鱼香汁、红烧汁、糖醋汁分别怎么调？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事餐饮行业多年，对于面食，卤菜以及各种汤类的制作有着丰富的经验，而面馆中也会用到鱼香汁，红烧汁，糖醋汁，下面我就分享下个人的做法。

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鱼香汁在饭店的应用很广泛，比较有代表性的菜肴就是鱼香肉丝以及鱼香茄条的制作，想要做的鱼香汁酸甜可口，有两个关键，一是兑制鱼香汁每种调料的比例一定要正确，二是各种调料尽量使用大品牌的调料。

做好以上两点，鱼香汁就非常简单了，下面就看看鱼香汁的正确调制比例吧，精确到克的那种。

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鱼香汁调制比例：

盐3克，白糖20克，胡椒粉2克，陈醋30克，生抽30克，水淀粉20克，蚝油适量，鸡精2克，味精2克

解析：以上就是一份鱼香汁的调制方法，这种鱼香汁的调制是较为普遍的做法，因为各地口味不同所以鱼香汁也出现了很多不同的做法，下面我就分享下自己改良过后的鱼香汁，多用于鱼香炒面的制作。

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改良后的鱼香汁调制比例：

盐1克，白砂糖15克，陈醋和保宁醋共15克，生抽5克，水淀粉适量，蚝油适量，鸡精，味精各2克。

蕃茄酱10克，郫县豆瓣酱3-5克，红油适量

解析：这种改良过后的鱼香汁，个人认为更适合大众口味，整体味道会略有偏酸口，如果喜欢吃甜味多一点的只需要稍微多加点盐即可。按照这个比例做出来的鱼香汁不仅味道可口，成品菜肴的色泽外观也是非常好看的，因为蕃茄酱，豆瓣酱不仅能调口味还能够增色，红油则是增加香味和色泽。

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红烧汁的用途更加的广泛，不夸张的说万物皆可红烧，那么如何简单快速调制一个味道好的红烧汁呢，我来教你最简单且实用的方法。

红烧汁最简单的调制

葱姜适量，一块桂皮，一颗八角，两片香叶，红烧料一包适量添加，老抽适量上色用。

提示：买现成的红烧料即可做红烧汁，并且其它调料，例如，鸡精，味精，蚝油等等都不用再添加了，这种红烧料很方便且味道比较好。

做法：热锅凉油，下入葱姜香料炒香后，加入肉类食材，然后放入一包红烧料，添加适量水末过肉即可，再用老抽调色，煮制肉软烂即可出锅。

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最原始的红烧汁的做法：

1.热锅凉油，加入适量冰糖，炒糖色，熬制棕红色

2.下入姜片炒一下，然后下入大葱出香后，下入肉类食材翻炒

3.八角，桂皮，干辣椒各适量放入锅中，炒香，适量生抽，蚝油炒香，加水后，下入辣妹子和老抽提色，盐鸡精，味精，胡椒粉调味后大火烧开煮制肉软烂即可。

这样一份颜色酱红，汤汁浓郁的红烧汁菜肴的做法就完成了。

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典型的就是糖醋里脊，糖醋鱼等做法，下面就分享一个经典糖醋汁的调制方法：

1勺番茄酱，2勺生抽，3勺白糖，4勺陈醋，5勺清水

做法步骤：将上述所有调料放入锅中烧开，熬制粘稠即可。

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鱼香汁、红烧汁、糖醋汁分别怎么调？

一、凉菜糖醋汁

1.味觉构成：甜、酸、咸、鲜

2.味觉特点：甜酸味浓，回味咸鲜

3.调味料：

白糖 35 克

精盐 8 克

醋 30 克

香油 10 克

味精 2 克

白酱油（拌菜时用） 20 克

酱油（炸收菜时用） 20 克

料酒（炸收菜时用） 30 克

熟芝麻 适量

4.调制过程：

（1） 用于拌菜调味时，将精盐、白糖溶化在白酱油中，再加入味精、醋，最后淋入香油即可。

（2） 用于炸收菜时，在熬汁的过程中放入精盐、酱油，待水分快要收干时，放入白糖，收干水分，放入醋，最后淋入香油，撒上熟芝麻即可。

5.调制要领：

（1） 盐味作为底味，不能太咸。

（2） 白糖和醋是糖醋味最主要的调料，要注意比例。醋也可用柠檬酸等其它酸味剂代替。

（3） 香油的用量要适量，不可过多。

（4） 调制糖醋味时，要注意醋的质量和酸度，要根据客人的喜好来调整甜酸的比例。

6.适用范围：以猪肉、鱼肉、白菜、莴笋、蛰皮等为原料的菜肴。

7.代表菜式：糖醋排骨、糖醋蛰皮、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆

二、红烧汁

咸甜味

1.味觉构成：咸、甜、鲜、香

2.味觉特点：咸中带甜，鲜香适口

3.调味料：

冰糖或白糖 15 克

糖色 15 克

精盐 4 克

鲜汤 适量 克

味精 2 克

料酒 15 克

姜 5 克

葱 10 克

4.调制过程：

先将原料料入锅烧沸撇尽浮沫，放入糖色、料酒、姜、葱、香料和精盐，调准颜色。烧至即将成熟时，二次放入冰糖和精盐，校准咸甜味，收汁入味。拣去姜、葱，放入味精即可。

5.调制要领：

（1） 此味与甜咸味最大的区别就是咸味大于甜味，根据菜肴有棕红或桔红、棕黄、菜肴自然色。

（2） 此菜在制作过程可适量添加醪糟汁，可增加香味。

（3） 一般选用糖色上色，尽量不要用酱油，以防出菜颜色发黑。

6.适用范围：以动物原料为主，植物原料较少。

7.代表菜品：东坡肉、红烧蜗牛、炸烧皱皮肉、红烧肉

三、鱼香汁

在其他帖子中曾回答过，在此我就不重复回答了，抱歉！

鱼香汁、红烧汁、糖醋汁分别怎么调？

鱼香、红烧、糖醋这三种汁可以说很简单，却隐藏着高深的技巧性，就拿鱼香汁来说吧，没没有用到鱼，却能做出鱼的味道，让人不得不惊奇，不得不称赞。

鱼香汁、红烧汁、糖醋汁这三种汁要如何调制呢？这三种汁最具代表性的菜又要怎么做呢？下面我就一一来和大家一起来分享。

鱼香汁的调制比例：糖和醋按1：1的比例来调，2勺半的糖、2勺半的醋、适量的胡椒粉、少许的生抽、少许的鸡精、少量的料酒和1勺淀粉搅拌均匀，鱼香汁就调制好了。

鱼香肉丝的做法：热锅冷油，油温6成热下切碎的泡椒，姜末和蒜末炒出香味，这也是能否炒出鱼香味的重要关键步骤。香味出来后就可以下肉丝、笋丝和黑木耳快速翻炒，大概1分钟左右就可以加入调好的鱼香汁，一起炒出香味，起锅前淋入少许的红油就可以装盘了。

没想到这么有名气的菜竟然是这么的简单吧。

红烧汁的配料比例：甜面酱50克，酱油30克，料酒30克，葱姜各25克，蒜10克，八角8克。葱切小段，生姜切片，蒜切片。

红烧汁的做法：起锅热油，先把大料给炒出香味，接着下姜片炒出香味，，然后下葱和蒜煸出香味以后就可以下甜面酱，在炒面酱的时候火不要太大了，否则容易烧糊，然后倒入酱油和料酒，烧开后就可以加入适量的水，然后大火熬上20分钟后再改小火熬上20分钟，一定要熬够时候，这汁才香。熬好后就可以出锅，把所有的料渣过滤掉，只剩汤汁就可以了。这个量的配料做出来的红烧汁大概可以用3-5个红烧汁的菜。这样调制出来的红烧汁可以用在很多红烧菜上面，可以说是万能的红烧汁。

现在天气冷，很适合吃羊肉，所以今天我就分享一道红烧羊排。

红烧羊排的做法：先把羊排剁成5厘米的小段，然后起锅烧水，水沸腾以后加入适量的料酒，然后把这个羊排汆一下水，羊排的膻味一般就在羊肉的脂肪和皮脂里，只要把这些通过汆水给逼出来，那基本上就没什么膻味了。既然是汆水，那羊排在开水中的时候就不要太久，水再次沸腾后最多一分钟就要捞起。要想羊排口感鲜嫩不柴，那就还要用冰水冰镇一下，捞出的羊排马上放到冰水里，用冰水冰镇一下有2个好处，第一锁住羊肉的水分，就会比较嫩，第二个就是进一步去除羊肉的膻味，羊排在冰水里最多放1-2分钟，不能泡太久，泡久了反而不好，把泡过冰水的羊排捞出沥水。

起锅下少量的油，加入几粒花椒、2片香叶、1个草果、小片果皮、2片白芷炒出香味，会吃辣的还可以来上几个红辣椒干段，然后把羊排倒入锅内，先炒上30秒加入前面调制好的红烧汁，翻炒入味，然后就可以加入开水没过羊排，大火烧开之后就可以转小火慢炖30分钟。40分钟后再放入红萝卜和白萝卜快进去再炖上10分钟，这样炖出来的萝卜在入味吸汁的同时又不会过于软烂而失去口感，起锅前3分钟尝下盐味够不够，不够就以补盐。然后美味羊排就可以出锅了。

糖醋汁的调制比例：番茄酱50克、白砂糖130克、白醋60克、油10克、水淀粉20克、清水100克。

糖醋汁的制作方法：热锅下少量的油，油温3成热下番茄酱，有番茄沙司的可以再加点番茄沙司进去，小火一起炒出红油，然后倒入白砂糖，改小火把糖熬融化，糖化开以后，把白醋倒进去，改大火把醋的醋香味喷出来，然后加入100克的清水，大火把水烧开，水开后用水淀粉勾芡，一直熬到汤汁浓稠，然后淋上明油搅拌几下糖醋汁就熬好了，在炒制的时候要不停的搅拌，要不容易糊锅。这个可以是万能糖醋汁，大部分的糖醋菜肴都适合。

糖醋排骨的制作方法：先把排骨剁成2.5厘米左右的小段，用清水冲洗一下后，加入1勺食用碱，再倒入少量的清水，然后用手抓洗一下，大概抓上2分钟左右，这样可以把排骨上的脏东西和血水抓出来，这样抓过的排骨才不会有腥味，抓好后用请水冲洗干净再把水分挤干。

然后我们就可以先调味再挂糊了，先加入适量的盐，少许的胡椒粉，适量的料酒后搅拌均匀，然后打入一个鸡蛋和60克的淀粉，然后搅拌均匀，一直搅拌到有粘粘的感觉即可。

起锅热油，油量要稍微多一点，油温6成热是把挂上糊的排骨下锅小火慢炸，炸至表面有点金黄就可以先捞起，这个过程大概要3分钟，然后把油温加热到8成热，把排骨倒进锅内再复炸一次，复炸可以让排骨表面更酥脆，也能倒逼出刚才炸的时候吸入的油，要多翻动，让没块排骨都能均匀受热，大概有20秒就可以出锅控油。

锅内留少量的余油按前面的方法调制糖醋汁，调好后把炸好的排骨倒入锅内快速翻炒，让每一块排骨都能裹上糖醋汁，起锅前撒上一点熟芝麻放炒几下就可以出锅了。

美食都很简单，用心才能出好味道。三大经典的料汁学会后可以做出很多不同的菜肴，有时间的你可以试试哦。

鱼香汁、红烧汁、糖醋汁分别怎么调？

鱼香汁、红烧汁、糖醋汁在烹饪中也是经常会用到，主要就是可以提升菜品的味道，提鲜，增色的作用，这三种料汁的区别也很大，每一种料汁的用料、口味都不一样，做出来的美食口味也都不一样。

调料汁是我们生活中经常会用到的，不管是炒菜、凉拌菜还是炖煮，都会用到调料汁，不同的菜用到的调料汁也会不同，调料汁主要就是来提升菜品的味道，提鲜、增色，不管是炒菜、凉拌菜时，加入调料汁以后，就会格外好吃，鱼香汁、红烧汁、糖醋汁也是家常菜中经常会用到的，下面就来分享下鱼香汁、红烧汁、糖醋汁都是怎么调的。

1、鱼香汁的特点就是咸香酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁，主要广泛用于热菜，也用于凉菜，不管是热菜还是凉菜，糖和醋的比例都要掌握好，做鱼香汁最关键的就是掌握好酱油、醋、糖的比例，像鱼香肉丝、鱼香猪肝、鱼香茄子等都非常的好吃。

2、红烧汁的特点就是色红、味鲜、汁香、微甜，红烧汁在调制的时候，一定要先把各种食材以及红油加入进行爆炒调色，老抽、生抽的比例要掌握好，红烧汁一般用于红烧肉、红烧猪蹄、红烧鱼等等。

3、糖醋汁的特点就是酸甜适口，色泽红亮，糖醋汁也是我么们生活中最经常用到的，像我们平时经常会吃的糖醋排骨，糖醋里脊，糖醋荷包蛋等，调制糖醋汁糖、醋、盐、水的比例要掌握好，这样才能保证糖醋汁酸甜中微带咸味，熬制糖醋汁的时候，时间要掌握好。

1、食材：生抽、香醋、料酒、白糖、姜、葱、蒜、淀粉、泡辣椒

2、把葱姜蒜洗干净，葱姜切末、蒜切片，放进碗中，加入生抽、香醋、料酒、白糖、泡辣椒、水淀粉，搅拌均匀，鱼香汁就调好了。

重点：鱼香汁的调法也是有很多，不管怎么调，醋、白糖、生抽、淀粉的比例一定要掌握好，醋、白糖、生抽、淀粉的比例是3：3：2：1，其他的调味料可以根据自己的口味来增减，这样调出来的鱼香汁才更好吃。

1、食材：生抽、老抽、花椒、草果、桂皮、八角、冰糖、料酒、葱、蒜、姜、蚝油

2、把葱蒜姜洗干净，葱切葱花，蒜切片，姜切片，把冰糖炒出糖色，盛出备用，起锅烧油，把葱姜蒜、八角、桂皮、草果、花椒放进去炒香，加入时间的水，再把糖色放进去，加入生抽、老抽、蚝油，烧开煮制一会，红烧汁就调好了。

重点：可以根据自己的口味喜好来放香料，香料一定要先炒出香味，炒糖色用冰糖来炒，要用小火慢炒，糖色一定要炒好。

1、食材：胡萝卜、芹菜、蒜、丁香、山楂、香叶、干辣椒、番茄酱、八角、小茴香、辣酱油、盐、白醋、蔗糖

2、把胡萝卜、芹菜洗干净碎，把蒜洗干净切碎，起锅烧油，油热把胡萝卜、蒜、芹菜、丁香放进去炒出香味，再加入适量的水，放入山楂、香叶、干辣椒、八角、小茴香用小火煮至烂透，再加入番茄酱、辣酱油、蔗糖、盐熬制，熬制好后放凉，加入白醋就可以了。

3、还有一种比较简单的做法，就是直接烧油，加入番茄酱、糖、醋、水、酱油、盐，勾芡起泡后，淋入热油就可以了，这种做法简单，但是一定要掌握好调料的比例，水、醋、糖、酱油的比例是4：3：2：1，这样调出来的糖醋汁才好吃。

总结：以上就是鱼香汁、红烧汁、糖醋汁的调制方法，每个地方的做法，每个人的做法都不一样，可以根据自己的口味适当的调整，这三种料汁也是我们烹饪美食的时候，经常都会用到的，加入料汁之后，做出来的美食会格外的好吃，三种料汁的做法，味道，用途都不一样，不同的菜品放的料汁也都不一样。

感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。

鱼香汁、红烧汁、糖醋汁分别怎么调？

鱼香汁：

调配鱼香汁最关键的就是掌握好酱油、醋和白糖这三者的比例，酱油：醋：白糖=2：2：1，其它的调味料则可以依个人口味增减。

调制鱼香汁的酱油可以用生抽，也可以是老抽，或者生抽和老抽比例1：1搭配。喜欢甜味的多放糖，不喜欢甜味的少放些糖。

分享两款经典鱼香汁搭配：

红烧汁：

调配红烧汁，最关键的就是掌握酱油，冰糖，醋，料酒和水的比例，其他的调料味可以根据个人口味增减。

酱油：冰糖：醋：料酒：水=3：2：2：1：5，可以根据喜好加入葱姜，适量盐，八角1个，桂皮1块，香叶2片

糖醋汁：

不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖，1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。

醋：糖：生抽：料酒：清水=2：4：2：1：5

鱼香汁、红烧汁、糖醋汁分别怎么调？

大部分的菜，全靠酱汁来体现精粹，掌握了酱汁，基本上就掌握了一半的厨艺了。

下面的几款酱汁，是以前在后厨用小本子记下的，材料用量是酒店制作用量，家庭制作可按实际用量进行同等配比，切记谨慎使用！

1.鱼香汁

口味：咸甜酸辣。

用料：指天椒400克，豆瓣酱150克，干葱、蒜米300克，味精5克，盐2克，胡椒粉3克，白糖100克，米醋75克，红油50克。

制作：调料拌匀炒香。

应用：可以用来制作鱼香肉丝、鱼香虾仁等。走菜时，取适量的酱炒香，下水煮开后加入水淀粉，下原料翻炒均匀即可。

2a.红烧汁

口味：咸鲜家常

用料：清鸡汤2千克，鲜味宝25克，一品鲜400克，老抽450克，水500克，蚝油30克。

制作：将所有调料拌匀，烧开熬出香味。

应用：可以制作红烧鱼。焦熘里脊等。

特点：鸡汤的加入提鲜味美，用料较为简单。

2b.红烧汁

口味：复合咸甜味。

用料：冰糖1750克(可根据当地客人的嗜甜口味调整)，红富士苹果1500克(一切四块)，新鲜柠檬片200克，酱油2250克，清水2500克，生姜150克，香料(干辣椒30克，八角20克，桂皮15克，草果4颗，香叶8片，小茴香10克)，鸡粉50克，色拉油100克。

制作：锅内放入色拉油，先下冰糖，小火炒至糖全部花开，再放入剩余用料婚后即可。

应用：专门用来制作酱烧带皮五花肉或者牛肉。

特点：红富士苹果和柠檬片的加入，可以缓解油腻，增加肉的清香。

2c.红烧汁

口味：咸鲜

用料：蚝油、白糖各150克，安歌红糖水200克，清酒、味淋各100克，味精20克，老抽80克。

制作：所有原料拌匀，烧开熬5分钟即可。

应用：可用来制作红烧海鲜、海鲜全家福等。

特点：用红糖水来制作红烧酱汁，颜色更有亮泽。

3a.糖醋汁

口味：酸甜

用料：白糖360克，番茄酱240克，盐15克，白醋250克，大红浙醋600克，橙汁800克，蒜5克。

制作：调料拌匀烧开。

应用：制作糖醋小排、糖醋鱼等，特别适合宴会走菜时，汤汁提前熬好，浇上即可。

特点：番茄酱、橙汁的使用使这款糖醋汁味道更加丰富。

3b.糖醋汁

口味：酸甜

用料：白醋1500克，山楂片、白糖各750克，冰片糖1千克，喼汁2瓶，红彩椒条300克，番茄沙司5瓶，番茄酱1700克，冰花酸梅酱4瓶，蔬菜料(胡萝卜条20克，芹菜段15克，香菜10克，圆葱条25克)。

制作：1.蔬菜料加水1千克，大火烧开，改小火熬制5分钟，滤掉料渣。

2.白醋、白糖、冰片糖放入锅内小火熬至糖全部化开，下入剩余的用料和蔬菜水，小火熬至汤汁浓稠，滤掉料渣即可。

应用：适合制作各种糖醋菜。

特点：这款糖醋汁在熬制时加入了山楂片、冰花酸梅酱和蔬菜料，所以熬好的酱汁颜色更加红亮，酸甜味也更加清新自然。

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