时间长，引起酸度重，用它中和馒头中的酸碱度就能制作出美味的馒头。其缺点是用量不好掌握，容易造成成品馒头浪费。

五、小苏打

小苏打是碳酸氢钠。属于化学物质，易溶于水，受热后就会分解成二氧化碳气体排出，而留下碳酸钠。制作馒头时，小苏打一般和酵母一起使用，这样制作出来的馒头比较蓬松。它的优点就是在制作馒头时起助发作用，也能中和馒头的酸碱度。单独使用小苏打蒸出的馒头不会太暄软，因为小苏打预热释放的二氧化碳不多，馒头中产生的气孔少，馒头起发不好。小苏打是碱性物质，用量一定要注意，使用过多馒头发黄，口味不好，还会破坏馒头中的营养成分。其缺点就是馒头发面制作时一定要注意用量，不然口味怪异难吃，它也不能单独起到发酵作用。

制作馒头不管是使用老面、酵母、小苏打还是碱或是泡打粉只要参照说明上的用量，注意它的化学和物理反应形成过程就能把馒头面发好。

以上就是我对馒头发面到底加什么好 ，和对老面、泡打粉、酵母、碱面、小苏打，各有什么优点和缺点的分析。接下来就用酵母发酵面团举例说明。

～～馒头特点～～蓬松暄软，营养丰富

准备食材

主料：面粉500克；

辅料：酵母5克，碱2克、糖3克、温水250克；

制作过程

1、把面粉放入容器中，放入碱和糖搅拌均匀，然后用温水把酵母化开，慢慢倒入容器中用筷子搅拌成絮状，下手揉成一个软硬适度的光滑面团，醒面40分钟。

2、醒发好的面团排气揉至光滑细腻，然后揉成长条，切成大小一致的剂子，揉圆二次醒面20分钟。

3、蒸锅中加水，把馒头放入笼屉中大火蒸至25分钟，然后关火焖5分钟即可打开锅盖，放置微凉即可食用。

技术总结

1、酵母不能多放，一定要按照配方比例用温水化开，这样就可以控制面团醒发后的成品。

2、碱不能直接接触水，其一减少气体直接消失。其二面团由于醒发时间长会导致变酸，提前加入碱，酸碱中和反应后才能制作出美味的馒头。

3、醒好的面团一定要排气，把面团揉至光滑细腻，这样蒸制出来的馒头表面也会光滑圆润。

4、可以用同等量的牛奶代替水来和面，加点猪油，做出来的馒头奶香味十足，而且蓬松暄软。

5、馒头一定要进行二次醒发，醒发好的馒头是原馒头胚的1.5—2倍大，这样蒸制后馒头才会膨胀松软。

6、在蒸制馒头的过程中，要冷水上锅蒸制，这样可以更好的让馒头受热膨胀度均匀，再一次起到助发的作用。

老面酵头在冰箱里最长可放置一个礼拜。喜欢老面这种味道，我们可以把它制成天然干酵母。就是把剩余的老面在常温下放置12—24小时，起泡发酵即可。然后把发好的起泡老面勾兑一定量的玉米面，搅拌成颗粒状态，自然风干就成了天然干酵母。

最后总结

制作馒头不管是使用老面、酵母、小苏打还是碱或是泡打粉只要参照说明上的用量，注意它的化学和物理反应形成过程就能把馒头面发好。馒头发面到底要加什么好，这还要看个人对食材和口感的要求。以上就是对老面、泡打粉、酵母、碱面、小苏打，各有什么优点和缺点的个人见解。

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