蒜蓉到底怎么处理既可以保留蒜香味，又可以去除蒜的臭辣味？

大家好，我是拉面那些事儿，我是一个有文化的拉面师。蒜蓉如何处理可以保留蒜香味，且可以除去蒜的不好的味道。其实方法很简单，只需要将蒜蓉加热就可以有效地去除臭味和辛辣的气味，这是为什么呢？下面我就详细说说其中的缘由，以及该如何处理。

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不知道你有没有注意，大蒜在完好没有受到破坏的情况下，是没有任何异味的，而且其气味也很淡，但是将大蒜剁碎或者咀嚼的时候，就会出现具有刺激性的辛辣气味以及一种很怪的臭味，之所以会有这样情况的发生，是因为大蒜的细胞中含有一种物质。

也就是是含硫化合物，其中含量最高的就是蒜胺酸，当大蒜的细胞受到破坏的时候，蒜胺酸酶就会将蒜氨酸分解，然后就会转化为大蒜素。

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而大蒜素则是具有辛辣气味的物质，同样的道理，我们平时生活中的很多食材其实都具有辛辣的气味，例如：大葱，洋葱，韭菜等等，其实这些食材的辛辣气味也都是源于大蒜素的作用。那么大蒜为何会有股臭味呢？原因就是上面所说的含硫化合物造成的，一般含硫的化合物都是会有臭味的，且具有辛辣气味，但是并不是所有含硫的化合物都会有臭味。

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原因是：蒜蓉中的辛辣气味和臭味主要是由蒜氨酸酶的作用结果，而这种酶有一个特点就是在遇热后很不稳定，也就是热不稳定性，说白了就是加热可以让蒜氨酸酶失去活性，所以就可以去掉蒜蓉的辛辣气味和臭味，这也就是为什么我们在炒菜时候，油锅中放蒜后只能闻到香味却没有其他不好的味道的原因，并不是因为蒜放的少。另外类似食用醋一类的酸性物质也可以使得蒜氨酸酶失去活性，这也就是为啥家里腌制的腊八蒜没有辛辣气味以及臭味的原因。

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第一种：油炸蒜蓉

1.将大蒜剁碎后，用清水洗一下，然后沥干水分，然后将锅中倒入适量植物油

2.将油温升到120℃左右时，下入准备好的蒜蓉，小火浸炸

3.当蒜蓉的颜色略黄的时候，关火即可，或者看蒜蓉的漂浮状态，当蒜蓉在油锅中飘起时关火。

提示一：炸蒜蓉时，油和蒜蓉的比例为1：1即可，油多了会影响蒜蓉的香味，油少了的话容易粘锅，其次就是炸蒜蓉的时候，需要用到其它的辅料和食材，只需用油和蒜蓉即可，本来要的就是蒜香味，过多的香料辅料食材，会影响蒜香味。

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提示二：炸蒜蓉时切记一点，一定要用小火炸制，大火很容易将蒜蓉炸过劲，导致蒜蓉香味流失，其次蒜蓉在略微发黄的时候，就要及时关火，千万不可将蒜蓉炸制金黄，因为在关火后，锅中的油温还会继续使蒜蓉变色，所以当蒜蓉略微发黄关火后，锅中的余热会继续使蒜蓉颜色加深，蒜蓉略微发黄的时候就已经说明蒜蓉中的水分已经被炸干了。

问题：剁好的蒜蓉，为什么要用清水冲一下？

用清水冲洗蒜蓉的主要目的就是防止在浸炸蒜蓉时发生糊锅现象，因为剁碎的蒜蓉会很黏，经常做菜的网友可能会有印象，如果不冲洗的话，在浸炸的时候就很容易粘锅。

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第二种：沸水冲泡蒜蓉

这种方法制作的蒜蓉比较适合于制作凉面或者凉拌菜，一般面馆中所用到的蒜水其实就是用沸水冲泡的蒜蓉。做法也很简单。

准备好适量蒜蓉，不需要进行冲洗，然后在蒜蓉中加入少量食用盐，用滚烫的沸水倒进蒜蓉中，然后搅拌浸泡即可。水刚好没过蒜蓉即可。

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蒜蓉到底怎么处理既可以保留蒜香味，又可以去除蒜的臭辣味？

大家好，我是版纳瑛子，我的回答是：蒜蓉用来制作蒜蓉酱，即可以保留蒜香味，也可以除掉蒜的臭辣味。

相信很多爱吃大蒜的人，肯定都少不了蒜蓉酱，可能很多人都爱吃辣椒酱，但是爱吃蒜蓉酱的人其实也不少，要说蒜蓉酱怎么吃合适？还是得配着海鲜一起吃，浓浓的蒜香加上海鲜一起吃，可以说是十分美味，但是很多人都不知道蒜蓉酱该怎么做。

蒜蓉酱的制作和辣椒酱不同，辣椒酱要注意辣椒的选材，还得注意各种香料的选用，但是蒜蓉酱就不一样了，蒜蓉酱最重要的是制作的技巧，如果制作的技巧有一个地方不对味道吃起来都不对劲，我一个朋友在酒店当大厨，当了很多年了，前些天我遇上他，然后就和他一起去吃饭，然后我就谈起这酱料的问题，我就给他说我每次自己做的蒜蓉酱都感觉不好吃，他就笑着给我说蒜蓉酱要这样做才好吃。今天我就教大家蒜蓉酱怎么做才最好吃？

——制作蒜蓉酱的方法——

【所需食材】

大蒜瓣 300克、食用油 适量、盐 适量、糖 一小勺、小葱白 十根、紫皮洋葱 小半个、八角 两个、桂皮 一小块、香叶 一片、芝麻油（香油） 适量、蚝油适量

【制作步骤】

第一步：大蒜去皮洗净控干水分， 如果有独头蒜的时候， 用独头蒜最好，没有的话肯定是用普通的也行。

第二步：小葱白洗净，紫皮洋葱切成丝，八角，桂皮，香叶准备好，大蒜剁碎，建议手动剁碎的，会口感好很多。

第三步：锅里倒油.，把除蒜末的其它材料一同放入， 小火加热，油的多少随你放， 不过建议多放油，不易坏，后面用人家的地方多着呢。

第四步：随着加热，油温升高，材料的香味都慢慢出来了。葱和洋葱开始变色或边沿变黄时，把这些香料夹出丢掉，炸太久成品会发苦，葱白和洋葱继续炸。

第五步：葱白和洋葱炸干后关火夹出来，可以不要丢掉，做菜或吃面条放，特香！（特会过日子） 油放锅里让它放至有一点余温。

第六步：油余温后，把蒜末倒进锅里，小火慢炸，用锅铲勤炒动，避免糊了底。

第七步：一直到蒜末炸透. 香味全部出来. 再炸至变黄关火. 可以再放一汤勺的芝麻油（香油），蚝油搅拌均匀. 再放盐.糖调味。

第八步：放凉后装入消过毒的无水玻璃瓶，放冰箱冷藏保存就好，可以放挺久的。 如果做的比较多的，可以用那种小的玻璃瓶装，用一瓶取一瓶。這样保存的时间能更久。

【小贴士】

1：首先我们在碎大蒜的过程中，很多家庭都是用的料理机，用料理机来打碎大蒜固然是方便快捷，但正是因为它快速，反而让大蒜的水分和香味流失的也更快了，我们在切大蒜的时候，一定要自己用菜刀切成蒜蓉，速度不快，反而能更大程度的保留蒜香味。

2：再一个就是切好的蒜蓉一定要经过油，在炒制的时候也是非常要注意，油的温度的，和炸葱油一样，一定要小火，并且是先把锅烧热，倒入油就直接把蒜蓉放进去，小火炒制，这样蒜蓉的香味才能散发出来，火如果太大，油温太高大蒜就容易炸黑。

3：炒制完毕再放入一些蚝油、生抽、白糖和盐，白糖是提升味道的，不要加太多，加一点蒜味才会更加浓郁，所以在炒制蒜蓉的时候，一定要加一些白糖提味，才会有蒜香扑鼻的感觉啦！

吃海鲜的季节，配上这又香又好吃的蒜蓉酱，简直完美。也可以煮面时，拌面吃，也是种不错的选择。如果你在阅读本文教程的过程中，有看不明白的步骤，请在本文下方的留言区给瑛子留言，我看到后会马上为你解答的，如果你有更好的做法，或者更好的建议，也欢迎你在留言区留言。

蒜蓉到底怎么处理既可以保留蒜香味，又可以去除蒜的臭辣味？

蒜蓉既要保留蒜香味，又要去除臭辣味。其实并不难，只要注意3个小细节即可！

以原味蒜蓉酱为例，我介绍下整个制作流程，学会了就能在这基础上，演变出各式蒜蓉版本，例如，“烤生蚝蒜蓉酱”、“金银蒜蓉酱”、“花甲专用蒜蓉酱”、“烤茄子蒜蓉酱”等等。接下来一一讲解，干货满满！建议收藏，或者转发，用到时才找得到。

食材用料：大蒜300克、大豆油300克（只能多，不能少）、食用盐5克、味精3克（商业做法都要放的，在家做可不选）。

【制作过程】：

1、大蒜剥皮，切片剁成蒜末。

大蒜不要买那种包装剥好皮的，味道不够香，其次，大蒜不要剁得太碎了，容易炸糊。

2、饭店的做法是，一般是先把蒜末清洗一遍，沥干再炸。在家里做不推荐此法，虽说清洗过后容易炸不粘锅，但是损失了部分蒜香味。

建议的做法是，把油烧热到六成热，也即是八成热，如果不好判断，可以放入一丁点蒜末下油锅，看到很快漂浮起来，并冒着泡泡表示油温可以了。

3、蒜末下锅，转成中小火，一边搅拌避免粘连锅底。一斤蒜末的量，需要炸4分钟左右。由于每家炉灶火候差异，还是建议看蒜末的色泽为标准，当颜色变成浅黄时，即可关火。注意不能等到蒜末变成金黄色，否则会发苦。

4、在蒜蓉里加入盐和味精搅拌均匀，完成。

【小结】：

●大蒜和油的比例是1：1，油的用量宁多勿少，否则不能完全没过蒜末，难炸和未能将蒜香味激发出来。

●油就用大豆色拉油就行，普通的食用油也可以。但不建议油先用姜葱炼香，看似能提高香味，实则会盖过蒜味的风头。

●大蒜先切片再剁碎，能避免蒜汁的流失，从而最大程度保住蒜香味。但非得用手工刀剁，若是炸得份量多，几斤、数十斤以上，用搅拌机更方便。需要注意的是，切记不可搅成蒜泥了，这种炸不了的。

●油炸的火候要偏小，慢慢让蒜的香味浸泡释放出来，融入到油中，也能避免将蒜末炸糊了。

●油炸期间要频繁搅动，没经过清洗蒜末易粘锅。

●蒜蓉色泽炸到浅黄时就要关火。

●最后调味方面，若非是商用的，根据自己的口味放调味即可。

食材用料：大蒜300克、食用油300克、盐5克、味精3克（可不选），海鲜酱20克。

制作过程：

大蒜同样剁碎，不过需要预留30%生蒜末不要炸，等剩下的7成蒜末炸好之后，再倒入混合均匀，如此一来蒜香味更加浓郁。

油炸的过程要点与原味蒜蓉酱相同，等炸完之后，加入30%的生蒜，和调味料拌匀即可。

配方：大蒜300克、食用油300克、指天椒5条、白糖5克、蚝油15克、味精3克、生抽15克。

在原味蒜蓉酱的基础上加入了指天椒碎，增加香辣味。调料方面不用加盐，因为用生抽代替了，加上蚝油是咸鲜的。

配方：大蒜300克、食用油300克、指天椒5条、盐4克、味精3克、白糖10克、海鲜酱15克、胡椒粉1克。

与原味蒜蓉酱的做法相同，但加的调味料不同。

佘小厨（完）

蒜蓉到底怎么处理既可以保留蒜香味，又可以去除蒜的臭辣味？

蒜蓉要想既保留蒜香味，又没有大蒜本身的辛辣，只需记住这一步即可。

蒜蓉酱是比较适合所有人的口味的，有些不爱吃拉的，放些蒜蓉酱，吃起来又香又美味。有时候会把蒜蓉酱成为万能酱，因为无论爱不爱吃辣都会比较喜欢蒜蓉酱的味道。其实要想把大蒜的蒜香味留住，同时还不能留有辛辣味，只需要这一个技巧即可。

接下来我们就一起来看看具体的做法吧。

食材：大蒜。

辅料：洋葱半个，小葱，八角香叶桂皮，盐。

做法：

1，大蒜去皮清洗干净，用刀拍碎，接着全都切碎，切成末。

2，葱切段，洋葱切丝。

3，锅里多加一些油，倒入切好的洋葱丝，葱段，八角香叶桂皮。

4，在锅里炸成金黄色，同时会闻到一股香味。

5，捞出油锅里的配料，等油温慢慢降下来，开小火倒入三分之二的蒜蓉，小火炒成边缘微黄。

6，关火倒入剩下的蒜蓉，翻炒均匀，加盐，开小火搅拌均匀，不要粘锅。

7，关火装盘。

1，为什么要用洋葱，葱，八角桂皮香叶炸一下？

炸完之后，会有很多香味，味道更丰富一些，同时给蒜蓉增加香味。

2，为什么先放入一部分的蒜蓉？

这是因为蒜蓉如果都放进去，很容易都炸老，香味不能完全出来，放入剩下的蒜蓉能够降低温度，同时利用余温把蒜香味炸出，这样味道更浓郁。

3，为什么要关火放入蒜蓉？

锅里的油温偏高放入蒜蓉，会造成蒜蓉立马变成焦黄色，甚至炒糊，但是香味不能激发出来，所以要先把温度降下来，在开小火慢慢炒制。

蒜蓉酱的秘诀就是要把蒜蓉分开放，慢慢的激发出里面的蒜香味，但是后放的蒜蓉又能降低温度同时激发出香味，中和第一次放蒜蓉的口感，香味十足，还没有辛辣的味道。

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（美食吧内容原创，抄袭必究。）

蒜蓉到底怎么处理既可以保留蒜香味，又可以去除蒜的臭辣味？

谢谢，很高兴能回答您的问题！

马上又到一年一度的收大蒜季节了，饭桌上肯定少不了大蒜了，而大蒜既可以作为调味品，又可以做美食供人们享用，比如糖醋蒜，蒜香鱼，都是用大蒜做的美食，但是在我们生活中大蒜最多的时候还是用在食物的调味左右，比如说我们吃饺子，火锅用的蒜蓉作为沾料，都是大蒜做的，而蒜蓉有些人是又爱又恨，爱它的那种独特蒜香味，让人吃东西的时候更加开胃，恨它的是吃完后一股让人厌恶的臭辣味。很多人就会问，有没有一种处理方式，既可以保留蒜香味，又可以去除蒜的辣臭味？我的回答是：当然有了，下面我就介绍一下具体的处理方法：

1.首先我们准备当年的新蒜，这样的蒜味才比较浓烈一些，将蒜的外皮我们用手拔干净，接着用水清洗干净。

2.准备一些葱白、洋葱、香叶、桂皮、八角，这三种香料不易过多，我们都放一点，起到给蒜蓉曾香的作用，将洗干净的葱白和洋葱都切成细丝备用。

3.将控水好的大蒜头，我们用刀剁成碎末，切记不要使用打蒜机器，这样一是破坏了大蒜本身的香味，还产生了大量的水分，影响口感，而且这样大蒜分泌的辣臭味越大。将我们切好的蒜末，用清水清洗一下，这样能很好的除去大蒜里的辣臭味，而且还可以保留大蒜的蒜香。清洗好的蒜末我们控水备用。

4.起锅烧油，油温在7成的时候我们倒入八角、香叶、桂皮、洋葱丝、葱白丝，等将这些调料炸出香味来全部捞出。接着我们倒入控水好的蒜末，蒜末不要全部倒入，倒入3分之2就可以了。

5.开小火，锅铲不停地贴锅底搅动，这样可以防止糊锅，温度缓慢的上升，可以均匀的炸出蒜末的香气来，由于油温的作用，让蒜末不再有了辣臭味。炸制微微发黄的时候我们加入一点白糖、芝麻香油、盐。以及加入最后剩下的3分之1的蒜末，搅拌均匀，这样一份蒜香味浓烈却没有辣臭味的蒜蓉就做好了。

从上述5点说明了，要想得到蒜香味浓，却没有辣臭的蒜蓉，必须要做到：

1.蒜蓉必须用刀剁成蒜末。

2.剁好的蒜末必须要清洗一遍，控水。

3.炸蒜末的的时候必须要小火慢炸。

4.前期炸蒜末和后期炸蒜末量的比例一定要掌握好，如果全部用油炸，这样炸出来的蒜末蒜香味不浓。

5.调味料中必须加白糖，白糖可以中和蒜蓉油炸后的苦味。

6。炸蒜的时候我们不要把蒜炸干了，这样就少了蒜茸的灵魂。

从以上的总结，我相信你肯定学会了该怎么做了，其实生活中对于吃蒜蓉，我们还是要多注意一些，特别是在公共场所，与人交流会带来不好的气味的，如果你吃了蒜蓉，让别人很难堪了，那你也不用担心。

最后我教你几种除去口中蒜味的小方：

第一种大家都知道，就是嚼口香糖。

第二种就是我们可以咀嚼茶叶，没泡的茶叶或者泡过的茶叶都行，反复咀嚼几次就没有味道了。

第三种用牛奶漱口，含着牛奶反复漱口，牛奶中的蛋白会和蒜反应，能够祛除口腔中的异味。

第四种用花生，特别是炒后的花生，可以很好的中和大蒜中的辛辣味道，祛除口腔中的大蒜味。

我就总结了这四种，如果你还有其他的除蒜味的方法，那就关注我，在下方留言我们探讨，如果你也感觉我写的东西非常有用也欢迎点赞转发。

（文中的图片来自网络，如有违规联系速度删除，后期我会给大家分享更多的美食知识和技巧）

蒜蓉到底怎么处理既可以保留蒜香味，又可以去除蒜的臭辣味？

亲，你说的蒜的臭辣味我可以理解成蒜的刺激性气味吗？

如果是这样，这道题目或许可以改成蒜到底怎么处理，既可以保留蒜香味，又可以去除蒜的刺激性气味。

首先，我们要知道大蒜为什么会散发出刺激性的辣味呢?

这跟大蒜含有的大蒜素有关，新鲜的大蒜，切片或者拍碎后，不稳定的蒜氨酸在酶的作用下，经过催化反应后，便生成了大蒜素。

大蒜素含有较浓气味，具有强烈的刺激性气味，所以我们平时吃大蒜，会觉得辛辣，就是大蒜素在作妖了。

但是，大蒜素本身的性质不太稳定，经过高温烹煮，或者是腌制之后会进一步分解，本身的刺激性气味就会减少很多。

那么，这个问题就可以迎刃而解了，我们要把大蒜切碎后，经过高温烹饪加工，或者腌制，就能减少大蒜的刺激性气味，也是题主说的辣臭味儿，比如做成蒜蓉后搭配黄油涂抹在面包上，或者腌制生蒜，做成腊八蒜，糖蒜，再或者著名的“避风塘”菜肴，把蒜末高温油炸后，做成特别下饭的“避风塘”蒜末，此时不仅没有了刺激性味道，和大虾，螃蟹之类的海鲜烹炒也特别香。