卤菜哪些需要腌制，怎么做？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于汤面的制作是专业级别的，对于各种卤菜的制作同样是专业级别的，卤菜的制作中有很多食材需要提前腌制，下面我就说说个人对于食材腌制的经验。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

一：油脂较厚或者皮脂较厚的肉类食材

最典型的就是猪肉类食材的卤制，例如猪头肉的卤制。

二：异味较大的肉类食材

最典型的就是禽类食材，尤其是鸭货一类的食材，有很强烈的腥臊臭味的特点。

分享拉面专业知识，讲解专业拉面技巧，关注我教你在家自学兰州拉面

问题：提前腌制肉类食材有何作用？

答案：卤菜所选择的肉类食材大多是选用的冷冻货，也就是储存时间较久的冷冻肉，所以肉的异味会比较大 ，而这种异味在某一类食材上会无限放大，也就是鸭肉类的食材上，所以有些卤菜的做法就会选择提前腌制下鸭肉，所以针对呀肉类食材的腌制，其主要目的就是去除肉类食材的异味。

而对于猪头肉这一类油脂较厚的食材来说，就并不仅仅是去除异味这么简单了，因为皮脂较厚的食材在卤制的时候，有一个特点，那就是猪头肉不易入味，所以提前腌制猪头肉就可以很好的解决这一问题。而提前腌制的猪头肉还有另外一个好处就是，可以去除猪皮上的“毛腥味”。

个人主页有各种卤菜制作的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法

总结一：具体的肉类食材，需不需要腌制的辨别方法其实很简单，主要就是以上所说的两点，另外在卤菜的制作中，并非所有的肉类食材都要腌制，其中就包括猪头肉和鸭肉类食材。

卤肉的需不需要提前腌制，主要还是看具体的卤菜做法和香料配方的整体配比，有些卤菜的做法就是用腌制这种工艺，而有些卤菜的做法就会选择其它的方法，例如：猪头肉的泡水处理，焯水处理解决掉异味，再用小火卤制长时间浸泡入味，也就是说在卤菜的制作中，肉类食材的腌制，只是众多卤菜做法中的其中一种工艺。

个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法

原料：盐，青花椒

做法步骤：

1.将盐倒入无水的锅中，然后小火加热炒制盐的颜色发黄关火，然后待盐的温度降低后，加入适量青花椒然后搅拌均匀，利用盐的余温将青花椒的香气烫出即可，然后留着备用。

2.生猪头分割开，然后洗净，尤其是鼻管道和嘴中，要仔细清理，因为这两个部位是异味最大的地方，然后用清水浸泡4小时，泡出血水，再用流水冲洗几遍，控干猪肉表面的多余水分。

分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面

3.将事先炒制好的盐和青花椒均匀涂抹在猪头的表面腌制一夜即可，可以加入适量料酒，无需用到葱姜。

4.腌制好的猪头在进行最后的焯水步骤即可，用焯过水的食材卤制，卤水不容易变质，易保存。

提示：青花椒可以有效地去除猪头肉上的"毛腥味",而盐则是让猪头肉入味以及可以压制一些腥臭味。同样的道理牛肉的腌制主要目的就是入味，所以一般会选择用酱油，盐，胡椒粉，草果粉混合后，涂抹在牛肉上，然后放冰箱冷藏24小时左右即可。

个人主页有详细拉面制作视频教程和配方，感兴趣的可以去看下

原料：胡椒粉，料酒，葱姜，白芷粉

做法步骤：

所有禽类食材依先用清水泡出血水，然后反复冲洗干净，然后将胡椒粉，料酒，白芷粉搅拌均匀，葱姜揉出葱姜水，然后和上面腌料搅拌均匀，最后将所有腌料涂抹在禽类食材上即可，根据气温决定腌制时间，如果天气较热腌制5个小时左右即可，若是天气较冷，可以腌制12个小时以上。

提示：禽类食材的腌制，一般无需用到食用盐，因为禽类食材是比较容易入味的，如果用盐腌制，那么禽类食材卤好后，就会咸味过重，以及会影响到剩余卤菜的回锅处理。切记一点，禽类食材的腌制的目的仅仅是去除异味。例如禽类食材想要入味，一般都会选择在卤水中浸泡的方法，而不是腌制。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下，本人定时分享

各种面食做法的讲解，各种卤菜制作和卤菜香料配方的分享，各种汤类制作的讲解和调汤经验分享

分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦！

卤菜哪些需要腌制，怎么做？

我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了。今天来跟你分享一下卤肉在卤制之前应该怎么腌制的技巧。

做卤肉，最重要的就是要有盐味。没有盐味的卤肉，任你放再多的香料也无济于事。但是很多体积较大的肉类入味比较慢，因此，为了让卤肉能入味，我们就需要提前进行腌制处理，以便成品吃起来有盐有味。只是，腌制肉类也是有一定方法的，并不是我们随意的抓一把盐抹上去了事。随心所欲的用盐，一般导致的结果就是有时淡，有时咸。腌制食材的时候，不同的食材对盐都有一样的用量标准，下面来具体说一下：

腌制猪肉类，如猪头肉，五花肉，后腿肉等，每10斤肉用盐180克，夏天腌制12小时，冬天腌制24小时。猪蹄，肥肠等因其材质较薄，容易入味，一般不用提前腌制。

腌制鸡肉类，如整鸡，鸡小腿，鸡大腿等，每10斤肉用盐150克，夏天腌制8小时，冬天腌制12小时，鸡爪，鸡翅尖等可腌制，可不腌制。

鸭肉类腌制，如整鸭，鸭大腿等，每10斤肉用盐15克，夏天腌制12小时，冬天腌制24小时。鸭胗，鸭脖等，每10斤肉用盐125克，夏天腌制8小时，冬天腌制12小时。鸭掌，鸭肠，鸭君把，鸭翅不用腌制。

腌制牛肉，每10斤肉用盐180克，夏天腌制24小时，冬天腌制48小时。

腌制兔肉时，每10斤肉用盐150克，夏天腌制6小时，冬天腌制12小时。

所有肉类食材的腌制除了加盐，另外都还需要加料酒，生姜，葱节。至于香辛料，可加可不加，自己酌情处理。腌制的时候所用的盐可以先用微火炒制到微黄色，然后晾凉再用来腌肉，用熟盐腌制的肉香味更浓厚。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

卤菜哪些需要腌制，怎么做？

我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的真实经验详细地回答一下这个问题。

卤肉腌制是食材预处理环节中重要的一部分，但是并不是所有卤肉食材都需要腌制，卤肉的腌制和食材本身的特点、成品的要求以及卤水的调味都有很大关系。那么卤肉哪些需要腌制，该怎么做？在回答这个问题，我们要先了解卤肉腌制的作用以及腌制方法，这更有利于大家了解哪些卤肉需要腌制的分类。

●一.卤肉腌制的作用

1.入底味：盐是百味之王，是咸味的基本调味品，入了咸味的卤肉才能显出应有的滋味，所谓“肉不咸不香”。食材腌制时加入盐分和其他香料，可提前使食材入底味，弥补卤制时的入味不足，这种方法特别适合卤大件食材前的预处理，比如牛肉、整鸡、鸭等。

2.去腥异味：卤肉食材本身所含的腥异味，有些是自身携带，有些是微生物经生化反应生成的，腌制时可以加入料酒、姜以及香料，通过料酒中的乙醇分解以及姜、香料中的化学成分，与食材中腥臭异味分子之间发生反应，转化为没有腥异味或腥异味较小的新物质，从而达到去腥异目的。加之盐分的渗透作用，可以使食材中的水分析出，部分腥异味物质也能随之去除。

3.改善口感，增加风味：这也是盐分渗透的原理，盐分通过渗透，进入食材肌肉内，使其紧缩出水，肉香味浓缩，做出来的卤肉吃起来口感才会越来越香。

4.防止卤肉失水氧化：在腌制的时候可以加入抗氧化剂以及保水剂，起保湿作用，卤肉成品放置一段时间看上去也油亮水润，提高出品率并且能延缓氧化时间。

●二.卤肉腌制的方法

卤肉腌制的方法大体可以分为三种：干腌法、水腌法以及注射法。

干腌法：就是直接将盐分涂抹在食材表面，通过盐分的渗透进行腌制。这种做法操作简单，能改善食材一定的口感，但是也有缺点，一是腌制的过程比较缓慢，二是容易导致食材内外咸味不一。

湿腌法：提前将盐融化在一定量的水中，通过盐分的扩散渗入到食材内部，这种方法可以有效保持食材的水嫩，但是口感的改善并不如干腌法。

注射法：就是提前制作注射液，打入肌肉内腌制的方法。注射法腌制是西餐中肉制品常用的腌制方法。总结来说它比干腌法和湿腌法腌制的时间短，并且咸度比较均匀，蛋白质流失的也少。缺点就是大批量制作略微麻烦，并且注射后一般还需要滚揉按摩。

根据上面总结的腌制作用以及腌制方法，大体总结出卤肉需要提前腌制的原料有：个头大、需要改善口感的牛肉类，需要去腥入味的整鸡、鸭肉类，需要保持水嫩的鸡腿肉类等，以及保湿护色的猪头肉等。下面木子以酱牛肉、盐水鸭、卤鸡货、卤鸭货、卤猪头肉为例，分享其腌制方法，以供参考。

酱牛肉腌制：一般采用干腌法，其实通过腌制后的水分析出，也有些类似干湿两用法，牛肉腌制的大体比例：将牛肉改为两斤左右的大块，每10斤牛肉需要涂抹300克左右花椒盐，涂抹均匀后放入盛器内，腌制12小时左右，腌制完成后，冲洗表面，然后焯水卤制。

盐水鸭的腌制：正宗盐水鸭需要干腌法和湿腌法两种。干腌法是将每只鸭子（4斤左右）加入100克左右的炒盐，涂擦在鸭子体内外，腌制时间大约在24小时左右（也按照鸭子的肥瘦而定）。干腌法完成以后，还要进行湿腌法复卤，提前熬制20%的盐度清卤，放凉后将腌好的鸭子放入浸渍，夏天一般腌2个小时，冬天4个小时左右。

卤鸡腿类腌制：一般选用三黄鸡的鸡腿采用湿腌法，具体比例：将食材清洗干净以后放入盛器中，加入清水没过食材。每50斤食材加入2斤细盐，然后搅拌均匀，冬天腌制一夜，夏天3~4个小时左右。

卤猪头肉类保湿抗氧化的腌制：商用卤猪头肉一般会加入化学添加剂，比如磷酸盐和异抗坏血酸钠等，以改善卤肉的色泽和保水性，这些化学添加剂的用量要参考说明并一定要在合理的范围之内使用。

麻辣鸭货的腌制：在做鸭货的同行们中，有直接卤制的，也有经过焯水的，还有提前腌制的。总结下来焯水比较麻烦，毕竟小件产品太多，但是焯水对于老汤保养很好。直接卤制的，有些会加入亚硝酸钠，在去腥除异方面也很有效果，提前腌制这种方法，既可以解决入味不足的问题，还可以解决去腥异、改善口感的作用，我认为做鸭货最适合提前腌制，特别是鸭脖、鸭头等，腌制比例如下：鸭脖最难解决的就是入味不足，可以将鸭脖化冻清洗干净，控干水分以后每10斤加入150克盐腌制5个小时左右。鸭头清洗干净以后，在每只鸭嘴里塞入1个干红朝天椒，5~8粒干红花椒，然后直接卤制，这样制作麻辣味十足。

1.干腌法在腌制过程中要将上下层的食材勤翻动，一般每隔两三个小时翻动一次，已达到上下咸味一致。

2.干腌法用的食盐一般为炒盐或者炒花椒盐，炒制后的盐分更有利于渗透。花椒盐的比例一般为4斤盐，加入200克红花椒。当然了根据食材不同还可以放入一些八角、桂皮、香叶等一起炒香。

3.在腌制牛肉或者五花肉的时候，可以在食材的表面用竹签扎一些小孔，不仅有利于水分的析出，还更有利于入味。

4.以上所有腌制的数据仅供参考，因为腌制的盐分也受腌制时间、食材大小以及老嫩、地方口味、温湿度、卤水的盐度的影响而变化。

我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时的真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

卤菜哪些需要腌制，怎么做？

腌制对于卤菜成品口感的重要性无需多言，要想做到卤菜口味表里如一，不能是只有皮面有味，而里面没入味，就一定要腌制。

腌制的两个目的一是为了增加底味，二是为了去腥，基于第二个目的，则无论是大货小货都需要腌制，有人说腌制是为了入味，一般大货如整鸡整鸭牛肉排骨等入味比较难所以需要腌制，而小货如鸡爪、翅尖之类本身就比较容易成熟和入味，所以就无需腌制了，那是因为你不懂腌制的第二个目的去腥。

腌制时，常规的方法有两种，一种是干腌法，一种是水腌法。

干腌：顾名思义，使用盐、胡椒法、生姜在食材表面里外均匀涂抹，然后揉搓均匀，肉厚的多搓一点，肉薄的少一点，涂好之后放冰箱冷藏腌制。

水淹：则是将盐调入水中，调得这个水的咸度比我们平时吃的盐味稍重一点就可以，放点料酒，姜和葱，以及适量的花椒粒，将水搅均匀，然后将原材料放入泡制，一般情况下是今天泡着明天用。

干腌或者水腌和味型无关，而是和货的大小有关系，众所周知，小货肉薄所以只要表面抹匀了稍许腌制即可入味，所以适合干腌；而大货肉厚，内里比较难入味还有血污难去除，而水腌采用浸泡的方法，不但可以均匀入味，还可以将原血污比较多的一些原材料泡得白净一些，所以大货更适合水腌，水腌适合于大货腌制，还有另外一个原因，因为大货如牛肉非常紧实，而浸泡却可以使其吸入一部分水分，在卤制时能够保持滑嫩口感的同时增加出成率。

而无论是干腌或水腌，要想彻底提升风味，其实都比不上一种不常用的方法：注射法，做椒麻牛肉时，为了达到里外都有浓郁的椒麻味，在牛肉卤制快成熟时，可以用针筒装满椒麻味汁向牛肉中注射，然后放入卤水里焖制，这样可以使里外都达到应有的麻香。其实这种方法对于肉厚难渗适的食材还是有很好的效果的。

卤菜哪些需要腌制，怎么做？

卤牛肉需要提前腌制，一般用花椒，盐，加入鸡精，放入点酒，腌制20-30分钟，然后配制卤料：花椒10g,桂皮5g，香叶3g，白芷2g，丁香1g,用白酒浸泡一下，放水煮出味，就可以放入牛肉卤制了。

卤菜哪些需要腌制，怎么做？

卤菜色泽红亮，香味浓郁，入味好吃，深受大家的喜欢，相信很多人都喜欢吃卤菜，做卤菜腌制也是非常重要，猪蹄、猪头肉、牛肉、鸡、鸭等肉类都需要腌制，腌制不仅可以去除腥味，还可以使做出来的卤菜更入味好吃。

卤菜大家都不陌生，每个地方都有，卤菜种类繁多，色泽红亮，香味浓郁，入味好吃，深受大家的欢迎，我也是很喜欢吃卤菜，每次看到都要忍不住要买上一点，自己在家闲了也会做着吃，做卤菜食材的处理和腌制、卤水制作、卤制等都非常的重要，下面就来分享一下卤菜哪些需要腌制，怎么做。

卤菜大家都经常吃，色泽红亮，香味浓郁，入味好吃，做卤菜腌制这一步也是很重要，很多人也会自己在家做卤菜，总觉得没有卖的卤菜好吃，就是因为没有腌制，卤菜腌制一下不仅可以去除腥味，还可以增加卤菜的底味，使做出来的卤菜鲜香入味，像猪蹄、猪头肉、牛肉、鸡、鸭等肉类都需要腌制，腌制的时候调料比例要掌握好，腌制的时间要掌握好等。

1、猪蹄、肘子、猪头肉腌制方法：食材：良姜5克、白蔻3克、甘草3克、山奈3克、陈皮3克、小茴香5克、花椒5克、香叶5克、八角5克、黄酒150克、盐130克、姜60克、洋葱40克

猪蹄、肘子、猪头肉10斤的量，把食材浸泡一下，浸泡出血水，浸泡好后洗干净，沥干水分放盆里，上面的香料放进料理机中打碎，加入黄酒浸泡一下，洋葱洗干净切丝，姜洗干净切丝，把香料、姜丝、洋葱丝全部倒进食材中，抓拌均匀，夏天腌制六个小时，冬天腌制10个小时以上。

2、鸡爪、鸡、鸭、鸭头、鸭脖等食材腌制方法：准备食材：小葱30克、姜50克、洋葱30克、料酒30克、盐20克、味精20克、五香粉20克

准备鸡、鸭、鸭头、鸭脖、鸡爪10斤的量，把食材先用水浸泡一个小时，浸泡出血水，浸泡好后洗干净，沥干水分放盆里，小葱洗干净切段、洋葱洗干净切丝、姜洗干净切丝，放进食材中，再加入盐、味精、五香粉、料酒抓拌均匀，再加入适量的水，抓拌均匀浸泡腌制两个小时，整只鸡、鸭的话要腌制时间长一点，每半个小时抓拌一次。

3、牛肉腌制方法：准备食材：花椒10克、八角5克、小茴香5克、盐100克、黄酒适量、姜、葱

准备牛腱子5斤，切成大块，放进盆里，姜葱洗干净，姜切片，葱切段放进牛肉里面，再加入八角、花椒、小茴香、盐、黄酒，充分地抓拌均匀，盖上保鲜膜，放进冰箱里冷藏腌制12个小时以上。

总结：做卤菜腌制这一步也是非常的重要，食材腌制过之后，不仅可以去除腥味，还可以增加卤菜的底味，使做出来的卤菜鲜香入味，一般肉类的食材都需要腌制，不同的肉类腌制调料、时间等都不一样，上面是我自己腌制的方法，喜欢的可以试试。

感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。