包子蒸熟后为什么表面像被烫了一样？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的做法有着丰富的实战经验。包子蒸熟后，包子皮像是被烫了一样？虽然没有具体的图片的，但是可以猜测出包子皮类似于“死面”的状态，那么是什么原因导致这种情况的发生呢？

首先类似于包子和馒头这样发酵类的面食制作，有很多不同种的制作方式，根据不同的制作方式，其优缺点各不同，就像问题中的包子在蒸熟后表皮像是被烫了一样，放在不同的发酵方式中，造成这种情况的因素也是不同的。

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举个简单的例子：

1.就像很多人猜测的，包子皮像是被烫了一样，是因为蒸包子时的水蒸气凝结，然后滴在了包子上，所以导致包子的皮成了烫面，死面。【各种发酵方式都有可能，存在着偶然性】

2.包子蒸熟后，立刻掀开锅盖，导致锅内包子从高温转换到低温的时候，形成了温度差，才有了热胀冷缩，导致包子体积变小的情况发生。【包子体积小和死面是两回事】

3.包子没有经过二次醒发【多发生于酵母发酵方式】

总之类似于上面的这些说法中，第一种和第二种情况存在着很大的偶然性，而且在第一种情况下，只有可能会造成个别的包子皮被滴落的水滴烫成死面，如果是有很多包子都有这种情况，那么就绝对不会是第一种情况。

所以在分析了以上的几种常见导致包子皮变成死面的因素，可以确定的是造成包子发生死皮现象和用老面发酵有着直接的关系。

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包子或者馒头的“死皮”现象，其实并非是什么偶然现象，就像是问题中的包子皮像是被烫了一样，这种情况在大量制作包子或者馒头的时候，会经常发生，那么导致这种情况的真正原因是什么呢？

第一：发酵力不够

发酵力说的其实就是面团没有醒发好，或者是没有完全醒发，而在众多发酵方式中，发酵能力最低的发酵方式就是“老面发酵”的这种发酵方式。而这种情况造成的结果就是，在一个面团中没有发酵好的部分或者轻微醒发的部分，在蒸包子或者馒头的时候，就会造成死皮情况的发生。

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如果细心的网友可以仔细观察，出现死皮的包子，不仅仅是包子皮出现“死皮”，其内部也会有地方也会出现死面的情况发生，馒头是比较容易发现的，因为馒头内部都是面。这就充分地证明了，馒头死皮不仅仅是因为水蒸气凝结滴落在包子上造成的。而造成包子皮被水蒸气烫成了死面这种情况，大多是因为包子皮比较薄才会出现被烫成死面的情况。

那么除了老面发酵力不够，那么酵母的发酵力就绝对够么？

如果是新买的酵母，那么绝对不会出现发酵力不够的这种问题，但是酵母的醒发能力和存放的时间是呈反比的，保存的时间越长，酵母的醒发能力越弱，直到失去发酵能力，所以如果是用存放时间较长的酵母也会出现包子皮出现死面的情况发生，但是不同于老面的是，用这样的酵母发酵的面团的整体应该是没有醒发好的，所以在蒸包子的时候，会出现大量包子出现死面，死皮的情况，而不是一个或者几个，这就是两者的区别。

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第二：面团醒发的轻，蒸包子火力比较大

当面团整体醒发的不充分的时候，或者没有充足的时间醒发，就急于蒸包子，那么也会出现死皮的情况，尤其是在蒸包子的火候还比较大的时候，更容易造成馒头死皮。这种情况常见于用酵母发酵的方式中，因为用酵母发酵的面团要经过二次醒发，如果在蒸包子的时候火力太足，那么就会使得酵母失去其本身的发酵能力，酵母在过高或过低的温度下都会失去活性。

所以其二次醒发的过程也就会因环境温度过高而被破坏，这样实际上包子也就成了半死面的一个状态。

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第三：和面不均匀

和面不均其实指的就是和好的面团中所含的酵母或者老面的分布不均匀，局部地区的老面或者酵母的含量过多，而面团局部地区的老面或者酵母含量过少，这样直接就造成了局部地区发酵轻或者根本没发酵的情况发生，所以在蒸馒头的时候，自然也就形成了死面。

第四：面粉的蛋白质含量高

一般我们用于制作发酵类面食所用的面粉是中筋面粉，那么如果用蛋白质含量较高的面粉，那么在面团成型时，面团筋度则较大，而筋度较大的面团则不利于面团发酵后的蓬发，所以也会造成死面的情况发生。

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包子蒸熟后为什么表面像被烫了一样？

我蒸包子经常会遇到这种情况，蒸出的包子就像烫面包子，后来我就不断的摸索，有了一定的经验。

1.面一定要发好后，即面团发酵两倍大后再包包子

2.包好包子要醒十分钟以上，再开火蒸

3.先开小火几分钟，然后再大火，关火后要等3分钟再出锅

这样蒸出的包子基本就没有问题了

比较一下改进前后蒸出的包子的差别吧

包子蒸熟后为什么表面像被烫了一样？

知道为什么蒸出来的包子像老太太的脸那么难看皱巴吗？一是面一定要发到位（两倍大且饱满的蜂窝状），然后，泡点儿小苏打水（视面量，500克手捏两捏即可），使劲揉透。再去调馅（放盐）、准备包的过程中，面就又再次醒发了。二是包子包好后，一定是要在不开火的状态下，凉水、凉笼屉布摆好包子后，把锅盖盖好，再开火。出现蒸气后计时（肉包子12分钟，素包子8分钟），记住绝对不能延时！马上关火，停个一二分钟，打开锅盖，保证每个包子都漂漂亮亮的，面不死、脸不皱，白富美状态，年轻又好看！试试吧！（记住凉水上锅，不能延时！）

包子蒸熟后为什么表面像被烫了一样？

回缩了。

1.生坯二次醒发过头

2.一直开大火加热

3.关火后立即揭盖

4.蒸锅漏气

5.蒸锅密封太好，水蒸气出不去，遇冷水珠都滴在馒头表面

包子蒸熟后为什么表面像被烫了一样？

记住啦，一定要用凉水蒸等开锅后计时⌛️肉馅的15钟，菜馅的10钟熟了之后再等一小会揭锅。还有无论是酵母和老面发的面，兑完碱后再醒20至30分钟在开始蒸，馒头、花卷都一样。

包子蒸熟后为什么表面像被烫了一样？

有多方面的原因，蒸包炉的水太多会把包子烫死;龙屉的盖子没有孔，水蒸气出不去，开水滴下来到包子上，也会把包子烫死;蒸熟以后立刻揭开盖子包子热胀冷缩也会烫死。