炖煮羊肉用什么调料好？清汤羊肉怎么做？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于牛羊肉汤的各种做法有着丰富的实战经验。爱喝羊肉汤的人可能会发现，为什么饭店做的羊肉汤都是那么鲜美，而自家熬制的羊肉汤却有很大的膻味且油腻，下面我就从专业的角度去说说如何在家正确的熬制羊肉汤。

很多人可能看到问题，认为炖煮羊肉和清汤羊肉是一回事，其实从专业的熬汤角度来说，两者有很大的区别：

区别一：炖煮羊肉的主要目的是吃肉，而清汤羊肉的做法主要是为了喝汤。

区别二：根据羊肉烹饪的目的不同，所以在香料的使用上有很大不同，且放盐的时间也不同。

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首先烹饪羊肉时，使用香料要根据羊肉的品质，以及个人的口味，来选择香料的种类以及用量，如果羊肉的品质较低，膻味较重，那么就需要用到一些去腥膻能力较强的香料使用，如果羊肉品质较高，而且喜欢的又是羊肉原汁原味的鲜美味道，那么尽量在炖煮羊肉的时候，不要放入过多的香料，选择几种可以去异味且香料本身不具有较强气味的香料即可。

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一，【品质较低的羊肉炖煮制作】

食材：新鲜的羊肉1斤，清水5斤，粗盐40克

食材的前期处理：新鲜的羊肉放入清水中浸泡5个小时以上，期间多次换水，等到羊肉发白无多余血水的时候，用流水冲洗干净，经过泡水处理的肉类食材，可以去除肉中的大量异味，提升肉香味。

香料：花椒8克，白胡椒8克，白扣5克，小茴香5克，草果5克

做法步骤：

1.将清洗准备好的羊肉，冷水下入铝锅中，然后加入5斤清水

2.大火烧开后，打捞出血沫子，然后放入香料包【香料提前用温水浸泡一下】，同时下入准备好的盐。

3.小火炖煮至羊肉熟烂即可，期间多次用筷子插进羊肉，看看是否有血水流出，如果没有血水说明羊肉熟了。

提示：炖煮羊肉时切记不要用大火煮制，否则羊肉会缩水严重，且羊肉的口感会变老变柴，炖煮羊肉的目的是为了吃肉。所以不要对羊肉进行焯水处理，同时放盐的时间也是和熬汤有很大不同。

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二，【品质较高的羊肉炖煮制作】

高品质羊肉的炖制其实和较低品质羊肉炖制的步骤方法都一样，其中主要的差别就是，香料的使用，好的羊肉是不需要过多的香料，香料使用得过多，反而容易影响羊肉以及汤汁的鲜美味道，好味道一把盐足够，所以在制作高品质羊肉的时候，我们只需要注意羊肉的油腻感，如果不喜欢吃比较油腻的，那么可以放几个朝天椒，或者放10克的白胡椒粒即可。

提示：很多家庭在炖煮肉类食材的时候，喜欢放些葱姜和料酒，个人的建议是，如果是个人家的牛羊肉制作，可以少放些生姜，大葱和料酒不要放，会影响肉和汤的味道，如果是商业版的牛羊肉的烹饪，生姜，大葱，料酒是绝对不会放的，这些食材辅料的添加只会坏了一锅好汤和肉，放了这些食材的汤隔夜就会变味且容易坏汤。

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前言：清汤羊肉的重点在于汤的清澈，汤虽然清澈，但是清汤羊肉的汤却是有着浓度的，凡是羊汤的熬制，其主要的熬汤食材大多是以骨头为主，羊肉为辅，熬汤所添加的羊肉的用量主要根据羊肉的售卖情况而定，没有哪一家的羊肉汤是纯羊肉熬制的，因为这种熬汤方法的成本太大。

食材：羊棒骨4斤，羊肉1斤，清水25斤，羊腰窝油半斤，【红枣，枸杞等滋补食材可以在羊汤熬制时适量添加】

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提示：所有食材用清水浸泡5小时以上，泡出血水后用流水冲洗干净备用，棒骨中间斩断。

熬制方法：棒骨和羊肉冷水放入清水中，大火烧开，然后打捞血沫子，直到汤变得清澈为止，改为小火，下入羊油，熬制4个小时以上即可。

重点讲解：牛羊肉汤类的制作重点在于，1.熬汤时的火候，2.水与食材的比例，3.食材的血水处理，4.熬汤所用的锅的选择。其中和其他汤类制作不同的是，牛羊肉汤的熬制，最好选择铝锅，不要用铁锅，因为铁锅容易导致汤变黑，尤其是熬汤时加入了香料的时候，汤会加速变黑。

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其次就是还有一种清汤羊肉的制作是在汤开的时候直接下入羊肉，因为沸水下入羊肉就不会有血沫子出现，这是因为羊肉在下入沸水锅中导致外表先凝固，所以就会将肉中所含的血水锁在肉内，但是这种方法熬制的汤虽然清澈，但是肉很肯能会有异味的出现。所以还是建议大家用冷水下肉熬汤的方法。其次熬汤的整个过程中是不加一点盐的，这是和炖煮羊肉最大的区别。

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炖煮羊肉用什么调料好？清汤羊肉怎么做？

在冬天，炖羊肉真的可是人民美味新宠，暖和不说，促进血液循环，增强御寒能力。

“冬吃萝卜，夏吃姜”，现在也正是萝卜收获的季节。天气冷了，煮上一锅热气腾腾的萝卜羊肉汤，喝着羊汤吃着美味的羊肉，非常滋补，真是太享受不过了。

羊肉好吃，怎么做也有大讲究。

选用适量鲜羊肉、生姜切大一些，切好的羊肉放入冷水锅中，加入定量的料酒水开后再煮5分钟左右。

在起锅，冷水，放肉。加入若干料酒，煮开后放入胡萝卜块，加调料，中小火煮40分钟左右即可。

这里面调料中，主要需要的是蒜、大葱、花椒粒、香叶、食用油等，其中，生姜切大一些，大葱要最后放。一盘盛出来，撒上香菜即可。

看似简单，但这里面有个注意点是，不要放八角。

比如羊肉本身的膻味就非常大，很多人在炖羊肉时多少会放一些香料来去除膻味。而在这些香料中，相信必不可少的就是八角了。

虽然八角在猪肉、牛肉那里取到了很好的效果，但是用在羊肉上效果不大，会使羊肉变得没有鲜味、更是无中生有一种很甜腻的感觉。

炖煮羊肉用什么调料好？清汤羊肉怎么做？

煮羊肉，熬羊汤等有关羊的焖煮，在饭店或卤食店里，需多种调料，比如白芷，丁香，孜然，花椒，桂皮，小茴，草果，良姜，山槐根等，要将它们按比例和羊肉配好，形成色泽新鲜，不腥膻，且香飘飘的清醇又荤厚的肉香。

但在家庭里，可突出一种朴实的味道。

将羊肉清洗干净，切成大块，用清水浸泡两个小时，再焯水，锅内添水下入羊肉，以一斤羊肉八克花椒，二克孜然，食指大小的葱段，三四片姜，斜切五六片胡罗卜，半棵香菜的比例，用料袋共同包起来，放入锅内，再放入盐，煮一个小时左右，羊肉就熟了，味道不腥，肉味香醇。

吃时，将羊肉切片，可加葱丝，香菜，味极鲜和香油调来吃，也可与羊肉老汤内加醋，胡椒，香油，葱花和香菜，形成酸辣羊汤。也可将熟羊肉切片，带了蒜泥汁，或辣椒面孜然粉，沾了吃，也很有风味。

炖煮羊肉用什么调料好？清汤羊肉怎么做？

清炖羊肉放多了调料，调料会掩盖了羊肉的鲜味。我的故乡四川简阳，我们简阳羊肉汤非常有名，调料简单，汤鲜味美。分享一下我清炖羊肉做法，新鲜剔骨羊肉买回家，用凉水浸泡二个小时以上，期间换二三次水，泡去羊肉中的血水，炖好的羊肉汤白、肉鲜、膻味少。羊肉泡好后锅中加入适量凉水，冷水下入羊肉焯水，打去血沫子，把炒好的羊肉捞出备用。

准备老姜一大块拍破，整胡椒粒适量拍破，山奈一小块;汤锅中加入多一点水，放入以上调料和焯好水的羊肉，倒入少许料酒或者白酒，盖上盖子大火炖开。鲫鱼一条洗干净，用油煎一下鲫鱼两面，把煎好的鲫鱼放入羊肉汤锅中，大火继续炖熟。

把炖熟的羊肉切成大小合适的块，弄一个蘸料，蘸料喜欢吃辣的，用适量炒熟的辣椒面放点盐和味精拌匀即可（不喜欢味精的不放），不喜欢吃辣，孜然粉放点盐拌匀即可，羊肉汤用过滤一下（有鲫鱼一起炖怕有刺），放入适量盐和葱花，喜欢吃香菜的再放点香菜，羊肉直接蘸干碟吃。这样炖的羊肉汤鲜肉嫩，非常适合秋冬季节，吃完肉喝一碗暖暖哒！我的主页有羊肉汤制作视频，喜欢的朋友可以点开我的主页观看具体做法

炖煮羊肉用什么调料好？清汤羊肉怎么做？

谢邀回答。清汤羊肉，用什么香料好？在我的工作经验中，做羊汤香料不能太复杂，量也不能多，多了会影响羊汤本味。常用到的香料大体有五六种：白芷、草果、山奈，白胡椒、陈皮等。如果做清汤羊肉，我认为只放白芷、胡椒两味香料即可。为什么是这两味呢？我们先了解一下清汤羊肉的特点。

综合清汤羊肉汤香清澈的特点，我认为香料不仅要少，并且含有黑色素的香料也尽量不用。看到这里也许有小伙伴们要说了，清汤羊肉什么香料都不用放，就是吃羊肉那股淡淡的膻味，放了香料就破坏了羊肉的本味，其实我并不那么认为，放白芷、胡椒的原因不光为了去腥膻，最主要的是增香作用。我们可以再来看一下两种香料在清汤羊肉中的作用。

白芷：羊肉的好搭档，既是药材也是香料调料。味芬香、微苦，具有去异味、增香味、调口味、增进食欲的作用。在制作羊肉菜肴时，可以起到祛腥燥的作用，同时又不会破坏羊肉特有的味道，并保持住羊肉本味，为羊肉增香气，融合诸味。

胡椒：做羊肉一般多用白胡椒，胡椒在制作羊肉时有去腥、增香、开胃等功效。白胡椒磨面称之为胡椒粉，广泛用于咸鲜、酸辣口味的菜肴或者汤羹中，特别是羊肉汤，既开胃又爽口。

所以我认为做清汤羊肉，用白芷和胡椒这两味香料好，既能保证其汤色，又有增香去膻作用。

在我们酒店也有一道清汤羊肉，是使用的羊腿肉制作的，制作时将骨肉分离，采用小火焖制，成品汤色清澈、香气四溢，特别是冬季来临，非常受食客欢迎。下面到了我的分享时间，一起来看一下这道菜的具体做法，后面我还总结了一些制作时的小技巧，希望题主参考。

原材料和调料：

羊后腿，白芷，泡发水晶粉条，白萝卜，干豆皮，白胡椒，姜，小青菜等。

开始烹调：

第一步：羊腿改刀.买来新鲜整根羊腿两根(大约五斤），略微清洗干净。放在砧板上，用刀尖按骨头走势划开，剔下骨头，使骨肉分离，羊肉改成分量相同的大块。然后将羊骨头和肉放入清水中泡约一小时左右去血水，并控净水分。

第二步：羊肉焯水.净锅放入凉水，下入骨头和羊肉，用大火烧开，撇去上层浮沫，焯水大约两分钟，捞出再次冲洗，将羊骨从中间砸断备用。

第三步：准备调料.川白芷砸开15克，白胡椒粒用刀拍扁10克，白萝卜去皮切滚刀块300克，大姜拍碎100克一起装入料包。

第四步：正式煮制.不锈钢桶加入清水20斤，倒入焯水的骨头和肉，大火烧开，放入料包，撇出上层浮沫，转小火烧约四十分钟，这时要捞出羊肉，羊骨头继续保持小火煲一小时左右关火。羊肉晾凉以后放入冰箱冷藏。

第五步：走菜准备.准备泡发的水晶粉条50克，干豆腐皮丝40克，小青菜40克，冷藏的羊肉切片400克。

第六步：正式走菜.锅入清水烧开，放入小青菜、干豆腐皮丝、水晶粉条，略微焯烫放入一不锈钢盆内打底。锅中加入羊肉原汤1000克，放入适量盐、味精10克、胡椒粉5克调味，倒入羊肉烧开，一起盛放入盆内，撒入香菜末10克，带一碟羊油辣子即可走菜。

1.问:羊肉汤中加入白萝卜有什么作用？

答：熬羊肉汤加入白萝卜可以起到遮盖羊肉异味，增加鲜味的作用。

2.问：做清汤羊肉选料有什么讲究？为什么选用羊后腿呢？

答：总体来说，做羊肉汤最好用山羊，因为山羊膻味比绵阳少。我们这边做羊肉汤普遍使用一年半到两年的青山羊，净羊重量控制在20公斤左右。羊龄太小，熬出的汤不浓郁，羊龄太大，羊肉就太老。并且最好是活羊现杀。

我们酒店在制作这道清汤羊肉一般使用羊后腿肉，这是因为羊后腿肉瘦肉比较多，相比肋条肉做出的汤不会显得那么油腻。

3.问：做清汤羊肉主要注意什么？

答：清汤羊肉主要注意的是火候，想要做出来的羊汤清澈，必须在大火烧开后马上改成小火，保证汤面有小气泡，但是不沸腾，有些像浸煮的方式。这样做出来羊汤不仅汤清，羊肉颜色淡红，并且出分量。

4.问：羊油辣子是怎么制作的呢？

答：羊油辣子的制作方法不复杂。下面说一下具体做法：

①河南新一代辣椒，干炒至酥脆，晾凉捣成粗碎。

②八角三个，花椒五克，白蔻五克，香叶两克，桂皮、小茴香、孜然各三克炒香磨成粉，加入辣椒面一斤，白酒五十克拌匀。

③提前炼好的羊油一斤，加入花生油五百克放入锅中，烧至五成热，下入少许葱、姜片炸香过滤，待油温降至四成热时，倒在拌好的辣椒面中(要边浇油边搅拌），最后加盖密封一夜，即可使用。

注：如果味道不辣，也可以加入少许辣椒王配合使用。

5.问：清汤羊肉放入香料粉不是更方便吗？

答：我认为这样不好，加入香料粉虽然有比例容易把握质量，但是容易使汤浑浊。在使用时如果觉得白芷和胡椒出味慢，可以将其清洗，炒干水分后再拍碎使用。

1.羊肉焯水时要冷水下锅，慢慢将羊肉的血沫冲出撇干净。

2.羊骨要焯水后再砸开，防止骨髓流失。

3.虽然羊肉提前焯水，但是在正式煮制后，还会不时的浮出血沫，一定要用细密漏将其打出。整个过程大约要打三次血沫，才能使汤清不浑浊，并且味道香浓。

4.羊肉不可以煮的太烂，并且晾凉后要放入冰箱冷藏后再切，就不会在切片时容易切碎。

5.羊肉煮熟以后，骨头还要再熬一小时，这样汤的底味才醇厚。

6.不要小看姜的作用，在羊肉汤中，姜不仅有去异功能，还可以增香。姜中还富含生姜蛋白酶，对羊肉也会起到制嫩作用。记得使用时要拍碎。

7.以上是我们走菜时3份的量，家庭制作的小伙伴可以将量按比例减少。

8.煮羊肉时，羊肉和水的比例大约控制在1:4。

9.用过一次的料包尽量是一次性的，因为白萝卜和姜的味道已经全部出来了。

10.清汤羊肉汤清的最关键是：煮羊肉时不要使用铁锅，尽量选择不锈钢桶或者高压锅。

我认为做清汤羊肉还是很简单的，能突出羊肉本味，并不要添加太复杂的香料，只用白芷和胡椒最好。只要小伙伴们按照我的操作流程和总结的小技巧，也一定能够做出汤清味浓的清汤羊肉。

以上就是我的真实经验，希望能给大家有参考作用。 不知道看完这篇文章您有收获吗？如果小伙伴们对清汤羊肉，放什么香料好？有其他做法和建议，欢迎评论区留言交流。

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炖煮羊肉用什么调料好？清汤羊肉怎么做？

我是小四爱美食，很高兴回答这个问题。清炖羊肉是冬天里必不可少的佳肴，要想炖一锅美味鲜鲜的羊肉汤，调料固然重要，但步骤也同样缺一不可，下面我说你听。

1、最佳调料:生姜一小块，葱一根，花椒15到20粒，盐少许，洋葱半个，胡椒1小勺，香菜1根。

2、所需主料:新鲜羊前腿半个，白萝卜1根。

3、步骤

A、锅中冷水放入羊肉开大火煮开，出现血沫后关火，捞出羊肉用温水冲洗干净。

B、另起锅，放入羊肉，锅中加温水漫过羊肉，加入姜片，葱段，胡椒，花椒粒，大火煮开转中火至小火炖1小时。

C、白萝卜洗净，切菱形块，倒入锅中，加小半勺胡椒粉，适量盐继续小火炖半个小时。

D、关火捞出羊肉入盘，撒上洋葱丝，手抓清炖羊肉开吃啦！

E、香菜洗净切小段撒入汤内，美极鲜羊肉汤就大功告成了！