卤水中放什么香料能使卤菜变香？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于面条的制作是专业级别的，对于卤菜的制作同样是专业级别的，卤菜中放什么香料能使卤菜变香，我的答案是没有任何一种香料可以做到如此神奇的效果！看完我下面的文章你就明白了！

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

好吃的卤菜应该是以突出肉香味为主，适当的带有些香料的味道，这样的卤菜才会好吃。而卤菜中所带有的香料味道，应该是卤水香料配方中的各种香辛料的融合后所形成的一个味道，如果某一种香料味道过于突出，那么成品卤菜的味道肯定好不了。

个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法

卤菜中香辛料的使用，都是根据具体肉类食材，根据香料间使用的规律互补搭配着使用，而不是随便放某一种具有具有浓郁香气的香料就可以起到增加香味的作用，这是因为香辛料本身的香味和用于卤水中时所散发的香味还有很大区别！

但是从另一个角度来讲，抛开某一种香料不说，如果是一组香料，或者某两种香料搭配着使用却是可以起到给卤菜增香的效果。

分享拉面专业知识，讲解专业拉面技巧，关注我教你在家自学兰州拉面

草寇➕荜茇：适用于各种肉类食材的卤水

这个组合可以说是一个经典的组合搭配，两者香料在味道上是无法给卤菜增加料香的，但是在其作用上却可以最大程度的还原肉类食材的肉香味，从而使得卤菜变得更香，因为草寇的去异味作用很强且用多了也不会影响卤水的味道而荜茇正好是可以激发草寇的作用，凡是卤菜配方中，只要有草寇基本都会搭配荜茇的出现，这不是香料的互补原则，而是香料间的使用规律。

个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法

白芷➕白扣：多用于禽类卤水

同样的香料配方卤制不同的肉类食材，其成品卤菜的味道也有很大不同，这就是香料味和不同的肉香味所产生的奇妙反应。白芷在很多卤菜配方中都有，但是在禽类卤水中是绝对的君料。

分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面

因为白芷的气味和鸡肉的香味非常适合很多特色炒鸡中都会用白芷，但是在卤水中，禽类食材腥臊味是决定成品卤菜味道的关键，所以白芷和白扣一起搭配可以最大程度上去除肉类食材的异味，无论是从香料气味上还是作用上都可以掩盖或去除异味。

同样的香料组合还有很多，例如：

良姜➕山柰 ，八角➕桂皮， 千里香➕红寇

香菜籽➕罗汉果 ，砂仁➕丁香，草果➕白扣

个人主页有详细拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

如果从香料气味上说，添加任何一种香料都无法做到让卤肉更香，因为卤肉的味道是由很多部分组成的，但是若指某一类具体肉类食材和哪种香料气味最搭。

那么禽类卤水放白芷最香，猪肉类食材放草寇最香，牛肉类放草果，羊肉类放白扣，除此之外，就是我说的香料的组合使用可以做到让卤菜更香，而这个香大多是指肉香，个别是增加料香！

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：

各种面食做法的讲解，各种卤菜制作讲解和香料配方的分享，各种汤类制作讲解和调汤经验分享

分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦！

卤水中放什么香料能使卤菜变香？

我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近三十年了，今天我和你分享一下我们实体店的经验和方法。

关于你提出的“在卤水中放什么香料能使卤菜变香”这个问题，我想对于大多数卤菜爱好者来说都想知道答案。首先，我们要搞清楚卤菜的香味是怎么构成的，有香料的香味，有调料的香味，有食材自身的香味，还有最重要的盐，只有盐才能最终突出卤菜的香味，少了盐的参与，任你放多少香料，甚至添加剂或者香精都没用。所以，卤菜的香味其实是一个多种元素构成的复合味，不是添某种香料就能解决的。当然，香料对于卤菜来说也有着不可替代的作用，正常情况下，卤水中芳香型的香料会偏重一点，如八角，桂皮，小茴香等，但凡事都过犹不及，太多了就起反作用了，卤菜，不是香料越多就越香。恰如其分的用量才能达到最佳效果，增香的香料，除异，除臭的香料，防腐抗氧化的香料等都需要有，这样才能组成一组完整的配方，而单一的加某种或者几种香料，对卤菜的增香作用不大，也许还会因为用量过大而抢了其他的香味。

决定卤菜香味的除了香料因素，还有一个最重要的因素，那就是食材本身的香味。猪肉有猪肉的香味，鸡肉有鸡肉的香味，这些食材质量的好坏直接决定了卤菜成品的口味和香味，在我们卤菜的时候，香料和调料只是起一个辅助作用，其真正的香味是来自于食材本身。如果一道卤菜吃不出食材的本味，也就可以说没有香味了。香料和调料始终提不出肉香味，所以，不要过多的纠结该用什么香料。

卤菜是一门系统的技术，在整个卤菜过程中，食材的质量，调料的用量和用法，香料的配比和用量，火候，食材预处理等等，任何一个环节出问题，都对卤菜最后的品质有影响。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。

卤水中放什么香料能使卤菜变香？

谢邀回答。大家好，我是美食领域创作者木子小厨。题主提到的为卤水增香的香料在我看来，往大的范围讲应该指两种香料，即：香辛料和各类添加剂。香料虽有多种，但是卤制原料的不同，用之的香料也不尽相同。下面以我自身经验说一下各种香料是如何为卤水提香的，希望题主参考采纳。

根据不同肉类食材特点细分香辛料

1. 赋予猪肉类食材香味的有：肉蔻、桂皮、陈皮、砂仁、八角等。
2. 赋予禽肉类食材香味的有：八角、桂皮、小茴香、白芷、草豆蔻、陈皮、砂仁、草果等。
3. 赋予羊肉类食材香味的有：白芷、白扣、小茴香、花椒、孜然等。
4. 赋予牛肉类食材香味的有：八角、桂皮、小茴香、陈皮、草果等。

添加剂是很多人谈之色变的，但是在国家允许的范围内，它还是可以允许使用的，现在人的味觉越来越挑剔，加之原材料的质量越来越差，香辛料的质量也大不如前，有些不加点添加剂的熟食是卖不动的，可以说现在不放添加剂的店很少。添加剂增香的香料我总结了以下几种：

1. 各种肉类增香剂、增香膏，如：牛肉香精、鸭肉香膏等。
2. 复合添加剂如：肉宝王，能很好的去除肉原材料腥杂异味，提高肉的香味。
3. 广谱香味增效剂如：乙基麦芽酚，具有增香，固香，增加香甜的作用。

虽然能使用添加剂，但我们也不能随便滥用。与其放一些添加剂，不如把提香的重心放在食材本身上，使用优质的食材，加上精细的食材预处理，合理化的香辛料配伍，精确的卤制时间以及火候的控制，一样可以烹调出可口的熟食佳肴。以上就是我的个人经验，不足之处欢迎大家评论区留言补充。喜欢我的作品记得点赞转发分享。感谢您的观看。

卤水中放什么香料能使卤菜变香？

卤水中放什么可以使卤菜变香，在如今食客越来越挑剔的市场环境中，看似一个很简单的问题，其实包含了很多对食品味道纵深发展提高层次的认知水平。卤菜变香的标准就是即能符合食客的口味需求达到念念不忘，又不是能太过太腻掩盖食品本身的味道！

卤菜变香不仅是香辛料的作用，而且是从吊汤开始到料包配比以及合理调味出来的综合效果。一锅底汤是清水直接调味和使用棒子骨和老母鸡精心熬制效果肯定大不一样。料包的科学配比是食品产生复合香味的关键。香辛料要根据材质的不同而调整变化。调味是一锅卤水煮出卤味与料包完美融合释放最佳的口感魅力的重点。俗话说好厨一把盐，而且卤味对盐的把握更是卤味出彩的一把尺子。现在人对天然健康的要求已经达到了从来有过的制高点，我个人调制卤水从来没有使用肉香乙基麦芽酚和䇸味核酸笨二钠以及各种各样的增香剂添加剂。只是使用盐味精鸡精冰糖四样，调色用炒糖色。盐为君掌握卤味最后的咸度，激发卤味的咸香味道。冰糖为臣解除油腻提髙卤水回口层次。鸡精为佐味精为使达到提鲜目的。炒糖色使卤味成品色泽光亮。这样一来，从吊汤十料包十调味十糖色环环紧扣针对不同食材把握时间和火候。才能做出一锅色香味俱全的霸道卤味！下面我们就从这五大层面深入解读如何做好一锅美味食品！

一，吊汤：精心选用市场上两年以上的老母鸡和猪棒子骨。用清水浸泡出血水。用开水反复煮出浮沫。装入卤桶重新添加井水。大火烧开，小火炖汤。直到肉炖烂汤变得浓白为止。这时候的汤面上稍浮出黄色的鸡油，喝上一口，有一股浓浓的鸡汤香味。香气扑鼻营养丰富美味健康！

二，料包：料包的配比主要是根据食材的不同视情而定。主要目的就是除异味增香味。对于异味比较大的食材要注重先除异后增香。对于异性较小的食材就要注重增香。但是有很多香辛料即可以除异味又可以增香味。比如大茴小茴桂皮草果等等，但是异味突出的食材他们就显得力不从心了，这时候就要显示白芷白蒄的除异味能力了。要想骨里香还要靠丁香，丁香号称香辛料中的四大天王之一，口味霸道效果极佳，尤其对内香的掌控功不可没。小茴香有淡淡的清香味，不象大茴那么浓烈，却又是大茴香的最佳亙补产品。二者的结合可以进一步增加食品的回口香让人欲罢不能。当然还有草蒄草果肉蒄山奈砂仁等等香辛料因食材不同酎情添加！

三调味，卤水对盐的需求相对比较大一点，一般来说一斤肉8到10克盐。甚至于根据食材不同可以更大一点，总而言之，调过味的卤水喝到喉咙有一种咸味过重无法下口的感觉其实才达到卤味对盐量的真正需求。冰糖不仅可以解决油腻问题，而且产生回甜口味使卤味更上档次。鸡精味精的提鲜功能不必多说。每一个家庭主妇都知道！生抽老抽破坏卤水可以家用！不建议门店销售使用！

四，调色，俗话说货卖一张皮，好吃不好吃，先有一个好样子！热锅放一点油。将大块冰糖炒制融化起泡由黄褐色转为黑色。按1:1的比例加温水搅拌均匀即可。我个人炒糖色前后55分钟。焦糖色才是真正调色提味的最佳伴侣！

好吧就简单聊到这里吧。权当抛砖引玉。

卤水中放什么香料能使卤菜变香？

卤水是我们生活中经常会用到的，做卤菜、卤肉等都离不开卤水，卤水也是卤制品的灵魂，卤水中加入丁香、草果、白芷、小茴香、香茅草、八角、桂皮等香料都可以使卤菜变香，卤菜想要香不是一种香料就可以做到的，是要多种香料搭配的，主要是比例要掌握好。

卤菜是我们生活中经常会吃的，色泽红亮，香味浓郁，入味好吃，深受大家的喜欢，卤菜想要好吃，卤水很重要，只有卤水做好了，做出来的卤菜才会飘香四溢，经过卤菜店的时候，大老远就能闻到卤水的香味，很多人都会问卤水中到底是放了什么才会这么香，下面就来分享一下卤水中放什么香料能使卤菜变香。

1、卤水是卤菜的灵魂，卤菜香不香全靠卤水，卤菜每个地方都有，每一家卤菜店的卤菜味道都不一样，很多人都会问卤水中到底是加什么什么香料才会这么香，卤菜想要香不是一种香料就可以做到的，是要多种香料搭配的。

2、卤水中加入八角、桂皮可以使卤菜变香，八角香味浓郁有回甜，八角中的茴香油遇热后挥发性比较强；桂皮又称月桂、香桂等，桂皮香气扑鼻，味道浓厚香醇加入卤水中去腥解腻，芳香可口口留余香。

3、卤水中加入丁香、白芷可以使卤菜变香，丁香的香味浓郁，丁香的香味渗透力强，卤水中加入丁香，做出来的卤肉是越吃越香，不过量一定要掌握好；白芷香味芳香微苦，白芷出香的速度很慢，很适合用于卤水中。

4、卤水中加入香茅草、香砂可以使卤菜变香，香茅草有一股柠檬香的味道，香茅草中含有丰富的香熏油，香味十足，加入到卤水中可以增加卤菜的香味；香砂味道醇香，主要起到去腥除膻、增香的作用，可以中和肉的香味，留住香料的香气。

5、卤水中加入香灵草、小茴香可以使卤菜变香，香灵草有着浓烈的香气，香灵草中含有香豆素芳香油，加入卤水中可以使卤水飘香；小茴香有着独特的香味，香味浓郁，也是五香粉的主料之一。

6、卤水中加入千里香、草果可以使卤菜变香，千里香虽然香味不浓，但是通透明显，还不容易被其它香味遮盖，加入卤水中可以使卤菜变香；草果有薄荷清香味，还夹杂着烟熏的味道，在卤水中有提味增香的作用。

总结：这下大家都知道卤水中放什么香料能使卤菜变香，卤菜想要做出来香，卤水很重要，卤菜想要香，不是一种香料可以做到的，是要多种香料搭配的，上面这些香料都是比较重要的，比例要掌握好，做出来的卤菜才会香味浓郁。

感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。

卤水中放什么香料能使卤菜变香？

我做川卤，一般放八角，三奈，草果，肉蔻，白蔻，香叶，桂皮，白芷，当归，丁香，栀子，广木香，灵草，辛夷，辣椒，花椒，排草，山楂，小茴香，凉姜，最关键的是比例搭配和糖色。